En liten laxmacka ...

Gående, eller snarare stående, förrätter är en av mina favoriter. Inte minst sedan jag blev småbarnsförälder så är ju flera-rätters-middagarna ett minne blott. Då är det perfekt med ett matigt tilltugg. Idag blev det svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn.

Jag återkommer gärna till lax. Det går att variera i all oändlighet, det finns alltid något brödliknande att lägga det på och något roligt att improvisera ihop en röra av. Renée Voltaires fantastiska svarta sesamkex har jag ofta hemma, de är lite dyra men så fantastiskt goda. Om man inte har lust att göra en röra alls så kan du äta dem som de är!

Idag fick vi amerikanskt besök så jag tyckte att det var passande att leka med de svenska klassikerna. Till gravlaxen gjorde jag en variant på den klassiska hovmästarsåsen. Med crème fraiche och majonnäs istället för olja och vinäger blir det en betydligt mildare sås. (Det behövs heller inte en massa socker för att matcha syran i vinägern.) Västerbottenost gör sig otroligt bra som flarn både smak- och utseendemässigt. Bra med lite tryck också för att matcha de smakrika kexen.

Laxmackorna gjorde sig bra på de ursnygga rostallrikarna designade av Lisa Bengtsson. Sådana detaljer får man inte heller glömma bort ...

Svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn

Det här behöver du:

8 svarta sesamkex, från t.ex. Renée Voltaire

100 g gravlax

1 sats hovmästarcrème

1 dl riven västerbottenost

Citron

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Rör i hop hovmästarcrèmen och grädda västerbottenflarn, se nedan.
2. Lägg upp kexen på en snygg tallrik. Lägg en klick hovmästarcrème på varje kex.
3. Snurra ihop laxen i rosor och lägg på varje kex.
4. Pressa lite citron över och dra några varv med pepparkvarnen.
5. Lägg ytterligare en liten klick hovmästarcrème på varje lax ros. "Klistra fast" ett västerbottenflarn käckt på svaj på varje ros.

Hovmästarcrème

Det här behöver du:

1 dl crème fraiche

1 msk majonnäs

1 msk skånsk senap

2 msk hackad dill

salt, peppar

Gör så här:

Rör ihop och smaka av. Svårare än så var det inte.

Västerbottenflarn

Det här behöver du:

1 dl fint riven västerbottenost

Gör så här:

Fördela osten i högar (ca 1 msk för varje) på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Vakta noga. Osten ska smälta ordentligt, börja bubbla och bli gyllenbrun i kanterna. Ta ut och låt svalna. Bryt i lagom bitar.

P.S. För övrigt har jag tröttnat på att skriva västerbottensost, även om jag vet att det är mer korrekt. Men det ser ut, och låter, korkat. Så nu skriver jag västerbottenost. Så det så.

Julbordskalendern: Västerbottenpaj

Västerbottenpajen har på kort tid blivit en svensk klassiker. Jag tror att den kommer att bli lika självklar som Jansson. De flesta tycker kanske att västerbottenpajen mest hör hemma på kräftskivan. Men varför begränsa sig till det? För mig är den självskriven även på julbordet.

Härom året hade vi en liten omröstning för att se vad vi skulle ha på julbordet. (Även bland mina nära och kära finns det dem som gör försök att begränsa julbordet, som tur är lyser framgången med sin frånvaro.) Nåja, västerbottenpajen blev en överlägsen segrare och spöade julskinkan med hästlängder. Sillfantasterna älskar den eftersom smakerna gifter sig så bra med de olika sillarna. Och de som inte äter sill tar gärna en bit västerbottenpaj tillsammans med laxen.

Västerbottenpaj är nästan oförskämt enkelt att göra. Det finns egentligen en regel. Det ska vara massor av ost! Om man vill göra det ännu enklare för sig så finns det ju färdig smördeg också. Men jag tycker att det är värt att göra egen deg, det tar ju inte så lång tid och rågmjölet och spriten ger ett härligt frasigt pajskal. Pajen går utmärkt att göra helt färdig i förväg, den blir faktiskt ännu bättre om den får vila över dagen eller över natten. Bara att värma när det är dags.

Västerbottenpaj

1,5 dl vetemjöl
1,5 dl rågmjöl
125 g smör
1 1/2 msk vatten
1/2 msk okryddat brännvin
5-600 g lagrad västerbottensost
3 ägg
2,5 dl matlagningsgrädde
svartpeppar
ev. persillade
1 rödlök
100 g sikrom
2 dl crème fraiche

1. Mät upp mjölet i en bunke. Lägg i smöret, skuret i små tärningar. Finfördela
   smöret med en gaffel till en grynig massa. Tillsätt vatten och sprit och arbeta
   snabbt ihop degen. Tryck ut degen i en pajform och låt vila i kylskåp ca 30
   minuter.
2. Förgrädda pajskalet ca 5 minuter i 200 graders ugnsvärme.
3. Täck formen med riven västerbottensost. Det ska vara massor med ost! Vispa
   ägg och grädde, krydda med svartpeppar och ev. lite persillade och slå blandningen över pajen. Salt behövs inte då osten är tillräckligt salt i sig. Grädda i ca 40 minuter. Stäng av ugnen, lägg över aluminiumfolie och låt pajen stå kvar i ugnen på eftervärmen minst en halvtimme, gärna en timme, innan du serverar.
4. Servera pajen med hackad lök, en klick sikrom och crème fraiche.

Fredagsmys med lammlasagne

Här kommer ett utmärkt middagstips till kvällens fredagsmys. En lasagne på lamm med lite höstsmaker i form av kantareller och äpple. Äpplet ger en välkommen lite syrlig brytning till den annars ganska stadiga rätten. Det här var ett av våra bidrag till Årets Hemmakock. Det var ju som bekant ett annat förslag som föll juryn mer i smaken. Men jag kan lova er att det här är nog så gott.

Lasagnen bakas öppen i form av blommor i en muffinsform vilket ger ett roligare och lite elegantare intryck. Men givetvis går det även utmärkt att göra den hel i form på det mer traditionella viset.

o

Till lasagnen passar det bra med en sallad på till exempel bladpersilja, babyspenat och ruccola. Och varför inte hyvlad kålrabbi? Kålrabbin är superfin just nu och hyvlar man den tunt så blir den lite fruktigt läskande. Ett gott bröd, gärna lite vitlöksbröd är också gott till.

o

Som avslutning på måltiden blir det vårrullar med blåbär som får smak av pistagenötter och kardemumma. En vårrulle i den här formen är ju egentligen inte något annat än en paj i portionsform, men kanske lite festligare.

o

Samtliga recept är anpassade för fyra personer.

Lasagneblommor på lamm med kantareller och äpple
1 laddning köttfärssås (se nedan)
4 färska lasagneplattor
2 dl kantareller
1 äpple
1 ½ dl riven västerbottenost
2 dl grädde
Färsk timjan

Köttfärssås
400 g lammfärs
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
400 g krossade tomater
½ dl vitt vin
1 msk chilisås
1 msk lantbuljong (eller en msk kycklingfond)
ev. 2 tsk sardellpasta eller 4 finhackade sardellfiléer
½ tsk av vardera rosmarin, timjan och dragon,
salt, svartpeppar, socker
smör, olivolja

Gör så här:

1. Hacka löken och vitlöken. Hetta upp lite smör och olja i en stekpanna och svetta löken och vitlöken.
2. Lägg i färsen och bryn den.
3. Tillsätt krossade tomater, vin, chilisås, lantbuljong, ev. sardellpasta och kryddor.
4. Låt stå och småputtra i 20 minuter.
5. Rensa svampen och dela den i lagom stora bitar.
6. Skala och kärna ur äpplet och skär det i små kuber.
7. Stek svampen i lite smör och olivolja, tillsätt äpplet och låt äppelbitarna bli mjuka. Salta något och dra några varv med pepparkvarnen.
8. Värm grädden försiktigt, vänd ner osten och låt den
   smälta.
9. Klipp ut 8 rundlar av lasagneplattorna (ca 15-20 cm i diameter beroende på hur stora muffinsformar du har).
10. Koka upp lite vatten, gärna i en traktörpanna.
11. Lägg i lasagneplattorna och koka dem någon minut tills de är mjuka och lätta att forma.
12. Ringla lite olja i en muffinsform. Tryck ner plattorna och vrid till dem så att de blir fina.
13. Smaka av köttfärssåsen med salt, peppar och en nypa socker.
14. Lägg upp en rejäl klick köttfärssås i varje ”blomma”. Lägg sedan i lite av äpple- och kantarellblandningen och avsluta med en sked ostsås.
15. Baka i 170 grader varmluft eller 200 grader vanlig ugn i 5-10 minuter. Slå gärna på grillen de sista minuterna så att de får vacker färg men var försiktig så att inte ”blombladen” blir torra.
16. Garnera med klippt, färsk timjan och, en god sallad och gärna lite vitlöksbröd

Kommentar:
Sardellpasta köper man på tub i en välsorterad delikatessaffär. Det går att utesluta sardeller men det ger en fin och mjuk sälta som gifter sig bra med både tomaterna och lammet.

Vårrullar med blåbär, pistagenötter och kardemummasirap
½ dl skalade pistagenötter
2 dl färska blåbär
1 ½ tsk socker
2 tsk pressad lime
1 tsk potatismjöl
8 ark filodeg (ca 30*15 cm)
1 msk smör
1 tsk florsocker

Kardemummasirap
1 dl sirap
1 tsk kardemumma

Gör så här:

1. Koka ihop sirap och kardemumma. Låt svalna.
2. Hacka pistagenötterna och blanda med blåbär, socker, lime. Mosa blåbären
   lite lätt med en gaffel. Vänd ner lite potatismjöl.
3. Lägg upp en klick blåbärsröra på varje filodegsark och rulla ihop som en
   vårrulle.
4. Smält lite smör och pensla vårrullarna. Baka i 170 grader varmluft eller 200
   grader vanlig ugn i 5-10 minuter.
5. Pudra vårrullarna med florsocker. Servera med en god vaniljglass och
   ringlad kardemummasirap.
   
   Tips!
   Det går bra att använda frysta blåbär men låt dem då tina ordentligt och rinna av lite.

Västerbottenpajen - 2000-talets Jansson?

Jag minns såväl första gången jag satte tänderna i en Västerbottenpaj. Det var den 27 januari 1998 på Nils Emils Backficka. En tydlig smak av den starka osten från Burträsk mejeri. Värmen och grädden rundade av den precis lagom. Ackompanjerad av lite grädfil, hackad lök och kalixlöjrom. Med en kall öl och en välkyld snaps var lyckan total.

Jag försökte sedan hitta ett receptet i flera månader men till slut fick jag göra det ändå. Det var då jag insåg varför. Det är oförskämt enkelt. Pajdeg. Ost. Äggstanning. Grädda. Klart.

Nu elva år senare finns det en uppsjö av olika recept som varierar i kvalitet. Många blandar i andra råvaror som lök eller svamp. Allra vanligast på enklare lunchrestauranger och caféer och det är kanske inte så konstigt eftersom det skulle bli för dyrt att göra den på bara ost. Men låt dig inte förledas. Ju mer ost desto godare paj.

Vilken pajdeg du använder spelar inte så stor roll. Om man är lat kan man använda färdig pajdeg men jag tycker att det blir så mycket bättre om du gör den själv. Jag har gärna hälften rågmjöl och en skvätt brännvin i. Det ger en lite grövre och härligt krispig pajdeg.

Förgrädda pajskalet och fyll det sedan med rikligt med riven ost. Det ska svämma över lite. Vispa ihop grädde och ägg (ett ägg per deciliter grädde), krydda lätt och häll över äggstanningen.
I princip behövs det inga kryddor eftersom västerbottensosten smakar så mycket i sig. Några varv med pepparkvarnen räcker. Salt behövs inte alls eftersom osten är tillräckligt salt i sig. Jag brukar också ha i någon nypa persillade eller något annat grönt typ dragon. Men det är mest för att det är snyggt med lite gröna prickar i pajen.

Grädda pajen i 200 grader i typ 40 minuter. Lägg gärna folie över den sista tiden om du inte vill att den ska bli för mörk. Men det spelar faktiskt ingen roll. Det är bara på ytan och ofta blir min paj nästan svart. Stäng sedan av ugnen och låt den stå kvar och gosa till sig på eftervärmen. Den ska sätta sig ordentligt. Den blir godare om den får stå en stund och blir bara bättre dagen efter.

Servera med hackad rödlök, crème fraiche och rom. På finkrogarna serveras den förstås med kalixlöjrom men jag tycker att sikrom fungerar ännu bättre. Hoppa över den färgade stenbitsrommen som bara är smaklös, salt och har direkt hälsofarliga färgämnen. Västerbottensosten förtjänar bättre sällskap.

Det är alltid svårt att säga exakt hur mycket man ska ha av alla ingredienser. Det som påverkar mest är ju faktiskt hur din pajform ser ut. Men om du ändå vill ha ett recept att hålla dig till har jag ett på Tasteline som fungerar bra.

Jag tror att Västerbottenpajen kommer att bli 2000-talets Jansson. En svensk modern klassiker och ett utmärkt komplement till det traditionella svenska buffébordet. Perfekt till sillbordet förstås. Och passar lika bra året runt, till midommar, till julbordet eller till påsk. Och i alla möjliga sammanhang. Som förrätt, som lunch eller i picnickorgen. Den funkar alltid!