Det går väl utmärkt att ha i alkohol i maten, den förvinner ju ändå? Och vad händer om glöggen råkar börja koka? Då försvinner väl all alkohol direkt? Eller har den redan försvunnit? Alkohol ju har en lägre kokpunkt? En välodlad myt är att alkoholen försvinner direkt när du hettar upp den. Så är det faktiskt inte.
En seglivad mytDet tar i praktiken ganska lång tid för alkoholen att försvinna. Ändå tycks det vara en uppfattning som de allra flesta har. Var kommer då myten ifrån? Min gissning att de flesta tror att alkoholen förångas innan vattnet, på grund av deras olika kokpunkter men så lätt är det inte. Faktum är att det tar ganska lång tid för alkoholen att försvinna. Det beror gi
vetvis på hur länge en sås eller en gryta står och kokar, men lite kommer alltid att finnas kvar.
Att alkoholen försvinner är en myt som underhålls av många auktoriteter. Många
dietister och näringsexperter menar att alkohol i mat inte är några problem. Alko (Systembolaget i Finland)
skriver på sin webbplats ”att all alkohol försvinner och kvar blir bara den goda smaken”. Dessutom tar de flambering som exempel som faktiskt är en metod som bara tar bort 25% av alkoholen. Resten av alkoholen är kvar.
Efter en diskussion i veckan på Facebook skickade min vän John ett fråga till Livsmedelsverket:
”Jag undrar om det finns några studier på hur alkohol försvinner i varm matlagning. Ofta använder man ju vin, ibland också sprit i såser och soppor. Vet någon hur snabbt alkoholen försvinner när man exempelvis sjuder en soppa med vin i?”
Svaret från Livsmedelsverket kom idag. Förutom att det inte riktigt var svar på frågan visar att de inte har en aning om vad de pratar om. Och man kan ju tycka att de som arbetar på Upplysningen på Livsmedelsverket borde veta bättre.
”Hej! Alkohol har en kokpunkt på 70 grader, och har man väl kommit upp i den temperaturen så går det snabbt.”
Ett litet experiment
För att komma till klarhet med hur mycket alkohol som egentligen försvinner gjorde jag i veckan ett enkelt experiment. Med hjälp av en
hydrometer (ett instrument som man använder för att bland annat beräkna alkoholhalt vid vintillverkning) en flaska enklare rödvin (De Bortoli Shiraz) och en kastrull skred jag till verket.
Första experimentet var hur mycket alkohol som försvinner när vinet bara kokar upp. Ungefär vad som händer när du glömmer att vakta glöggkastrullen. Genom att mäta värdet före och efter så kunde jag räkna ut den nya alkoholhalten på det kokta vinet. Mätningen visade att vinet sjunkit med bara en halv procentenhet från 14,4 % till 13,9 %. Nu har jag en induktionsspis så det hela gick väldigt fort, har man kastrullen stående på en lägre temperatur kommer mer alkohol att förångas. Men att all alkohol skulle försvinna direkt stämmer inte. Däremot så smakade det lite konstigt. Och detta är ju ett viktigare argument för att vakta sin glöggkastrull, att doften och aromen blir sämre.
Nästa experiment var att se vad som händer efter 15 minuter. Eftersom rödvinet då hade reducerats spädde jag det till ursprunglig vätskemängd och mätte. Resultatet visade att alkoholhalten sjunkit med ca 4 % och vinet hade alltså fortfarande en alkoholhalt på över 10%.
Efter ytterligare 15 minuter hade alkolen minskat ytterligare men i en lägre takt. Ett problem med mitt lilla experiment är dock mätmetoden. När rödvinet får stå och koka ändras sammansättningen och vinet blir tjockt och simmigt. Perfekt att bygga en god rödvinssås på men svårt att mäta med en enkel hydrometer.
Experimentet visar tydligt på att det tar lång tid för alkoholen att försvinna. För att få mer tillförlitliga tidsuppskattningar får vi dock gå till andra källor.
Hur mycket försvinner egentligen?Det finns inte särskilt många som skrivit om detta. Alla kökskemisters guru
Harold McGee nämner det kortfattat i sitt praktverk ”
On Food And Cooking - The Science and Lore of the Kitchen” (ett måste för alla som vill förstå mer om vad som händer i köket).
Den mest omfattande studien kring alkohol i mat som jag stött på är ”
Alcohol retention in food preparation, Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C., J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8”. McGee verkar ha hämtat sina siffror från denna studie.
En liten tabell över hur lång tid det tar för alhoholen att försvinna finns faktiskt på engelska
Wikipedia. Den tabellen är en god uppskattning av hur lång tid det tar för alkoholen att försvinna i en sås eller en gryta. Samtidigt är det ganska komplext och beror på andra faktorer som värme, mängden vätska och storlek på kastrullen.
Efter 15 minuter återstår 40% alkohol
efter 30 minuter återstår 35%
efter 1 timme återstår 25%
efter 1.5 timme återstår 20%
efter 2 timmar återstår 10%
och efter 2.5 timme återstår 5%.
Särskilt anmärkningsvärt är att hela 75% av alkoholen är kvar när man flamberar. Inget problem heller tycker jag (som gärna har konjakssmaken kvar), men det kan ju vara roligt att känna till.
Ett godare resultat
För mig är det inte ett problem att alkoholen inte försvinner så fort utan snarare tvärtom. Det är rimligt att en del av alkoholen är kvar för det ger smak i sig. Och koka bort för mycket alkohol kanske ger grytan snarare en fattigare smak än tvärtom.
Att en skvätt vin eller lite sprit gör underverk i såser och grytor vet vi av erfarenhet. Det blir helt enkelt godare. Detta beror på flera faktorer. Framför allt har ju vinet och andra alkoholhaltiga drycker en smak i sig som man vill åt. De fina dofterna och aromerna som finns i rödvinet är ju det som bygger en rödvinssås och en fisksoppa smakar helt enkelt inte som den ska utan rikligt med vin.
Att många maträtter blir godare med alkohol beror också på att många smakämnen och aromer inte är vattenlösliga - utan just faktiskt alkohollösliga! Tomater är ett exempel. En skvätt alkohol tar fram en del dolda aromer och smaker som annars inte hade kommit fram. Och ett alkoholfritt matlagningsvin kommer aldrig att kunna åstadkomma samma resultat.
Oftast rör det sig om små mängder så jag kommer att fortsätta att skvätta i lite vin i köttfärssåsen även till barnen. Jag kommer dock låta den stå och puttra ganska länge, men det gör jag ju i alla fall. Men om man tänker äta en fisksoppa med mycket vin som bara fått koka några minuter så kanske det är klokt att låta bilen stå.
Inlägg
