Julbordskalendern: Sill, sill, ännu mera sill

Med tio dagar kvar till jul är det hög tid att fundera på vilka sillar som ska få plats på årets julbord. De krämiga sillarna tillhör julbordets roligaste och enklaste rätter. Egentligen är det ju bara att göra en röra av valfritt slag som du tycker om och sedan vända ner lite inlagd sill. Helst hemgjord förstås, men om man inte vill greja med det så kan man fuska med 5-minuterssill. På en halvtimme i köket kan du med lätthet svänga ihop en tre, fyra hemgjorda sillar som smakar så mycket bättre än de färdiggjorda. Här kommer fem förslag. Fyll gärna på med dina favoriter i kommentarsfältet!

Senapssill
Senapssillen är en klassiker på det svenska sillbordet. Jag tycker att den blir allra bäst med skånsk senap och purjolök. En riktigt cool variant är att göra som min vän Mauritz och skippa vinägern och farinet och istället smaksätta den med rökig maltwhisky, till exempel Laphroig.

1 sats inlagd sill
6 msk skånsk senap
3 msk brun farin
1 msk vinäger
1 dl crème fraiche
1 dl finhackad purjolök

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda ihop alla ingredienserna till senapssåsen. Varva sill, och senapssås i en kruka och låt stå minst två dygn.

Vitlökssill med oliver
1 sats inlagd sill
2 dl crème fraiche
1 dl gräddfil
1 msk majonnäs
3-4 vitlöksklyftor
en nypa havssalt
några varv nymald vitpeppar
1 dl urkärnade kalamataoliver, urkärnade och skurna i bitar

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda crème fraiche, gräddfil och majonnäs med kryddor, pressad vitlök och urkärnade grovt hackade oliver (det ska vara rejäla bitar!). Varva sill och sås i en kruka och låt stå två dygn. Sillen håller sig ytterligare minst en vecka i kylen.

Saffranssill med grönt äpple
Gör som med vitlökssillen men smaksätt istället med ett tärnat äpple, 1 paket saffran och 1 vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar.

Currysill med soltorkade tomater
Gör som med vitlökssillen med smaksätt istället med ett 1-2 msk curry (beroende på styrka och smak) och 1 dl finskurna soltorkade tomater.

Baconsill med pepparrot
Nykomlingen för i år är denna lite galna kombo. Smaksätt med knaperstekt bacon (ett paket, knaperstekt, avrunnet och finhackat), 2-3 msk riven pepparrot och några varv svartpeppar. Tack Mauritz! It´s a keeper!

Julbordskalendern: Gravad strömming

Sill- och strömmingsbordet är enligt min mening det allra viktigaste på julbordet. Det ska vara många sorter att välja på och gärna av lite olika stil. Några klassiker, några mer moderna och kanske någon helt ny för året. Och gärna både sill och strömming.

I dagens lucka hittar vi en av mina absoluta favoritströmmingar. Receptet ska min frus farmor Inez ha fått av en fiskhandlare i Malmö för många år sedan mot löfte att hon inte spred det vidare. Nu var ju det länge sedan så vi anser det preskiberat och publicerar här för första gången Inez gravade strömming. Släktrecept har en särskild plats på jul tycker jag. Oavsett hur många julbord man äter så finns det några saker som man bara får på julafton ...

Inez gravade strömming

1/2 kilo urbenade strömmingsflundror
1/2 msk salt
1/2 dl ättikssprit
2 dl vatten
1 dl socker
3 msk majonnäs
2 1/2 dl grädde
1 gul lök
1/2 dl hackad dill

1. Tag en strömmingsflundra i smala ändan och daska till den mot kanten av diskhon eller mot insidan av en stor bunke. Drag loss de två fileerna. Gör likadant med de övriga.
2. Varva strömmingen med salt i en stor djup tallrik, ställ över en till tallrik med en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i press, cirka två timmmar.
3. Koka upp en lag av ättikssprit, vatten och socker. Låt svalna.
4. Spola av strömmingsfileerna snabbt i kallt vatten. Bred ut dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
5. Lägg strömmingen i en bunke, slå över lagen och låt stå över natten eller upp till ett dygn. Häll av lagen.
6. Vispa ihop majonnäs och grädde. Varva strömmingen i glasburk med
   majonnäsgrädden, hackad lök och dill.

Julbordskalendern: triss i inlagd sill

Idag började julbordsförberedelserna på allvar. Sillen är för mig kanske det mest centrala på julbordet. Och den inlagda sillen är ju grunden till många av de sillar som ska komma så småningom, så passa på och gör en rejäl laddning redan nu. Den inlagda sillen passar utmärkt att göra i god tid och behöver minst några dagar men gärna någon vecka för att ligga till sig ordentligt.

o

Grunden i den inlagda sillen är 1-2-3-lagen - själva grunden i den svenska husmanskosten. Regeln är enkel. En del ättiksprit, två delar socker och tre delar vatten. Det är det enda du behöver ha koll på. Sedan kan du faktiskt experimentera bäst du vill.

0

Ändå är det väldigt sällan man ser varianter på inlagd sill. Bland majonnässillarna brukar den kreativa höjden vara hög - med curry, vitlök, chili, blåbär och choklad. Men den klassiska inlagda sillen med rödlök, kryddpeppar, lagerblad och morot verkar vara ohotad. Med viss rätt förstås, den är mycket bra och en bra grund för de kreativa utsvävningarna.

0

I år funderade jag ändå lite grann på om man skulle kunna hitta andra kryddningar av lite mer klassiskt snitt. Vilka sillar borde ha varit uppfunna för 100 år sedan? Efter lite bollande med goda vänner (särskilt tack till Olle och Lasse) utkristalliserade sig två moderna klassiker: Rödbetssill med kryddnejlika och portersill. De är gjutna på mitt julbord med premiär 2009. Men det skulle lika gärna kunna vara 1909 tycker jag ...

Portersill
ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter
1 gul lök
1 morot
20 hela svartpepparkorn
o
Gör så här:

1. Vattna ur sillen minst 8 timmar, gärna längre. Bäst blir det om du kan ha lite rinnande vatten. Byt annars vatten några gånger under urvattningen. (För den som inte orkar pyssla med detta fungerar det utmärkt med färdig inläggningssill, men prova gärna någon gång, det är värt merjobbet!)
2. Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna.
3. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot och peppar i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
4. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Rödbetssill med nejlika
ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1 stor rå rödbeta
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl vatten
1/2 msk kryddnejlika

Gör så här:

1. Vattna ur sillen och skär den i lagom munsbitar.
2. Skala rödbetan och tärna den fint.
3. Koka upp lagen, lägg i rödbetan och låt koka i ca 10 minuter (rödbetstärningarna ska vara rejält al dente). Kyl.
4. Varva sillen med rödbeta och kryddnejlika i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
5. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Inlagd sill
Klassikern av alla klassiker. Gör en rejäl laddning när du ändå håller på ...

ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1/2 dl ättiskssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl
vatten
1 rödlök
1 morot
20 hela kryddpepparkorn
4 lagerblad

Gör så här:

1. Vattna ur sillen och skär den i lagom munsbitar.
2. Koka ihop lagen och låt den svalna.
3. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
4. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Tips!
Om sillen är för salt när den smakas av kan du tillsätta lite sockerlag eller låta några skivor rå potatis dra i krukan över natten.

Favorit i repris

Det finns inget bättre än ett kylskåp fyllt med god mat. Visst tar det lite tid att ordna ett riktigt schysst midsommarbord men dagarna efter är ju så underbara. Det är plocka fram goda sillar, en skiva gravad lax, lite västerbottenpaj, kanske en ägghalva, en kall öl förstås och så har man en härlig sommarlunch ordnad på några minuter. Det enda som behövs är lite nykokt potatis. Och visst är det lite konstigt ändå att allt smakar bättre dagen efter. Kanske är det för att förväntningarna har släppt.

Så här såg det ut idag, två dagar efter midsommarafton. En alldeles underbar sommarlunch. I gassande sol dessutom. Och eftersom det inte fanns någon sol alls att uppbringa på midsommarafton så kör vi en favorit i repris.

Lite otippat var favoriten i år rödbetssillen med kryddnejlika. Den var en del av ett litet experiment och har ju egentligen smaker som kanske passar bättre på vintern så den kommer definitivt tillbaka till julbordet, förmodligen för att stanna.

Supersnabba sommarsillen

Midsommarafton. Hann du inte med alla förberedelser som du tänkte? Är gästerna på snart på ingång? Hav förtröstan. Det är superlätt att fixa en egen sill och här kommer en utmärkt sommarsill som faktiskt tar fem minuter. Max. Och med stor sannolikhet har du redan allt du behöver hemma.

Pelles löjromssill 2009
1 burk femminuterssill (eller vanlig inlagd sill)
1/2 gul lök (eller nån annan lök som du har hemma)
1 knippa dill 100 g
löjrom (eller sikrom eller forellrom eller nåt annat som du har)
2 dl crème fraiche
1 msk majonnäs
1/2 msk pressad citron
Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Häll av spadet från sillen och ta bort ev. kryddor.
2. Hacka löken fint och dillen fint.
3. Blanda med crème fraiche, majonnäs, lite pressad citron.
4. Smaka av med lite salt och svartpeppar.

Glad midsommar!

Kreativa utflykter med sill

Sommar är sill. Och det finns få saker som är så enkelt och så gott som egen sill. Det finns bara en sak du behöver kunna och det är att koka en enkel 123-lag. Sedan är det bara ett improvisera friskt.

Börja med en laddning inlagd sill. Den håller sig hela semestern och är en bra grund för att göra egna varianter. Om du känner dig lite osäker är det bara att leta reda på ett godtyckligt recept på inlagd sill, men egentligen är det onödigt. Det enda du behöver hålla reda på är är att lagen ska innehålla 1 del ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten. Koka upp en laddning 123-lag och låt svalna. Varva sill med till exempel rödlök, morot, lagerblad och kryddpeppar i en kruka. Slå på lagen och låt stå 1-2 dygn. Svårare än så är det inte.

Det vanligaste och enklaste om man vill göra en egen sill är att börja med en vanlig inlagd sill och sedan lägga den i någon härlig sås. Jag gör ofta en grund på crème fraiche, gräddfil, majonnäs och lite salt. Sedan är det bara att smaksätta den efter tycke och smak. Vitlök och oliver, curry och soltorkade tomater, lime och basilika, löjrom, chili. Ja, listan kan göras hur lång som helst förstås. Om du råder brist på uppslag så är det bara att tjuvtitta på ingredienslistan på din favoritsill och sedan göra en egen variant. Det är ju inte så svårt att förstå varför hemgjord löjromssill är godare än färdig skärgårdssill med 1,5 % stenbitsrom och diverse smak- och konsistensgivare! Vill man spara tid kan du dessutom använda någon färdig inläggningssill. Då gör du din egna sill på några minuter.

Förutom olika gräddfilssåser finns det andra såser som passar bra att lägga in sillen i. Ett bra tips är att snegla på olika oljebaserade såser. Senapssill med dill och purjolök är en klassiker som går att variera med andra örter, olika sorters lök och lite ovanligare senapssorter. Pesto i olika former fungerar också utmärkt att lägga in sillen i.

o

Det kan också vara lite kul att variera själva lagen. Bär av alla möjliga sorter är kul att laborera med. Vinbär, lingon, blåbär, enbär, hjortron är några exempel. Tomatsill med passerade tomater och dill är en klassiker. En härlig tomatlag fungerar också otroligt bra med matjesill.

0

På bilden har du mina senaste experiment. Den närmaste krukan innehåller rödbetssill, fint skuren rödbeta som fått koka med i 123-lagen ger en härlig färg och sillen har fått sällskap av kryddnejlika, rödlök och ruccola. Krukan bakom innehåller portersill, där vattnet i 123-lagen bytts ut mot porter. Annars är det egentligen en klassiskt inlagd sill.

0

Det vanligaste är kanske att servera några olika sorters sill på en liten sommarbuffé men som en förrätt är det också utmärkt. Då kan det vara lite kul att vrida till kompositionen och göra något lite mer annorlunda. En av mina favoriter är matjesillcheesecake med inlagd rödlök. Vårrullar med sill och potatis smaksatta med sweet chili och koriander är en annan annorlunda förrätt som passar utmärkt i väntan på den perfekta grillglöden.

0

Om du vill variera sillbordet lite så är det ingen dum idé med lite klargravad strömming. Strömmingen går också att använda till alla olika såser som du lägger sill i. Det enda som du behöver tänka på är att den kallrörda lagen är lite mildare än en klassisk 123-lag. Stekt, inlagd strömming är en annan sommarklassiker, men det är en annan historia.