Champagnetilltugg

Så har planeringen börjat inför årets nyårsmiddag. Om man inte vill tillbringa hela dagen i köket så kan man alltid satsa på råvarorna. För det är ju en välkänd regel i köket att ju exklusivare råvaror desto mindre tillagning. Att en del av oss helst tillbringar hela dagen i köket i alla fall är ju en annan sak.

Mitt favorittilltugg till den inledande champagnen är vanliga salta lantchips. Inte så exklusivt direkt. Men med en klick löjrom, lite crème fraiche och fint hackad schalottenlök så har du världens enklaste och godaste tilltugg till skumpan. Vill du vara extra lyxig gör du egna chips förstås. Ta mandelpotatis och skär den tunt på längden. Fritera i rapsolja, låt torka på hushållspapper och salta lätt.

Men även de enklaste rätterna kräver sina tips. Här kommer mina två tips till nyårsaftonens löjromsrätter.

1. Häng löjrommen. Lägg löjrommen i en tesil i ett glas och låt stå i kylen några timmar. Då får du den så där restaurangsnygg och den blir lätt att forma.
2. Rör crème fraichen. Häll den i en liten skål och rör runt ordentligt så blir den lite seg i konsistensen och blir både godare och snyggare.

Nyårsbubbel

Knappt har julmaten blivit uppäten förrän det är dags att börja tänka på nästa kulinariska högtid. På nyår finns det inte så många måsten tycker jag utan nu finns det större möjligheter att ta ut svängarna. Men ett krav har jag som inte går att rubba på. Champagne.

o

I år har valet hamnat på Nicolas Feuillatte Brut Extrem, utan tvekan den mest spännande champagnen på bolaget just nu. I alla fall i det ordinarie sortimentet. Dessutom till ett klart facilt pris av 322 kronor.

0

Feuillattes Brut Extrem är något så ovanligt som en helt torr champagne, den har alltså inte fått den lilla sockertillsats som annars är obligatorisk i en champagne. Den är dessutom en blanc de blancs, alltså 100 % chardonnay. Brut Extrem är kompromisslös, mycket frisk och torr med tydlig citruston. Ta den som aperitif eller till förrätten. Gärna med mycket citrus så att den matchar syran i skumpan.

0
Och det är inte bara innehållet som är coolt. Flaskan kommer med en vidhängande liten dunjacka som håller temperaturen konstant. En utmärkt attiralj att spara till sommarens picnicar.
0
För den som får blodad tand finns det fantastiska Tarlant Brut Zero i beställningssortimentet sedan några år. Tarlants heltorra har varit min favoritskumpa i flera år (sedan jag var och besökte familjen Tarlant, ett resmål att rekommendera). Fylligare än Feillatte då den är gjord på den klassiska blandningen Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Klart värd att lägga in en beställning för.

Skippa mellanleden

Gårdagens artikel om vildsvin i Svenskan är en i raden av dokumenteringar av svenskarnas ökade intresse för ekologisk mat. Vilt är onekligen klimatsmart och jag väljer gärna vilt när det finns möjlighet. Nu bor jag dock mitt i Stockholms innerstad så det är ju inte så att jag har frysen fullt av egenskjuten älg. Men då får man väl jobba lite för att hitta bra leverantörer istället. För det finns ett litet resonemang i svenskans artikel som särskilt lockar mitt intresse.

"En jägare får idag ut mellan 25 och 40 kronor kilot. Om vilthanteringsanläggningen sedan lägger på lika mycket ökar kilopriset till 50–80 kronor. Och om butiken i sista ledet dubblar priset betyder det 100–160 kronor."

Det handlar alltså inte så mycket om att det är dyrt egentligen utan mer om hanteringen. Härom året när jag var finalist i Årets Hemmakock försökte jag ta reda på var min ekologiska bogstek kom ifrån. Den var inköpt på Hemköp på Klarabergsgatan. Men den hade passerat Hemköps ompackningscentral, Stockholms butikskött, Scans central i Västerås, nån ompackning i Linköping, nån annan slaktcentral och sedan var det svårt att spåra nästa led men det kan ha varit nån gård i Östergötland, det gick dock inte att få fram vilken. Tacka f-n för att en enkel köttbit kostar över hundralappen kilot innan den hamnar i min gryta!

Därför välkomnar jag de innovativa småföretagare som kapar onödiga led och ordnar mat till min dörr.

En av mina favoriter är Mäjsta Lamm i Glanshammar. Fantastiska ekologiska lamm för 99 kronor kilot framkört och klart. Jag hämtar lammet hos fårbondens bror några hundra meter ifrån där jag bor (hälsa från mig när du beställer). Jag har också köpt otroligt fin ekologisk charlolaisbiff från Ekologiska kompaniet och det gav definitivt mersmak.

Vad har du för favoriter?

Julbordskalendern epilog: Grönkålssoppa

Om det finns något som är bättre än julbordet på julafton så är det att öppna kylen på juldagsmorgon och inse att man kommer att kunna äta gott i flera dagar. Sillar, laxar, patéer, ja, snart är hela julbordet framme igen. Resterna kan också med lite enkla grepp förvandlas till nya festrätter. En av mina absoluta favoriter i mellandagarna är grönkålssoppa. Ikväll är den en given förrätt till lutfisken som vi sparat till idag. Och allt finns ju hemma. Lite skinkspad, grönkål, en skvimp grädde och några laxskivor.

Ägghalva är det klassiska tillbehöret till grönkålssoppa men jag äter den hellre på Carl Butlers vis med rökt lax.

Grönkålssoppa med rökt lax

1 liter grovhackad grönkål
1 st lök
1 liter skinkspad och/eller buljong
2 dl grädde
vitpeppar
muskotnöt
smör
4 skivor rökt lax

1. Dra bladen av en rejäl bunt grönkål och hacka den grovt. Hacka lite lök.
2. Smält rikligt med smör i en kastrull och svetta löken.
3. Lägg i grönkålen och rör runt.
4. Späd med skinkspad eller buljong (gärna en blandning eftersom spadet kan vara rätt salt) så att grönkålen täcks.
5. Koka soppan i typ tio minuter.
6. Mixa soppan slät med stavmixer.
7. Vispa i grädde och smaka av med vitpeppar och lite riven muskotnöt.
8. Snurra laxskivorna runt fingret så att det blir som en ros och lägg mitt på tallrikarna.
9. Häll soppa runt om och servera!

Julbordskalendern: Farfars mumma

Julbordet har du väl förberett i god tid? Så nu finns inte så mycket att göra mer än att njuta av all den goda maten. Det enda som behövs är lite nyblandad mumma! När jag var liten blandade vi alltid mumma enligt min farfars recept. En skummande söt mumma med smak av kardemumma. För den som vill ha en lättare och mer läskande mumma skickar jag också med en variant med sockerdricka.

Hoppas att ni har haft glädje av min julbordskalender och att ni får äta riktigt gott i julhelgen.En riktigt god jul vill jag önska er alla!

Farfars mumma

10-15 kardemummakärnor

0,5 dl socker

1 dl madeira

50 cl carnegie porter, 3,5 %

2 burkar (2*50 cl) lageröl, 3,5 %

Stöt kardemumman i en mortel. Blanda med socker och slå över madeiran. Låt stå och dra minst 15 minuter. Blanda med porter och lageröl i en kanna. Servera direkt.

Snabba mumman

1/2 dl madeira
1/2 dl gin
1 fl (50 cl) Carnegie porter 3,5 %
1 burk vanlig lager 3,5 %
1 fl sockerdricka (33 cl)

Blanda i en kanna. Servera direkt.

Julbordskalendern: Dopp-i-grytan

För mig blir det ingen julafton utan dopp. Är det dopparedagen så är det. Det blir oftast några julbord per år innan själva julafton och kanske just därför betyder de där rätterna som man bara får på julafton lite extra. När jag får vörtbrödet doppat i skinkspad med sötstark senap till då är det verkligen jul. En del doppar på julaftons morgon och en del har det som vickning. Själv tycker jag att det passar bäst till runda fyra på själva julbordet.

Många har strukit doppet från julbordet eftersom de köper färdigkokt julskinka. Men det är ju bara att köpa färdigt spad också. Det är okej, man får vara bekväm om man vill. Om du handlar skinkan av en lite mer välsorterad handlare så har de gott spad att sälja.

Att göra ett recept på dopp i grytan är inte så lätt. Det beror ju helt på vilket sorts spad du har. Om du har bakat skinkan i ugn så får du ett mer koncentrerat spad än om du kokat skinkan. Så några mått är svåra att ange. Men det är ju så enkelt. Späd spadet tills det är lagom salt. Krydda om du vill och sedan är det bara att doppa. Jag brukar göra ett lite mer mustigt dopp, en lite mer smakrik buljong helt enkelt.

Dopp på Pelles vis

Skinkspad

Kalvfond

Madeira
Soja

Salvia

Vörtbröd

Värm skinkspadet. Späd med vatten och lite kalvfond tills du får en lagom sälta. Skvätt i lite madeira och lite soja. Smula ner lite torkad salvia. Doppa vörtbrödet hastigt och ta upp det med en hålslev. Servera med sötstark senap.

Julbordskalendern: Västerbottenpaj

Västerbottenpajen har på kort tid blivit en svensk klassiker. Jag tror att den kommer att bli lika självklar som Jansson. De flesta tycker kanske att västerbottenpajen mest hör hemma på kräftskivan. Men varför begränsa sig till det? För mig är den självskriven även på julbordet.

Härom året hade vi en liten omröstning för att se vad vi skulle ha på julbordet. (Även bland mina nära och kära finns det dem som gör försök att begränsa julbordet, som tur är lyser framgången med sin frånvaro.) Nåja, västerbottenpajen blev en överlägsen segrare och spöade julskinkan med hästlängder. Sillfantasterna älskar den eftersom smakerna gifter sig så bra med de olika sillarna. Och de som inte äter sill tar gärna en bit västerbottenpaj tillsammans med laxen.

Västerbottenpaj är nästan oförskämt enkelt att göra. Det finns egentligen en regel. Det ska vara massor av ost! Om man vill göra det ännu enklare för sig så finns det ju färdig smördeg också. Men jag tycker att det är värt att göra egen deg, det tar ju inte så lång tid och rågmjölet och spriten ger ett härligt frasigt pajskal. Pajen går utmärkt att göra helt färdig i förväg, den blir faktiskt ännu bättre om den får vila över dagen eller över natten. Bara att värma när det är dags.

Västerbottenpaj

1,5 dl vetemjöl
1,5 dl rågmjöl
125 g smör
1 1/2 msk vatten
1/2 msk okryddat brännvin
5-600 g lagrad västerbottensost
3 ägg
2,5 dl matlagningsgrädde
svartpeppar
ev. persillade
1 rödlök
100 g sikrom
2 dl crème fraiche

1. Mät upp mjölet i en bunke. Lägg i smöret, skuret i små tärningar. Finfördela
   smöret med en gaffel till en grynig massa. Tillsätt vatten och sprit och arbeta
   snabbt ihop degen. Tryck ut degen i en pajform och låt vila i kylskåp ca 30
   minuter.
2. Förgrädda pajskalet ca 5 minuter i 200 graders ugnsvärme.
3. Täck formen med riven västerbottensost. Det ska vara massor med ost! Vispa
   ägg och grädde, krydda med svartpeppar och ev. lite persillade och slå blandningen över pajen. Salt behövs inte då osten är tillräckligt salt i sig. Grädda i ca 40 minuter. Stäng av ugnen, lägg över aluminiumfolie och låt pajen stå kvar i ugnen på eftervärmen minst en halvtimme, gärna en timme, innan du serverar.
4. Servera pajen med hackad lök, en klick sikrom och crème fraiche.

Julbordskalendern: Roslagslåda

Strömmingslådor har inte riktigt fått plats på mitt julbord. Men när jag satte tänderna i en Roslagslåda för första gången var jag tvungen att tänka om. Den här kaviarströmmmingen är magisk. Men så är den också signerad strömmingskungen Nils-Emil Ahlin. Jag var bara tvungen att vika en lucka i julbordskalendern för den även om jag inte kan ta åt mig äran av det här receptet. Men så ska det väl egentligen vara på ett bra julbord. En mix av traditionella rätter, egna specialare och andra godbitar som man fångat upp lite här och var.

Roslagslådan fungerar både varm och kall. Ska man äta bara Roslagslåda, exempelvis till lunch, tycker jag den är godast varm. Men på sill- och strömmingsbordet fungerar den lika bra kall.

Roslagslåda
600 g strömmingsfilé
1 st liten burk ansjovisfiléer + spad
5 msk rökt kaviar, t.ex. Ejderns
1 liten purjolök
2 msk smör
3 dl vispgrädde
1/2 dl dill, hackad
Svartpeppar från kvarn

Dra loss ryggfenorna och rulla strömmingarna med skinnsidan utåt. Lägg dem i en smord form. Hacka ansjovis och purjo och blanda med ansjovisspad, grädde, kaviar och dill. Dra några varv på pepparkvarnen. Slå blandningen över rullarna. Klicka över smör. Grädda i 180 grader varmluft (eller 200 grader vanlig ugn) i ca 25 minuter.

Julbordskalendern: Chokladtryffel med rosépeppar

Egentligen är jag inte så mycket för allt julgodis. Jag lägger hellre krut på själva julmaten och när jag kommer till kaffet är jag så mätt ändå. Men det finns ett stort undantag och det är chokladtryffel. Det finns få saker som passar så bra att avsluta en bra middag med som kaffe och en chokladtryffel.

Att göra sin egen tryffel är både gott och enkelt. Jag har blivit väldigt förtjust i den belgiska chokladen Dolfin och deras roliga smaksättningar. Framför allt deras rosépepparchoklad är riktigt läcker. Den fungerar både som den är, i en chokladmousse eller i tryfflar. Peppar fungerar som bekant mycket bra till choklad men jag kan själv tycka att chili ibland kan bli väl starkt. Rosépeppar ger mildare och mer aromatiska tryfflar som passar bra att rensa gommen med efter julbordet. För den som inte får tag på Dolfin går det bra att använda en neutral choklad och smaksätta med lite stött rosépeppar.

I år gick jag loss på Dolfins övriga utbud och gjorde även en tryffel med grön anis och en tredje med kanderade apelsinskal. Riktigt lyckat.

Chokladtryffel med rosépeppar

Det här behöver du till ca 15-20 tryfflar:
200 gram mörk choklad av bättre sort (ca 70 % kakaohalt)
1.5 dl grädde
40 gram honung
40 gram osaltat smör
ca 1/2 tsk fint stött rosépeppar
Kakao

Hacka chokladen och lägg i en rundbottnad, rostfri bunke. Koka upp grädde och honung. Slå det över den hackade chokladen och rör tills chokladen är smält. Tillsätt smöret och rör tryffeln slät. Låt tryffeln kallna så pass att den inte kladdar men att den fortfarande är formbar. Forma tryfflar med välsköljda händer, lägg ner i kakaopulver och rulla runt.

Exprimentera gärna med dina egna smaksättningar. Apelsin, citron, kanel, te, ingefära, mynta, basilika, whisky, calvados, nötter och krossade kakaobönor, bara för att nämna några exempel, passar utmärkt att smaksätta choklad med.

Julbordskalendern: Tomtegröt i ugn

Risgrynsgröten har hamnat lite på undantag de senaste åren. Det är kanske inte så många som har kvar den på julbordet men den är ändå en omistlig del av julmaten. Och det funkar ju alldeles utmärkt att lyfta ut en del rätter från julbordet och äta dem vid andra tillfällen under helgdagarna. Själv äter jag gärna gröt till lunch eftersom vi tar julbordet lite senare. Andra äter den på kvällen.

Det finns gott om recept på risgrynsgröt. Många fuskar och gör i mikro eller vad den nu kan vara för att slippa stå och röra och en kastrull som bränner fast. Men det finns smartare (och godare) sätt. Som i många andra rätter så ska man ta tid på sig och detta recept har jag verkligen fastnat för. Det kan se lite pyssligt ut, men det är rätt smart att göra grunden dagen innan så kan den gå klart i ugnen sedan medan du gör annat.

Och kom ihåg att ställa ut en skål till tomten. Annars får du kanske rovor i strumpan!

Risgrynsgröt

Det här behövs till 6 portioner:
2,5 dl grötris
5 dl vatten
2 msk smör
1 tsk salt
8 dl röd mjölk
3 kanelstänger

Dag 1: Blanda smör, ris, salt och vatten i en tjockbottnad kastrull eller ännu hellre en gjutjärnsgryta. Koka upp och låt det koka på svag värme i 10 minuter. Tillsätt 5 dl röd mjölk och rör om. Lägg på locket och låt det svalna.

Dag 2: Häll i 3 dl mjölk, vispa väl och låt koka upp under omrörning. Lägg i kanelen. Ställ in i ugnen i 110 graders ugnsvärme. Efter en timme är gröten klar.

Ta upp kanelen och servera gröten med socker eller sirap (sic!), mjölk och kanel.

Julbordskalendern: Världens bästa Jansson?

Janssons frestelse behöver ingen närmare presentation. Oavsett säsong blir det inget svenskt smörgåsbord utan den klassiska ansjovisgratängen. Och julbordet är inget undantag. Men allra bäst är den kanske som vickning, med en kall pilsner och en snaps.

Det råder ingen brist på recept på Jansson, särskilt inte nu i jultider. Men jag kan ändå inte låta bli. Jag har provat lite olika varianter och nu börjar jag närma mig perfektion.

Det finns några knep för att få till en Jansson och det viktigaste är förstås råvarorna. Det ska vara riktigt smör, riktig grädde och riktig ansjovis på skarpsill. Kaviar är nytt för i år. Jag såg Leif Mannerström ha i lite kaviar och det var jag förstås tvungen att prova. Inte dumt alls.

Sedan har vi själva tillagningen. Förstek löken, då kommer sötman fram bättre, att potatisen inte kommer i kontakt med vatten är också bra att ha koll på, men det viktigaste är tillagningstiden. En Jansson ska ta tid. Med en lägre ugnstemperatur och lång tillagningstid blir den riktigt krämig. Och det är så jag vill ha den.

Janssons frestelse

2 gula lökar
4 dl grädde
1 burk (125 g) ansjovis med spad
3 msk rökt kaviar, t.ex. Ejderns
12 medelstora potatisar
3 msk smör
ca 0,5 dl ströbröd
peppar

1. Skala och halvera löken skär den i strimlor. Stek den i smör tills den blir mjuk, men låt den inte få för mycket färg.
2. Blanda grädde, ansjovisspad och kaviar.
3. Skala potatisen och skär den i tunna stavar, helst på en mandolin. Ju finare stavar, desto krämigare Jansson. Obs! Var försiktig med vatten. När potatisarna skalats ska de absolut inte läggas i vatten. Stärkelsen i potatisen behövs för att Jansson ska få rätt konsistens. (Däremot går det givetvis bra att lägga dem i grädden om du nu av någon anledning inte ska göra klart den direkt.)
4. Varva potatis, lök och ansjovis i en smord form. Krydda med lite peppar mellan varven. Börja och avsluta med potatis. Klicka över smöret. Häll på gräddblandningen och avsluta med ströbröd.
5. Grädda i 150 graders ugnsvärme i ca 1,5 timme. Sätt på grillen de sista minuterna för att ge Jansson fin färg.

Julbordskalendern: Porterzabaione

I dagens lucka hittar vi mitt dessertförslag till årets julbord. Den klassiska italienska äggkrämen ska egentligen göras på marsalavin (ett sött dessertvin från södra Sicilien). Men med porter istället så får den en härligt mustig och lite knäckliknande smak. Den passar fantastiskt bra ihop med den klassiska svenska julmaten. När jag kommer till dessertbordet brukar jag vara rätt mätt och då är inte så dumt med lite färsk frukt.

Porterzabaione med marinerad frukt
4-6 portioner

1/2 citron
1 dl porteröl
4 msk socker
4 äggulor
1/2 dl vispgrädde

Marinerad frukt
2 äpplen
2 apelsiner
2 mandariner
3 cl lagrad rom
2 tsk kanel
1/2 dl valnötskärnor

1. Riv skalet och pressa saften ur citronen. Blanda det med portern, sockret och äggulorna i en kastrull.
2. Vispa kraftigt över värme tills såsen sjuder. Ta kastrullen från plattan och låt den svalna. Vispa då och då. Ju mer luft du vispar in i såsen desto fluffigare kräm. Vispa grädden och vänd ner den i zabaionen.
3. Skala och skär frukten i tärningar. Pudra över kanel och häll på rom. Blanda med merparten av valnötskärnorna, men spara lite till garnering.
4. Lägg upp frukten och zabaionekrämen, gärna i ett glas. Garnera med lite hackade valnötskärnor.
   

Julbordskalendern: Waldorfsallad på mitt vis

Waldorfsallad tillhör ett av de lite bortglömda tillbehören på julbordet. Det är synd tycker jag. Med selleri och äpple ger det en utmärkt fräschör som behövs till framför allt det tredje varvet på julbordet, det kallskurna. Med syltor, rökta korvar och vilt blir just detta varvet lite tungt tycker jag och därför behövs det nåt som lättar upp.

0

Jag gör en liten variant på den klassiska waldorfsalladen. Selleri, äpple, valnötter och majonnäs finns där men rotsellerin är utbytt mot bladselleri för att den ska bli lite friskare. Den har också fått sällskap av vindruvor. Sellerin och äpplena är skurna i lite större bitar för att man ska känna den friska sellerismaken ordentligt. Och så lyxar jag till den lite med vispgrädde. Om du vill göra den smalare kan du byta ut grädden mot youghurt.

Lyxig waldorfsallad

2 röda äpplen
3 stjälkar bladselleri
200 g kärnfria gröna vindruvor
50 g valnötskärnor
2 msk pressad citron
1 dl majonnäs
1 dl vispad grädde
svartpeppar
ev. romansallad till garnering

1. Tvätta och kärna ur äpplena men låt skalen vara kvar. Det är vackert med lite röda inslag. Hacka i cenimeterstora kuber.
2. Hacka bladselllerin och dela vindruvorna i halvor. Hacka valnötterna.
3. Lägg äppelbitarna och sellerin i en bunke. Pressa citron över och blanda ordentligt med majonnäs och vispad grädde. Dra några varv med pepparkvarnen.
4. Vänd ner vindrovorna och det mesta av valnötterna. Spara gärna lite till garnering.
5. Lägg upp i en skål, gärna med några blad romansallad i botten.

Julbordskalendern: Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter. Det söta tar udden av det lite svåra hos brysselkålen och med lite valnötter blir det en härlig julkänsla. Ett tillbehör som passar utmärkt till det småvarma. Eller varför inte till kalkon?

Karamelliserad brysselkål
med fläsk och valnötter

250 g brysselkål
125 g stekfläsk
2 msk sirap
1/2 dl valnötter
1 knippe bladpersilja
svartpeppar

1. Skär av lite av stocken på brysselkålen och ta bort de yttre fula bladen.
2. Koka brysselkålen i saltat vatten 2 minuter. Häll av dem i ett durkslag och spola med kallt vatten.
3. Skär fläsket i tärningar och stek. Ta upp fläsket men låt fettet vara kvar i pannan.
4. Dela brysselkålen på hälften. Bryn dem i stekpannan och när de börjar få färg häller du på sirapen. Stek ytterligare någon minut.
5. Vänd ner fläsket, hackade valnötter och hackad bladpersilja. Dra några varv på pepparkvarnen. Rör om.

Julbordskalendern: Sill, sill, ännu mera sill

Med tio dagar kvar till jul är det hög tid att fundera på vilka sillar som ska få plats på årets julbord. De krämiga sillarna tillhör julbordets roligaste och enklaste rätter. Egentligen är det ju bara att göra en röra av valfritt slag som du tycker om och sedan vända ner lite inlagd sill. Helst hemgjord förstås, men om man inte vill greja med det så kan man fuska med 5-minuterssill. På en halvtimme i köket kan du med lätthet svänga ihop en tre, fyra hemgjorda sillar som smakar så mycket bättre än de färdiggjorda. Här kommer fem förslag. Fyll gärna på med dina favoriter i kommentarsfältet!

Senapssill
Senapssillen är en klassiker på det svenska sillbordet. Jag tycker att den blir allra bäst med skånsk senap och purjolök. En riktigt cool variant är att göra som min vän Mauritz och skippa vinägern och farinet och istället smaksätta den med rökig maltwhisky, till exempel Laphroig.

1 sats inlagd sill
6 msk skånsk senap
3 msk brun farin
1 msk vinäger
1 dl crème fraiche
1 dl finhackad purjolök

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda ihop alla ingredienserna till senapssåsen. Varva sill, och senapssås i en kruka och låt stå minst två dygn.

Vitlökssill med oliver
1 sats inlagd sill
2 dl crème fraiche
1 dl gräddfil
1 msk majonnäs
3-4 vitlöksklyftor
en nypa havssalt
några varv nymald vitpeppar
1 dl urkärnade kalamataoliver, urkärnade och skurna i bitar

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda crème fraiche, gräddfil och majonnäs med kryddor, pressad vitlök och urkärnade grovt hackade oliver (det ska vara rejäla bitar!). Varva sill och sås i en kruka och låt stå två dygn. Sillen håller sig ytterligare minst en vecka i kylen.

Saffranssill med grönt äpple
Gör som med vitlökssillen men smaksätt istället med ett tärnat äpple, 1 paket saffran och 1 vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar.

Currysill med soltorkade tomater
Gör som med vitlökssillen med smaksätt istället med ett 1-2 msk curry (beroende på styrka och smak) och 1 dl finskurna soltorkade tomater.

Baconsill med pepparrot
Nykomlingen för i år är denna lite galna kombo. Smaksätt med knaperstekt bacon (ett paket, knaperstekt, avrunnet och finhackat), 2-3 msk riven pepparrot och några varv svartpeppar. Tack Mauritz! It´s a keeper!

Julbordskalendern: Morotsmarmelad

En hemkokt marmelad förgyller julens ostar. Morotsmarmelad passar utmärkt till brie, camembert eller getost. Och så är den ju verkligen en färgklick också. Den här varianten har fått lite smak av julens kryddor.

Morotsmarmelad med ingefära och stjärnanis

1/2 kg morötter
3 msk riven ingefära
1 citron
1 apelsin
8 dl syltsocker
6 dl vatten
6 stjärnanis

1. Skala morötterna och riv dem grovt. Skala och riv ingefäran.
2. Tvätta citronen och apelsinen. Riv skalen och pressa ur saften.
3. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull och låt koka ca 45 minuter tills konsistensen blivit "marmeladig". Rör om då och då.
4. Fiska upp stjärnanisen och häll upp marmeladen på varma burkar. Kyl.

Julbordskalendern: Viltbullar med salvia

Köttbullar är ett av alla måsten på julbordet. Det är inget fel på välgjorda köttbullar men på julbordet har jag tyckt att de inte tillför så mycket. Som småbarnsförälder har jag dock fått tänka om. Att laga julmat utan att göra en rejäl laddning köttbullar är numera otänkbart.

Men varför inte anpassa dem lite till julens smaker? Här kommer ett recept på älgköttbullar med salvia. Det går givetvis att använda någon annan viltfärs som du har tillgång till, till exempel rådjur. Eftersom vilt är lite magrare än nöt så har jag blandat i lite fläskfärs. Jag använder också vispgrädde för att de inte ska bli torra. Och sen har ju faktiskt inte gröna nyckelhål så mycket med julbordet att göra.

Tror du att barnen (eller några vuxna) ändå vill ha klassiska köttbullar? Ja, men gör en laddning av varje då!

Viltbullar med salvia

1 liten gul lök
2 dl grädde
ca ½ dl ströbröd
400 g viltfärs av t.ex. älg
100 g fläskfärs
2 ansjovisfiléer
2 tsk senap
1 tsk torkad salvia
peppar, salt
smör

1. Hacka löken fint. Smält smör en panna och svetta löken men låt den inte få färg.
2. Häll ströbrödet i en bunke. Slå på grädden och låt svälla 10 minuter.
3. Blanda grädden med löken, färsen, hackad ansjovis, senap och salvia. Smaka av med salt och några varv på svartpepparkvarnen.
4. Fukta händerna med kallt vatten. Rulla köttbullar och stek dem i rikligt med smör. Låt gärna köttbullarna gå klart i ugnen så blir de mer saftiga än om de står för länge i stekpannan.

Tips!
Köttbullar är en av många rätter på julbordet som är utmärkta att förbereda och lägga i frysen. Det finns roligare saker att göra kvällen före julafton än att stå och rulla köttbullar.

Julbordskalendern: Gingravad lax

Gravlax är kanske vår mest kända rätt av alla. Det finns inget klassiskt svenskt buffébord, oavsett årstid, som klarar sig utan gravlax. Grundprincipen är enkel, en del salt och två delar socker. Det spelar faktiskt ingen roll hur mycket salt och socker du har, det som eventuellt är över skrapar du bara bort.

Den klassiska gravlaxen görs som bekant med dill och vitpeppar. Och den är fantastisk tycker jag. Men det kan ju ändå vara lite kul att variera den. En gingravad lax gör sig mycket bra på julbordet. Den får en lite mustigare smak som matchar den övriga julmaten. Och kan du som jag inte klara dig utan den klassiska så kan du ju alltid ha båda två!

Gingravad lax

en laxsida på ca 800 g (som varit fryst minst ett dygn)
2 msk gin
2 msk enbär
1 msk vitpeppar
1/2 dl salt
1 dl socker

1. Putsa laxen och se till att alla ben är borta. Dela den i två lika stora delar.
2. Pensla köttsidan på laxen med gin.
3. Krossa enbär och vitpeppar. (Använd gärna en liten mixer, då enbären är lite sega i konsistensen är de lite svåra att krossa i en mortel.) Blanda med salt och socker.
4. Täck båda köttsidorna med kryddblandningen. Lägg de mot varandra i en plastpåse och knyt till.
5. Lägg fisken i kylen i en djup tallrik och en liten tallrik ovanpå och överst en tyngd.
6. Vänd laxen efter en dag. Efter två dagar är den klar.
7. Tag ur den ur påsen men spara spadet. Skrapa av eventuella salt- och sockerrester.
8. Skär upp laxen och pensla med spadet. Servera med citron.

Julbordskalendern: Gravad strömming

Sill- och strömmingsbordet är enligt min mening det allra viktigaste på julbordet. Det ska vara många sorter att välja på och gärna av lite olika stil. Några klassiker, några mer moderna och kanske någon helt ny för året. Och gärna både sill och strömming.

I dagens lucka hittar vi en av mina absoluta favoritströmmingar. Receptet ska min frus farmor Inez ha fått av en fiskhandlare i Malmö för många år sedan mot löfte att hon inte spred det vidare. Nu var ju det länge sedan så vi anser det preskiberat och publicerar här för första gången Inez gravade strömming. Släktrecept har en särskild plats på jul tycker jag. Oavsett hur många julbord man äter så finns det några saker som man bara får på julafton ...

Inez gravade strömming

1/2 kilo urbenade strömmingsflundror
1/2 msk salt
1/2 dl ättikssprit
2 dl vatten
1 dl socker
3 msk majonnäs
2 1/2 dl grädde
1 gul lök
1/2 dl hackad dill

1. Tag en strömmingsflundra i smala ändan och daska till den mot kanten av diskhon eller mot insidan av en stor bunke. Drag loss de två fileerna. Gör likadant med de övriga.
2. Varva strömmingen med salt i en stor djup tallrik, ställ över en till tallrik med en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i press, cirka två timmmar.
3. Koka upp en lag av ättikssprit, vatten och socker. Låt svalna.
4. Spola av strömmingsfileerna snabbt i kallt vatten. Bred ut dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
5. Lägg strömmingen i en bunke, slå över lagen och låt stå över natten eller upp till ett dygn. Häll av lagen.
6. Vispa ihop majonnäs och grädde. Varva strömmingen i glasburk med
   majonnäsgrädden, hackad lök och dill.

Julbordskalendern: Julsenap

Ingen jul utan en riktigt god julsenap. Och allra roligast är förstås om den är hemgjord.

Om man vill göra senap på klassiskt vis behöver man en senapskula av järn. Denna ska sedan rullas på en träplatta och senapsfröna krossas för hand. Det är en rätt tidsödande process och dessutom är det rätt svårt att få fatt i en senapskula. Jag har därför moderniserat den klassiska skånska senapen och gör den numera i en liten kryddmixer (typ tv-reklamens magic bullet). I det här receptet har den fått lite extra julkryddning med madeira, honung och kryddnejlika.

Jag skickar också med ett nästan löjligt enkelt recept på en sötstark senap som är lysande till skinkan. Då jag är lite av en majonnäsfantast så åker det ner lite i senapen också. Det ger en lite mildare touch som inte är så dum.

Skånsk julsenap på Pelles vis

1 dl senapsfrön, gula och bruna
1 msk rödvinsvinäger
1 dl varmt vatten
ca 2 msk rapsolja
1/2 msk madeira
1/2 msk honung
en nypa kryddnejlika

1. Lägg senapsfröna i en liten mixer. Slå på vinäger och vatten. Låt stå och svälla minst en timme.
2. Mixa senapen ordentligt till en jämn konsistens. Späd med rapsolja efter hand. Det får gärna vara en del frön kvar men merparten ska vara ordentligt mixade.
3. Rör ned madeira, honung och mald kryddnejlika. Lägg upp i ett fint krus och låt mogna i några dagar. Häll gärna lite olja överst så torkar inte det översta lagret och senapen behåller sin smak bättre.

Pelles supersnabba sötstarka

2/3 dl dijonsenap
2/3 dl honung
ev 1 msk majonnäs

Blanda två tredjedelar dijonsenap med en tredjedel honung i en skål. Rör tills all honung har löst sig. Rör gärna ner lite majonnäs om du vill för en lite mjukare smak. Häll upp senapen i ett fint krus.

Julbordskalendern: Böcklingcrème

Majonnäs är en av julens allra viktigaste ingredienser. En nödvändighet i många av de sillar som komma skall, i allehanda röror och tillbehör och inte minst på på ägghalvorna. Så gör en rejäl laddning majonnäs så att det räcker hela julen. Den håller flera veckor i kylen. Använd gärna en stavmixer. Det ger en fast majonnäs som fungerar bra när den ska användas i de olika rörorna. Vill du får mera tips om hur du gör en bra majonnäs så finns det här.

Även om jag inte har något emot ägghalvor med majonnäs, räkor och dill så tänkte jag att det kunde vara dags att förnya dem lite. Så varför inte göra någon slags crème med majonnäs som bas? Efter lite funderade fastnade jag för böckling. Och det blev mycket lyckat. En härligt rökt smak som matchar ägget bra. Jag pressade i några droppar citron för att få lite syra och så garnerade jag den med syltad rödlök. Vackert och gott. Gillar man inte böckling så går det lika bra med någon annan rökt fisk, lax till exempel.

Grundrecept majonnäs
2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja eller varmpressad rapsolja
salt, ev. vitpeppar

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, gärna med stavmixer.
3. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
4. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar

Ägghalvor med böcklingcrème och syltad rödlök

Det här behöver du till fyra personer:
4 ägg
1/2 dl fint hackad böckling
1/2 dl majonnäs
pressad citron
svartpeppar

Syltad rödlök
1 rödlök
1/2 dl ättikssprit
1 dl socker
1 1/2 dl vatten

1. Koka äggen.
2. Skala och dela rödlöken. Skär den i tunna skivor och lägg i en skål. Koka ihop ättikssprit, socker och vatten. Slå på den varma lagen. Kyl.
3. Blanda lika delar böckling och majonnäs, pressa i lite citron och smaka av med nymald svartpeppar.
4. Skala och dela äggen. Lägg en klick böcklingcrème på varje ägghalva och garnera med rödlök.

Julbordskalendern: Lingonchutney

Vilt i olika former passar utmärkt på det svenska julbordet. Förutom att det är väldigt gott är det dessutom klimatsmart. En av mina absoluta favoriter de senaste åren är rökt renhjärta som kommit för att stanna.

Till vilt passar det utmärkt med lingon. Här i form av en chutney. Med lite vinäger och lök har den fått lite vuxnare och modernare smak än den vi är van vid i till exempel rårörda lingon. Men även om man inte har vilt på julbordet så funkar den här chutneyn till andra rökta varianter. På bilden har lingonen fått agera sällskap till en bit rökt fläskfilé. Inte så dumt alls faktiskt.

Det är ofta tillbehören som skiljer ett riktigt bra julbord från andra. Det finns därför all anledning att lägga lite krut på dem. Och den här chutneyn är alldeles utmärkt att göra i god tid. Varför inte redan nu?

Lingonchutney
2 schalottenlökar
2 dl lingon
1 msk råsocker
1 msk äppelcidervinäger
smör eller olja

Hacka löken och svetta den i lite smör eller olja. Tillsätt sockret och rör om. Tillsätt lingonen och äppelcidervinägern och låt småputtra i ca 10 minuter. Smaka av. Kyl.

Julbordskalendern: Rödkål med glögg

Rödkål är en av de mer klassiska rätterna på det svenska julbordet. Ändå var det faktiskt några år sedan det förekom på mitt julbord. Nu beror det främst på att jag gift in mig i en släkt av skånsk härkomst så brunkålen har tagit den platsen. Men i år ska det bli ändring. Jag kan nog inte rucka på brunkålen men i år får den i alla fall sällskap av den här lite moderniserade rödkålen.

Rödvin, kanel, kryddnejlika och sirap är det som ger karaktär till rödkålen. Och då är ju steget inte långt till glögg - eller hur? Så här kommer ett lite moderniserat recept på rödkål. Förenklat samtidigt som det blivit förfinat. Lysande tycker jag själv. Och Pierre (och hans mamma) ska ha ett stort tack för inspirationen!

Rödkål med glögg

ca 400 gram fint strimlad rödkål
1 rödlök
1 svenskt höstäpple
2 msk smör
2 ½ dl rödvinsglögg av klassiskt snitt

Gör så här:

1. Ansa kålen och strimla den fint med osthyvel eller ännu hellre med kniv. Skala, halvera och skär löken i fina skivor. Skala, kärna ur och dela äpplena i fyra delar. Skär sedan i skivor.
2. Smält smöret i en traktörpanna eller i en gryta. Lägg i kålen, löken och äpplet.
3. När kålen börjar släppa vatten häll på glögg och låt koka under lock på svag värme knappt en timme. Rör om då och då. Späd vid behov med mer glögg eller lite vatten.

Tips!
Rödkål är utmärkt att göra i förväg och fungerar utmärkt att frysa. Skönt att ha klart och så mycket godare med egen rödkål än de tråkiga burkarna.

Julbordskalendern: Matiga glöggtilltugg

Glöggmingel är ett härligt avbrott i julstöket. Och det är ju inte så dumt. Tilltuggen kan ofta behövas vrida till något varv så att de blir lite mer matiga tycker jag. I dagens lucka hittar vi tre enkla tips på lite alternativ eller komplement till lussekatter och pepparkakor.

Cheddarklämmor
Lika goda som enkla!

Minitortillas
Cheddarost
Smör

Lägg rikligt med cheddarost mellan två tortillas, stek i smör. Skär i trianglar. Enklare kan det inte bli.

Pepparkakor med gorgonzola och glöggsirap
Pepparkakor med gorgonzola är en klassiker, med lite glöggsirap blir de ännu godare (och coolare).

Pepparkakor
Gorgonzola
Glögg
Sirap

Tag lika delar glögg och sirap och koka ihop. Kyl och ringla över osten.

Kryddiga mandlar
Juliga mandlar som funkar lika bra på glöggminglet som julfesten. Variera kryddorna efter smak. Lite hetta i form av curry och svartpeppar är ett schysst komplement till julkryddorna.

200 g skållade mandlar
1 msk socker
1 msk blandade kryddor, t.ex. kardemumma, ingefära, kanel, kryddnejlika, curry och svartpeppar
lite sirap

Mortla de hela kryddorna och blanda med de malda och sockret. Lägg mandeln i en kall panna. Sätt på medelvärme och rosta mandlarna. När de precis börjar ta färg häller du sockerblandningen över. Rosta mandlarna under omrörning tills sockret smält och de får fin färg (typ 5-10 minuter). Om pannan är för kall smälter inte sockret och är den för varm blir de brända. Ringla gärna lite sirap mot slutet så blir de snyggt glansiga och knäckiga!

Julbordskalendern: triss i inlagd sill

Idag började julbordsförberedelserna på allvar. Sillen är för mig kanske det mest centrala på julbordet. Och den inlagda sillen är ju grunden till många av de sillar som ska komma så småningom, så passa på och gör en rejäl laddning redan nu. Den inlagda sillen passar utmärkt att göra i god tid och behöver minst några dagar men gärna någon vecka för att ligga till sig ordentligt.

o

Grunden i den inlagda sillen är 1-2-3-lagen - själva grunden i den svenska husmanskosten. Regeln är enkel. En del ättiksprit, två delar socker och tre delar vatten. Det är det enda du behöver ha koll på. Sedan kan du faktiskt experimentera bäst du vill.

0

Ändå är det väldigt sällan man ser varianter på inlagd sill. Bland majonnässillarna brukar den kreativa höjden vara hög - med curry, vitlök, chili, blåbär och choklad. Men den klassiska inlagda sillen med rödlök, kryddpeppar, lagerblad och morot verkar vara ohotad. Med viss rätt förstås, den är mycket bra och en bra grund för de kreativa utsvävningarna.

0

I år funderade jag ändå lite grann på om man skulle kunna hitta andra kryddningar av lite mer klassiskt snitt. Vilka sillar borde ha varit uppfunna för 100 år sedan? Efter lite bollande med goda vänner (särskilt tack till Olle och Lasse) utkristalliserade sig två moderna klassiker: Rödbetssill med kryddnejlika och portersill. De är gjutna på mitt julbord med premiär 2009. Men det skulle lika gärna kunna vara 1909 tycker jag ...

Portersill
ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter
1 gul lök
1 morot
20 hela svartpepparkorn
o
Gör så här:

1. Vattna ur sillen minst 8 timmar, gärna längre. Bäst blir det om du kan ha lite rinnande vatten. Byt annars vatten några gånger under urvattningen. (För den som inte orkar pyssla med detta fungerar det utmärkt med färdig inläggningssill, men prova gärna någon gång, det är värt merjobbet!)
2. Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna.
3. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot och peppar i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
4. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Rödbetssill med nejlika
ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1 stor rå rödbeta
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl vatten
1/2 msk kryddnejlika

Gör så här:

1. Vattna ur sillen och skär den i lagom munsbitar.
2. Skala rödbetan och tärna den fint.
3. Koka upp lagen, lägg i rödbetan och låt koka i ca 10 minuter (rödbetstärningarna ska vara rejält al dente). Kyl.
4. Varva sillen med rödbeta och kryddnejlika i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
5. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Inlagd sill
Klassikern av alla klassiker. Gör en rejäl laddning när du ändå håller på ...

ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1/2 dl ättiskssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl
vatten
1 rödlök
1 morot
20 hela kryddpepparkorn
4 lagerblad

Gör så här:

1. Vattna ur sillen och skär den i lagom munsbitar.
2. Koka ihop lagen och låt den svalna.
3. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
4. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Tips!
Om sillen är för salt när den smakas av kan du tillsätta lite sockerlag eller låta några skivor rå potatis dra i krukan över natten.

Julbordskalendern: Sötsyrliga äpplen

Att julmaten är stadig och rätt fet är ingen nyhet. Men det finns knep för att den ändå ska upplevas som lite fräschare. Mitt tips är att lägga lite krut på tillbehören. Den feta maten mår bra av både syra och sötma. Det finns ju en anledning till att ha sauternes till gåslever till exempel. Och ett äppelmos till julgrisen gör faktiskt samma jobb! Äppelmos är en lite bortglömd rätt på julbordet som förtjänar renässans. Här har den fått smak av vanilj men experimentera gärna med kardemumma, ingefära, nejlikor eller de kryddor som du gillar.

En annan av mina personliga och lite mer ovanliga favoriter på julbordet är en äppelsallad med mynta som passar ypperligt till charkuterivändan på julbordet. Första gången jag gjorde den var till en gåsamiddag. Det är ju rätt logiskt - syran och sötman dämpar den feta fågeln och får smakerna att träda fram.

Så fram för lite sötsyrligt på julbordet!

Äppelmos med vanilj
1 kg svenska höstäpplen
1 vaniljstång
1,5 dl syltsocker
1 dl vatten

Gör så här:

1. Skala, kärna ur och tärna äpplena.
2. Lägg äpplena i en kall kastrull och häll sockret över.
3. Dela vaniljstången och skrapa ur kärnorna i kastrullen, lägg i stången också.
4. Sätt på värmen och rör om medan vattnet i äpplena släpper. Späd efterhand med vatten efter behov till lagom konsistens.
5. Koka äpplena ca en halvtimme, eller kortare om du vill ha lite tuggmotstånd kvar.
6. Kyl, tag ur vaniljstången och lägg i en snygg burk. Håller flera veckor (men risken är att den tar slut rätt snart).

Äppelsallad med mynta
1 dl socker
3 dl vatten
en halv citron
6 svenska höstäpplen
1/2 kruka färsk mynta

Gör så här:

1. Koka upp en lag av socker, vatten och citron.
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena.
3. Koka äpplena typ 2 minuter, de ska ha rejält tuggmotstånd tycker jag.
4. Sila av äpplena men behåll spadet.
5. Kyl spadet och äpplena var för sig.
6. Blanda äpplena med grovt hackad mynta. Tillsätt lite spad så att salladen blir saftig.

Tips!
Förbered gärna genom att koka äpplena dagen före, men blanda salladen max någon timme före servering, annars blir myntan saggig.

Julbordskalendern: Saffransbiscotti

Få kryddor smakar så mycket jul som saffran. Själv är jag dock ingen stor fantast av lussekatter, men saffransbiscotti klarar jag mig numera inte utan. De passar utmärkt till kaffet men också till glöggen. Själv skippar jag gärna russin och mandel till glöggen och serverar saffransbiscotti istället. Fantastiskt goda att doppa i varm, vit glögg. Och en utmärkt present när du blir bortbjuden på glöggmingel!

Egentligen är det vanliga italienska mandelbiscottis som fått lite julsmak av saffran. Förra julen blev jag lite inspirerad av Matdistriktet som hade goji-bär i sin biscottis. Superbären ska ju också vara hur nyttiga som helst (men nu kanske just den aspekten förtas av smör och socker). Går givetvis bra med vanliga russin men vackert bli det med de röda bären. Sådär, nu har du ju fått med både russin och mandel till glöggen!

Saffransbiscotti med goji-bär
ca 30 st

100 gram sötmandel
100 g smör
1 pkt saffran
2 ägg
1 dl socker
1 tsk bakpulver
4 dl mjöl
1,5 dl goji-bär

Gör så här:

1. Skålla mandeln och hacka den grovt.
2. Ställ fram smöret och låt det bli varmt.
3. Vispa ihop saffranet med äggen, socker och smör ordentligt med elvisp några minuter.
4. Tillsätt bakpulvret blandat med mjöl, mandel och goju-bär och blanda till en jämn smet. Den ska vara ganska kladdig.
5. Fördela i tre rektanglar(ca 30 cm långa och 7 cm breda) på en ugnsplåt med bakplåtspapper. De kan gärna vara lite högra på mitten så blir det snyggare kakor. Peta gärna ner bären i smeten, de blir lite beska om de blir brända.
6. Grädda i 190 graders varmluft eller 200 grader vanlig ugnsvärme ca 15 minuter tills de fått lite färg.
7. Tag ut, och låt svalna något. Skär sedan kakor på snedden, ca 2 cm breda.
8. Lägg tillbaka kakorna på plåten och torka i 60 grader varmluft (eller 70 grader vanlig) i ca 1 timme. Vill du ha helt torra kakor så kan du förlänga tiden något men jag gillar när det finns lite elastisitet kvar i biscottin.

Premiär för julkalendern Lucka 1: Vit glögg

Det är mycket att stå i inför julbordet för den som inte spar på krutet. Sillen ska läggas in, laxen ska gravas, köttbullarna rullas och skinkan griljeras. Men om du sprider ut lite och gör något varje dag fram till julafton så kan du också få till ett dignande julbord lagom till den 24:e. Många av julens favoriter är som gjorda för att förbereda i god tid och många blir faktiskt bättre.

Och just den tanken, att göra lite varje dag, är grunden i min julkalender. Här i Pelles kök kommer jag att öppna en lucka om dagen fram till julafton med tips om mina favoriter. Vi börjar med glöggen.

Vit glögg har blivit populärt de senaste åren. Jag tycker att den är en frisk och välkommen variant till den traditionella. Jag tycker också att det finns många goda röda glöggar att botanisera bland på bolaget så jag brukar lägga mitt krut på den vita. Här håller bolagets varianter inte samma klass. I år är ju Blossas årgångsglögg som bekant vit med en smak av clementin. Jag tyckte dock den var en besvikelse. Serverad kall är den rätt bra men varm är den obalanserad och smakar beskt.

Så mitt tips är att göra en egen glögg. Framför allt om du ska göra vit. För den som ska göra egen glögg finns det några bra saker att tänka på. Det viktigaste är att låta kryddorna stå och dra i några dagar, gärna en vecka. Då kommer alla kryddor att komma fram ordentligt. Att minska sockermängden är ett annat bra tips, det är ju dock främst en fråga om tycke och smak hur söt man vill att glöggen ska vara. I mitt glöggrecept har jag också portvin och vanilj vilket inte är en tillfällighet, det bidrar till att göra glöggen mjuk och harmonisk. För några veckor sedan blev jag intervjuad på Twitter (!) vilket resulterade i en artikel i webbtidningen Vinvin.se, här kan du få några enkla tips för dig som ska göra egen glögg.

Pelles vita glögg

Det här behöver du till ca 2 liter glögg:
3 dl brännvin special
ca 3 kanelstänger (10g)
10 g kardemumma (hela med skal, om du tar kärnor får du halvera mängden)
10 g nejlikor
10 g torkad ingefära
1 vaniljstång
2 flaskor (1,5 liter) halvtorrt vitt vin
1/2 flaska vitt portvin (37,5 cl)
ca 4 dl socker

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor i ett kärl med lock, slå över spriten och låt stå och dra i minst en vecka (men helst 3-4 veckor). Det går att göra glögg redan efter
   en dag men då kan du behöva tillsätta lite ytterligare kryddor vid uppvärmningen. Smaken blir dock mycket jämnare och mjukare om kryddbasen får stå och dra i några veckor. Tips! Gör en rejäl kryddbas och blanda efterhand. Till julafton är den fulländad!


2. Sila av kryddorna. Hetta upp vinet och portvinet försiktigt tillsammans med hälften av kryddbasen och hälften av sockret. I en del äldre glöggrecept ska man bränna av sockret med hjälp av sprit och sedan låta det heta sockret droppa ner i vinet (glödgat vin). Den lite brända knäckton som du då får passar dock bättre i röd glögg än i vit så därför hoppar vi över det momentet.


3. Smaka av glöggen och tillsätt mer kryddbas och socker efter smak. Ta lite socker i taget och smaka av på nytt. Det är inget roligt om glöggen blir för söt. Det är givetvis en personlig smak hur söt man vill ha sin glögg men det beror också mycket på hur mycket beska det finns i kryddorna och hur torrt vinet är.


4. Servera glöggen varm med skållad mandel och russin eller varför inte med italienska mandelskorpor. Själv gör jag saffransbiscotti till vilket är läckert. Och vem vet vad de kommande luckorna döljer ...

Vardagsvariation: Älskade yoghurtsås

Visst är det kul att ibland få ta ut svängarna och skapa fantastiska festmåltider. Men de allra flesta gånger man lagar mat är det ändå vardag och det kanske inte riktigt finns tid och möjlighet att jaga rätt på alla fantastiska råvaror och lägga ner en halv dag i köket. Kanske är den allra bästa kocken ändå den som öppnar ett halvtomt kylskåp en gråmulen torsdag i november och ändå lyckas svänga till nåt kul med det som finns?

Idag är det torsdag och tävlingen "Weckans Twitterkock" har mindre än en timme kvar på anmälningstiden. Kocken Rickard Nilsson, som är en engagerad twittrare under namnet @rickmacone ordnar en liten, härligt opretentiös tävling där han ger pris till ett veckans bästa recept på Twitter.

Det jag gillar mest är att man får skicka in recept i vilken form man vill. De som känner mig väl vet att jag har lite svårt för recept egentligen. Visst det kan ju vara bra som inspiration, men jag följer dom sällan utan man plockar upp en idé här och var och oftast, i alla fall hemma, så är det dagens inspiration och vad som råkar finnas hemma som till slut avgör vad som hamnar på middagsbordet. Så här kommer recept på mitt sätt. Lite idéer och inspiration snarare än det man är van att se i kokböcker och mattidningar.

En av mina absoluta vardagsfavoriter är en enkel kall yoghurtsås. Matlagningsyoghurt, turkisk yoghurt eller crème fraiche för den delen, och sedan ner med de kryddor och andra godsaker som passar för dagen och rör om. Funkar till allt. Sex ideéer att börja med. Lägg gärna till fler!

Pesto

Pestoyoghurt är en ny favorit som jag uppfann häromdagen. Ja, det är bara pesto och yoghurt, men jättegott till exempelvis grillad kyckling.

Oliver

Oliver, lite tomatpuré, peppar, sardeller och lite chili gav en härligt toscansk feeling till en bit lamm häromsistens. Super.

Tigersås

Några matskedar tigersås och en vitlöksklyfta eller två i en liten skål med yoghurt. Funkar utmärkt till grillat. Häromdagen råkade jag skvätta ner lite liquid smoke av misstag också. Kalas.

Avokado

En mogen avokado, lite vitlök om man vill ha lite vuxen smak och typ 2 dl youghurt. Som en enkel guacamole.

Saffran

Saffran, vitlök (ja, det funkar alltid) och lite gräslök till yoghurten som får göra sällskap av en teriyakilax. Saffranssås blir det hemma hos oss minst en gång i månaden.

0

Sweet chili

Jag gillar chili och det söta i just sweet chili. Med youghurt och en nypa dragon funkar det till det mesta. Provade för ett tag sen att veva ner lite stuvad spenat som jag hade över. Suverän kombo! Funkar lika bra med snabbfräst färsk spenat förstås!

Champagneexcesser - att bygga en meny

Om man är lika matgalen som jag så är det förstås extra kul när man får ta ut svängarna och göra något alldeles extra. I lördags var det dags för ett sådan tillfälle. En kulinarisk urladdning med anledning av att en kompis fyllt 40 år. Eftersom han är lite av ett champagnefreak så gav vi ett presentkort på en middag hemma hos oss med genomgående champagne. Sagt och gjort men nu var det dags att leverera.

Dryckerna
Eftersom själva champagnen var huvudnumret var det naturligt att börja med att välja drycker. Jag ville ha en spännande udda apertif men som också skulle funka till förrätten, en lite fylligare till huvudrätten och så avslutningsvis en söt till dessert. Efter lite letande föll valet på dessa tre.

Nicolas Feuillatte Brut Extrem, 7862
Alexandre Bonnet Perle Rosé Brut, 7471
Louis Roederer Carte Blanche Demi-sec, 7600

Det är inte helt lätt att hitta lite ovanligare champagner på bolaget. Nicolas Feuillatte Brut Extrem är den första helt torra champagnen i bolagets ordinarie sortiment. Klart cool och annorlunda och levereras dessutom med en liten käck svart "dunjacka" med guldfoder. En utmärkt aperitifchampagne med brödig ton och tydlig syra.

Även Alexandre Bonnet Perle Rosé är en nyhet för hösten på bolaget. En riktigt bra matchampagne. Och lite kul med en rosé förstås.

Louis Roederer Cartre Blanche är den enda söta champagnen i bolagets sortiment. Det är ju inte så ofta man dricker söta champagner och vi svenskar verkar vara rätt förstörda av studentårens Asti Cinzano. Men i rätt sammanhang är ett sött mousserande inte så dumt. Och Louis Roederer var en riktig höjdare som definitivt var värd de extra kronorna.

Maten
Efter dryckesvalet var det då dags att skapa en lämplig meny. Först var jag inne på enkla franska bistrorätter av lite elegantare slag, men det där med enkelt är ju inte riktigt min melodi. Och det blev också lite för gräddigt och mastigt. Efter lite grubblande halkade jag därför in på lite asiatiska influenser. Lite fransk-japansk fusion fick bli utgångspunkten för att skapa en meny med lite modernare stil men ändå med en elegans och framför allt en syra som passar champagnerna.

Fågel kändes som en bra utgångspunkt för varmrätten. En inte alltför kraftig råvara som champagnen ska klara. Lite kul att servera en hel fågel per man tycker jag. Så till slut föll valet på vårkyckling som fick lite asiatiska kryddor. Kycklingen fick sällskap av en matchaemulsion, en majonnäs med japanskt matcha-tepulver, efter inspiration från Råkultur. Den var helt ok, men dagens improviserade wokade savoykål med hoisin-sås var nog strået vassare.

Som förrätt blev det en vichysoisse, en kall purjolökssoppa som vreds till lite med kokos, lime och ingefära. Till soppan halstrade pilgrimsmusslor med vitlök och chili på en bädd av färska alger. Färska alger är verkligen gott och fräscht tycker jag. Lite svårt att få fatt i dock. Men jag har hittat dem på Matdistriktet och på Hav i Hötorgshallen.

Jag la även till en liten extra förrätt för att reta smaklökarna lite extra även den med inspiration från Råkultur. I senaste Gourmet nytolkar Råkultur den svenska hösten. Jag gjorde en variant på en av deras skapelser - en sushi med rådjurstartar, tranbärschili och friterad salladslök. Gjorde en liten improvisation som inte var så dum till. Jag ville slippa sojaskålen och gjorde istället en sojasirap av soja och socker, enkelt, snyggt och gott.

Som efterrätt var det naturligt att välja en sorbet, lagom lätt efter en lång måltid, inte heller alltför söt. Vinet ska som bekant alltid vara sötare än desserten. Hallon kändes som en naturlig utgångspunkt för att matcha bärtonerna i pinot noir. För att spexa till det lite så blev det en hallon- och parikasorbet, dock lite mer hallon än vad det står i mitt recept. Några krispiga havreflarn kontrasterade sorbeten bra. Undvek dock mörk choklad som kan trassla med vinet lite och tog vit istället vilket funkade bra. Jag serverade sorbeten i cocktailglas, strödde över myntasocker och slog lite champagne över. Läckert!

Slutligen så petade jag in en liten ost. Inte helt lätt till champagne dock, men en gräddig ost i Brillat-Savarin-stil funkade bra. Fick sällskap av en grön tomatmarmelad. Gott, snyggt och roligare än den alltför vanliga fikonmarmeladen.

Så kan det gå till när jag får ta ut svängarna. Och gästerna verkade nöjda. "Godare än Rouge" var ett av omdömena. Och det får man väl vara nöjd med.

o

Pelles champagnemeny

• Sushi "gunkan" med rådjurstartar, tranbärschili och friterad salladslök
• "Vichysoisse goes east" med halstrade pilgrimsmusslor och sallad på färska alger
• Vårkyckling med chili och citrongräs, wokad savoykål, matchaemulsion och sötpotatis
• Fromage de champagne, grön tomatmarmelad
• Sorbet på hallon och röd paprika, myntasocker och havreflarn med vit choklad

Marinering 2.0: Injicering

Jag har länge letat efter ett bättre sätt att smaksätta en köttbit än marinering. Den senaste veckan har jag tagit några rejäla steg åt ett mer spännande håll. Men det krävdes lite ovanligare utrustning i köket och ett besök till apoteket.

Det finns många anledningar till att laga kött hel i bit i ugn på lägre temperatur istället för i skivor i stekpanna. Genom att tillaga köttbiten på lägre temperatur under längre tid kommer köttet att bli saftigare och mörare. Det som händer är att fiberproteinerna denatuerar (sönderdelas) långsammare, köttet faller isär lättare och uppfattas därmed som mer mört. Dessutom är vätskeförlusten betydligt mindre vid lågtemperaturtillagning och köttet kommer helt enkelt att bli saftigare. Dessutom så är det mycket enklare att få köttbiten precis som man vill ha den. Jag tycker fortfarande att det är svårt att få en köttbit på grillen eller i en stekpanna precis perfekt. Ofta blir den genomstekt och torr. Vill man steka eller grilla kött i just skivor så fungerar det bra med riktigt fint kött, till exempel oxfilé. Men om man vill använda lite billigare bitar så är en hel bit att föredra tycker jag.
o

Men det finns ändå en del saker att fundera kring. Själva smaken utvecklas vid en högre temperatur. Den s.k. Maillard-reaktionen, som är själva stekytan, är central i många olika sorters tillagning och inte minst när man tillagar kött. Det är när stekytan bildas som merparten av smakämnena bildas. Själva kärnan i köttet påverkas bara av nedbrytningen av proteiner och fett men när stekytan bildas reagerar proteiner med olika sockerarter och en hundratal olika smakämnen bildas som ger karaktäristiska rostade toner men även blommiga, kryddiga och gräsiga toner (McGee, 2004). En annan stor poäng med stekytan är att den stänger inne vätskan i köttbiten och hjälper till att hålla köttet saftigt.

o

Enkelt uttryckt kan man säga att det bästa sättet att tillaga kött är att ge den en ordentlig stekyta och sedan låta det gå klart i ugnen på en låg temperatur.

0

Utmaningen blir då hur man ska smaksätta köttet på bästa sätt. Traditionell marinering kommer inte att lösa hela uppgiften eftersom marinaden inte tränger in i köttet utan framför allt kommer att påverka ytskiktet. Om man har alkohol i marinaden underlättar det men det kommer fortfarande inte att tränga in i kärnan på en större köttbit. Vi kan göra små stick i köttbiten och sticka in kryddor. Ett utmärkt sätt att att få lammsteken smakrik är ju att proppa den full med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Vi kan också skära skåror i köttbiten och fylla den med till exempel smakrika ostar. Men om vi perforerar köttet för mycket kommer vi att få andra problem. Främst med att köttbiten kommer att släppa för mycket vätska.

0

Rubbing (torrkryddning) är ett utmärkt sätt att krydda kött, men det kommer ju också bara att ge smak åt själva stekytan. Detta är givetvis viktigt men frågan kvarstår. Hur ska vi kunna smaksätta hela köttbiten?

0

Häromkvällen läste jag Haqvin Gyllenskölds klassiska "Konsten att laga mat" från 1956. I många delar har förstås utvecklingen sprungit ifrån Gyllensköld men i många delar är boken forfarande, 50 år senare, fascinerande läsning. (I Sverige ges det ut över 400 kokböcker per år fulla av recept men väldigt sällan böcker om vad som egentligen händer i köket). I avsnittet om saltning kommer Gyllensköld in på svårigheten att få smaken att tränga in i en hel köttbit. Men i samma ögonblick kommer lösningen, enkelt och genialt.

"Jag har därför gjort försök med att spruta in koncentrerad
saltlösning i köttet, vilka givit utomordentliga resultat."

Detta måste givetvis utforskas. Första problemet var dock att få fatt i injektionsnålar. Nu råkar min far vara läkare och efter ett litet snack med den trevliga personelen på mitt apotek så gjorde vi en beställning av en låda sprutor med injektionsnålar.

0

Efter några dagars väntan var det dags att skrida till verket. Med två inhandlade identiska bogstekar utgick jag från Gyllenskölds rekommenderade mått. Jag löste 35 g salt i en deciliter vatten och gav även lösningen smak av vitlök, peppar och örter. Av denna saltlösning tog jag sedan ungeför en en tredjedel till ett kilo kött.

0

När man sprutar saltlösningen sticker in nålen till mitten och drar sedan ut den samtidigt som man pressar ut 1-2 ml saltlösning per stick. Poängen är att få många "strängar" som blir jämnt fördelade i köttbiten. Det blir ganska många stick men man lär sig fort.

0

Det problem jag stötte på var främst att nålen geggade igen. Jag fick göra ren den några gånger men om man får fatt i grövre nålar så skulle det nog vara bättre. Ett alternativ är förstås att sila lösningen ordentligt. från eventuella kryddrester.

0

Köttbiten fick vila några timmar. Jag gjorde sedan en liten rubbing och klappade in båda köttbitarna (en med och en utan injicering). Stekte dem sedan i en blandning olja och smör tills de fik fin stekytra och lät dem gå klart i varmluftsugn på 125 grader tills kärnan uppnått en temperatur av 63 grader.

0

Med två till synes identiska stekar var det då dags att utsätta min bättre hälft för ett blindtest. Och det gick fort. Hon tog direkt vilken bit som var vilken. När jag själv provade förstod jag varför. Det var en oerhört tydlig skillnad och den injicerade steken smakade så mycket bättre.

0

Nu var stekarna medvetet ordentligt röda men där den oinjicerade steken mest smakade rått kött hade den andra en mycket fylligare smak med en perfekt sälta. Gyllenskölds saltkoncentration var alldeles utmärkt. De övriga kryddorna märktes inte så mycket så här får jag fortsätta experimentera. Och tro mig, det kommer jag att göra. Detta var bara början.

Konsten att koka ett ägg

Idag såg jag årets matfilm Julie & Julia. En varm och härlig komedi med mycket kärlek till det franska köket. Inte så märkvärdig egentligen men välgjord in i minsta detalj. Och det är ju inte så konstigt eftersom den bygger på två sanna historier. I den ena historien får vi följa den amerikanska kokboksförfattaren och tv-kocken Julia Child i 50-talets Paris då hon bestämmer sig för att lära amerikanerna att laga fransk mat. Den andra historien utspelar sig i ett alldeles för litet lägenhetskök i Queens och handlar om bloggaren Julie Powell som bestämmer sig för att under ett år laga alla rätter i Julia Childs kokbok "Mastering the Art of French Cooking".

Det finns många anledningar att gilla Julie & Julia. Meryl Streep (Julia Child) låter och ser ut som Dame Edna men man kan ändå inte låta bli att charmas. Amy Adams (Julie Powell) gör en underbar tolkning av en halvt misslyckad tjej med 30-årskris. Men allra mest gillar jag filmen för dess kärlek till maten. Om konsten att hacka en lök, hur man lagar en Boeuf Bourgignon och hur man benar ur en anka. Själv var jag bara tvungen att pochera ett ägg i kväll. Finns det något elegantare sätt att servera ett ägg?

Att laga pocherade ägg (eller förlorade ägg som det ofta heter på svenska) innebär att man kokar ägget utan skal. Det ska bli en fin liten kudde av ägget och äggulan ska vara helt täckt av äggvita (därav namnet poche=ficka). Det kräver lite träning men framför allt några bra tips på vägen. Vinäger, en bra virvel och färska ägg är det du behöver ha koll på.

Koka upp vatten i en kastrull, vattnet bör vara ca 5 cm djupt. Tillsätt lite vinäger (ca 1 msk per liter vatten) och lite salt. Vinägern gör att äggen håller ihop och inte flyter ut i vattnet. I många svenska recept står det ättika men jag tycker att det blir godare med vinäger.

Sänk värmen så att vattnet precis sjuder. Knäck ett ägg i en liten kopp. Det är viktigt att äggen är färska. Om äggen är gamla så rinner vitan ut. (Tips! Köp några extra ägg. Det kan gå åt några stycken första gången.)

Ta en sked och snurra längs kanten på kastrullen så att det bildas en virvel. Häll i ägget försiktigt i mitten av virveln. Fortsätt att snurra tills ägget börjat stelna. I många recept står det att man ska vika äggvitan försiktigt över äggulan men det är rätt svårt tycker jag. På det här sättet kommer virveln att fixa det hela. Koka i 3 minuter. Vitan ska stelna förstås men äggulan ska vara lös. Vill man ha ett lite fastare äggula så är det ju bara att förlänga koktiden förstås, 5 minuter ger en fast äggula.

Ta upp ägget med en hålslev, låt det rinna av lite på hushållspapper och snygga till det om det behövs (ta bort eventuella äggvitesträngar). Salta.

Pocherade ägg är utmärkt till brunchen. På stekt bröd med en god skinka. Läckert också i en soppa, till exempel spenatsoppa. Eller varför inte till en lite lyxigare pytt, kanske på skaldjur.

För den som vill bli besatt finns faktiskt Julie Powells blogg The Julie/Julia Project på nätet. 365 dagar. 536 recept. Onekligen lätt att fastna.

Finalbidragen i bild

Sedan några dagar finns vårt finalbidrag i Årets Hemmakock ute på Tasteline. Alltid kul att se hur någon annan tolkar ens recept, inte minst visuellt. Jag tycker att de har lyckats riktigt bra. Framför allt varmrätten är rätt svår att se snygg ut faktiskt. Smart att skära upp kycklingen och några extra poäng för smart färgval på tallriken. Rätten i sig (med den vackra sparrisen undantagen) är ingen färgexplosion direkt så den mår bra av lite stöd.

Gillar fotningen av efterrätten också. Smart att plåta crêpesen från sidan så att man ser kompotten. Äpplena är lite härligt sockerglansiga och prickiga av kanelen, pannkakorna perfekt stekta och chokladigt bruna. Grädden anas i bakgrunden. Det vattnas i munnen. Några kanderade rosenblad hade kanske varit en schysst färgbrytning, eller så hade det varit för mycket ...

Det är alltid en bra idé att plåta mat från sidan och nära. Och proffsen har ju koll på sånt. Uppifrån och på lite avstånd kan man förstöra vilken snygg rätt som helst.

Parmesanöverbakad kyckling med kronärtskocka
Kamutveteotto med sparris

Foto: Emma Mattsson
>> till receptet på Tasteline

Chokladcrêpes med äppelkompott
Foto: Emma Mattsson
>> till receptet på Tasteline

Matmyter: Alkohol i matlagningen

Det går väl utmärkt att ha i alkohol i maten, den förvinner ju ändå? Och vad händer om glöggen råkar börja koka? Då försvinner väl all alkohol direkt? Eller har den redan försvunnit? Alkohol ju har en lägre kokpunkt? En välodlad myt är att alkoholen försvinner direkt när du hettar upp den. Så är det faktiskt inte.

En seglivad myt
Det tar i praktiken ganska lång tid för alkoholen att försvinna. Ändå tycks det vara en uppfattning som de allra flesta har. Var kommer då myten ifrån? Min gissning att de flesta tror att alkoholen förångas innan vattnet, på grund av deras olika kokpunkter men så lätt är det inte. Faktum är att det tar ganska lång tid för alkoholen att försvinna. Det beror givetvis på hur länge en sås eller en gryta står och kokar, men lite kommer alltid att finnas kvar.

Att alkoholen försvinner är en myt som underhålls av många auktoriteter. Många dietister och näringsexperter menar att alkohol i mat inte är några problem. Alko (Systembolaget i Finland) skriver på sin webbplats ”att all alkohol försvinner och kvar blir bara den goda smaken”. Dessutom tar de flambering som exempel som faktiskt är en metod som bara tar bort 25% av alkoholen. Resten av alkoholen är kvar.

Efter en diskussion i veckan på Facebook skickade min vän John ett fråga till Livsmedelsverket:

”Jag undrar om det finns några studier på hur alkohol försvinner i varm matlagning. Ofta använder man ju vin, ibland också sprit i såser och soppor. Vet någon hur snabbt alkoholen försvinner när man exempelvis sjuder en soppa med vin i?”

Svaret från Livsmedelsverket kom idag. Förutom att det inte riktigt var svar på frågan visar att de inte har en aning om vad de pratar om. Och man kan ju tycka att de som arbetar på Upplysningen på Livsmedelsverket borde veta bättre.

”Hej! Alkohol har en kokpunkt på 70 grader, och har man väl kommit upp i den temperaturen så går det snabbt.”

Ett litet experiment
För att komma till klarhet med hur mycket alkohol som egentligen försvinner gjorde jag i veckan ett enkelt experiment. Med hjälp av en hydrometer (ett instrument som man använder för att bland annat beräkna alkoholhalt vid vintillverkning) en flaska enklare rödvin (De Bortoli Shiraz) och en kastrull skred jag till verket.

Första experimentet var hur mycket alkohol som försvinner när vinet bara kokar upp. Ungefär vad som händer när du glömmer att vakta glöggkastrullen. Genom att mäta värdet före och efter så kunde jag räkna ut den nya alkoholhalten på det kokta vinet. Mätningen visade att vinet sjunkit med bara en halv procentenhet från 14,4 % till 13,9 %. Nu har jag en induktionsspis så det hela gick väldigt fort, har man kastrullen stående på en lägre temperatur kommer mer alkohol att förångas. Men att all alkohol skulle försvinna direkt stämmer inte. Däremot så smakade det lite konstigt. Och detta är ju ett viktigare argument för att vakta sin glöggkastrull, att doften och aromen blir sämre.

Nästa experiment var att se vad som händer efter 15 minuter. Eftersom rödvinet då hade reducerats spädde jag det till ursprunglig vätskemängd och mätte. Resultatet visade att alkoholhalten sjunkit med ca 4 % och vinet hade alltså fortfarande en alkoholhalt på över 10%.

Efter ytterligare 15 minuter hade alkolen minskat ytterligare men i en lägre takt. Ett problem med mitt lilla experiment är dock mätmetoden. När rödvinet får stå och koka ändras sammansättningen och vinet blir tjockt och simmigt. Perfekt att bygga en god rödvinssås på men svårt att mäta med en enkel hydrometer.

Experimentet visar tydligt på att det tar lång tid för alkoholen att försvinna. För att få mer tillförlitliga tidsuppskattningar får vi dock gå till andra källor.

Hur mycket försvinner egentligen?
Det finns inte särskilt många som skrivit om detta. Alla kökskemisters guru Harold McGee nämner det kortfattat i sitt praktverk ”On Food And Cooking - The Science and Lore of the Kitchen” (ett måste för alla som vill förstå mer om vad som händer i köket).

Den mest omfattande studien kring alkohol i mat som jag stött på är ”Alcohol retention in food preparation, Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C., J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8”. McGee verkar ha hämtat sina siffror från denna studie.

En liten tabell över hur lång tid det tar för alhoholen att försvinna finns faktiskt på engelska Wikipedia. Den tabellen är en god uppskattning av hur lång tid det tar för alkoholen att försvinna i en sås eller en gryta. Samtidigt är det ganska komplext och beror på andra faktorer som värme, mängden vätska och storlek på kastrullen.

Efter 15 minuter återstår 40% alkohol
efter 30 minuter återstår 35%
efter 1 timme återstår 25%
efter 1.5 timme återstår 20%
efter 2 timmar återstår 10%
och efter 2.5 timme återstår 5%.

Särskilt anmärkningsvärt är att hela 75% av alkoholen är kvar när man flamberar. Inget problem heller tycker jag (som gärna har konjakssmaken kvar), men det kan ju vara roligt att känna till.

Ett godare resultat
För mig är det inte ett problem att alkoholen inte försvinner så fort utan snarare tvärtom. Det är rimligt att en del av alkoholen är kvar för det ger smak i sig. Och koka bort för mycket alkohol kanske ger grytan snarare en fattigare smak än tvärtom.

Att en skvätt vin eller lite sprit gör underverk i såser och grytor vet vi av erfarenhet. Det blir helt enkelt godare. Detta beror på flera faktorer. Framför allt har ju vinet och andra alkoholhaltiga drycker en smak i sig som man vill åt. De fina dofterna och aromerna som finns i rödvinet är ju det som bygger en rödvinssås och en fisksoppa smakar helt enkelt inte som den ska utan rikligt med vin.

Att många maträtter blir godare med alkohol beror också på att många smakämnen och aromer inte är vattenlösliga - utan just faktiskt alkohollösliga! Tomater är ett exempel. En skvätt alkohol tar fram en del dolda aromer och smaker som annars inte hade kommit fram. Och ett alkoholfritt matlagningsvin kommer aldrig att kunna åstadkomma samma resultat.

Oftast rör det sig om små mängder så jag kommer att fortsätta att skvätta i lite vin i köttfärssåsen även till barnen. Jag kommer dock låta den stå och puttra ganska länge, men det gör jag ju i alla fall. Men om man tänker äta en fisksoppa med mycket vin som bara fått koka några minuter så kanske det är klokt att låta bilen stå.