Julbordskalendern: Böcklingcrème

Majonnäs är en av julens allra viktigaste ingredienser. En nödvändighet i många av de sillar som komma skall, i allehanda röror och tillbehör och inte minst på på ägghalvorna. Så gör en rejäl laddning majonnäs så att det räcker hela julen. Den håller flera veckor i kylen. Använd gärna en stavmixer. Det ger en fast majonnäs som fungerar bra när den ska användas i de olika rörorna. Vill du får mera tips om hur du gör en bra majonnäs så finns det här.

Även om jag inte har något emot ägghalvor med majonnäs, räkor och dill så tänkte jag att det kunde vara dags att förnya dem lite. Så varför inte göra någon slags crème med majonnäs som bas? Efter lite funderade fastnade jag för böckling. Och det blev mycket lyckat. En härligt rökt smak som matchar ägget bra. Jag pressade i några droppar citron för att få lite syra och så garnerade jag den med syltad rödlök. Vackert och gott. Gillar man inte böckling så går det lika bra med någon annan rökt fisk, lax till exempel.

Grundrecept majonnäs
2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja eller varmpressad rapsolja
salt, ev. vitpeppar

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, gärna med stavmixer.
3. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
4. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar

Ägghalvor med böcklingcrème och syltad rödlök

Det här behöver du till fyra personer:
4 ägg
1/2 dl fint hackad böckling
1/2 dl majonnäs
pressad citron
svartpeppar

Syltad rödlök
1 rödlök
1/2 dl ättikssprit
1 dl socker
1 1/2 dl vatten

1. Koka äggen.
2. Skala och dela rödlöken. Skär den i tunna skivor och lägg i en skål. Koka ihop ättikssprit, socker och vatten. Slå på den varma lagen. Kyl.
3. Blanda lika delar böckling och majonnäs, pressa i lite citron och smaka av med nymald svartpeppar.
4. Skala och dela äggen. Lägg en klick böcklingcrème på varje ägghalva och garnera med rödlök.

Supersnabba sommarsillen

Midsommarafton. Hann du inte med alla förberedelser som du tänkte? Är gästerna på snart på ingång? Hav förtröstan. Det är superlätt att fixa en egen sill och här kommer en utmärkt sommarsill som faktiskt tar fem minuter. Max. Och med stor sannolikhet har du redan allt du behöver hemma.

Pelles löjromssill 2009
1 burk femminuterssill (eller vanlig inlagd sill)
1/2 gul lök (eller nån annan lök som du har hemma)
1 knippa dill 100 g
löjrom (eller sikrom eller forellrom eller nåt annat som du har)
2 dl crème fraiche
1 msk majonnäs
1/2 msk pressad citron
Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Häll av spadet från sillen och ta bort ev. kryddor.
2. Hacka löken fint och dillen fint.
3. Blanda med crème fraiche, majonnäs, lite pressad citron.
4. Smaka av med lite salt och svartpeppar.

Glad midsommar!

Makalösa majonnäs

Fint ska det vara. Emulsioner heter det på de finare krogmenyerna. Majonnäs säger vi andra. Kemi i köket när det är som bäst och inte alls så krångligt som många tror.
.
Majonnäs är oerhört användbart till alla tänkbara röror och kalla såser. Genom att smaksätta den på olika sätt kan du också variera den i all oändlighet. Men hur gör man själv en majonnäs och vad är bra att tänka på?

Lite kemi
Alla som försökt att göra en vinaigrette med bara olja och vinäger vet att den inte blandar sig. Tillsätter man däremot lite senap och varmt vatten och vispar så får vi en helt slät dressing. Vad vi har åstadkommit är en enkel emulsion, dvs vi har blandat två vätskor som egentligen inte går att blanda.

I majonnäs är det äggulan som fungerar som emulgeringsmedel. Majonnäs är en termodynamiskt instabil emulsion. Det betyder att oljedropparna har en tendens att slå sig samman till större droppar. Oljan och vinägern bildar spontat två lager med den lättare oljan ovanpå den tyngre vinägern. Detta är anledningen till att, framför allt den handvispade, majonnäsen har en tendens att släppa vilket gör att oljan flyter upp ovanpå.

Teknik och val av olja
Innan du börjar ska du se till att alla ingredienser har samma temperatur och är rumstempererade. Men ännu viktigare är själva tekniken. Beroende på om vi vispar majonnäsen för hand eller med mixer får vi helt olika resultat. Det finns många som rynkar på näsan åt att göra majonnäs med mixer, jag håller inte med. Det beror alldeles på vad vi ska använda majonnäsen till. Den mixade majonnäsen (till vänster på bilden) får en ljusare färg men framför allt en betydligt fastare konsistens. Det gör den mer lämpad till olika röror än den handvispade som är betydligt lösare och mer instabil. Den handvispade får dock en elegantare struktur och smakar enligt många bättre. Om du vill använda en smakrikare olja, till exempel olivolja, är det nödvändigt att vispa den för hand då en mixad olivolja ger ett besk och i det närmaste oätbart resultat.

Ju neutralare oljan är desto bättre kommer resultatet att bli. Själv använder jag helst jordnötsolja men en enkel varmpressad rapsolja går också bra. I en aioli ska majonnäsen enligt konnäsörerna göras på olivolja men då gäller det att ha en olivolja som ändå är ganska neutral och de flesta olivoljor i våra svenska butiker är för smakrika och riskerar att bli för beska. Ett alternativ är att tillsätta lite olivolja på slutet (en fjärdedel ungefär) under försiktig vispning.
.
Oändliga variationsmöjligheter
Med en bra majonnäs som grund kan du skapa både klassiker och improvisera lätt på egen hand. Det enklaste är att göra en neutral majonnäs och sen blanda den med valfria kryddor och tillbehör. Tillsätt lite ättisksgurka och örter så får du en remouladsås och med spenat, dill och gräslök får du en sauce verte. Med vitlök får du förstås en aioli och lägger du till saffran och cayennpeppar så får du en rouille som är utmärkt till fisksoppa.

Men det är ju egentligen bara fantasin som sätter gränser. Lime ger en härlig friskhet som fungerar till allehanda skaldjur och ljuvligt till rökta räkor. Testa peparrot och ansjovisspad till den stekta fisken och curry och soltorkade tomater till det grillade köttet. Eller varför inte flörta med den klassiska bearnaisesåsen och smaksätt majonnäsen med dragon och lite extra vinäger. Och varför inte lite tomatpuré så har vi gjort en variant av choronsåsen. Eller varför inte prova kräftspad, kummin, krondill och lite op när sensommarens kräftskivor sätter igång.

En annan variant är att smaksätta oljan redan från början. Kör oljan i en mixer med basilika och gör sedan en majonnäs som vanligt. Fantastiskt gott till varmrökt lax. Råkar du förresten ha lite kallrökt lax över så kan du finhacka den och hetta upp oljan med laxen i. Kyl den, sila av laxen, och gör en majonnäs med lite rökt karaktär.

Räddaren av alla rester
Med en god hemgjord majonnäs i kylen kan du lätt ta vara på alla rester. Kyckling, skinka, lax eller vad nu som blivit över, får nytt liv och passar utmärkt på en picknick. Och är du orolig för att det blir för fett så blandar du bara en tredjedel majonnäs med en två tredjedelar crème fraiche. Men en liten klick majonnäs behövs för att tona ned syran i crème fraichen.

Men det är långt ifrån bara vi svenskar som gillar majonnäs. Varför inte göra som japanerna och blanda överblivet ris med dina kyckling, lax eller svamprester, smaksätt med lite chili och risvinäger och linda in i nori. Ett utmärkt snack!

Grundrecept majonnäs

2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja
salt, ev. vitpeppar

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand.
3. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
4. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar