Rätt med rätt STUK

Konsten att skapa kombinationer på tallriken är minst lika viktig som matlagningen i sig. Rätt kombinationer kommer att lyfta dina rätter till nya höjder och fel kombinationer kan få lovande rätter att bli trista och intetsägande. På bilden ser du en av mina senaste skapelser: Äppelinfuserad, halstrad pilgrimsmussla på olivrostad levain, endivesallad med äpple, selleri och champagnevinaigrette och sorbet på spetspaprika och hallon. Hur kom jag då på just dessa smakkombinationer? Mycket handlar om inspiration och vad man helt enkelt gillar. Men det finns även en grundläggande metodik som är värd att titta närmare på.

Smakkombinationer pratas det ofta om. Med all rätt. Smaken är givetvis det centrala, men det finns fler aspekter att tänka på. Det handlar om att skapa en spännande dynamik. Och då ska vi kittla fler sinnen. En bra grundregel är STUK - Smak, Temperatur, Utseende och Konsistens. En rätt med rätt STUK är inte bara en läcker smakupplevelse - den ser också attraktiv ut och känns spännande i munnen.

Smak
Smak handlar om att skapa en dynamik mellan såväl grundsmakerna som accentsmakerna. Sälta och syra behöver sötma. Det är ingen tillfällighet att gravlaxen trivs med den söta gravlaxsåsen eller att den stekta, salta sillen gillar den söta löksåsen. Vi ska heller inte glömma bort hetta och fett. Även om de inte tillhör grundsmakerna så spelar de en stor roll när vi ska kombinera olika smaker. Syran plockar fram nyanserna och framhäver smaken bättre hos till exempel nöt och vilt. Syrade grönsaker till nötgrytan får den att smaka bättre och renfilén blir inte alls lika spännande utan sina lingon. Syran är också extra viktigt när råvaran i sig är fet. Feta fiskar trivs med syrliga tillbehör som citron och lime, fläskrätterna smakar bättre ihop med till exempel äpple och lammet tar gärna sällskap av en syrlig yoghurtsås. Hetta trivs med fett, sötma och svalka. Den välkryddade biffen på grillen tar gärna sällskap av både en bearnaisesås och en söt och sval salsa.

Till grundsmakerna lägger vi sedan accentsmakerna. Det vill säga alla de där lyckade smakkombinationerna. Listan kan göras hur lång som helst. Rabarber och kardemumma, äpple och kanel, banan och choklad, parmesan och balsamvinäger, rödbetor och chèvre, jordgubbar och ingefära bara för att nämna några exempel. Ta för vana att stanna upp nästa gång du äter något gott och fundera på vilken kombination det var som fick dig att gå igång. Genom att bygga upp ditt eget smakbibliotek med lyckade kombinationer kan du lättare addera det där lilla extra nästa gång du vill piffa till en rätt.

Temperatur
Temperatur är kanske den aspekt som vi tänker allra minst på när det handlar om kombinationer.  Framför allt när det gäller förrätter så håller ofta allt på tallriken samma temperatur vilket inte blir så spännande. Fundera på om du kan bryta ut något ur sammanhanget och dra det åt något håll. En förrätt med skaldjur blir mycket mer spännande om skaldjuren kommer direkt från grillen. Ibland kan det vara så enkelt som att nyrostat bröd skiljer en trist förrätt från en läcker anrättning. Eller varför inte gå åt andra hållet? Glass och sorbeter i olika former gör sig bra på förrätter. Vad sägs om tomatbruschetta med basilikaglass eller halstrad tonfisk med gurksorbet?

När det gäller varmrätter så löser det ofta av sig själv eftersom den nylagade varmrätten ofta får sällskap av åtminstone något kallt tillbehör. Men även här kan det vara klokt att tänka till. Särskilt när det gäller rätter som traditionellt serveras kalla. Den franska potatissalladen blir roligare om den serveras med ångande färskpotatis. Och varför inte variera gravlaxen till midsommar och halstra den precis innan servering?

Och hur är det med desserten? Efterrätten är kanske den av rätterna som klarar sig bäst av att vara sval men även här finns det saker att göra. Ljumma flarn är roligare än kylskåpskalla och en varm chokladsås till vaniljglassen gör en av de enklaste rätterna mer festlig.

Utseende
Utseende handlar egentligen om två saker - färg och form. Om allt på tallriken har samma färg och form kommer det att se trist och oaptitligt ut. Jämför med en tallrik sushi. Fiskar i härliga färger, rullar och fyrkanter, ibland med riset utanpå och ibland med nori ytterst, en liten hög med ingefära och en klick wasabi. Snyggt, färgrikt och eggande. Hur lägger du upp din tallrik för att det ska se lika aptitligt ut? Här kommer också porslin och dukning in. Med udda former på tallrikarna eller en läcker färg så har du redan skapat förutsättningarna för att det ska se gott ut.

Konsistens
Slutligen konsistensen. Regeln är enkel. Se till att konsistensen varierar. Den krämiga skagenröran vill ha sitt rostade bröd, crème brûléen skulle aldrig blivit en klassiker utan sitt knäcklock, den mjälla carpaccion behöver sina knapriga pinjenötter och den ångade torskryggen lyfter sig några snäpp när knaperstekt bacon serveras till. Och märker du att inget sticker ut från din anrättning så kanske det helt enkelt är något som saknas.

Men hur var det då med den nya skapelsen? Har den rätt STUK?

• Smak - Den rökta och halstrade pilgrimsmusslan har fått smak av chili och vitlök, den matchas bra av den syrliga salladen som också lyfter fram musslans karaktär. Sötman i sorbeten balanserar i sin tur syran i salladen. Diskreta men samtidigt spännande smakkombinationer.
• Temperatur - Halstrad pilgrimsmussla, nyrostat bröd och iskall sorbet. I just den här rätten är det kanske temperaturen som faktiskt står för den största dynamiken.
• Utseende - Tomatröd sorbet, illgrön selleri och röda äppelbitar. Varierade former på en snygg tallrik.
• Konsistens - Äpple och selleribitarna i salladen ger ett välkommet tuggmotstånd till musslorna och sorbeten, men det var kanske först när jag adderade det rostade brödet som rätten lyfte sig det där lilla extra.

Jo. Om jag får bestämma så är det en rätt med rätt STUK.

Improvisation med risotto

En risotto är ett perfekt sätt att ge en enkel rätt det där extra. Jag har alltid ett schysst risottoris och en bit parmesan hemma så det går alltid att svänga ihop en risotto. Idag fick jag användning för en påse torkad porcini, karljohan, som jag tog med mig hem från Italien i somras. En riktigt god risotto kräver sitt hantverk men är definitivt värt jobbet. Har man väl lärt sig grunden är det sedan bara att variera smaksättningen. Förutom svamp av olika slag gillar jag sparris och hummerfond. Var noga med valet av ris, arborioris är det bästa tycker jag.

Idag fick risotton sällskap av en dubbelpanerad fläskkotlett. Fläsk blir ofta överstekt och torrt. Men genom dubbelpaneringen och att den får gå färdigt i ugnen behålls saftigheten. Rosmarin ger en pikant smak som gifte sig bra med svampen. När jag höll på som bäst upptäckte jag att ströbrödet var slut och fick improvisera. Rågflingor var det bästa jag hittade men det var inte så dumt. Det gav en extra krispighet som funkade bra.

Svamprisotto

Det här behövs till 4 personer:

1 näve torkad svamp, t.ex. karljohan

ca 1 liter hönsbuljong

1 st gul lök

2 msk olivolja

4 dl arborioris

2 dl torrt vitt vin, torrt

1 1/2 dl riven parmesan

tryffelolja

smör

salt, peppar

Gör så här:

1. Koka upp buljongen och lägg ner den torkade svampen. Håll buljongen varm.
2. Skala och hacka löken, fräs den mjuk i olivolja och en klick smör i en stekpanna med höga kanter utan att den tar färg. Obs! Om den tar färg får du börja om. Bränd lök ger en besk smak.
3. Rosta riset. Vänd ner riset och rosta det i några minuter. Riset ska kännas torrt och vara lite genomskinligt.
4. Tillsätt vinet och låt det ånga bort helt.
5. Sila bort svampen och tillsätt den varma buljongen lite i taget och rör ofta. Koka försiktigt i ca 20 minuter.
6. Ta bort pannan från plattan. Hacka svampen, stek den i lite olivolja och vänd ner svamp och den rivna parmesanen i risotton. Parmesanen gör risotton fastare så se till att den är lite lös innan osten tillsätts. Smaka av med salt, peppar och lite tryffelolja.

Dubbelpanerad fläskkotlett med rosmarin

Det här behövs till 4 personer:

4 benfria fläskkotletter

1 dl mjöl

2 ägg

1 dl rågflingor (eller grovt ströbröd)

Torkad rosmarin

Salt, peppar

Smör, olivolja

Gör så här:

1. Vänd kotletterna i mjöl, uppvispat ägg och rågflingor. Krydda med salt, peppar och torkad rosmarin.
2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek dem tills de fått fin färg på båda sidor. Låt gå färdigt i 110 graders ugnsvärmet till de har en innertemperatur på 66 grader.
3. Servera med svamprisotto.

Tid för höstäpplen

De finns en väldigt enkel regel för att äta bra och god mat till en rimlig penning med liten påverkan på vår miljö. Välj råvaror i säsong. Nu låter ju det kanske enklare än vad det är eftersom affärerna numera erbjuder samma sortiment året om oavsett hur råvarorna smakar eller hur långt de har fraktats. Så det gäller det att skaffa sig lite koll. Just nu dignar trädgårdarna och fruktdiskarna över av svenska höstäpplen och det är verkligen tid för att frossa i äppeldesserter.

Jag har funderat på den här äppellasagnen ett tag. Den består av samma delar som en äppelpaj och har samma smaksättning, men kompositionen har blivit elegantare. Jag gjorde den i två varianter. Den första som en vanlig lasagne, med delarna varvade i en form och färdigbakad i ugnen. Den andra byggde jag direkt på tallriken och den blev en klar vinnare. Förutom att den blev betydligt snyggare gillar jag när de olika delarna får sin egen karaktär både smak- och konsistensmässigt, när allt inte flyter ihop helt enkelt.

Lasagne på svenska höstäpplen med äkta vaniljkräm

Det här behöver du till fyra personer:

1 sats vaniljkräm (se nedan)

4 svenska höstäpplen

1/2 dl muskavadosocker

1 kanelstång

4 ark filodeg

1/2 msk smör

1/2 dl hackade valnötter

1/2 msk malen kanel

Gör så här:

1. Gör en vaniljkräm i god tid, se nedan. (Man kan förstås göra en enklare vaniljkräm om man vill, men det blir inte riktigt samma sak.)
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull med muskavadosocker, någon matsked vatten och kanelstång. Låt koka ihop i cirka fem minuter. De ska börja mjukna men fortfarande ha lite stuns kvar. Håll varm.
3. Sätt på ugnen på 180 grader. Skär ut 12 rektanglar (typ 15*10 cm) av filodegen. Lägg dem på en plåt med silikonduk eller bakplåtspapper med den snyggaste (lite mjöliga) sidan nedåt. Smält smöret och pensla filodegen på undersidan. Baka i ugn ca 3 minuter. Passa de noga. De ska bli torra och frasiga, men inte få färg.
4. Varva lasagnen på tallrikarna. Börja med vaniljkräm, sedan filodeg, äppelkompott, vaniljkräm, nötter och pudrad kanel. Gör om samma procedur och avsluta med filodeg, ringla vaniljkräm, strö några nötter och pudra kanel.
5. Servera genast. Om man vill är det gott med en kula kall vaniljglass till.

Vaniljkräm (crème anglaise)

Grunden för många desserter, bakverk och inte minst glass finns i crème anglaise. Väl värt besväret att lära sig hantverket. När du lärt dig grunden kan du sedan börja experimentera med olika smaksättningar, till exempel kanel, kaffe och choklad.

Det här behöver du:

1/2 vaniljstång

1/2 dl socker

2 dl röd mjölk

3 äggulor

is till vattenbad

Gör så här:

1. Dela vaniljstången, skrapa ur innehållet och blanda fröna och stängerna med ca 1/2 msk socker. På det här viset får du med alla goda frön och du slipper att de klumpar ihop sig.
2. Häll på mjölken och låt koka upp. Ställ kastrullen åt sidan, men rör om då och då.
3. Vispa restan av sockret och äggulorna med elvisp 3-4 minuter tills den blivit vit och fast i konsistensen. Häll mjölken över äggen och rör om.
4. Lägg isbitar och kallt vatten i en vid bunke.
5. Häll tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning. Det här är det kritiska momentet. Blandningen ska bli 85 grader. Det bästa är om du har en termometer förstås. Annars får du vara uppmärksam och ta av kastrullen så fort de första bubblorna kommer. Om blandningen blir för varm så kommer såsen att smaka äggröra och det vill du inte.
6. Sila såsen i en chinoise (en finmaskig sil) ner i en liten bunke. Ställ bunken i vattenbadet med is och rör om tills den sjunkit till rumstemperatur. Täck med platsfolie (detta är för att det inte ska bli skinn på såsen. har du inte plastfolie så funkar det också med lite pudrat florsocker) och ställ i kylskåp minst en timme.

Konsten att koka ett ägg

Idag såg jag årets matfilm Julie & Julia. En varm och härlig komedi med mycket kärlek till det franska köket. Inte så märkvärdig egentligen men välgjord in i minsta detalj. Och det är ju inte så konstigt eftersom den bygger på två sanna historier. I den ena historien får vi följa den amerikanska kokboksförfattaren och tv-kocken Julia Child i 50-talets Paris då hon bestämmer sig för att lära amerikanerna att laga fransk mat. Den andra historien utspelar sig i ett alldeles för litet lägenhetskök i Queens och handlar om bloggaren Julie Powell som bestämmer sig för att under ett år laga alla rätter i Julia Childs kokbok "Mastering the Art of French Cooking".

Det finns många anledningar att gilla Julie & Julia. Meryl Streep (Julia Child) låter och ser ut som Dame Edna men man kan ändå inte låta bli att charmas. Amy Adams (Julie Powell) gör en underbar tolkning av en halvt misslyckad tjej med 30-årskris. Men allra mest gillar jag filmen för dess kärlek till maten. Om konsten att hacka en lök, hur man lagar en Boeuf Bourgignon och hur man benar ur en anka. Själv var jag bara tvungen att pochera ett ägg i kväll. Finns det något elegantare sätt att servera ett ägg?

Att laga pocherade ägg (eller förlorade ägg som det ofta heter på svenska) innebär att man kokar ägget utan skal. Det ska bli en fin liten kudde av ägget och äggulan ska vara helt täckt av äggvita (därav namnet poche=ficka). Det kräver lite träning men framför allt några bra tips på vägen. Vinäger, en bra virvel och färska ägg är det du behöver ha koll på.

Koka upp vatten i en kastrull, vattnet bör vara ca 5 cm djupt. Tillsätt lite vinäger (ca 1 msk per liter vatten) och lite salt. Vinägern gör att äggen håller ihop och inte flyter ut i vattnet. I många svenska recept står det ättika men jag tycker att det blir godare med vinäger.

Sänk värmen så att vattnet precis sjuder. Knäck ett ägg i en liten kopp. Det är viktigt att äggen är färska. Om äggen är gamla så rinner vitan ut. (Tips! Köp några extra ägg. Det kan gå åt några stycken första gången.)

Ta en sked och snurra längs kanten på kastrullen så att det bildas en virvel. Häll i ägget försiktigt i mitten av virveln. Fortsätt att snurra tills ägget börjat stelna. I många recept står det att man ska vika äggvitan försiktigt över äggulan men det är rätt svårt tycker jag. På det här sättet kommer virveln att fixa det hela. Koka i 3 minuter. Vitan ska stelna förstås men äggulan ska vara lös. Vill man ha ett lite fastare äggula så är det ju bara att förlänga koktiden förstås, 5 minuter ger en fast äggula.

Ta upp ägget med en hålslev, låt det rinna av lite på hushållspapper och snygga till det om det behövs (ta bort eventuella äggvitesträngar). Salta.

Pocherade ägg är utmärkt till brunchen. På stekt bröd med en god skinka. Läckert också i en soppa, till exempel spenatsoppa. Eller varför inte till en lite lyxigare pytt, kanske på skaldjur.

För den som vill bli besatt finns faktiskt Julie Powells blogg The Julie/Julia Project på nätet. 365 dagar. 536 recept. Onekligen lätt att fastna.

Alkoholfritt?

Till midsommar labbade jag med några nya sillinläggningar. Jag gjorde bland annat en portersill som jag blev riktigt nöjd med. Alkohol i sillinläggningar har jag tidigare haft problem med. Det har blivit jättegod smak men konsistensen har blivit mindre angenäm. Sillen har blivit alldeles sladdrig. Jag har köpt en supergod matjesill i akvavit i Hötorgshallen några gånger och även om matjesillen klarat sig lite bättre så har den lidigt av samma problem. Men nu har jag löst problemet.

Portersillen var egentligen en helt vanlig inlagd sill men där vattnet i lagen bytts ut mot porter vilket ger en mustigare och smakrikare inläggning. (Kanske inte så somrig i stilen men den kommer definitivt tillbaka till hösten och framför allt till julbordet.) Men för att slippa problemen med konsistensen på sillen så kokade jag lagen ordentligt för att få bort alkoholen. Nu fick jag inga problem med konsistensen på fisken och lagen betedde sig som en vanlig lag men med en betydligt fylligare smak.

Men om nu alkoholen var boven och kokning av lagen löste problemet så ger ju detta andra konsekvenser. Marinadens vara eller icke vara är ett populärt trätoämne. Jag tillhör de som är övertygad om att alkoholen har en mörande effekt på framför allt kött (och att det var detta som också ställde till det med sillen). Men om den mörande effekten försvinner när vi kokar den så ger det lite funderingar kring hur vi beter oss med olika marinader.

Om vi vill att alkoholen ska göra maximal nytta i till exempel en köttgryta bör vi marinera köttet i vinet innan och inte bara tillsätta det i grytan då alkoholen försvinner snabbt. Och om man vill göra en japansk teriyakimarinad och koka upp soja, socker, vin och kryddor så borde det vara bättre att koka upp marinaden utan vin, låta den svalna och sedan tillsätta vinet för att få maximal effekt av alkoholen. I alla fall om vi ska använda den till kött. Vill vi göra lax teriyaki så borde vi dock koka marinaden med vin för att få bort alkoholen. Vi vill ju inte att fisken ska påverkas i konsistensen. Nu marinerar jag fisken inte lika länge som köttet, men ändå ...

Grundregeln är alltså. Mörande effekt: alkoholen kvar. Behålla konsistensen: koka bort alkoholen.

Portersill

Det här behövs till 10
personer på buffé:
1 burk, 420 g, inläggningssill
1 rödlök
1 morot
10 hela kryddpepparkorn
3 lagerblad, smulade

Lag:
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter

Gör så här:
Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en kruka. Häll över den kalla lagen. Låt sillen stå 1-2 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Lite socker i botten ...

Att slå ett slag för socker och smakförstärkare känns lite härligt befriande och livsmedelspolitiskt inkorrekt. Men utan chutneys, geléer och marmelader skulle många rätter bli betydligt tråkigare. Och vad vore sommarens grillade burgare utan en riktigt god chilisås? Eller varför inte göra din egen sirap? Ett elegant och enkelt sätt att lyfta dina rätter till nya höjder.

0

Socker är en naturlig smakförstärkare och höjer den totala smakupplevelsen av många rätter. Dessutom behövs den ofta för att dämpa syran. I de asiatiska köken är sockret oumbärligt och just balansen mellan sötma och syra är det viktigaste att ha koll på. En sötsur sås består ju i princip av tomat, vinäger och socker. Dressingen i en Goi, en vietnamesisk sötsur sallad, är hälften citronjuice och hälften råsocker.

0

Just som smakförstärkare tycker jag att sockret gör sig allra bäst. En av mina favoriter är att göra olika sorters sirap. Grundprincipen är att värma en sirap med någon form av syra, till exempel vinäger, citron eller vin, tillsammans med kryddor och sedan kyla. Om man inte har sirap går det bra med farinsocker eller råsocker men sirap ger lite fylligare, knäckigare smak tycker jag.

0

Balsamicosirap är en av mina favoriter till olika sommarrätter. Den har ju fått lite kritik i debatten om matfusk och tillsatser. Men allvarligt, det var väl ingen som trodde att det var äkta lagrad balsamvinäger i de små plastflaskorna i livsmedelsaffären? Nej, det är inget fel på balsamicosirap och buslätt att göra själv. Koka ihop balsamvinäger och socker, kyl, klart. På en sparrisrisotto är det ljuvligt. Eftersom balsamvinägern har så mycket karaktär i sig så blir den bäst med vitt socker.

0

Den går också utmärkt att smaksätta sin egen balsamicosirap med till exempel lite hallon. Stek en skiva surdegsbröd i lite olivolja. Lägg på blandade sommargrönsaker och toppa med grillade skaldjur och ringlad hallonbalsamico. Servera med ett rosévin på pinot noir och du får ett härligt möte i hallontoner.

0

Balsamicosirap på vit balsamvinäger smaksatt med lite citron är en annan höjdare. När du gör den själv så smakar den också riktig citron och du slipper de artificiella smakerna som du nästan alltid får dras med i industriella produkter.

0

Lingonsirap är ett utmärkt tillbehör till rökt renhjärta, älgstek, rådjurswallenbergare och andra olika sorters vilt förstås. Koka ihop lika delar lingon och sirap. Sila. Kyl. Klart. I alla sammanhang som du hade tänkt att servera lingonsylt eller rårörda lingon är lingonsirapen ett elegant alternativ. Fördelen är att syran inte blir lika påträngande.

0

När julen kommer gör jag en härlig glöggsirap. Den klassiska pepparkakan med gorgonzola får då ytterligare ett smaklyft.

0

Sirap och glaze ligger nära varandra. Och att smaksätta sirapen med chili, ingefära och andra godsaker för att sedan pensla den på olika sorters grillat är inte så dumt. I de flesta glazerecept hittar man råsocker eller brunt farin vilket ju i princip är samma sak som sirap. Lite vinäger behövs för att balansera sötman förstås men sedan är det bara att tillsätta sina favoritkryddor och gärna lite olja.

0

Som avslutning är sirap ett lysande alternativ till olika sorters efterrätter. Blåbärssirap till pannkakorna är en klassiker eller varför inte prova rabarber- och kardemummasirap? Lite apelsinsirap borde vara läckert till jordgubbarna. Det får jag nog testa ikväll och återkomma!

0

Bilden: Mitt tävlingsbidrag i Årets Hemmakock 2008, Skav med messmör och trattkantareller, mandelpotatisquesadilla och lingonsirap. Foto: Jonas Melchersson, Tasteline

Kreativa utflykter med sill

Sommar är sill. Och det finns få saker som är så enkelt och så gott som egen sill. Det finns bara en sak du behöver kunna och det är att koka en enkel 123-lag. Sedan är det bara ett improvisera friskt.

Börja med en laddning inlagd sill. Den håller sig hela semestern och är en bra grund för att göra egna varianter. Om du känner dig lite osäker är det bara att leta reda på ett godtyckligt recept på inlagd sill, men egentligen är det onödigt. Det enda du behöver hålla reda på är är att lagen ska innehålla 1 del ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten. Koka upp en laddning 123-lag och låt svalna. Varva sill med till exempel rödlök, morot, lagerblad och kryddpeppar i en kruka. Slå på lagen och låt stå 1-2 dygn. Svårare än så är det inte.

Det vanligaste och enklaste om man vill göra en egen sill är att börja med en vanlig inlagd sill och sedan lägga den i någon härlig sås. Jag gör ofta en grund på crème fraiche, gräddfil, majonnäs och lite salt. Sedan är det bara att smaksätta den efter tycke och smak. Vitlök och oliver, curry och soltorkade tomater, lime och basilika, löjrom, chili. Ja, listan kan göras hur lång som helst förstås. Om du råder brist på uppslag så är det bara att tjuvtitta på ingredienslistan på din favoritsill och sedan göra en egen variant. Det är ju inte så svårt att förstå varför hemgjord löjromssill är godare än färdig skärgårdssill med 1,5 % stenbitsrom och diverse smak- och konsistensgivare! Vill man spara tid kan du dessutom använda någon färdig inläggningssill. Då gör du din egna sill på några minuter.

Förutom olika gräddfilssåser finns det andra såser som passar bra att lägga in sillen i. Ett bra tips är att snegla på olika oljebaserade såser. Senapssill med dill och purjolök är en klassiker som går att variera med andra örter, olika sorters lök och lite ovanligare senapssorter. Pesto i olika former fungerar också utmärkt att lägga in sillen i.

o

Det kan också vara lite kul att variera själva lagen. Bär av alla möjliga sorter är kul att laborera med. Vinbär, lingon, blåbär, enbär, hjortron är några exempel. Tomatsill med passerade tomater och dill är en klassiker. En härlig tomatlag fungerar också otroligt bra med matjesill.

0

På bilden har du mina senaste experiment. Den närmaste krukan innehåller rödbetssill, fint skuren rödbeta som fått koka med i 123-lagen ger en härlig färg och sillen har fått sällskap av kryddnejlika, rödlök och ruccola. Krukan bakom innehåller portersill, där vattnet i 123-lagen bytts ut mot porter. Annars är det egentligen en klassiskt inlagd sill.

0

Det vanligaste är kanske att servera några olika sorters sill på en liten sommarbuffé men som en förrätt är det också utmärkt. Då kan det vara lite kul att vrida till kompositionen och göra något lite mer annorlunda. En av mina favoriter är matjesillcheesecake med inlagd rödlök. Vårrullar med sill och potatis smaksatta med sweet chili och koriander är en annan annorlunda förrätt som passar utmärkt i väntan på den perfekta grillglöden.

0

Om du vill variera sillbordet lite så är det ingen dum idé med lite klargravad strömming. Strömmingen går också att använda till alla olika såser som du lägger sill i. Det enda som du behöver tänka på är att den kallrörda lagen är lite mildare än en klassisk 123-lag. Stekt, inlagd strömming är en annan sommarklassiker, men det är en annan historia.

Less is more - maximera din smakupplevelse

Förrätter är godare än varmrätter. Ja, smårätter är i alla fall godare än stora portioner. Och maten smakar oftast godare dagen efter. Men varför? Svaret finns i hjärnan och heter adaption.

Smak och smak förresten. Egentligen handlar det ju om luktsinnet. Vi har som bekant några få grundsmaker. Förr var de fyra (surt, sött, salt och beskt), sedan kom den femte umami och nu lär den sjätte grundsmaken vara på ingång - kalcium. Sen finns det de forskare som hävdar att även hetta och fett skulle klassas som som smaker. Nåja, jämfört med de 10 000-tals dofter som vi kan uppfatta genom våra luktreceptorer i näshålan så är smakerna rätt få. Men vi kanske ändå kan prata om smak som ett något bredare begrepp. Matlagning handlar ju om att balansera grundsmakerna och med hjälp av råvarorna och genom att tillsätta olika kryddor så skapar vi en total matupplevelse. Själv upplever jag i alla fall att det smakar koriander även om det är en luktreceptor i näshålan som gör själva jobbet.

Men hur var det då med adaptionen? Jo, det är inte så märkvärdigt egentligen. När vi möter en ny doft eller smak så reagerar hjärnan på helspänn, men efter en stund så trappar den ner. Det doftar underbart av vitlök, curry eller solmogen tomat. Det smakar salt, sött eller syrligt de första sekunderna men efter några minuter har upplevelsen av smaken minskat och det är helt enkelt inte lika spännande längre. För att möta detta behöver vi en ny smak av en helt annan karaktär eller ta en paus en stund och låta hjärnan vila. Vinprovare har bra koll på detta. Efter bara några sekunder med näsan i glaset minskar doften och man behöver byta glas och sedan komma tillbaka om man vill göra en ny bedömning.

Det är inte heller en slump att stjärnkrogarna stoltserar med avsmakningsmenyer med rejäla pauser emellan rätterna och med bröd, sorbeter och andra knep för att neutralisera smaklökarna. Allt för att maximera smakupplevelsen. Och egentligen behöver vi bara gå till sushi-restaurangen runt hörnet för att hitta ingefäran som neutraliserar smaklökarna innan det är dags för nästa lilla fiskbit.

Vad kan vi då göra hemma? Första knepet är att servera mindre rätter och istället flera. Och det behöver inte bli så mycket krångligare. Istället för att servera en stor varmrätt med en massa tillbehör kan du kanske lyfta ut delar av den till en mellanrätt. Ett annat sätt är att tänka på att rätterna kompletterar och kontrasterar varandra dels i grundsmaker och kryddning, dels i temperaturer och texturer. Allt för att variera smakupplevelsen och se till att hjärnan är på helspänn för att bara njuta. Det sista är kanske det enklaste, men också det som åtminstone jag slarvar för mycket med. Ta det lugnt! Mat ska ätas långsamt och njutas av. Det är bara bra om det blir lite pauser under middagen. Njutningen blir desto större.

Ett problem som vi dock inte kommer ifrån är att vi som stått i köket hela dagen kommer att vara lite avtrubbade. Vi har provsmakat och haft näshålan full av dofterna i timmar och vi kommer inte att njuta lika mycket som gästerna när väl maten står på bordet. Vi kanske får vänta till dagen efter. Men då brukar ju maten smaka bäst i alla fall.

Inlagd kyckling - ett lyckat experiment

För mig är matlagning ett samspel mellan kunskap och fri improvisation. Är man road av mat så lär man sig efter hand vad som funkar och blir bra. Men det finns också en del sanningar och grundregler som är bra att lägga på minnet, 1-2-3-lagen till exempel. En schysst inläggning består av en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Det är det enda som är viktigt. Sen kan du improvisera fritt!

Den sötsura ättikslagen återkommer i alla möjliga sammanhang i den svenska husmanskosten. Den är självklar i alla möjliga sill- och strömmingsinläggningar men fungerar också utmärkt till grönsaker i olika former. En rödlök till exempel, får mycket mjukare, mindre rå karaktär efter en halvtimme i ättikslag och kommer att passa bättre till olika sillrätter. Jag spånade med en av mina matlagningskunnigare vänner häromdagen och vi kom in på nygamla användningsområden för ättikslagen. Varför inte använda den till en kyckling? Rå kyckling är ju en dum idé men lagen skulle kunna fungera som ett slags marinad? Om lagen inte får svalna utan kycklingen läggs i den varma lagen kommer den ju att bli lite varsamt kokt och dra åt sig av den sötsura lagen. Efter det så grillas eller steks kycklingen så att den får lite yta. Smaken borde påminna lite om dillkött så varför inte bygga vidare på det temat och göra en dillsås vid sidan av?

Det blev ett lyckat experiment. Goda, klassiska smaker i ny förpackning. Kycklingen fick en härligt lite karamelliserad yta av sockret i lagen och den sötsyrliga lagen har verkligen gett karaktär till kycklingen. Så här kommer receptet. Jag har dock lite svårt för traditionella recept. Jag har lärt mig hur man ska göra. Det ska vara exakta mått i rätt ordning, allt ska vara detaljerat beskrivet och enkelt att följa. Men det är ju inte så det funkar i praktiken, inte i mitt kök i alla fall. Så det här receptet blir lite Pelle style. Så här låter det i mitt huvud.

Syrad kyckling med dillsås

kycklingfilé av bättre ekologisk sort
gul lök
ättikssprit, 12 %
socker
dill
grädde eller mjölk
smör, mjöl
vitpeppar
potatis
någon god grönsak, varför inte sparris?

1. Lägg i kycklingfiléerna och halverad, skivad lök i en skål.
2. Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten.
3. Slå den varma lagen över kycklingen och löken och låt dra i minst en halvtimme.
4. Gör under tiden en vit grundsås.
5. Slå av men spara lite av lagen till såsen.
6. Stek kycklingfiléerna i lite smör eller olja, lägg i löken på slutet så att den får lite färg och blir lite karamelliserad av sockret från lagen.
7. Späd såsen med lite lag och smaka av så att den är lagom syrlig. Vänd i rikligt med dill och krydda med vitpeppar.
8. Servera med nykokt potatis och någon god grönsak, sparris till exempel.

Makalösa majonnäs

Fint ska det vara. Emulsioner heter det på de finare krogmenyerna. Majonnäs säger vi andra. Kemi i köket när det är som bäst och inte alls så krångligt som många tror.
.
Majonnäs är oerhört användbart till alla tänkbara röror och kalla såser. Genom att smaksätta den på olika sätt kan du också variera den i all oändlighet. Men hur gör man själv en majonnäs och vad är bra att tänka på?

Lite kemi
Alla som försökt att göra en vinaigrette med bara olja och vinäger vet att den inte blandar sig. Tillsätter man däremot lite senap och varmt vatten och vispar så får vi en helt slät dressing. Vad vi har åstadkommit är en enkel emulsion, dvs vi har blandat två vätskor som egentligen inte går att blanda.

I majonnäs är det äggulan som fungerar som emulgeringsmedel. Majonnäs är en termodynamiskt instabil emulsion. Det betyder att oljedropparna har en tendens att slå sig samman till större droppar. Oljan och vinägern bildar spontat två lager med den lättare oljan ovanpå den tyngre vinägern. Detta är anledningen till att, framför allt den handvispade, majonnäsen har en tendens att släppa vilket gör att oljan flyter upp ovanpå.

Teknik och val av olja
Innan du börjar ska du se till att alla ingredienser har samma temperatur och är rumstempererade. Men ännu viktigare är själva tekniken. Beroende på om vi vispar majonnäsen för hand eller med mixer får vi helt olika resultat. Det finns många som rynkar på näsan åt att göra majonnäs med mixer, jag håller inte med. Det beror alldeles på vad vi ska använda majonnäsen till. Den mixade majonnäsen (till vänster på bilden) får en ljusare färg men framför allt en betydligt fastare konsistens. Det gör den mer lämpad till olika röror än den handvispade som är betydligt lösare och mer instabil. Den handvispade får dock en elegantare struktur och smakar enligt många bättre. Om du vill använda en smakrikare olja, till exempel olivolja, är det nödvändigt att vispa den för hand då en mixad olivolja ger ett besk och i det närmaste oätbart resultat.

Ju neutralare oljan är desto bättre kommer resultatet att bli. Själv använder jag helst jordnötsolja men en enkel varmpressad rapsolja går också bra. I en aioli ska majonnäsen enligt konnäsörerna göras på olivolja men då gäller det att ha en olivolja som ändå är ganska neutral och de flesta olivoljor i våra svenska butiker är för smakrika och riskerar att bli för beska. Ett alternativ är att tillsätta lite olivolja på slutet (en fjärdedel ungefär) under försiktig vispning.
.
Oändliga variationsmöjligheter
Med en bra majonnäs som grund kan du skapa både klassiker och improvisera lätt på egen hand. Det enklaste är att göra en neutral majonnäs och sen blanda den med valfria kryddor och tillbehör. Tillsätt lite ättisksgurka och örter så får du en remouladsås och med spenat, dill och gräslök får du en sauce verte. Med vitlök får du förstås en aioli och lägger du till saffran och cayennpeppar så får du en rouille som är utmärkt till fisksoppa.

Men det är ju egentligen bara fantasin som sätter gränser. Lime ger en härlig friskhet som fungerar till allehanda skaldjur och ljuvligt till rökta räkor. Testa peparrot och ansjovisspad till den stekta fisken och curry och soltorkade tomater till det grillade köttet. Eller varför inte flörta med den klassiska bearnaisesåsen och smaksätt majonnäsen med dragon och lite extra vinäger. Och varför inte lite tomatpuré så har vi gjort en variant av choronsåsen. Eller varför inte prova kräftspad, kummin, krondill och lite op när sensommarens kräftskivor sätter igång.

En annan variant är att smaksätta oljan redan från början. Kör oljan i en mixer med basilika och gör sedan en majonnäs som vanligt. Fantastiskt gott till varmrökt lax. Råkar du förresten ha lite kallrökt lax över så kan du finhacka den och hetta upp oljan med laxen i. Kyl den, sila av laxen, och gör en majonnäs med lite rökt karaktär.

Räddaren av alla rester
Med en god hemgjord majonnäs i kylen kan du lätt ta vara på alla rester. Kyckling, skinka, lax eller vad nu som blivit över, får nytt liv och passar utmärkt på en picknick. Och är du orolig för att det blir för fett så blandar du bara en tredjedel majonnäs med en två tredjedelar crème fraiche. Men en liten klick majonnäs behövs för att tona ned syran i crème fraichen.

Men det är långt ifrån bara vi svenskar som gillar majonnäs. Varför inte göra som japanerna och blanda överblivet ris med dina kyckling, lax eller svamprester, smaksätt med lite chili och risvinäger och linda in i nori. Ett utmärkt snack!

Grundrecept majonnäs

2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja
salt, ev. vitpeppar

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand.
3. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
4. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar

Buljonger och fonder - en riktig soppa

Jag har fått mitt första adresserade "gratisprov" från livsmedelslobbyn. Det var en flaska Touch of Taste oxfond med vänliga hälsningar från en kock på Cambell Soup. Han, eller snarare deras PR-byrå, tyckte att jag använde för mycket buljong i mina recept och föreslog Bongs fonder istället.

Jag använder väldigt sällan buljongtärningar. Förutom att de sällan ger särskilt bra smak försöker jag på alla sätt att undvika livsmedel med smakförstärkare och tillsatser. I möjligaste mån väljer jag också ekologiska alternativ. Och när man kommer till buljonger och fonder är det inte så lätt att hitta bra alternativ.

Den uppenbara lösningen är förstås att koka egna fonder. Det är självklart ett korrekt svar och har man gott om tid är det oslagbart. Det är inte särskilt svårt, men det tar lite tid (en riktigt bra kycklingbuljong tar gärna en dag). Visserligen sköter den sig själv men handen på hjärtat kanske man har annat att göra än att passa spisen. Ett jobb eller en familj till exempel.

Har man ambitionen att bli en bra kock är det dock viktigt att kunna sitt hantverk och känna igen mat lagad från grunden. Jag minns fortfarande min första kalvfond. Det var nyårsafton 1987 och jag lagade citronanka med kalvsås till knytisbuffén. Jag köpte kalvben i en välsorterad chark, rostade dem och gjorde en fantastisk fond. Det tog två dagar. Mina 17-åriga kompisar hade en lite lägre ambitionsnivå ... Mat-Niklas lagade fonder häromveckan i Niklas Mat. Han kan sina saker. Titta på programmet på SVT Play. Gillar särskilt kycklingfonden.

Men om vi nu ändå erkänner att vi mäste ta lite genvägar ibland för att få vardagen att gå ihop. Hur gör vi? Här kommer några av mina tips.

Köp en bra lantbuljong. Leta i din affär eller på hälsokosten efter en riktigt bra ekologisk lantbuljong. Min favorit just nu är Renée Voltaires kravmärkta lantbuljong som jag använder i princip varje dag.

Leta i specialbutiker. Över huvud taget är det bra att leta efter nya bra livsmedel i alla nya butiker som dyker upp. Jag har hittat en ekologisk kycklingbuljong på fantastiska Matdistriktet som var helt ok. Och jag vill gärna ha kycklingbuljong i framför allt soppor då den ger en bättre fyllighet än vad en vegetarisk buljong nånsin kommer göra.

Använd köttsaften. Ta tillvara köttsaften när du tillagar kött. Oftast räcker det att tillsätta lite vin och montera lite smör så är såsen klar. Jag tillagar nästan alltid kött i bit. Det blir alltid en ljuvlig buljong som räcker och det behövs inga buljongtärningar eller fonder på flaska. Även när jag steker eller grillar kött i skivor så får de oftast gå färdigt i ugnen i ett foliepaket, även då blir det en härlig buljong att göra sås på.

Den japanska dashi-buljongen är ett klart bra alternativ till fiskfond som är oumbärlig i japanska köket men som har betydligt bredare användningsområde. Konbutång är en härlig ingrediens och det räcker att blötlägga lite tång i några minuter för att få en härlig havssmak till soppor, grytor och såser. Jag har börjat göra egen misosoppa och med en bra dashi i grunden blir det fantastiskt.

Torkad svamp är fantastiskt att smula ner i soppor, grytor och såser. Se till att alltid ha en burk i skafferiet.

Spara vinslattarna. Jag har alltid två flaskor i kylen för röda och vita vinslattar. När något saknas i soppan, grytan eller såsen är svaret oftast en skvätt vin.

Men hur var det då med Bongs fonder? Mitt svar till kocken på Cambell Soup var att jag väntar till de kan erbjuda en kravmärkt fond. Sen har jag lite noja på tillsatser och jag tycker det är rimligt att en buljong innehåller mer grönsaker än konserveringsmedel.

Jag får dock erkänna att Bongs fonder faktiskt inte är så dumma. För några år sedan var jag faktiskt beroende. Och nån gång ibland är det ju helt ok att fuska lite. Jag använde faktiskt deras viltfond i finalen i Årets Hemmakock förra året. Att åstadkomma en mustig kötträtt på 30 minuter kräver sina genvägar. Och man måste få ta de ibland. Bara man kan grunden och vet vad man gör!

Kockens fyra grundpelare

De verktyg som kocken har till buds skulle kunna delas in i fyra grundpelare - råvara, tillagning, smaksättning och komposition. Det är genom att förbättra och förfina dina kunskaper och färdigheter inom dessa fyra områden som du blir en bättre kock. Den kreative kocken har också förmågan att variera råvarorna, välja annorlunda tillagningssätt, hitta spännande smaksättningar och skapa innovativa kompositioner.

Genom att arbeta med varianter av de fyra grundpelarna kan den kreativa kocken ständigt skapa nya kreationer och smakupplevelser. Hemmakocken behöver ju inte heller behärska alla tänkbara områden utan var och en väljer sin egen ambitionsnivå. Men genom att utveckla de fyra grundpelarna så kan du med enkla medel bli en kreativare kock och variera din matlagning.

Råvaror
Vilka råvaror du väljer till den mat som du ska laga är den självklara grunden till all matlagning. Och ingen mat blir bättre än de råvaror som den utgår ifrån. För den kreative kocken är därför kunskapen om olika råvaror essentiell. Det är genom att bredda våra kunskaper som vi kan följa säsongen och utgå från det som är bäst just nu i affären eller på marknaden. En bra utgångspunkt är att låta kvaliteten avgöra. Lägg din inköpslista åt sidan och köp istället de grönsaker, köttbitar och fiskar som ser godast ut även om det inte var just det du tänkte laga från början.

Tillagning
När vi har råvaran ska vi fundera på hur den ska tillagas. Här finns det ju hur många val som helst förstås. Ett bra tips för att öka sin kreativitet är att snegla lite på råvarans "grannar". Potatis kan man ju laga till på en mängd olika sätt, men detsamma gäller ju alla andra rotsaker. Varför inte göra råraka på sötpotatis, puré på palternacka eller "pommes frites" av rotselleri. Lax stöter vi på i alla möjliga former. Gravad röding och carpaccio på pilgrimsmussla är ju inte krångligare det, men plötsligt lite mer spännande. Ett annat bra tips är att snegla på andra kök i världen och låta sig inspireras. Vad sägs om tempura på strömming eller quesadilla med mandelpotatis och västerbottensost?

Smak
När det gäller smaksättning finns det egentligen bara en regel. Det ska vara gott. Och vad du tycker är gott är ju förstås upp till dig. För att öka sin kreativitet och få inspiration är ett bra tips att försöka vara lite mer analyserande när du läser recept eller går på restaurang. Vad är det egentligen som gör att det smakar gott? Vad är det kocken eller receptmakaren har velat åstadkomma? En smaksättare ska finnas där av en anledning och genom att hitta den har du knäckt koden. Sardeller i en italiensk tomatsås skapar till exempel en ljuvlig sälta. Och när vi hittat sardellen kan vi använda den till annat. Vad sägs om pasternacka i sardellsmör som ett tillbehör till grillat lamm? Ett annat bra tips är att på samma sätt som med tillagning leta efter grannar. Om vi kan göra en pesto med basilika och vitlök så borde det ju gå utmärkt att göra en ramslökspesto?

Komposition
Komposition handlar om hur du kombinerar olika rätter med varandra. Det handlar dels om hur du komponerar en rätt med olika delar, dels hur du komponerar en hel meny. Till stor del handlar komposition om att bygga familjer och hitta smakbryggor. Det handlar ju trots allt om att hitta rätter som passar bra ihop. För den kreative kocken är det dock lika intressant att fundera över kontraster. Genom att skapa olika kontraster både i temperatur, konstistens och smak kan vi skapa intressanta och innovativa smakupplevelser. Till kryddiga kötträtter passar det som bekant utmärkt med svala youghurtsåser så varför inte prova en gurksorbet? Och att garnera jordärtskockspurén med friterade jordärtskockschips är ett utmärkt exempel på att skapa intressanta effekter med kontraster i konsistens.

Ett annat sätt som ofta är lyckat är att vända på begreppen och till exempel servera efterrättsliknande rätter till förrätt. Vad sägs till exempel om att inleda vårmiddagen med en pannacotta på vit sparris?

Vad är kreativitet för dig?
Kreativiteten är alltid individuell. Det är du själv som bestämmer vad du tycker är kreativt. Men genom att välja en annan råvara, ett annat tillagningssätt, en ny smaksättning eller en annorlunda kombination kan du vidga dina egna ramar. Jag kan inte lova att det alltid kommer att bli gott. Men att kan lova dig att du alltid kommer att lära dig nåt nytt.

Vad är kreativitet för dig? Vad är det som får dig att våga prova nya råvaror, smaker och tekniker? Och vad hittar du inspirationen?