Strömmingtempura med tequiladip och kombusallad

Jag har länge tänkt att strömming borde göra sig som tempura. Efter att ha provat några olika varianter får jag nog ändå säga att den här kombon är coolast hittills. Stekt strömming är ju en klassiker och då är steget inte så långt till fritering. Den japanska tempurafriteringen med sin luftiga krispighet behåller själva grundråvarans karaktär bättre än traditionell dubbelpanering och hela anrättningen känns lyxigare på något vis. Som tillbehör blev det en tequiladip. Tequilan gav karaktär och sting åt såsen och fungerade riktigt bra med smakrika fisken. För att förstärka det japanska inslaget serverade jag strömmingstempuran på en kombusallad (japanska alger) som jag köpte färdig på Hav i Hötorgshallen. Kombun har en nötig ton med en smak av hav som fungerar utmärkt med fisken. Att det dessutom är väldigt vackert för ögat är en schysst bonus.

Itadakimasu!

Strömmingstempura med tequiladip och kombusallad

Det här behöver du till fyra förrätter:

8 strömmingsflundror

1 lime

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 cl tequila

havsalt, peppar

olja till fritering

1 dl tempuramjöl

1 dl vatten

ev. kombusallad

Gör så här:

1. Håll strömmingsfiléerna mellan tummen och pekfingret i den smala änden och daska till dem mot kanten på diskhon eller mot insidan av en bunke. Dra av skinnet försiktigt så du får två skinnfria filéer av varje flundra.
2. Riv skalet av en lime och pressa ut saften. Blanda limeskal, limesaft, crème fraiche, majonnäs, tequila (ta gärna i lite i taget och smaka av), någon nypa salt och peppar. Smaka av och ställ sedan svalt.
3. Hetta upp oljan (till ca 190 grader) i en kastrull med höga kanter.
4. Häll mjölet i en bunke. Tillsätt iskallt vatten och vispa ihop snabbt.
5. Doppa strömmingsfiléerna i tempurasmeten och fritera dem tills de blir vackert gyllenbruna. Tag upp dem med en hålslev och låt de rinna av någon minut på hushållspapper. Salta rikligt med ett gott havssalt.
6. Lägg upp strömmingarna, gärna på en bädd av kombusallad eller andra alger, och servera tequiladipen i portionsskålar till.

Julbordskalendern: Roslagslåda

Strömmingslådor har inte riktigt fått plats på mitt julbord. Men när jag satte tänderna i en Roslagslåda för första gången var jag tvungen att tänka om. Den här kaviarströmmmingen är magisk. Men så är den också signerad strömmingskungen Nils-Emil Ahlin. Jag var bara tvungen att vika en lucka i julbordskalendern för den även om jag inte kan ta åt mig äran av det här receptet. Men så ska det väl egentligen vara på ett bra julbord. En mix av traditionella rätter, egna specialare och andra godbitar som man fångat upp lite här och var.

Roslagslådan fungerar både varm och kall. Ska man äta bara Roslagslåda, exempelvis till lunch, tycker jag den är godast varm. Men på sill- och strömmingsbordet fungerar den lika bra kall.

Roslagslåda
600 g strömmingsfilé
1 st liten burk ansjovisfiléer + spad
5 msk rökt kaviar, t.ex. Ejderns
1 liten purjolök
2 msk smör
3 dl vispgrädde
1/2 dl dill, hackad
Svartpeppar från kvarn

Dra loss ryggfenorna och rulla strömmingarna med skinnsidan utåt. Lägg dem i en smord form. Hacka ansjovis och purjo och blanda med ansjovisspad, grädde, kaviar och dill. Dra några varv på pepparkvarnen. Slå blandningen över rullarna. Klicka över smör. Grädda i 180 grader varmluft (eller 200 grader vanlig ugn) i ca 25 minuter.

Julbordskalendern: Gravad strömming

Sill- och strömmingsbordet är enligt min mening det allra viktigaste på julbordet. Det ska vara många sorter att välja på och gärna av lite olika stil. Några klassiker, några mer moderna och kanske någon helt ny för året. Och gärna både sill och strömming.

I dagens lucka hittar vi en av mina absoluta favoritströmmingar. Receptet ska min frus farmor Inez ha fått av en fiskhandlare i Malmö för många år sedan mot löfte att hon inte spred det vidare. Nu var ju det länge sedan så vi anser det preskiberat och publicerar här för första gången Inez gravade strömming. Släktrecept har en särskild plats på jul tycker jag. Oavsett hur många julbord man äter så finns det några saker som man bara får på julafton ...

Inez gravade strömming

1/2 kilo urbenade strömmingsflundror
1/2 msk salt
1/2 dl ättikssprit
2 dl vatten
1 dl socker
3 msk majonnäs
2 1/2 dl grädde
1 gul lök
1/2 dl hackad dill

1. Tag en strömmingsflundra i smala ändan och daska till den mot kanten av diskhon eller mot insidan av en stor bunke. Drag loss de två fileerna. Gör likadant med de övriga.
2. Varva strömmingen med salt i en stor djup tallrik, ställ över en till tallrik med en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i press, cirka två timmmar.
3. Koka upp en lag av ättikssprit, vatten och socker. Låt svalna.
4. Spola av strömmingsfileerna snabbt i kallt vatten. Bred ut dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
5. Lägg strömmingen i en bunke, slå över lagen och låt stå över natten eller upp till ett dygn. Häll av lagen.
6. Vispa ihop majonnäs och grädde. Varva strömmingen i glasburk med
   majonnäsgrädden, hackad lök och dill.