Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Jag har svårt att komma i riktig julstämning utan min egen glögg. Och så här på första advent var det dags för årets första provsmakning. De senaste åren har jag börjat experimentera med min vita glögg. För tre år sedan blev det saffran, året efter mandarin och förra året äpple och vanilj. I år valde jag att ta ut svängarna och lät de klassiska glöggkryddorna få sällskap av granatäpple och szechuanpeppar. Jag tänkte att den söta glöggen skulle gilla granatäpplets syra och pepparens hetta. Och det var klart lyckat. Efter första provsmakningen fick jag dock öka sockermängden något jämfört med vad jag brukar. Sen satt den och fick klart godkänt av testpanelen. Årets glögg har den klassiska doften men på slutet kommer hettan som en kaxig och oväntad avslutning.

Som tilbehör blev det laxröra med wasabi på hembakta pepparkakor efter tips av en god vän. Otroligt lyckat kombo som rekommenderas varmt.

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Det här behöver du till ca 2 liter glögg:

3 dl brännvin special

ca 3 kanelstänger (10 g), brutna i bitar

10 g kardemumma (hela med skal, om du tar kärnor får du halvera mängden)

10 g nejlikor, brutna i bitar

10 g torkad ingefära, skurna i delar

2 tsk hel szechuanpeppar

2 flaskor (1,5 liter) halvtorrt vitt vin

1/2 flaska vitt portvin (37,5 cl)

1 dl koncentrerad granatäppeljuice

ca 5 dl socker

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor i ett kärl med lock, slå över spriten och låt stå och dra några dagar, gärna en vecka (eller ännu längre om du har tid).
2. Slå i kryddbasen med alla kryddorna i en stor kastrull. Slå på vinet, portvin, granatäppeljuice och socker och värm försiktigt under ständig omrörning.
3. Smaka av glöggen och tillsätt mer socker efter smak. Ta lite socker i taget och smaka av på nytt.

Pepparkakor med rökt lax och wasabi

Det här behöver du:

200 g kallrökt lax

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 tsk wasabi

salt, peppar

pepparkakor

Gör så här:

Hacka laxen fint. Blanda crème fraiche med majonnäs och wasabi (ta gärna lite i taget) och smaka av med en nypa salt och något varv peppar. Vänd ner laxen. Lägg en klick på en pepparkaka och njut.

Snabbaste julpyntet

Snabbaste julpyntet. Överblivna glöggkryddor i ett snyggt glas. Kan det bli enklare? Och snyggare?

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Jag har haft i bakhuvudet ett tag att rotselleri och äpple borde vara en bra kombo. Sötman i sellerin borde gilla syran i äpplet. Det visade sig snabbt att de var såta vänner. Efter en del experimenterande blev det mer och mer äpple. En skvätt calvados, äsch ner med själva äpplet i soppan också. Och kronan på verket, äppelkrutonger. Brödkrutonger är ju alltid lyckat i soppa, och de här krutongerna fyller samma funktion. Men säg ingenting till dina gäster, överraskningsmomentet är halva grejen. De ser ut som vanliga brödkrutonger och sedan biter man och får ... ett äpple. Det är en kul idé att ibland dubblera eller som i det här fallet trippla en smak. Mycket äpple helt enkelt.

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Det behöver du till en förrätt till fyra personer:

ca 400 g rotselleri

1 svenskt höstäpple

2 cl calvados

4 dl vatten

1/2 msk lantbuljong

50 g bacon, gärna extra rökt

1 ägg

2 msk vetemjöl

1/2 dl panko, asiatiskt ströbröd

2 dl grädde

persilja

svartpeppar, salt

smör, olja

Gör så här:

1. Skala och skär rotsellerin i tärningar, ca 2x2 cm. Skala och kärna ur äpplet och skär äpplet i lika stora tärningar. Fräs sellerin och hälften av äppeltärningarna i smör och olja i en kastrull. Tillsätt calvadosen och rör runt, låt vätskan ånga bort. Tillsätt vatten, lantbuljong, en nypa salt och några varv svartpeppar och låt småsjuda minst 10 minuter till sellerin är rejält mjuk.
2. Vänd under tiden resten av äppeltärningarna först i vetemjöl, sedan i vispat ägg och slutligen i panko.
3. Skär baconet i små bitar och knaperstek. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Rosta äppelkrutongerna i baconfettet.
5. Häll i grädden i soppan, koka upp, mixa med stavmixer och smaka av. Späd om den är alltför tjock. Personligen tycker jag att den ska vara snarare en puré än en tunn soppa.
6. Servera med bacon, krutonger, klippt persilja och ett schysst vitt vin, gärna en riesling.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Om jag hittar något när jag är ute och handlar som jag inte riktigt har koll på så köper jag det direkt. När jag hittade färsk fransk kvitten på underbara Cajsa Warg härom veckan tvekade jag inte en sekund. Men som så ofta händer hade jag ingen aning om vad jag skulle hitta på. Att tokgoogla är ett bra sätt att få idéer. Den första träffen på Wikipedia var dock inte helt inspirerande. "Den mogna frukten är väldoftande, men har ett träigt, knappt ätbart fruktkött." Det första påståendet stämde inte ens särkilt bra, den doftade faktiskt inte mycket alls. Nåja, jag har ju ätit både kvittenmarmelad och kvittengelé så skam den som ger sig. Efter ytterligare efterforskningar med bland annat några inspirerande träffar på fantastiska Taffel så lär jag mig mera om hemligheterna med den märkliga frukten. Det är efter några timmars långsamt kokande och varsamt rörande som frukten genomgår en metamorfos, den får en röd grann färg, en geléaktig konsistens och framför allt en distinkt och kryddig doft. Jag tänkte att den karaktärsfulla smaken skulle passa bra i ett kryddigt sällskap så jag valde att göra en kompott med rostad chili, stjärnanis och kanel. Den nykokta kompotten serverades varm med en riktigt bra vaniljglass och choklad som brytning till kvittenkompotten. Jag kan nog tänka mig att den kommer att dyka upp igen, kanske till julens ostar.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Det här behöver du:
1 färsk kvitten
1 dl socker
ca 6 dl vatten
1 röd chili
2 stjärnanis
1 kanelstång
50 g choklad
vaniljglass

Gör så här:
Skala en kvitten. Tärna fruktköttet och lägg i en kastrull med sockret och hälften av vattnet. Koka upp och låt småkoka.

Rosta en röd chili i het ugn tills skalet är nästan svart. Låt svalna i plastpåse. Skrapa ur kärnorna, hacka köttet och blanda med sockerlagen. Lägg i stjärnanis och en kanelstång. Låt småkoka ca 2 timmar, späd med vatten efter hand. Frukten ska anta en rödorange ton och konsistensen bli geléaktig.

Smält choklad av halvbra sort (för hög kakaohalt gör den svårsmält och för billig smakar helt enkelt inte lika gott) i vattenbad och ringla på overheadplast eller silikonduk, låt stelna i kyl minst 15 minuter. Ta ut kanelstången och stjärnanisen ur kompotten och mixa fruktköttet med mixerstav.

Lägg upp den varma kompotten på tallrikar, lägg på en kula riktigt bra vaniljglass och garnera med en bruten bit av den stelnade chokladen.

Höstmys: Roasted Butternut Squash Soup New York Style

Få rätter gör sig så bra på hösten som mustiga soppor. Och få rätter är så enkla att improvisera med. Grundkonceptet är enkelt: tärna valfri råvara, rosta i olja och smör tillsammans med favoritkryddorna, slå på buljong, grädde och en skvätt vin, koka ihop, mixa och smaka av. Servera med en klick av något krämigt och något knaprigt, typ krutonger eller knaperstekt bacon. Voilà!

Nu i halloweentider står pumporna och lyser i mataffärerna och vi blir överrösta av recept på hur vi ska tillaga det urgröpta köttet som blir över när trädgårdslyktorna är färdigkarvade. Jag tillhör dock dem som tycker att pumpan gör sig bättre som dekoration än som mänsklig föda. Men det var innan jag stiftade bekantskap med Butternut Squash. För precis ett år sedan serverade en av mina vänner en fantastisk soppa och jag får krypa till korset och ta tillbaka allt elakt jag sagt om mat tillagad på pumpa.

När allhelgonahelgen närmade sig och jag skulle skrida till verket så här ett år senare gick jag igång på en variant hämtad från en espressobar i New York, där pumpan rostas med lönnsirap. Rostningen förstärker den nötiga smaken och gör soppan ännu fylligare. Pumpan har dock en dov nästan fadd ton. Jag tänkte att en crème med en tydlig citruskaraktär skulle ge en välkommen brytning. Vilket lyckokast. En näve rostade krutonger på det, ett glas riesling i handen och hösten känns inte så dyster ändå ...

Roasted Butternut Squah Soup New York Style

Det här behöver du till 4-6 personer

1 Butternut Squash

1 msk sirap eller honung

1 msk olivolja

1 tsk timjan

1/2 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 dl vitt vin

2 dl grädde

1 msk kycklingfond

1/4 citron

2 dl crème fraiche

4 skivor rostat bröd

chiliflakes, havssalt, peppar

persilja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader. Dela en Butternut Squash på längden, gröp ur kärnorna och snitta köttet i tärningar (ca 2x2 cm) utan att skära igenom skalet. Lägg i en ugnspanna och ringla sirap över. (Jag tror att det skulle bli riktigt bra med just lönnsirap som det var i receptet från New York. Det närmaste jag hittade i skafferiet var agavesirap och det fungerade bra och honung borde också funka.) Smula över timjan och havssalt och ringla olja över frukten. Rosta i ca 40 minuter tills köttet blivit helt genombakat. Kolla att frukten inte får för mycket färg och sänk i så fall värmen något.
2. Ta ut ur ugnen och låt svalna något. Hetta upp olja i en gryta. Hacka en halv gul lök och en vitlöksklyfta, svetta löken utan att den får för mycket färg. Ta bort skalet från squashen och rör ned köttet i grytan. Tillsätt buljong, vin och grädde. Jag använder oftast kycklingfonder i mina soppor för att det ger en mustigare smak, men om man vill ha en helvegetarisk soppa så går det givetvis bra med grönsaksfond eller lantbuljong. Låt sjuda ca 15 minuter. Mixa med stavmixer och smaka av med salt, peppar och någon krydda med sting efter smak, till exempel en nypa chiliflakes.
3. Riv skalet av och pressa saften ur 1/4 citron, pressa den andra vitlökskyftan och blanda saften och det rivna skalet med crème fraiche och vitlök. Smaka av med salt. Ställ svalt att mogna tills det är dags att sätta sig till bords.
4. Rosta brödet, skär av kanterna och rosta krutongerna ytterligare i olja i en panna, gärna med ett gott örtsalt.
5. Servera soppan med en klick citroncrème, en näve krutonger och klippt persilja.

Strömmingtempura med tequiladip och kombusallad

Jag har länge tänkt att strömming borde göra sig som tempura. Efter att ha provat några olika varianter får jag nog ändå säga att den här kombon är coolast hittills. Stekt strömming är ju en klassiker och då är steget inte så långt till fritering. Den japanska tempurafriteringen med sin luftiga krispighet behåller själva grundråvarans karaktär bättre än traditionell dubbelpanering och hela anrättningen känns lyxigare på något vis. Som tillbehör blev det en tequiladip. Tequilan gav karaktär och sting åt såsen och fungerade riktigt bra med smakrika fisken. För att förstärka det japanska inslaget serverade jag strömmingstempuran på en kombusallad (japanska alger) som jag köpte färdig på Hav i Hötorgshallen. Kombun har en nötig ton med en smak av hav som fungerar utmärkt med fisken. Att det dessutom är väldigt vackert för ögat är en schysst bonus.

Itadakimasu!

Strömmingstempura med tequiladip och kombusallad

Det här behöver du till fyra förrätter:

8 strömmingsflundror

1 lime

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 cl tequila

havsalt, peppar

olja till fritering

1 dl tempuramjöl

1 dl vatten

ev. kombusallad

Gör så här:

1. Håll strömmingsfiléerna mellan tummen och pekfingret i den smala änden och daska till dem mot kanten på diskhon eller mot insidan av en bunke. Dra av skinnet försiktigt så du får två skinnfria filéer av varje flundra.
2. Riv skalet av en lime och pressa ut saften. Blanda limeskal, limesaft, crème fraiche, majonnäs, tequila (ta gärna i lite i taget och smaka av), någon nypa salt och peppar. Smaka av och ställ sedan svalt.
3. Hetta upp oljan (till ca 190 grader) i en kastrull med höga kanter.
4. Häll mjölet i en bunke. Tillsätt iskallt vatten och vispa ihop snabbt.
5. Doppa strömmingsfiléerna i tempurasmeten och fritera dem tills de blir vackert gyllenbruna. Tag upp dem med en hålslev och låt de rinna av någon minut på hushållspapper. Salta rikligt med ett gott havssalt.
6. Lägg upp strömmingarna, gärna på en bädd av kombusallad eller andra alger, och servera tequiladipen i portionsskålar till.

Vichyssoise på svenska

Kreativitet och nytänkande i köket går jag i gång på. Samtidigt finns det klassiker som är just klassiker av en anledning. Vichyssoise till exempel. Så fulländad på något vis. Samtidigt kunde jag inte få bort tanken i bakhuvudet att det borde funka med jordärtskocka. Så jag bestämde mig ändå för att göra ett försök med en variant på den klassiska franska purjolökssoppan. Jag var dock rädd att jordärtskockan skulle ta överhanden, purjolöken ska ju ändå spela förstafiolen, så första gången var jag väl försiktig även om resultatet var lovande. Andra gången ökade jag mängden jordärtskocka och den nötiga smaken trädde fram tydligare, matchade purjolöken och gav soppan en ny dimension. När jag botaniserade i affären efter något att garnera med fastnade jag för krasse vilket visade sig vara ett lyckokast - ett friskt komplement och jag kan inte sluta tänka på nyklippt gräs.

Jag vågar inte på något sätt påstå att min variant skulle vara bättre än originalet men den funkar som ett alternativ. Särskilt en ljummen septemberkväll som ett minne av sommaren och en sval inledning på hösten.

Vichyssoise på jordärtskocka med klippt krasse

Det här behöver du till 4 förrätter eller 8 amuse bouche

3 msk smör

4 purjolökar

4 jordärtskockor

5 dl kycklingfond

2,5 dl vispgrädde

1 nypa muskot

salt, peppar

2 msk klippt krasse

Gör så här:

1. Hacka purjolöken. Skala och tärna jordärtskockorna.
2. Smält smör i en tjockbottnad kastrull och svetta löken men låt den inte få färg. Tillsätt jordärtskockorna och fräs ytterligare några minuter.
3. Tillsätt kycklingfonden, koka upp och låt sjuda ca 30 minuter.
4. Låt svalna något och mixa sedan soppan med en mixerstav. Sila den om du vill men personligen tycker jag inte att det gör något om det finns kvar små bitar av purjolöken.
5. Vispa grädden lätt och rör ner den i soppan.
6. Dra några varv med pepparkvarnen och riv i lite muskot. Salta inte innan du smakat, beroende på vilken fond eller buljong du använder så kan den vara tillräckligt salt.
7. Koka upp soppan och låt den sjuda ytterligare några minuter. Späd den eventuellt med mer fond om det behövs för konsistensens skull.
8. Häll över soppan i en skål och kyl den så snabbt du kan. Det bästa är isbad om du har möjlighet. När soppan har svalnat täcker du den med plastfolie och ställer in den i kylen att mogna några timmar eller över natten. En vichyssiose går utmärkt att förbereda dagen före.
9. Smaka av soppan före serveringen och tillsätt peppar, salt och muskot efter smak. Servera i kylda soppskålar och strö nyklippt krasse över. Bon appétit!

En lakritspudel

När Tomas Diederichsen blev årets kock var han själv förvånad, inte minst för att han var djärv nog att ha riven lakrits till lammet. Eller ja, på moroten till lammet. Lakrits, fnös jag, kommer inte in i mitt kök. Till viss del av den enkla anledningen att jag inte tycker om lakrits. Men också för att jag fortfarande minns den tvåstjärniga michelinkrogens avsmakningsmeny som avslutades med lakritsfyllda hallon i champagne. En grov misshandel av både hallonen och champagnen om du frågar mig.

Nåja, när jag skulle komponera en meny med lamm som huvudnummer häromveckan så dök lakritstanken upp igen. Skulle jag ändå ge lakritsen en chans så här tio år efter champagnedebaclet? Kanske bidrog vinvalet till beslutet. Fantastiska Domaine du Pesquier från Gigondas var ett gjutet val och när jag skickade vintipset till värdinnan kollade jag vad bolaget hade skrivit för noteringar. "Kryddig, nyanserad smak med inslag av fat, skogshallon, lagerblad, lavendel och lakrits". Avgjort. Dags att skrida till verket.

Begav mig till Lakritsroten för att få några tips. Expediten såg skeptisk ut när jag beskrev min kommande lammrätt med lakrits och förklarade att de ju sålde godis. Jag berättade om Årets kock och sa att det var konstigt att ingen ville prova lakrits i sin matlagning. - Jaha. Årets kock. Men han är ju här jämt och handlar. Efter en stunds dividerande gick jag hemåt med lakritspulver och rålakritsstänger.

I köket grillade jag sedan lamm i tre varianter som serverades med en riktigt god rödvinssås med en knivsudd lakritspulver. Var försiktig när du själv provar, det ska vara en rödvinssås med en aning lakrits, inte en lakritssås med vinsmak. Riv sedan rålakrits och strö en nypa över köttet och såsen vid serveringen, tänk flingsalt. Är lakritsstången av mjukare sort fungerar den att riva på ett vanligt rivjärn. Är den hårdare är det bättre att köra den i en liten mixer tills den hackats i lagom bitar. Kör den inte så länge att det blir pulver bara.

Slutresultatet blev riktigt läckert och jag måste göra en pudel. Lamm och lakrits är en klart lyckad kombo och ackompanjerat av gigondasen blev det fantastiskt. Det blir definitivt fler experiment framöver. Champagnen behåller jag dock i glaset på behörigt avstånd från lakritsen.

Lite snack men mycket verkstad

Det har varit tyst här i bloggen länge. Men det har varit långt ifrån lugnt i köket. Det senaste tiden har jag ordnat några riktigt roliga middagar som så småningom ledde fram till en ny sidoverksamhet - Falkner Gastronomi. Idén är enkel. Hyr en personlig kock och bjud dina gäster på en gourmetmiddag i ditt hem. Som att vara på en lyxrestaurang men med den personliga atmosfär som man bara kan få hemma. Dessutom slipper du göra jobbet!

Så där har du anledningen till att Pelles kök byter namn till Falkner Gastronomi. Och vem vet kanske blir det inte bara mer verkstad, det kanske blir mer snack också nu när inspirationen är på topp. Vad gillar du loggan förresten? En kompis skojade om att jag borde ha två ramslökar i kors och så fick det bli.

Den tredje september hade jag mitt första officiella uppdrag - en gourmetmiddag för 20 tjejer. Och vilken kväll det blev. Jag fick i princip fria händer så det blev en meny inspirerad av säsongens bästa råvaror och plats för många av mina personliga favoriter. Jag är ju lite lätt galen och det där med att göra något enkelt är inte min grej direkt. Så här såg menyn ut ...

• Gravad röding med ramslöksemulsion och västerbottenflarn på svart sesamkex.
• Vichyssoise påjordärtskocka serverad med krasse
• Tonfisktartar med äpple- och sellerijuice och hyvlad kålrabbi
• Kantareller och palsternacka i sardellsmör på svartpepparbrioche med mangold, dragonvinaigrette och schwarzwaldchips
• Triss i grillat gotlandslamm med dubbelbakad sötpotatis med pecorino, rödvinssås med rålakrits, crème på cannellinibönor och rostade rödbetor.
• Urval av ostar med hjortron i balsamvinäger och granolabräck
• Äppellasagne med vaniljkräm, valnötter, grön äppelsorbet och äppelchips
• Tryffel med grön anis

Besök gärna också Falkner Gastronomi på Facebook och sprid ordet!

Även på Twitter har jag passat på att byta namn och du hittar mig numera som @pellegastro.

Vi ses snart igen. Kanske i ditt kök?