Basilikaglass i två olika sällskap

Senaste tiden har det blivit mycket glass i mitt kök. Anledningen är den senaste utökningen av maskinparken - en riktig glassmaskin med kompressor. Efter en hel del efterforskningar så blev det till slut en Gaggia Gelatiera. Och efter en del inledande trassel med ett måndagsexemplar så är jag är så nöjd. Efter att ha kört igenom några klassiker såsom vaniljglass, italiensk choklad och yoghurtglass med jordgubbar var det dags att ta ut svängarna. Uppdrag: modernisera ett gammalt recept på basilikaparfait som alltid funnits som en återkommande favorit. Jag utgick ifrån Jan Hedhs grundrecept på vaniljglass från fantastiska Glasspassion (om du inte redan har den och vill göra egen glass så är det bara att gå ut och shoppa, Glasspassion är en bibel som du inte klarar dig utan). Jag skippade dock vaniljstången och smaksatte istället med rivet limeskal och rikligt med basilika.

Resultatet blev mer än godkänt. Men nästa fråga är förstås i vilket sällskap som basilikaglassen passar. Jag valde att servera den i två olika varianter. På ena tallriken med amerikanska chokladpannkakor och jordgubbssirap. På den andra tallriken fick den kröna en tomatbruschetta med dadelvinäger. Den förstnämnda en utmärkt efterrätt och den andra en läcker förrätt till en sommarmiddag. Eller varför inte servera båda på en lyxig brunch? Om man vill göra det enklare så fungerar dock basilikaglassen alldeles utmärkt bara som den är. Igår fick familjen spontantbesök av två sju år gamla killar som åt basilikaglassen med god aptit tillsammans med  en yoghurtjordgubbsglass till exempel.

Basilikaglass

1 gelatinblad

250 g (ca 2,5 dl) röd mjölk

250 g (ca 2,5 dl) vispgrädde

25 g agavesirap (eller honung)

120 g äggula (ca 6 st)

125 g strösocker

1 1/2 kruka färsk basilika

1 lime

Dag 1:

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Mät upp mjölk, grädde och sirap i en kastrull och koka upp.
3. Vispa äggulorna och sockret ljust och luftigt med maskinvisp.
4. Vispa ner gräddmjölken i äggskummet och vispa ihop. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm försiktigt till 85 grader. Om du inte har någon termometer ska du vara vaksam på den första bubblan och dra kastrullen från värmen så fort du känner att såsen tjocknar. Det här är det kritiska momentet. Såsen ska tjockna men väntar du för länge så kommer glassen att smaka kokt ägg. 
5. Lyft upp gelatinbladet och rör ner i glassmassan.
6. Kyl snabbt, gärna i isbad, täck med plastfilm och låt stå att svälla minst 2 timmar men helst över natten i kylskåp på 4 grader.

Dag 2:

1. Plocka basilikabladen men undvik stjälkarna. Blanchera bladen i 10 sekunder i kokande vatten och kyl dem snabbt i isbad.
2. Riv skalet av limefrukten. 
3. Tillsätt basilikabladen och limeskalen till glassmassan och mixa den slät med en stavmixer. Sila genom en chinoise eller en finmaskig sil.
4. Kör glassen i en glassmaskin till lagom konsistens. Tiden varierar beroende på maskin. I min Gaggia tar en laddning ca 25 minuter.

Jordgubbssirap

2 dl färska jordgubbar

1 dl lönnsirap

Hacka jordgubbarna och lägg i en kastrull. Ringla över sirap och låt koka ihop tio minuter. Sila. Kyl.

Amerikanska chokladpannkakor

100 g mörk choklad av bättre snitt (ca 70 % kakaohalt)

2,5 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 msk socker

0,5 tsk salt

1 st ägg

2,5 dl mjölk

2 msk smör

florsocker

färska jordgubbar till garnering

Gör så här: 

1. Hacka chokladen och smält i vattenbad.
2. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt i en bunke. Vispa snabbt ihop ägg och mjölk i en annan bunke. Smält smöret och vispa ned i äggmjölken. Vispa snabbt ner mjölblandningen och slutligen den smälta chokladen.
3. Stek pannkakor i stekpanna eller allra helst i en plättlagg (tänk ca 1 msk smet per pannkaka). Lägg upp på tallrikar och pudra florsocker över. Servera med basilikaglass, jordgubbsirap och färska jordgubbar.

Tomatbruschetta med dadelvinäger

4 tomater

2 vitlöksklyftor

Färsk basilika

Olivolja

Dadelvinäger

Salt, peppar

4 skivor vitt bröd, gärna ciabatta

1. Skär roten ur tomaterna och hacka dem. Hacka vitlöken och en näve färsk basilika. Blanda alla ingredienserna tillsammans med olivolja, dadelvinäger, salt och peppar. 
2. Stek brödet i olivolja. Lägg tomatblandningen på brödskivorna. Lägg en kula basilikaglass ovanpå. Ringla dadelvinäger runt om och garnera med färsk basilika.

Grillad spädgris med äppelslaw, snabbsyrad gurka och vårig pytt

Det är något visst med att grilla hela djur. Det väcks något till liv inom en på något vis och man man känner sig som en grottmänniska. På ett bra sätt. Men det är klart, det kräver en del jobb och tar några timmar. Nu råkar jag vara lyckligt lottad att ha en god vän med ett eget rotisserie i trädgården så med en sju kilos fransk spädgris inledde vi häromveckan grillsäsongen med besked. Det går dock att grilla en hel gris även utan en egen anläggning. Det enda som egentligen behövs är en bra glödbädd och en upphängningsanordning så djuret kan rotera fritt. Rotisserien som vi använde hade två glödbäddar på varsin sida om djuret. På det viset består grillningen av mest indirekt värme vilket ger en långsam grillning och du undviker att köttet blir bränt. 

Till spädgrisen gjorde jag en otroligt bra äppelslaw med mynta. Äpple gör sig väldigt bra med fläsk eftersom det syrliga balanserar det feta. Mynta funkar bra med äpple och mynta och ger ytterligare en frisk fräschör. Som komplement blev det en snabbsyrad gurka efter inspiration från en lunch signerad Klas Lindberg som jag åt på GastroNord häromveckan. Gurkan är egentligen en variant på pressgurka och funkade bra i sammanhanget. Slutligen en vårig pytt med sparris, zucchini, spenat och soltorkade tomater. 

Om du inte vill grilla ett helt djur så kan jag ändå varmt rekommendera tillbehören till grillat fläskkött. Jag har på känn att min äppelslaw kommer att bli ett favorittillbehör på mina grillmiddagar i sommar. 

Grillad spädgris

Det här behöver du till 10 personer

1 spädgris på minst 7 kg

4 gula lökar

5 äpplen

4 morötter

1 hel vitlök

1 citron

1 kruka rosmarin

2 dl amerikansk bbq-sås, t.ex. Sweet Baby Ray´s hickory chipotle

1 dl rött vin

1/2 dl rapsolja

2 msk honung

1 msk japansk soja

salt, peppar

Gör så här:

1. Fyll spädgrisen med lök och äpplen i klyftor, morötter i bitar, vitlök i halva klyftor (spara några klyftor till grillsåsen), 1/2 pressad citron och hälften av rosmarinen. Sy ihop magen med ståltråd och trä upp grisen på ett spett.
2. Hacka resten av rosmarinen och vitlöken. Blanda med bbq-sås, vin, olja, honung och soja. Smaka av med salt och peppar.
3. Smörj in grisen med pressad citron och därefter med grillsås.
4. Grilla över öppen eld i minst två timmar till grisen fått en innertemperatur på ca 65 grader. Rotera den med jämna mellanrum och pensla ofta med grillsås.

Äppelslaw

Det här behöver du till 10 personer

5 äpplen

2 dl majonnäs

Citron

1 kruka mynta

salt, peppar

Gör så här:

Riv äpplena grovt. Lägg i en skål, salta och pressa citron över. Låt stå några minuter och krama ur överflödigt vatten. Blanda med majonnäs och hackad mynta. Dra några varv med svartpepparkvarnen och smaka av med salt, peppar och citron.

Snabbsyrad gurka

Det här behöver du till 10 personer

0,5 dl ättiksprit

1 dl socker

1 1/2 dl vatten

2 gurkor

1 knippe bladpersilja 

Gör så här:

1. Blanda en 1-2-3-lag. Koka upp och låt svalna.
2. Tärna gurkorna i ganska grova centimeterstora bitar. Hacka persiljan grovt. Blanda med lagen och låt dra en halvtimme. Du kan låta de dra i några timmar om du vill men helst inte längre. De ska fortfarande ha rejält med stuns kvar och kännas färska.

Vårpytt

Det här behöver du till 10 personer

1,5 kg potatis

20 gröna sparrisar

1 purjolök

1 gul zucchini

1 grön zucchini
ca 150 g färsk spenat

2-4 vitlöksklyftor

1 dl soltorkade tomater 

smör, olivolja

timjan, oregano, salt, peppar

ev. bladpersilja

Gör så här:

1. Skölj potatisen men behåll skalen. Tärna fint. Ansa sparrisen och skär den i bitar. Tärna zucchinin och hacka purjolöken, Skölj spenaten och hacka grovt. Hacka vitlöken fint och strimla tomaterna.
2. Hetta upp olja och smör i en riktigt stor stekpanna eller en wok. Lägg i potatisen och krydda med timjan, oregano, salt och peppar. Bryn potatisen några minuter på medelvärme tills den börjar få fin färg. Tilsätt vitlök, lök, zucchini och sparris och bryn ytterligare några minuter. Sänk värmen, lägg på ett lock, rör med jämna mellanrum tills potatisen börjar bli klar. Vänd ner spenat och soltorkade tomater, rör om, lägg på locket och låt pytten bli klar.
3. Garnera gärna med bladpersilja och servera med grillad spädgris, äppelslaw och snabbsyrad gurka.

Nässelpesto - kan det bli mer vår?

Undrar om det kan bli vårigare? Häromdagen gick jag loss i mina svärföräldrars trädgård och plockade mängder med nässlor. Men jag hade inte riktigt bestämt vad jag skulle göra med dem. Nässelsoppa är ju en klassiker men jag var ute efter något annat. Med några stora middagar planerade de närmaste veckorna ville jag ha något som stack ut lite mer. I bakhuvudet fanns också att jag experimenterat lite med en ny rökpistol och ett tillbehör som funkar till rökt lax vore inte så dumt.

Jag fastnade för pesto. Som bekant görs ju en klassisk pesto på basilika, pinjenötter och parmesanost. Det skulle säkert funka också men jag valde att hålla mig till mer svenska råvaror och gav nässlorna sällskap av mandel och västerbottensost istället. Resultatet var klart lyckat. En smak av koncenterad vår - som att sticka ner huvudet i trädgårdslandet och ta sig en tugga. Vitlöken, mandeln och västerbottensosten matchar nässlorna riktigt bra. I början snålade jag på vitlöken men nässlorna är rätt smakrika och tål kaxiga kompisar.

Vad ska man då ha peston till? Jag har hittills kört den med rökt lax i olika former och det funkar fantastiskt bra som förrätt eller drinktilltugg. Men jag har en laddning kvar så experimenten fortsätter. Jag tror att den funkar i alla möjliga sammanhang. I kalla såser borde den funka utmärkt och till pasta förstås, med någon viltsalsiccia kanske? Eller vad sägs om nässelpestoöverbakad torsk eller varför inte en nässelpestosill?


Nässelpesto

1 liter nyplockade nässelskott
0,5 dl sötmandel
0,5 dl riven västerbottensost
1-2 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
salt, peppar


Gör så här:

1. Förväll nässlorna i lätt saltat vatten någon minut.  
2. Skålla och hacka mandeln grovt.
3. Mixa nässlor, mandel, västerbottensost och vitlök. Tillsätt lite olja i taget till du får en lagom krämig konsistens. Smaka av med en nypa salt och några varv med svartpepparkvarnen.