Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Jag har svårt att komma i riktig julstämning utan min egen glögg. Och så här på första advent var det dags för årets första provsmakning. De senaste åren har jag börjat experimentera med min vita glögg. För tre år sedan blev det saffran, året efter mandarin och förra året äpple och vanilj. I år valde jag att ta ut svängarna och lät de klassiska glöggkryddorna få sällskap av granatäpple och szechuanpeppar. Jag tänkte att den söta glöggen skulle gilla granatäpplets syra och pepparens hetta. Och det var klart lyckat. Efter första provsmakningen fick jag dock öka sockermängden något jämfört med vad jag brukar. Sen satt den och fick klart godkänt av testpanelen. Årets glögg har den klassiska doften men på slutet kommer hettan som en kaxig och oväntad avslutning.

Som tilbehör blev det laxröra med wasabi på hembakta pepparkakor efter tips av en god vän. Otroligt lyckat kombo som rekommenderas varmt.

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Det här behöver du till ca 2 liter glögg:

3 dl brännvin special

ca 3 kanelstänger (10 g), brutna i bitar

10 g kardemumma (hela med skal, om du tar kärnor får du halvera mängden)

10 g nejlikor, brutna i bitar

10 g torkad ingefära, skurna i delar

2 tsk hel szechuanpeppar

2 flaskor (1,5 liter) halvtorrt vitt vin

1/2 flaska vitt portvin (37,5 cl)

1 dl koncentrerad granatäppeljuice

ca 5 dl socker

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor i ett kärl med lock, slå över spriten och låt stå och dra några dagar, gärna en vecka (eller ännu längre om du har tid).
2. Slå i kryddbasen med alla kryddorna i en stor kastrull. Slå på vinet, portvin, granatäppeljuice och socker och värm försiktigt under ständig omrörning.
3. Smaka av glöggen och tillsätt mer socker efter smak. Ta lite socker i taget och smaka av på nytt.

Pepparkakor med rökt lax och wasabi

Det här behöver du:

200 g kallrökt lax

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 tsk wasabi

salt, peppar

pepparkakor

Gör så här:

Hacka laxen fint. Blanda crème fraiche med majonnäs och wasabi (ta gärna lite i taget) och smaka av med en nypa salt och något varv peppar. Vänd ner laxen. Lägg en klick på en pepparkaka och njut.

Julmiddag på Pelles vis

Häromdagen bjöd jag ett antal projektkollegor på julmiddag på mitt eget vis. Min ambition den här kvällen var att bjuda på klassiska julsmaker med en tvist. Det skulle i princip inte vara någon rätt som gästerna hade provat förut. Kanske kan du hitta något nytt till ditt julbord?

Att servera julbord i form av ett antal färdigupplagda tallrikar istället som buffé är inte så dumt. Det blir naturligt att fokusera mer på delikatesser och begränsa sig i urvalet. Dessutom är det mycket enklare att beräkna åtgången om man serverar en köttbulle per person. Nu är det där med begränsning inte min starkaste sida så det blev kanske ambitiösare än vad de flesta skulle bjuda på ...

Att börja med

• Vit glögg (i år med smak av äpple och vanilj)
• Saffransbiscotti

Förrättstallrik

• Whiskeygravad röding med senapscrème
• Saffransströmming med äpple
• Pepparrots- och baconsill
• Ägghalva med böcklingcrème och syltad rödlök
• Västerbottenpaj med kalixlöjrom

Varmrättstallrik

• Smördegsbochée med anklevermousse och pressgurka
• Rökt renhjärta med lingonchutney
• Vakuumbakad skinka med kanel- och nejlikesirap och äppelsenap
• Waldorfsallad på Pelles vis
• Vildsvinsprinskorv från Äleby gård
• Älgbullar med salvia och ansjovis
• Palsternacka i sardellsmör
• Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Efterrättstallrik

• Ris à la cotta med björnbärsgelé (Ris à la malta i pannacottaform)
• Porterzabaione med marinerad frukt
• Grillade fikon med mandel
• Chokladtryffel med rosépeppar

Dryck

• Farfars mumma
• Zubrowka
• Julsnaps med pomerans, kardemumma, kummin och fänkål

Äppelsenap

Lite otippat så var det på en gourmetkrog i Venedig i augusti som jag blev bjuden på äppelsenap. Då på en ostbricka till getost. Rätt kul och inte så dumt men jag tänkte redan då att den kommer att göra sig så mycket bättre till det svenska julbordet. Och det var rätt tänkt. Senap till skinkan är ju ett måste och lite äpple till julgrisen är klassiskt. Det friska äpplet bryter mot det feta grisköttet. Här får man båda på en gång. Du kan välja vilken senap du vill. Till en ostbricka är det inte så dumt med dijonsenap men till skinkan väljer jag hellre en sötstark julsenap. Gör du den inte själv så gå till apoteket ...

Äppelsenap

2 röda äpplen

1/2 msk citron

3 dl vatten

1 dl socker

2 msk sötstark julsenap

1 msk majonnäs

Gör så här:

1. Skaka, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Lägg i en bunke och pressa över citron.
2. Koka upp en lag av vatten och socker, lägg i äppeltärningarna och låt koka ca 2 minuter. De ska fortfarande vara al dente.
3. Slå av lagen och kyl äpelbitarna.
4. Blanda med senap och majonnäs.

Whiskeygravad röding med senapscrème

Whiskeygravad röding är ett av mina mer lyckade experiment inför den här julen. Röding är en alldeles utmärkt fisk att ersätta lax med och på så sätt få lite lyxigare rätter. Jag har länge funderat på whiskey som smaksättare till gravad fisk. Med en rökig islaywhiskey blir resultatet någonstans mitt emellan gravad och rökt fisk. Senap gifter sig bra med den rökiga tonen. Jag gillar dock den här senapscrèmen med crème fraiche bättre än den klassiska oljebaserade gravlaxssåsen. Känns lite fräschare helt enkelt även om det kanske inte direkt är någon smalmat.

Whiskeygravad röding med senapscrème

2 rödingfiléer

ca 3 cl rökig whisky, helst islay

1/2 dl salt

1 dl socker

I dl hackad dill

Svartpeppar från kvarn

Senapscrème

1 dl Creme fraiche

1 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

2 tsk honung

1 tsk pressad citron

1/2 dl hackad dill

Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Ska man vara petig så ska man egentligen frysa rödingen 2 dygn innan man gravar den.
2. Pensla filéerna med whiskeyn.
3. Blanda salt, socker och nymald svartpeppar och bred ut blandningen över filéerna. Lägg den hackade dillen över ena filén och lägg den andra över.
4. Lägg en tallrik eller liknande över och en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i två dygn.
5. Häll av den lag som bildats och skrapa filéerna rena.
6. Blanda ingredienserna till senapscrèmen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Låt gärna stå svalt en halvtimme innan servering.

Julbordskalendern epilog: Grönkålssoppa

Om det finns något som är bättre än julbordet på julafton så är det att öppna kylen på juldagsmorgon och inse att man kommer att kunna äta gott i flera dagar. Sillar, laxar, patéer, ja, snart är hela julbordet framme igen. Resterna kan också med lite enkla grepp förvandlas till nya festrätter. En av mina absoluta favoriter i mellandagarna är grönkålssoppa. Ikväll är den en given förrätt till lutfisken som vi sparat till idag. Och allt finns ju hemma. Lite skinkspad, grönkål, en skvimp grädde och några laxskivor.

Ägghalva är det klassiska tillbehöret till grönkålssoppa men jag äter den hellre på Carl Butlers vis med rökt lax.

Grönkålssoppa med rökt lax

1 liter grovhackad grönkål
1 st lök
1 liter skinkspad och/eller buljong
2 dl grädde
vitpeppar
muskotnöt
smör
4 skivor rökt lax

1. Dra bladen av en rejäl bunt grönkål och hacka den grovt. Hacka lite lök.
2. Smält rikligt med smör i en kastrull och svetta löken.
3. Lägg i grönkålen och rör runt.
4. Späd med skinkspad eller buljong (gärna en blandning eftersom spadet kan vara rätt salt) så att grönkålen täcks.
5. Koka soppan i typ tio minuter.
6. Mixa soppan slät med stavmixer.
7. Vispa i grädde och smaka av med vitpeppar och lite riven muskotnöt.
8. Snurra laxskivorna runt fingret så att det blir som en ros och lägg mitt på tallrikarna.
9. Häll soppa runt om och servera!

Julbordskalendern: Dopp-i-grytan

För mig blir det ingen julafton utan dopp. Är det dopparedagen så är det. Det blir oftast några julbord per år innan själva julafton och kanske just därför betyder de där rätterna som man bara får på julafton lite extra. När jag får vörtbrödet doppat i skinkspad med sötstark senap till då är det verkligen jul. En del doppar på julaftons morgon och en del har det som vickning. Själv tycker jag att det passar bäst till runda fyra på själva julbordet.

Många har strukit doppet från julbordet eftersom de köper färdigkokt julskinka. Men det är ju bara att köpa färdigt spad också. Det är okej, man får vara bekväm om man vill. Om du handlar skinkan av en lite mer välsorterad handlare så har de gott spad att sälja.

Att göra ett recept på dopp i grytan är inte så lätt. Det beror ju helt på vilket sorts spad du har. Om du har bakat skinkan i ugn så får du ett mer koncentrerat spad än om du kokat skinkan. Så några mått är svåra att ange. Men det är ju så enkelt. Späd spadet tills det är lagom salt. Krydda om du vill och sedan är det bara att doppa. Jag brukar göra ett lite mer mustigt dopp, en lite mer smakrik buljong helt enkelt.

Dopp på Pelles vis

Skinkspad

Kalvfond

Madeira
Soja

Salvia

Vörtbröd

Värm skinkspadet. Späd med vatten och lite kalvfond tills du får en lagom sälta. Skvätt i lite madeira och lite soja. Smula ner lite torkad salvia. Doppa vörtbrödet hastigt och ta upp det med en hålslev. Servera med sötstark senap.

Julbordskalendern: Västerbottenpaj

Västerbottenpajen har på kort tid blivit en svensk klassiker. Jag tror att den kommer att bli lika självklar som Jansson. De flesta tycker kanske att västerbottenpajen mest hör hemma på kräftskivan. Men varför begränsa sig till det? För mig är den självskriven även på julbordet.

Härom året hade vi en liten omröstning för att se vad vi skulle ha på julbordet. (Även bland mina nära och kära finns det dem som gör försök att begränsa julbordet, som tur är lyser framgången med sin frånvaro.) Nåja, västerbottenpajen blev en överlägsen segrare och spöade julskinkan med hästlängder. Sillfantasterna älskar den eftersom smakerna gifter sig så bra med de olika sillarna. Och de som inte äter sill tar gärna en bit västerbottenpaj tillsammans med laxen.

Västerbottenpaj är nästan oförskämt enkelt att göra. Det finns egentligen en regel. Det ska vara massor av ost! Om man vill göra det ännu enklare för sig så finns det ju färdig smördeg också. Men jag tycker att det är värt att göra egen deg, det tar ju inte så lång tid och rågmjölet och spriten ger ett härligt frasigt pajskal. Pajen går utmärkt att göra helt färdig i förväg, den blir faktiskt ännu bättre om den får vila över dagen eller över natten. Bara att värma när det är dags.

Västerbottenpaj

1,5 dl vetemjöl
1,5 dl rågmjöl
125 g smör
1 1/2 msk vatten
1/2 msk okryddat brännvin
5-600 g lagrad västerbottensost
3 ägg
2,5 dl matlagningsgrädde
svartpeppar
ev. persillade
1 rödlök
100 g sikrom
2 dl crème fraiche

1. Mät upp mjölet i en bunke. Lägg i smöret, skuret i små tärningar. Finfördela
   smöret med en gaffel till en grynig massa. Tillsätt vatten och sprit och arbeta
   snabbt ihop degen. Tryck ut degen i en pajform och låt vila i kylskåp ca 30
   minuter.
2. Förgrädda pajskalet ca 5 minuter i 200 graders ugnsvärme.
3. Täck formen med riven västerbottensost. Det ska vara massor med ost! Vispa
   ägg och grädde, krydda med svartpeppar och ev. lite persillade och slå blandningen över pajen. Salt behövs inte då osten är tillräckligt salt i sig. Grädda i ca 40 minuter. Stäng av ugnen, lägg över aluminiumfolie och låt pajen stå kvar i ugnen på eftervärmen minst en halvtimme, gärna en timme, innan du serverar.
4. Servera pajen med hackad lök, en klick sikrom och crème fraiche.

Julbordskalendern: Roslagslåda

Strömmingslådor har inte riktigt fått plats på mitt julbord. Men när jag satte tänderna i en Roslagslåda för första gången var jag tvungen att tänka om. Den här kaviarströmmmingen är magisk. Men så är den också signerad strömmingskungen Nils-Emil Ahlin. Jag var bara tvungen att vika en lucka i julbordskalendern för den även om jag inte kan ta åt mig äran av det här receptet. Men så ska det väl egentligen vara på ett bra julbord. En mix av traditionella rätter, egna specialare och andra godbitar som man fångat upp lite här och var.

Roslagslådan fungerar både varm och kall. Ska man äta bara Roslagslåda, exempelvis till lunch, tycker jag den är godast varm. Men på sill- och strömmingsbordet fungerar den lika bra kall.

Roslagslåda
600 g strömmingsfilé
1 st liten burk ansjovisfiléer + spad
5 msk rökt kaviar, t.ex. Ejderns
1 liten purjolök
2 msk smör
3 dl vispgrädde
1/2 dl dill, hackad
Svartpeppar från kvarn

Dra loss ryggfenorna och rulla strömmingarna med skinnsidan utåt. Lägg dem i en smord form. Hacka ansjovis och purjo och blanda med ansjovisspad, grädde, kaviar och dill. Dra några varv på pepparkvarnen. Slå blandningen över rullarna. Klicka över smör. Grädda i 180 grader varmluft (eller 200 grader vanlig ugn) i ca 25 minuter.

Julbordskalendern: Chokladtryffel med rosépeppar

Egentligen är jag inte så mycket för allt julgodis. Jag lägger hellre krut på själva julmaten och när jag kommer till kaffet är jag så mätt ändå. Men det finns ett stort undantag och det är chokladtryffel. Det finns få saker som passar så bra att avsluta en bra middag med som kaffe och en chokladtryffel.

Att göra sin egen tryffel är både gott och enkelt. Jag har blivit väldigt förtjust i den belgiska chokladen Dolfin och deras roliga smaksättningar. Framför allt deras rosépepparchoklad är riktigt läcker. Den fungerar både som den är, i en chokladmousse eller i tryfflar. Peppar fungerar som bekant mycket bra till choklad men jag kan själv tycka att chili ibland kan bli väl starkt. Rosépeppar ger mildare och mer aromatiska tryfflar som passar bra att rensa gommen med efter julbordet. För den som inte får tag på Dolfin går det bra att använda en neutral choklad och smaksätta med lite stött rosépeppar.

I år gick jag loss på Dolfins övriga utbud och gjorde även en tryffel med grön anis och en tredje med kanderade apelsinskal. Riktigt lyckat.

Chokladtryffel med rosépeppar

Det här behöver du till ca 15-20 tryfflar:
200 gram mörk choklad av bättre sort (ca 70 % kakaohalt)
1.5 dl grädde
40 gram honung
40 gram osaltat smör
ca 1/2 tsk fint stött rosépeppar
Kakao

Hacka chokladen och lägg i en rundbottnad, rostfri bunke. Koka upp grädde och honung. Slå det över den hackade chokladen och rör tills chokladen är smält. Tillsätt smöret och rör tryffeln slät. Låt tryffeln kallna så pass att den inte kladdar men att den fortfarande är formbar. Forma tryfflar med välsköljda händer, lägg ner i kakaopulver och rulla runt.

Exprimentera gärna med dina egna smaksättningar. Apelsin, citron, kanel, te, ingefära, mynta, basilika, whisky, calvados, nötter och krossade kakaobönor, bara för att nämna några exempel, passar utmärkt att smaksätta choklad med.

Julbordskalendern: Tomtegröt i ugn

Risgrynsgröten har hamnat lite på undantag de senaste åren. Det är kanske inte så många som har kvar den på julbordet men den är ändå en omistlig del av julmaten. Och det funkar ju alldeles utmärkt att lyfta ut en del rätter från julbordet och äta dem vid andra tillfällen under helgdagarna. Själv äter jag gärna gröt till lunch eftersom vi tar julbordet lite senare. Andra äter den på kvällen.

Det finns gott om recept på risgrynsgröt. Många fuskar och gör i mikro eller vad den nu kan vara för att slippa stå och röra och en kastrull som bränner fast. Men det finns smartare (och godare) sätt. Som i många andra rätter så ska man ta tid på sig och detta recept har jag verkligen fastnat för. Det kan se lite pyssligt ut, men det är rätt smart att göra grunden dagen innan så kan den gå klart i ugnen sedan medan du gör annat.

Och kom ihåg att ställa ut en skål till tomten. Annars får du kanske rovor i strumpan!

Risgrynsgröt

Det här behövs till 6 portioner:
2,5 dl grötris
5 dl vatten
2 msk smör
1 tsk salt
8 dl röd mjölk
3 kanelstänger

Dag 1: Blanda smör, ris, salt och vatten i en tjockbottnad kastrull eller ännu hellre en gjutjärnsgryta. Koka upp och låt det koka på svag värme i 10 minuter. Tillsätt 5 dl röd mjölk och rör om. Lägg på locket och låt det svalna.

Dag 2: Häll i 3 dl mjölk, vispa väl och låt koka upp under omrörning. Lägg i kanelen. Ställ in i ugnen i 110 graders ugnsvärme. Efter en timme är gröten klar.

Ta upp kanelen och servera gröten med socker eller sirap (sic!), mjölk och kanel.

Julbordskalendern: Världens bästa Jansson?

Janssons frestelse behöver ingen närmare presentation. Oavsett säsong blir det inget svenskt smörgåsbord utan den klassiska ansjovisgratängen. Och julbordet är inget undantag. Men allra bäst är den kanske som vickning, med en kall pilsner och en snaps.

Det råder ingen brist på recept på Jansson, särskilt inte nu i jultider. Men jag kan ändå inte låta bli. Jag har provat lite olika varianter och nu börjar jag närma mig perfektion.

Det finns några knep för att få till en Jansson och det viktigaste är förstås råvarorna. Det ska vara riktigt smör, riktig grädde och riktig ansjovis på skarpsill. Kaviar är nytt för i år. Jag såg Leif Mannerström ha i lite kaviar och det var jag förstås tvungen att prova. Inte dumt alls.

Sedan har vi själva tillagningen. Förstek löken, då kommer sötman fram bättre, att potatisen inte kommer i kontakt med vatten är också bra att ha koll på, men det viktigaste är tillagningstiden. En Jansson ska ta tid. Med en lägre ugnstemperatur och lång tillagningstid blir den riktigt krämig. Och det är så jag vill ha den.

Janssons frestelse

2 gula lökar
4 dl grädde
1 burk (125 g) ansjovis med spad
3 msk rökt kaviar, t.ex. Ejderns
12 medelstora potatisar
3 msk smör
ca 0,5 dl ströbröd
peppar

1. Skala och halvera löken skär den i strimlor. Stek den i smör tills den blir mjuk, men låt den inte få för mycket färg.
2. Blanda grädde, ansjovisspad och kaviar.
3. Skala potatisen och skär den i tunna stavar, helst på en mandolin. Ju finare stavar, desto krämigare Jansson. Obs! Var försiktig med vatten. När potatisarna skalats ska de absolut inte läggas i vatten. Stärkelsen i potatisen behövs för att Jansson ska få rätt konsistens. (Däremot går det givetvis bra att lägga dem i grädden om du nu av någon anledning inte ska göra klart den direkt.)
4. Varva potatis, lök och ansjovis i en smord form. Krydda med lite peppar mellan varven. Börja och avsluta med potatis. Klicka över smöret. Häll på gräddblandningen och avsluta med ströbröd.
5. Grädda i 150 graders ugnsvärme i ca 1,5 timme. Sätt på grillen de sista minuterna för att ge Jansson fin färg.

Julbordskalendern: Porterzabaione

I dagens lucka hittar vi mitt dessertförslag till årets julbord. Den klassiska italienska äggkrämen ska egentligen göras på marsalavin (ett sött dessertvin från södra Sicilien). Men med porter istället så får den en härligt mustig och lite knäckliknande smak. Den passar fantastiskt bra ihop med den klassiska svenska julmaten. När jag kommer till dessertbordet brukar jag vara rätt mätt och då är inte så dumt med lite färsk frukt.

Porterzabaione med marinerad frukt
4-6 portioner

1/2 citron
1 dl porteröl
4 msk socker
4 äggulor
1/2 dl vispgrädde

Marinerad frukt
2 äpplen
2 apelsiner
2 mandariner
3 cl lagrad rom
2 tsk kanel
1/2 dl valnötskärnor

1. Riv skalet och pressa saften ur citronen. Blanda det med portern, sockret och äggulorna i en kastrull.
2. Vispa kraftigt över värme tills såsen sjuder. Ta kastrullen från plattan och låt den svalna. Vispa då och då. Ju mer luft du vispar in i såsen desto fluffigare kräm. Vispa grädden och vänd ner den i zabaionen.
3. Skala och skär frukten i tärningar. Pudra över kanel och häll på rom. Blanda med merparten av valnötskärnorna, men spara lite till garnering.
4. Lägg upp frukten och zabaionekrämen, gärna i ett glas. Garnera med lite hackade valnötskärnor.
   

Julbordskalendern: Waldorfsallad på mitt vis

Waldorfsallad tillhör ett av de lite bortglömda tillbehören på julbordet. Det är synd tycker jag. Med selleri och äpple ger det en utmärkt fräschör som behövs till framför allt det tredje varvet på julbordet, det kallskurna. Med syltor, rökta korvar och vilt blir just detta varvet lite tungt tycker jag och därför behövs det nåt som lättar upp.

0

Jag gör en liten variant på den klassiska waldorfsalladen. Selleri, äpple, valnötter och majonnäs finns där men rotsellerin är utbytt mot bladselleri för att den ska bli lite friskare. Den har också fått sällskap av vindruvor. Sellerin och äpplena är skurna i lite större bitar för att man ska känna den friska sellerismaken ordentligt. Och så lyxar jag till den lite med vispgrädde. Om du vill göra den smalare kan du byta ut grädden mot youghurt.

Lyxig waldorfsallad

2 röda äpplen
3 stjälkar bladselleri
200 g kärnfria gröna vindruvor
50 g valnötskärnor
2 msk pressad citron
1 dl majonnäs
1 dl vispad grädde
svartpeppar
ev. romansallad till garnering

1. Tvätta och kärna ur äpplena men låt skalen vara kvar. Det är vackert med lite röda inslag. Hacka i cenimeterstora kuber.
2. Hacka bladselllerin och dela vindruvorna i halvor. Hacka valnötterna.
3. Lägg äppelbitarna och sellerin i en bunke. Pressa citron över och blanda ordentligt med majonnäs och vispad grädde. Dra några varv med pepparkvarnen.
4. Vänd ner vindrovorna och det mesta av valnötterna. Spara gärna lite till garnering.
5. Lägg upp i en skål, gärna med några blad romansallad i botten.

Julbordskalendern: Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter. Det söta tar udden av det lite svåra hos brysselkålen och med lite valnötter blir det en härlig julkänsla. Ett tillbehör som passar utmärkt till det småvarma. Eller varför inte till kalkon?

Karamelliserad brysselkål
med fläsk och valnötter

250 g brysselkål
125 g stekfläsk
2 msk sirap
1/2 dl valnötter
1 knippe bladpersilja
svartpeppar

1. Skär av lite av stocken på brysselkålen och ta bort de yttre fula bladen.
2. Koka brysselkålen i saltat vatten 2 minuter. Häll av dem i ett durkslag och spola med kallt vatten.
3. Skär fläsket i tärningar och stek. Ta upp fläsket men låt fettet vara kvar i pannan.
4. Dela brysselkålen på hälften. Bryn dem i stekpannan och när de börjar få färg häller du på sirapen. Stek ytterligare någon minut.
5. Vänd ner fläsket, hackade valnötter och hackad bladpersilja. Dra några varv på pepparkvarnen. Rör om.

Julbordskalendern: Sill, sill, ännu mera sill

Med tio dagar kvar till jul är det hög tid att fundera på vilka sillar som ska få plats på årets julbord. De krämiga sillarna tillhör julbordets roligaste och enklaste rätter. Egentligen är det ju bara att göra en röra av valfritt slag som du tycker om och sedan vända ner lite inlagd sill. Helst hemgjord förstås, men om man inte vill greja med det så kan man fuska med 5-minuterssill. På en halvtimme i köket kan du med lätthet svänga ihop en tre, fyra hemgjorda sillar som smakar så mycket bättre än de färdiggjorda. Här kommer fem förslag. Fyll gärna på med dina favoriter i kommentarsfältet!

Senapssill
Senapssillen är en klassiker på det svenska sillbordet. Jag tycker att den blir allra bäst med skånsk senap och purjolök. En riktigt cool variant är att göra som min vän Mauritz och skippa vinägern och farinet och istället smaksätta den med rökig maltwhisky, till exempel Laphroig.

1 sats inlagd sill
6 msk skånsk senap
3 msk brun farin
1 msk vinäger
1 dl crème fraiche
1 dl finhackad purjolök

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda ihop alla ingredienserna till senapssåsen. Varva sill, och senapssås i en kruka och låt stå minst två dygn.

Vitlökssill med oliver
1 sats inlagd sill
2 dl crème fraiche
1 dl gräddfil
1 msk majonnäs
3-4 vitlöksklyftor
en nypa havssalt
några varv nymald vitpeppar
1 dl urkärnade kalamataoliver, urkärnade och skurna i bitar

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda crème fraiche, gräddfil och majonnäs med kryddor, pressad vitlök och urkärnade grovt hackade oliver (det ska vara rejäla bitar!). Varva sill och sås i en kruka och låt stå två dygn. Sillen håller sig ytterligare minst en vecka i kylen.

Saffranssill med grönt äpple
Gör som med vitlökssillen men smaksätt istället med ett tärnat äpple, 1 paket saffran och 1 vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar.

Currysill med soltorkade tomater
Gör som med vitlökssillen med smaksätt istället med ett 1-2 msk curry (beroende på styrka och smak) och 1 dl finskurna soltorkade tomater.

Baconsill med pepparrot
Nykomlingen för i år är denna lite galna kombo. Smaksätt med knaperstekt bacon (ett paket, knaperstekt, avrunnet och finhackat), 2-3 msk riven pepparrot och några varv svartpeppar. Tack Mauritz! It´s a keeper!

Julbordskalendern: Morotsmarmelad

En hemkokt marmelad förgyller julens ostar. Morotsmarmelad passar utmärkt till brie, camembert eller getost. Och så är den ju verkligen en färgklick också. Den här varianten har fått lite smak av julens kryddor.

Morotsmarmelad med ingefära och stjärnanis

1/2 kg morötter
3 msk riven ingefära
1 citron
1 apelsin
8 dl syltsocker
6 dl vatten
6 stjärnanis

1. Skala morötterna och riv dem grovt. Skala och riv ingefäran.
2. Tvätta citronen och apelsinen. Riv skalen och pressa ur saften.
3. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull och låt koka ca 45 minuter tills konsistensen blivit "marmeladig". Rör om då och då.
4. Fiska upp stjärnanisen och häll upp marmeladen på varma burkar. Kyl.

Julbordskalendern: Viltbullar med salvia

Köttbullar är ett av alla måsten på julbordet. Det är inget fel på välgjorda köttbullar men på julbordet har jag tyckt att de inte tillför så mycket. Som småbarnsförälder har jag dock fått tänka om. Att laga julmat utan att göra en rejäl laddning köttbullar är numera otänkbart.

Men varför inte anpassa dem lite till julens smaker? Här kommer ett recept på älgköttbullar med salvia. Det går givetvis att använda någon annan viltfärs som du har tillgång till, till exempel rådjur. Eftersom vilt är lite magrare än nöt så har jag blandat i lite fläskfärs. Jag använder också vispgrädde för att de inte ska bli torra. Och sen har ju faktiskt inte gröna nyckelhål så mycket med julbordet att göra.

Tror du att barnen (eller några vuxna) ändå vill ha klassiska köttbullar? Ja, men gör en laddning av varje då!

Viltbullar med salvia

1 liten gul lök
2 dl grädde
ca ½ dl ströbröd
400 g viltfärs av t.ex. älg
100 g fläskfärs
2 ansjovisfiléer
2 tsk senap
1 tsk torkad salvia
peppar, salt
smör

1. Hacka löken fint. Smält smör en panna och svetta löken men låt den inte få färg.
2. Häll ströbrödet i en bunke. Slå på grädden och låt svälla 10 minuter.
3. Blanda grädden med löken, färsen, hackad ansjovis, senap och salvia. Smaka av med salt och några varv på svartpepparkvarnen.
4. Fukta händerna med kallt vatten. Rulla köttbullar och stek dem i rikligt med smör. Låt gärna köttbullarna gå klart i ugnen så blir de mer saftiga än om de står för länge i stekpannan.

Tips!
Köttbullar är en av många rätter på julbordet som är utmärkta att förbereda och lägga i frysen. Det finns roligare saker att göra kvällen före julafton än att stå och rulla köttbullar.

Julbordskalendern: Gingravad lax

Gravlax är kanske vår mest kända rätt av alla. Det finns inget klassiskt svenskt buffébord, oavsett årstid, som klarar sig utan gravlax. Grundprincipen är enkel, en del salt och två delar socker. Det spelar faktiskt ingen roll hur mycket salt och socker du har, det som eventuellt är över skrapar du bara bort.

Den klassiska gravlaxen görs som bekant med dill och vitpeppar. Och den är fantastisk tycker jag. Men det kan ju ändå vara lite kul att variera den. En gingravad lax gör sig mycket bra på julbordet. Den får en lite mustigare smak som matchar den övriga julmaten. Och kan du som jag inte klara dig utan den klassiska så kan du ju alltid ha båda två!

Gingravad lax

en laxsida på ca 800 g (som varit fryst minst ett dygn)
2 msk gin
2 msk enbär
1 msk vitpeppar
1/2 dl salt
1 dl socker

1. Putsa laxen och se till att alla ben är borta. Dela den i två lika stora delar.
2. Pensla köttsidan på laxen med gin.
3. Krossa enbär och vitpeppar. (Använd gärna en liten mixer, då enbären är lite sega i konsistensen är de lite svåra att krossa i en mortel.) Blanda med salt och socker.
4. Täck båda köttsidorna med kryddblandningen. Lägg de mot varandra i en plastpåse och knyt till.
5. Lägg fisken i kylen i en djup tallrik och en liten tallrik ovanpå och överst en tyngd.
6. Vänd laxen efter en dag. Efter två dagar är den klar.
7. Tag ur den ur påsen men spara spadet. Skrapa av eventuella salt- och sockerrester.
8. Skär upp laxen och pensla med spadet. Servera med citron.

Julbordskalendern: Gravad strömming

Sill- och strömmingsbordet är enligt min mening det allra viktigaste på julbordet. Det ska vara många sorter att välja på och gärna av lite olika stil. Några klassiker, några mer moderna och kanske någon helt ny för året. Och gärna både sill och strömming.

I dagens lucka hittar vi en av mina absoluta favoritströmmingar. Receptet ska min frus farmor Inez ha fått av en fiskhandlare i Malmö för många år sedan mot löfte att hon inte spred det vidare. Nu var ju det länge sedan så vi anser det preskiberat och publicerar här för första gången Inez gravade strömming. Släktrecept har en särskild plats på jul tycker jag. Oavsett hur många julbord man äter så finns det några saker som man bara får på julafton ...

Inez gravade strömming

1/2 kilo urbenade strömmingsflundror
1/2 msk salt
1/2 dl ättikssprit
2 dl vatten
1 dl socker
3 msk majonnäs
2 1/2 dl grädde
1 gul lök
1/2 dl hackad dill

1. Tag en strömmingsflundra i smala ändan och daska till den mot kanten av diskhon eller mot insidan av en stor bunke. Drag loss de två fileerna. Gör likadant med de övriga.
2. Varva strömmingen med salt i en stor djup tallrik, ställ över en till tallrik med en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i press, cirka två timmmar.
3. Koka upp en lag av ättikssprit, vatten och socker. Låt svalna.
4. Spola av strömmingsfileerna snabbt i kallt vatten. Bred ut dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
5. Lägg strömmingen i en bunke, slå över lagen och låt stå över natten eller upp till ett dygn. Häll av lagen.
6. Vispa ihop majonnäs och grädde. Varva strömmingen i glasburk med
   majonnäsgrädden, hackad lök och dill.

Julbordskalendern: Julsenap

Ingen jul utan en riktigt god julsenap. Och allra roligast är förstås om den är hemgjord.

Om man vill göra senap på klassiskt vis behöver man en senapskula av järn. Denna ska sedan rullas på en träplatta och senapsfröna krossas för hand. Det är en rätt tidsödande process och dessutom är det rätt svårt att få fatt i en senapskula. Jag har därför moderniserat den klassiska skånska senapen och gör den numera i en liten kryddmixer (typ tv-reklamens magic bullet). I det här receptet har den fått lite extra julkryddning med madeira, honung och kryddnejlika.

Jag skickar också med ett nästan löjligt enkelt recept på en sötstark senap som är lysande till skinkan. Då jag är lite av en majonnäsfantast så åker det ner lite i senapen också. Det ger en lite mildare touch som inte är så dum.

Skånsk julsenap på Pelles vis

1 dl senapsfrön, gula och bruna
1 msk rödvinsvinäger
1 dl varmt vatten
ca 2 msk rapsolja
1/2 msk madeira
1/2 msk honung
en nypa kryddnejlika

1. Lägg senapsfröna i en liten mixer. Slå på vinäger och vatten. Låt stå och svälla minst en timme.
2. Mixa senapen ordentligt till en jämn konsistens. Späd med rapsolja efter hand. Det får gärna vara en del frön kvar men merparten ska vara ordentligt mixade.
3. Rör ned madeira, honung och mald kryddnejlika. Lägg upp i ett fint krus och låt mogna i några dagar. Häll gärna lite olja överst så torkar inte det översta lagret och senapen behåller sin smak bättre.

Pelles supersnabba sötstarka

2/3 dl dijonsenap
2/3 dl honung
ev 1 msk majonnäs

Blanda två tredjedelar dijonsenap med en tredjedel honung i en skål. Rör tills all honung har löst sig. Rör gärna ner lite majonnäs om du vill för en lite mjukare smak. Häll upp senapen i ett fint krus.