Julbordskalendern epilog: Grönkålssoppa

Om det finns något som är bättre än julbordet på julafton så är det att öppna kylen på juldagsmorgon och inse att man kommer att kunna äta gott i flera dagar. Sillar, laxar, patéer, ja, snart är hela julbordet framme igen. Resterna kan också med lite enkla grepp förvandlas till nya festrätter. En av mina absoluta favoriter i mellandagarna är grönkålssoppa. Ikväll är den en given förrätt till lutfisken som vi sparat till idag. Och allt finns ju hemma. Lite skinkspad, grönkål, en skvimp grädde och några laxskivor.

Ägghalva är det klassiska tillbehöret till grönkålssoppa men jag äter den hellre på Carl Butlers vis med rökt lax.

Grönkålssoppa med rökt lax

1 liter grovhackad grönkål
1 st lök
1 liter skinkspad och/eller buljong
2 dl grädde
vitpeppar
muskotnöt
smör
4 skivor rökt lax

1. Dra bladen av en rejäl bunt grönkål och hacka den grovt. Hacka lite lök.
2. Smält rikligt med smör i en kastrull och svetta löken.
3. Lägg i grönkålen och rör runt.
4. Späd med skinkspad eller buljong (gärna en blandning eftersom spadet kan vara rätt salt) så att grönkålen täcks.
5. Koka soppan i typ tio minuter.
6. Mixa soppan slät med stavmixer.
7. Vispa i grädde och smaka av med vitpeppar och lite riven muskotnöt.
8. Snurra laxskivorna runt fingret så att det blir som en ros och lägg mitt på tallrikarna.
9. Häll soppa runt om och servera!

Julbordskalendern: Dopp-i-grytan

För mig blir det ingen julafton utan dopp. Är det dopparedagen så är det. Det blir oftast några julbord per år innan själva julafton och kanske just därför betyder de där rätterna som man bara får på julafton lite extra. När jag får vörtbrödet doppat i skinkspad med sötstark senap till då är det verkligen jul. En del doppar på julaftons morgon och en del har det som vickning. Själv tycker jag att det passar bäst till runda fyra på själva julbordet.

Många har strukit doppet från julbordet eftersom de köper färdigkokt julskinka. Men det är ju bara att köpa färdigt spad också. Det är okej, man får vara bekväm om man vill. Om du handlar skinkan av en lite mer välsorterad handlare så har de gott spad att sälja.

Att göra ett recept på dopp i grytan är inte så lätt. Det beror ju helt på vilket sorts spad du har. Om du har bakat skinkan i ugn så får du ett mer koncentrerat spad än om du kokat skinkan. Så några mått är svåra att ange. Men det är ju så enkelt. Späd spadet tills det är lagom salt. Krydda om du vill och sedan är det bara att doppa. Jag brukar göra ett lite mer mustigt dopp, en lite mer smakrik buljong helt enkelt.

Dopp på Pelles vis

Skinkspad

Kalvfond

Madeira
Soja

Salvia

Vörtbröd

Värm skinkspadet. Späd med vatten och lite kalvfond tills du får en lagom sälta. Skvätt i lite madeira och lite soja. Smula ner lite torkad salvia. Doppa vörtbrödet hastigt och ta upp det med en hålslev. Servera med sötstark senap.

Julbordskalendern: Roslagslåda

Strömmingslådor har inte riktigt fått plats på mitt julbord. Men när jag satte tänderna i en Roslagslåda för första gången var jag tvungen att tänka om. Den här kaviarströmmmingen är magisk. Men så är den också signerad strömmingskungen Nils-Emil Ahlin. Jag var bara tvungen att vika en lucka i julbordskalendern för den även om jag inte kan ta åt mig äran av det här receptet. Men så ska det väl egentligen vara på ett bra julbord. En mix av traditionella rätter, egna specialare och andra godbitar som man fångat upp lite här och var.

Roslagslådan fungerar både varm och kall. Ska man äta bara Roslagslåda, exempelvis till lunch, tycker jag den är godast varm. Men på sill- och strömmingsbordet fungerar den lika bra kall.

Roslagslåda
600 g strömmingsfilé
1 st liten burk ansjovisfiléer + spad
5 msk rökt kaviar, t.ex. Ejderns
1 liten purjolök
2 msk smör
3 dl vispgrädde
1/2 dl dill, hackad
Svartpeppar från kvarn

Dra loss ryggfenorna och rulla strömmingarna med skinnsidan utåt. Lägg dem i en smord form. Hacka ansjovis och purjo och blanda med ansjovisspad, grädde, kaviar och dill. Dra några varv på pepparkvarnen. Slå blandningen över rullarna. Klicka över smör. Grädda i 180 grader varmluft (eller 200 grader vanlig ugn) i ca 25 minuter.

Julbordskalendern: Världens bästa Jansson?

Janssons frestelse behöver ingen närmare presentation. Oavsett säsong blir det inget svenskt smörgåsbord utan den klassiska ansjovisgratängen. Och julbordet är inget undantag. Men allra bäst är den kanske som vickning, med en kall pilsner och en snaps.

Det råder ingen brist på recept på Jansson, särskilt inte nu i jultider. Men jag kan ändå inte låta bli. Jag har provat lite olika varianter och nu börjar jag närma mig perfektion.

Det finns några knep för att få till en Jansson och det viktigaste är förstås råvarorna. Det ska vara riktigt smör, riktig grädde och riktig ansjovis på skarpsill. Kaviar är nytt för i år. Jag såg Leif Mannerström ha i lite kaviar och det var jag förstås tvungen att prova. Inte dumt alls.

Sedan har vi själva tillagningen. Förstek löken, då kommer sötman fram bättre, att potatisen inte kommer i kontakt med vatten är också bra att ha koll på, men det viktigaste är tillagningstiden. En Jansson ska ta tid. Med en lägre ugnstemperatur och lång tillagningstid blir den riktigt krämig. Och det är så jag vill ha den.

Janssons frestelse

2 gula lökar
4 dl grädde
1 burk (125 g) ansjovis med spad
3 msk rökt kaviar, t.ex. Ejderns
12 medelstora potatisar
3 msk smör
ca 0,5 dl ströbröd
peppar

1. Skala och halvera löken skär den i strimlor. Stek den i smör tills den blir mjuk, men låt den inte få för mycket färg.
2. Blanda grädde, ansjovisspad och kaviar.
3. Skala potatisen och skär den i tunna stavar, helst på en mandolin. Ju finare stavar, desto krämigare Jansson. Obs! Var försiktig med vatten. När potatisarna skalats ska de absolut inte läggas i vatten. Stärkelsen i potatisen behövs för att Jansson ska få rätt konsistens. (Däremot går det givetvis bra att lägga dem i grädden om du nu av någon anledning inte ska göra klart den direkt.)
4. Varva potatis, lök och ansjovis i en smord form. Krydda med lite peppar mellan varven. Börja och avsluta med potatis. Klicka över smöret. Häll på gräddblandningen och avsluta med ströbröd.
5. Grädda i 150 graders ugnsvärme i ca 1,5 timme. Sätt på grillen de sista minuterna för att ge Jansson fin färg.

Julbordskalendern: Viltbullar med salvia

Köttbullar är ett av alla måsten på julbordet. Det är inget fel på välgjorda köttbullar men på julbordet har jag tyckt att de inte tillför så mycket. Som småbarnsförälder har jag dock fått tänka om. Att laga julmat utan att göra en rejäl laddning köttbullar är numera otänkbart.

Men varför inte anpassa dem lite till julens smaker? Här kommer ett recept på älgköttbullar med salvia. Det går givetvis att använda någon annan viltfärs som du har tillgång till, till exempel rådjur. Eftersom vilt är lite magrare än nöt så har jag blandat i lite fläskfärs. Jag använder också vispgrädde för att de inte ska bli torra. Och sen har ju faktiskt inte gröna nyckelhål så mycket med julbordet att göra.

Tror du att barnen (eller några vuxna) ändå vill ha klassiska köttbullar? Ja, men gör en laddning av varje då!

Viltbullar med salvia

1 liten gul lök
2 dl grädde
ca ½ dl ströbröd
400 g viltfärs av t.ex. älg
100 g fläskfärs
2 ansjovisfiléer
2 tsk senap
1 tsk torkad salvia
peppar, salt
smör

1. Hacka löken fint. Smält smör en panna och svetta löken men låt den inte få färg.
2. Häll ströbrödet i en bunke. Slå på grädden och låt svälla 10 minuter.
3. Blanda grädden med löken, färsen, hackad ansjovis, senap och salvia. Smaka av med salt och några varv på svartpepparkvarnen.
4. Fukta händerna med kallt vatten. Rulla köttbullar och stek dem i rikligt med smör. Låt gärna köttbullarna gå klart i ugnen så blir de mer saftiga än om de står för länge i stekpannan.

Tips!
Köttbullar är en av många rätter på julbordet som är utmärkta att förbereda och lägga i frysen. Det finns roligare saker att göra kvällen före julafton än att stå och rulla köttbullar.

Julbordskalendern: Gingravad lax

Gravlax är kanske vår mest kända rätt av alla. Det finns inget klassiskt svenskt buffébord, oavsett årstid, som klarar sig utan gravlax. Grundprincipen är enkel, en del salt och två delar socker. Det spelar faktiskt ingen roll hur mycket salt och socker du har, det som eventuellt är över skrapar du bara bort.

Den klassiska gravlaxen görs som bekant med dill och vitpeppar. Och den är fantastisk tycker jag. Men det kan ju ändå vara lite kul att variera den. En gingravad lax gör sig mycket bra på julbordet. Den får en lite mustigare smak som matchar den övriga julmaten. Och kan du som jag inte klara dig utan den klassiska så kan du ju alltid ha båda två!

Gingravad lax

en laxsida på ca 800 g (som varit fryst minst ett dygn)
2 msk gin
2 msk enbär
1 msk vitpeppar
1/2 dl salt
1 dl socker

1. Putsa laxen och se till att alla ben är borta. Dela den i två lika stora delar.
2. Pensla köttsidan på laxen med gin.
3. Krossa enbär och vitpeppar. (Använd gärna en liten mixer, då enbären är lite sega i konsistensen är de lite svåra att krossa i en mortel.) Blanda med salt och socker.
4. Täck båda köttsidorna med kryddblandningen. Lägg de mot varandra i en plastpåse och knyt till.
5. Lägg fisken i kylen i en djup tallrik och en liten tallrik ovanpå och överst en tyngd.
6. Vänd laxen efter en dag. Efter två dagar är den klar.
7. Tag ur den ur påsen men spara spadet. Skrapa av eventuella salt- och sockerrester.
8. Skär upp laxen och pensla med spadet. Servera med citron.