Alkoholfritt?

Till midsommar labbade jag med några nya sillinläggningar. Jag gjorde bland annat en portersill som jag blev riktigt nöjd med. Alkohol i sillinläggningar har jag tidigare haft problem med. Det har blivit jättegod smak men konsistensen har blivit mindre angenäm. Sillen har blivit alldeles sladdrig. Jag har köpt en supergod matjesill i akvavit i Hötorgshallen några gånger och även om matjesillen klarat sig lite bättre så har den lidigt av samma problem. Men nu har jag löst problemet.

Portersillen var egentligen en helt vanlig inlagd sill men där vattnet i lagen bytts ut mot porter vilket ger en mustigare och smakrikare inläggning. (Kanske inte så somrig i stilen men den kommer definitivt tillbaka till hösten och framför allt till julbordet.) Men för att slippa problemen med konsistensen på sillen så kokade jag lagen ordentligt för att få bort alkoholen. Nu fick jag inga problem med konsistensen på fisken och lagen betedde sig som en vanlig lag men med en betydligt fylligare smak.

Men om nu alkoholen var boven och kokning av lagen löste problemet så ger ju detta andra konsekvenser. Marinadens vara eller icke vara är ett populärt trätoämne. Jag tillhör de som är övertygad om att alkoholen har en mörande effekt på framför allt kött (och att det var detta som också ställde till det med sillen). Men om den mörande effekten försvinner när vi kokar den så ger det lite funderingar kring hur vi beter oss med olika marinader.

Om vi vill att alkoholen ska göra maximal nytta i till exempel en köttgryta bör vi marinera köttet i vinet innan och inte bara tillsätta det i grytan då alkoholen försvinner snabbt. Och om man vill göra en japansk teriyakimarinad och koka upp soja, socker, vin och kryddor så borde det vara bättre att koka upp marinaden utan vin, låta den svalna och sedan tillsätta vinet för att få maximal effekt av alkoholen. I alla fall om vi ska använda den till kött. Vill vi göra lax teriyaki så borde vi dock koka marinaden med vin för att få bort alkoholen. Vi vill ju inte att fisken ska påverkas i konsistensen. Nu marinerar jag fisken inte lika länge som köttet, men ändå ...

Grundregeln är alltså. Mörande effekt: alkoholen kvar. Behålla konsistensen: koka bort alkoholen.

Portersill

Det här behövs till 10
personer på buffé:
1 burk, 420 g, inläggningssill
1 rödlök
1 morot
10 hela kryddpepparkorn
3 lagerblad, smulade

Lag:
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter

Gör så här:
Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en kruka. Häll över den kalla lagen. Låt sillen stå 1-2 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Hamburgare - världens smartaste mat?

Hamburgaren kan vara världens smartaste matkoncept. Den innehåller allt man behöver och går att variera i all oändlighet. Och om du gör den själv är det inte så onyttigt heller. I alla fall inte om du väljer dina tillbehör och skippar färdiga hamburgerbröd och tveksamma dressingar på tub.

Med lite enkla knep går det att göra den klassiska hamburgaren lite mer spännande. Prova andra sorters färs, varför inte lamm, vilt eller fisk för den delen. Med ett annat bröd och några nya tillbehör så har du skapat en helt ny rätt. Ett bra sätt att komma i gång är att fundera över ett tema. Vad är du sugen på? Kött, fisk eller kanske vegetariskt? Och vad vill du ha för stuk på burgaren. Klassisk Texas barbeque eller kanske nåt helt annat. Kan man göra en italiensk hamburgare eller kanske en asiatisk? Hur skulle den se ut?

Grunden är förstås själva hamburgaren. Egna burgare är faktiskt bland det enklaste som finns att göra och den klassiska görs på nötfärs, salt och peppar. That´s it. Blanda, smaka av, platta ut lagom stora burgare och grilla. Hur enkelt som helst.

Visst är det praktiskt ibland med färdiga hamburgare. Och med lite nya kryddor och någon bra glaze blir de enkelt mer spännande och saftigare. Den stora fördelen med färdiga hamburgare är att de håller formen och inte fastnar på grillen lika lätt som hemgjorda. Ett tips för att dina hemgjorda hamburgare ska bli lättare att hantera är att lägga dem mellan bakplåtspapper i frysen ett tag. Ett annat sätt är att försteka dem i stekpannan och sedan köra de färdigt på grillen.

Roligast blir det ju ändå om man gör burgarna själv så att man kan ta ut svängarna lite. Jag som är ett lammfreak gör gärna lammburgare som jag smaksätter med lite riven lök, lite vitlök och hackad chili eller någon god cajunkrydda om jag är på det humöret. Någon god grillsås tycker jag är gott att pensla på slutet. Jag kör ofta med Sweet Baby Ray's Honey Chipotle barbeque sauce som blir riktigt bra. Grilla dem inte för länge, då blir hamburgarna torra. Om du vill ha genomstekta burgare är det bättre att lägga dem i folie på sidan av grillen och låta de bli färdiga.

Ett annat tips är att välja ett annat bröd än det klassiska hamburgerbrödet. Själv tar jag gärna surdegsbröd istället. Det är lite kompaktare vilket gör att det funkar bra. Ciabatta, som ju är lite segt i konstistensen, är ett annat bra alternativ. Lite ost, gärna getost på lammburgaren förstås, lite fräscha grönsaker och lite youghurtdressing med chili så är själva burgaren klar. Stick gärna ett grillspett genom burgaren så håller den sig på plats.

Till själva burgaren passar pommes frites förstås. Eller klyftpotatis om du inte vill kladda med frityroljan. En färskpotatissallad kanske egentligen passar bättre nu när färskpotatisen är som bäst. Och när rotsakssäsongen kommer är det kul att experimentera med palsternacka och rotselleri istället.

Och så lite tillbehör. Coleslaw är ett klassiskt tillbehör som blir fantastiskt just nu när vitkålen är som godast. Gärna någon lite smer smakris sås får också plats på min hamburgertallrik, gärna en rökig bönsalsa.

Men det finns ju helt andra vägar att ta. Hamburgaren går ju att variera i all oändlighet och det är bara din fantasi som sätter stopp. Vill du ha en klassisk bbq-burgare med hickory, bacon och cheddar? En älgburgare med lingonketchup? Eller kanske en asiatisk burgare med hoisinsås och kimchi? Eller är du sugen på något lättare i sommarvärmen? Kanske en laxburgare med avocado, groddar och papayaslaw eller en torskburgare med rågbröd och hemvevad remouladsås nu när man äntligen får äta torsk igen? Eller varför inte inleda gourmetmiddagen med en burgare på anklever serverad i smördegsbröd med tranbärschutney och friterad cassavarot?

Västerbottenpajen - 2000-talets Jansson?

Jag minns såväl första gången jag satte tänderna i en Västerbottenpaj. Det var den 27 januari 1998 på Nils Emils Backficka. En tydlig smak av den starka osten från Burträsk mejeri. Värmen och grädden rundade av den precis lagom. Ackompanjerad av lite grädfil, hackad lök och kalixlöjrom. Med en kall öl och en välkyld snaps var lyckan total.

Jag försökte sedan hitta ett receptet i flera månader men till slut fick jag göra det ändå. Det var då jag insåg varför. Det är oförskämt enkelt. Pajdeg. Ost. Äggstanning. Grädda. Klart.

Nu elva år senare finns det en uppsjö av olika recept som varierar i kvalitet. Många blandar i andra råvaror som lök eller svamp. Allra vanligast på enklare lunchrestauranger och caféer och det är kanske inte så konstigt eftersom det skulle bli för dyrt att göra den på bara ost. Men låt dig inte förledas. Ju mer ost desto godare paj.

Vilken pajdeg du använder spelar inte så stor roll. Om man är lat kan man använda färdig pajdeg men jag tycker att det blir så mycket bättre om du gör den själv. Jag har gärna hälften rågmjöl och en skvätt brännvin i. Det ger en lite grövre och härligt krispig pajdeg.

Förgrädda pajskalet och fyll det sedan med rikligt med riven ost. Det ska svämma över lite. Vispa ihop grädde och ägg (ett ägg per deciliter grädde), krydda lätt och häll över äggstanningen.
I princip behövs det inga kryddor eftersom västerbottensosten smakar så mycket i sig. Några varv med pepparkvarnen räcker. Salt behövs inte alls eftersom osten är tillräckligt salt i sig. Jag brukar också ha i någon nypa persillade eller något annat grönt typ dragon. Men det är mest för att det är snyggt med lite gröna prickar i pajen.

Grädda pajen i 200 grader i typ 40 minuter. Lägg gärna folie över den sista tiden om du inte vill att den ska bli för mörk. Men det spelar faktiskt ingen roll. Det är bara på ytan och ofta blir min paj nästan svart. Stäng sedan av ugnen och låt den stå kvar och gosa till sig på eftervärmen. Den ska sätta sig ordentligt. Den blir godare om den får stå en stund och blir bara bättre dagen efter.

Servera med hackad rödlök, crème fraiche och rom. På finkrogarna serveras den förstås med kalixlöjrom men jag tycker att sikrom fungerar ännu bättre. Hoppa över den färgade stenbitsrommen som bara är smaklös, salt och har direkt hälsofarliga färgämnen. Västerbottensosten förtjänar bättre sällskap.

Det är alltid svårt att säga exakt hur mycket man ska ha av alla ingredienser. Det som påverkar mest är ju faktiskt hur din pajform ser ut. Men om du ändå vill ha ett recept att hålla dig till har jag ett på Tasteline som fungerar bra.

Jag tror att Västerbottenpajen kommer att bli 2000-talets Jansson. En svensk modern klassiker och ett utmärkt komplement till det traditionella svenska buffébordet. Perfekt till sillbordet förstås. Och passar lika bra året runt, till midommar, till julbordet eller till påsk. Och i alla möjliga sammanhang. Som förrätt, som lunch eller i picnickorgen. Den funkar alltid!

Favorit i repris

Det finns inget bättre än ett kylskåp fyllt med god mat. Visst tar det lite tid att ordna ett riktigt schysst midsommarbord men dagarna efter är ju så underbara. Det är plocka fram goda sillar, en skiva gravad lax, lite västerbottenpaj, kanske en ägghalva, en kall öl förstås och så har man en härlig sommarlunch ordnad på några minuter. Det enda som behövs är lite nykokt potatis. Och visst är det lite konstigt ändå att allt smakar bättre dagen efter. Kanske är det för att förväntningarna har släppt.

Så här såg det ut idag, två dagar efter midsommarafton. En alldeles underbar sommarlunch. I gassande sol dessutom. Och eftersom det inte fanns någon sol alls att uppbringa på midsommarafton så kör vi en favorit i repris.

Lite otippat var favoriten i år rödbetssillen med kryddnejlika. Den var en del av ett litet experiment och har ju egentligen smaker som kanske passar bättre på vintern så den kommer definitivt tillbaka till julbordet, förmodligen för att stanna.

Supersnabba sommarsillen

Midsommarafton. Hann du inte med alla förberedelser som du tänkte? Är gästerna på snart på ingång? Hav förtröstan. Det är superlätt att fixa en egen sill och här kommer en utmärkt sommarsill som faktiskt tar fem minuter. Max. Och med stor sannolikhet har du redan allt du behöver hemma.

Pelles löjromssill 2009
1 burk femminuterssill (eller vanlig inlagd sill)
1/2 gul lök (eller nån annan lök som du har hemma)
1 knippa dill 100 g
löjrom (eller sikrom eller forellrom eller nåt annat som du har)
2 dl crème fraiche
1 msk majonnäs
1/2 msk pressad citron
Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Häll av spadet från sillen och ta bort ev. kryddor.
2. Hacka löken fint och dillen fint.
3. Blanda med crème fraiche, majonnäs, lite pressad citron.
4. Smaka av med lite salt och svartpeppar.

Glad midsommar!

Primörkalendern: Juni

Efter en lite blygsam start i maj med de första primörerna är det i juni som det verkligen exploderar i frukt- och grönsaksdiskarna. Varför man ska äta grönsaker i säsong är så självklart så man skulle inte behöva skriva det. De är ju både godare och billigare. Däremot är det ju inte helt enkelt och veta vad man ska leta efter. Jag har listat det som jag tycker är viktigast att ha koll på inför midsommarhelgens shoppingrunda.

Jordgubbar
Lagom till midsommar är de svenska jordgubbarna som allra bäst och inget går upp mot de svenska. Den första skålen äter jag som de är med gräddmjölk men efter hand så går det att ta ut svängarna lite tycker jag. En enkel sommardessert är kvarg med färska jordgubbar, honung eller sirap och hackade hasselnötter. Rabarber fungerar bra med jordgubbar och tillsammans i en paj är de utsökta. De går också att blanda i sallad och är goda till olika ostar. När kvaliteten sjunker lite senare på sommaren går de att marinera i rödvin eller balsamvinäger eller sylta och safta förstås så att man kan njuta av jordgubbarna även när hösten och vintern kommer.

Färskpotatis
Det blir ingen sommarmat utan färskpotatis. Det är nu som den är som bäst och godast och andra rotsaker kan vi lägga åt sidan ett slag. Njut den nykokt som den är till en början. Men sedan är det bara att variera i all oändlighet. Gör ett foliepaket med lök, olja och kryddor och baka på grillglöden. Koka den och vänd ner den varm i en vinaigrette till en härlig potatissallad.

Grön sparris
Efter den vita sparrisens högtid i maj har nu den gröna sparrisen gjort entré. Den går att få fatt i redan i maj men det är nu den är som bäst. Den gröna sparrisen har lite kraftigare smak än den vita och tål därför både lite tuffare tillagning och lite kaxigare tillbehör än den vita. Servera den kokt med fin olivolja, hyvlad parmesanost och lufttorkad skinka. Sparrisen fungerar också kalasbra på grillen. Suveränt till grillade lammkotletter tycker jag. I potatissalladen är den både vacker och god. Koka den lätt, skär den i munsbitar och lägg i medan den fortfarande är varm. En annan lite ovanligare variant är att göra sparristempura (friterad i japansk tempurasmet) och servera med en limemajonnäs men det kanske är lite synd på den allra första sparrisen.

Salladslök
Salladslöken har en mild och fin löksmak och används flitigt i asiatisk mat men funkar utmärkt till både sallader och fisk, inte minst olika sillanrättningar. Ett tips är att hacka ner den i potatissalladen. I många recept kallas salladslök felaktigt för vårlök. En av alla sammanblandningar via engelskan där salladslök heter spring onion. Jag har nog slarvat själv med det men nu lovar jag bättring. Vårlöken är en liten oansenlig oätlig liljeväxt och ska hålla sig borta från köket.

Schalottenlök
Schalottenlöken är kockarnas lök och med all rätt anses den finast av alla löksorter. Den har en fyllig sötma som tillsammans med lite vitlökstoner ger en härlig smak. Nu när den är i säsong är den så mild och härlig så att den även går att använda färsk. Lägg ner lite tid och skala riktig schalottenlök även om det är lite pilligt. Den betydligt mer lätthanterade bananschalottenlöken som stormat in och sopat banan med originalet har tyvärr inte samma fina smak.

Gräslök
Ingen matjesill utan gräslök och gräddfil. Men det finns fler användningsområden. Hacka den i sallad eller vänd ner den i olika kalla såser. Gräslöken är också ett utmärkt "snöre" till olika små paket eller till crêpes!

Dill
Dillen har sin självklara plats på färskpotatisen och i gravlaxssåsen. I olika röror funkar den utmärkt och jag ska göra en sill i år med löjrom och dill hade jag tänkt. Prova den gärna i sallad också, det är inte så dumt.

Vitkål
När vitkålen är i säsong är det ett riktigt fin delikatess. Nu funkar den för en gångs skull utmärkt som råkost (vilket den är lite för trist för under hela vintern). Att stuva och woka den funkar också bra förstås även om jag tycker att det är lite onödigt nu när den är som bäst.

Blomkål
Det är nu du ska äta blomkål. Om du inte tycker om blomkål så ge den en chans till nu när den är i säsong och du kommer upptäcka något fantastiskt. Ät den som den är, gärna med goda dipsåser eller koka den lätt och salta lite bara. Allra godast och nyttigast blir den om du ångkokar den. Se till att den fortfarande är lite al dente.

Broccoli
Broccoli är en av mina favoritgrönsaker. Nu när den är i säsong går den att äta rå i sallad men jag tycker att den gör sig bäst varsamt kokt, serverad som den är med en god olivolja och lite salt. Använd även stjälken, skala och tärna den och låt den koka med.

Fläder
Plocka färska blommor och bär och använd till fläderdricka. Bären kan även användas till geléer, marinader och chutney själva eller tillsammans med andra bär. Blommorna fungerar som smaksättare gärna ihop med rabarber i kräm, saft, marmelad och sylt.

Tomater
Den svenska tomatssäsongen är inledd och räcker ända in i oktober. Botanisera gärna bland annorlunda och spännande sorter i roliga färger och former. Körsbärstomater torkar jag gärna i ugn med lite olivolja och flingsalt. Gör en stor laddning och blanda ner i grillsalladen.

Förvara inte tomaterna för kallt. Men framme blir också lite varmt. Om du inte har ett skafferi eller en jordkällare med bra temperatur (12-14 grader) finns det andra knep. Ta fram så mycket tomater på kvällen som du tror går åt dagen efter och lägg dem i en korg på bordet. Lagom till lunch dagen efter smakar de ljuvligt.

Sallad
Sallad av olika sorter och slag fyller grönsaksdiskarna. Romansallad är en av mina favoriter. Jag älskar ceasarsallad och den ska göras på romansallad och inget annat. Ruccolasalladen med sin nötiga karaktär görs sig också bra i alla olika sommarsallader särskilt om man är på lite italienskt humör förstås.

Rabarber
Rabarbern har funnits sedan i maj och har du inte redan startat rabarbersäsongen så är det hög tid. Den är som godast när den fortfarande är späd sedan blir den lite träig och besk. Utmärkt i pajer och kompotter förstås eller wokad med lite ingefära! Läcker att smaksätta sirap med. Glöm inte kardemumman som gör sig fantastiskt bra med rabarbern.

Comfort food: Lax Teriyaki

Ibland är det inte så dumt att lägga kreativiteten åt sidan och bara laga något som man kan göra i sömnen. Som bara smakar välbekant och gott. Om du känner dig besvärad av att det känns otrendigt så kan du alltid kalla det för Comfort Food, så blev det genast trendigare. Inga överraskningar förstås men ibland är ju det rätt skönt.

Vad som är Comfort Food är förstås upp till var och en. Det ska vara enkelt, välbekant och utan krusiduller. Helst ska det vara hemlagat, men det ska åtminstone smaka hemlagat. För en del är det pannkakor och köttbullar. För mig är Lax Teriyaki Comfort Food. Lax Teriyaki har funnits i min standardrepertoar sedan tidigt 90-tal. Första gången jag gjorde den var den en variant på bulgogi men sedan den blev lika populär som Toast Skagen på landets alla kvarterskrogar får jag väl anpassa mig till Teriyakibegreppet.

Marinaden varierar lite från gång till gång. Grunden är japansk soja, någon sötma i form av honung eller socker och så vin. Mirin funkar utmärkt förstås men allra bäst blir den på sherry tycker jag. I brist på vin funkar öl också, men då får du söta lite extra. Smaksätt med vitlök, ingefära, gärna lite gräslök och några skvättar sesamolja. Om du använder honung går det utmärkt att blanda marinaden kall, men om du använder socker så blir den bättre om du ger den ett uppkok och sedan kyler den. Låt gärna fisken ligga och dra någon timme.

Strö över lite sesamfrön innan du steker den i panna eller ugn eller grillar den. Obs! Spara marinaden och pensla över lite innan serveringen. Just nu har jag en flaska Furikake hemma som blir både gott och vackert. Det är en blandning av rostade svarta och vita sesamfrön, alger och torkade svarta vinbärsblad.

Som tillbehör brukar jag servera en en enkel kall saffranssås gjord på crème fraiche, saffran och vitlök. En gurksallad är också gott. Riv gurka, salta den och låt rinna av. Blanda med sweet chili och fisksås. Ibland åker det ner lite granatäpple i gurksalladen också, både kärnorna och juicen. Det blir härligt friskt.

Servera med ris och extra marinad. Ibland färgar jag riset med gurkmeja, det känns lite härligt 90-tal.

Lite socker i botten ...

Att slå ett slag för socker och smakförstärkare känns lite härligt befriande och livsmedelspolitiskt inkorrekt. Men utan chutneys, geléer och marmelader skulle många rätter bli betydligt tråkigare. Och vad vore sommarens grillade burgare utan en riktigt god chilisås? Eller varför inte göra din egen sirap? Ett elegant och enkelt sätt att lyfta dina rätter till nya höjder.

0

Socker är en naturlig smakförstärkare och höjer den totala smakupplevelsen av många rätter. Dessutom behövs den ofta för att dämpa syran. I de asiatiska köken är sockret oumbärligt och just balansen mellan sötma och syra är det viktigaste att ha koll på. En sötsur sås består ju i princip av tomat, vinäger och socker. Dressingen i en Goi, en vietnamesisk sötsur sallad, är hälften citronjuice och hälften råsocker.

0

Just som smakförstärkare tycker jag att sockret gör sig allra bäst. En av mina favoriter är att göra olika sorters sirap. Grundprincipen är att värma en sirap med någon form av syra, till exempel vinäger, citron eller vin, tillsammans med kryddor och sedan kyla. Om man inte har sirap går det bra med farinsocker eller råsocker men sirap ger lite fylligare, knäckigare smak tycker jag.

0

Balsamicosirap är en av mina favoriter till olika sommarrätter. Den har ju fått lite kritik i debatten om matfusk och tillsatser. Men allvarligt, det var väl ingen som trodde att det var äkta lagrad balsamvinäger i de små plastflaskorna i livsmedelsaffären? Nej, det är inget fel på balsamicosirap och buslätt att göra själv. Koka ihop balsamvinäger och socker, kyl, klart. På en sparrisrisotto är det ljuvligt. Eftersom balsamvinägern har så mycket karaktär i sig så blir den bäst med vitt socker.

0

Den går också utmärkt att smaksätta sin egen balsamicosirap med till exempel lite hallon. Stek en skiva surdegsbröd i lite olivolja. Lägg på blandade sommargrönsaker och toppa med grillade skaldjur och ringlad hallonbalsamico. Servera med ett rosévin på pinot noir och du får ett härligt möte i hallontoner.

0

Balsamicosirap på vit balsamvinäger smaksatt med lite citron är en annan höjdare. När du gör den själv så smakar den också riktig citron och du slipper de artificiella smakerna som du nästan alltid får dras med i industriella produkter.

0

Lingonsirap är ett utmärkt tillbehör till rökt renhjärta, älgstek, rådjurswallenbergare och andra olika sorters vilt förstås. Koka ihop lika delar lingon och sirap. Sila. Kyl. Klart. I alla sammanhang som du hade tänkt att servera lingonsylt eller rårörda lingon är lingonsirapen ett elegant alternativ. Fördelen är att syran inte blir lika påträngande.

0

När julen kommer gör jag en härlig glöggsirap. Den klassiska pepparkakan med gorgonzola får då ytterligare ett smaklyft.

0

Sirap och glaze ligger nära varandra. Och att smaksätta sirapen med chili, ingefära och andra godsaker för att sedan pensla den på olika sorters grillat är inte så dumt. I de flesta glazerecept hittar man råsocker eller brunt farin vilket ju i princip är samma sak som sirap. Lite vinäger behövs för att balansera sötman förstås men sedan är det bara att tillsätta sina favoritkryddor och gärna lite olja.

0

Som avslutning är sirap ett lysande alternativ till olika sorters efterrätter. Blåbärssirap till pannkakorna är en klassiker eller varför inte prova rabarber- och kardemummasirap? Lite apelsinsirap borde vara läckert till jordgubbarna. Det får jag nog testa ikväll och återkomma!

0

Bilden: Mitt tävlingsbidrag i Årets Hemmakock 2008, Skav med messmör och trattkantareller, mandelpotatisquesadilla och lingonsirap. Foto: Jonas Melchersson, Tasteline

Kreativa utflykter med sill

Sommar är sill. Och det finns få saker som är så enkelt och så gott som egen sill. Det finns bara en sak du behöver kunna och det är att koka en enkel 123-lag. Sedan är det bara ett improvisera friskt.

Börja med en laddning inlagd sill. Den håller sig hela semestern och är en bra grund för att göra egna varianter. Om du känner dig lite osäker är det bara att leta reda på ett godtyckligt recept på inlagd sill, men egentligen är det onödigt. Det enda du behöver hålla reda på är är att lagen ska innehålla 1 del ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten. Koka upp en laddning 123-lag och låt svalna. Varva sill med till exempel rödlök, morot, lagerblad och kryddpeppar i en kruka. Slå på lagen och låt stå 1-2 dygn. Svårare än så är det inte.

Det vanligaste och enklaste om man vill göra en egen sill är att börja med en vanlig inlagd sill och sedan lägga den i någon härlig sås. Jag gör ofta en grund på crème fraiche, gräddfil, majonnäs och lite salt. Sedan är det bara att smaksätta den efter tycke och smak. Vitlök och oliver, curry och soltorkade tomater, lime och basilika, löjrom, chili. Ja, listan kan göras hur lång som helst förstås. Om du råder brist på uppslag så är det bara att tjuvtitta på ingredienslistan på din favoritsill och sedan göra en egen variant. Det är ju inte så svårt att förstå varför hemgjord löjromssill är godare än färdig skärgårdssill med 1,5 % stenbitsrom och diverse smak- och konsistensgivare! Vill man spara tid kan du dessutom använda någon färdig inläggningssill. Då gör du din egna sill på några minuter.

Förutom olika gräddfilssåser finns det andra såser som passar bra att lägga in sillen i. Ett bra tips är att snegla på olika oljebaserade såser. Senapssill med dill och purjolök är en klassiker som går att variera med andra örter, olika sorters lök och lite ovanligare senapssorter. Pesto i olika former fungerar också utmärkt att lägga in sillen i.

o

Det kan också vara lite kul att variera själva lagen. Bär av alla möjliga sorter är kul att laborera med. Vinbär, lingon, blåbär, enbär, hjortron är några exempel. Tomatsill med passerade tomater och dill är en klassiker. En härlig tomatlag fungerar också otroligt bra med matjesill.

0

På bilden har du mina senaste experiment. Den närmaste krukan innehåller rödbetssill, fint skuren rödbeta som fått koka med i 123-lagen ger en härlig färg och sillen har fått sällskap av kryddnejlika, rödlök och ruccola. Krukan bakom innehåller portersill, där vattnet i 123-lagen bytts ut mot porter. Annars är det egentligen en klassiskt inlagd sill.

0

Det vanligaste är kanske att servera några olika sorters sill på en liten sommarbuffé men som en förrätt är det också utmärkt. Då kan det vara lite kul att vrida till kompositionen och göra något lite mer annorlunda. En av mina favoriter är matjesillcheesecake med inlagd rödlök. Vårrullar med sill och potatis smaksatta med sweet chili och koriander är en annan annorlunda förrätt som passar utmärkt i väntan på den perfekta grillglöden.

0

Om du vill variera sillbordet lite så är det ingen dum idé med lite klargravad strömming. Strömmingen går också att använda till alla olika såser som du lägger sill i. Det enda som du behöver tänka på är att den kallrörda lagen är lite mildare än en klassisk 123-lag. Stekt, inlagd strömming är en annan sommarklassiker, men det är en annan historia.

Den perfekta sparrispannacottan

Jag har haft en ambition att hitta det perfekta receptet på en sparrispannacotta. Jag har laborerat med olika smaksättningar, gjort noggranna anteckningar och löpande stämt av mina erfarenheter mot de allra främsta kockarna och deras recept. Problemet var bara att det blev sämre och sämre ju längre jag höll på. Det var först när jag slängde recepten och lät näsan och gommen styra som magin uppstod.

Konsten att laga mat ligger inte i hur recepten ser ut. Det kommer aldrig att gå att beskriva exakt hur mycket man ska ha av olika saker och exakt hur man ska göra. Eller, det är klart att det går att göra men resultatet kommer inte att bli bättre. Råvarorna, hur du hanterar dem och din egen smak är så mycket viktigare. Det är ju rätt mycket som inte spelar så stor roll egentligen, men som man ändå måste beskriva om man ska skriva ett recept. Och det finns en massa olika vägar att nå samma mål. Dessutom har ju receptmakaren ingen aning om vilket vin eller vilken buljong du kommer att använda och hur salt ditt salt är. Och framför allt så har han eller hon ingen aning om hur du vill att det ska smaka och vad du tycker är gott.

Samtidigt är det ju klart att det finns en del saker som kan vara bra att tänka på. Men hur beskriver man det? Jag ska göra ett försök. Här kommer det perfekta "receptet" på sparrispannacotta.

Med risk för att ta bort lite av magin är en sparrispannacotta egentligen inte något annat än en kall, stelnad sparrissoppa. Det kan kanske låta lite banalt men genom att konstatera det så kan vi också lätt konstatera hur vi ska gå tillväga. Vi ska göra en god, gräddig sparrissoppa som ska svalna och stelna med hjälp av gelatin. Konstigare än så är det inte.

Det ska smaka rejält mycket sparris och det gäller att plocka fram det bästa som går av råvaran. Grädde förstås, annars blir det ingen pannacotta. Lite syra behövs i form av vin, citron eller lime både för att plocka fram sparrissmaken, men också för att den inte ska bli fadd av all grädde. Salt för att bära fram smakerna och lite pepprighet för att den inte ska bli för feg. Avslutningsvis något tillbehör som bryter lite, gärna något salt.

Till 1 dl färdig pannacotta (som är rätt lagom för per person) behövs en näve vit sparris. Att använda hel sparris funkar utmärkt, men det är också en kul idé att bara använda skal och stjälkar och använda själva sparrisen till nästa rätt. För slutresultatet spelar det ingen som helst roll hur du gör. Ju finare du hackar sparrisen desto mer smak ger den ifrån sig. Lägg sparrishacket i en kastrull och slå på grädde (typ så mycket att den täcker sparrisen). Jag använder helst vispgrädde (eftersom jag kommer att späda den med vin och pressad lime snart och inte vill att den ska bli vattnig) men matlagningsgrädde eller hälften grädde och hälften röd mjölk fungerar också. Värm upp sparrisgrädden försiktigt och låt den stå och dra minst en halvtimme. Ju längre den står desto mer smak ger sparrisen ifrån sig naturligtvis. Smaka, är det lagom mycket sparriskaraktär?

Sila av sparrisen och smaksätt grädden. Lite vin och lite pressad lime tycker jag ger en fin och mjuk syra. Andra gillar citron bättre och en del river i skalet, men jag tycker att det blir lite för hård syra som tar kål på den mjälla, fina sparrissmaken. Vin ger också lite karaktär och balanserar grädden, men det får inte bli för mycket - det ska ju inte smaka vin. Smaka, är det lagom syra? Lite fin lantbuljong eller kycklingfond ger kropp och fyllighet som inte är så dumt. En nypa salt och några varv med vitpepparkvarnen drar fram det allra bästa av alla smakerna. Smaka, smaka, smaka! Är den som du vill ha den?

Blötlägg gelatinblad i rikligt med kallt vatten. Mängden gelatin är egentligen det enda som är viktigt. Ett gelatinblad per 2 dl vätska är lagom. Värm grädden igen (om den har svalnat för mycket) och smält gelatinet. Häll upp i snygga glas och låt stelna i kylen.

Som tillbehör passar det med nåt som bryter lite. Löjrom är klassiskt men jag tycker att skinka är ballare. Gör chips av lufttorkad skinka, utlagda på bakplåtspapper på en plåt i 100 graders varmluft i en timme ungefär blir de till härligt krispiga chips. De salta skinkchipsen ger en fantastiskt bra brytning till den mjälla, gräddiga pannacottan. Och sen är det fantastiskt vackert också ...