Mera crunch åt folket

Häromdagen improviserade jag ihop en dessert med päron, kolasås och mandel. Den blev inte dum alls men jag kunde inte riktigt släppa att jag gärna skulle haft något ännu mera crunchy i kompositionen. De mjuka frukterna behöver något rejält knaprigt för att det ska bli intressant. Så jag skred till verket. Efter att ha botaniserat bland diverse recept på olika flarn fastnade jag för något enkelt. Havregryn, hasselnötter, sirap och smör. Det kan ju inte bli fel. Nu hade jag inga havregryn hemma så det fick bli frukostflingorna i stället. Efter en snabb titt på innehållsförteckningen konstaterade jag dock att det var mest havregryn ändå. Smälte smör och blandade med sirap, gryn och nötter och bredde ut det på en plåt och bakade som ett stort flarn. Bröt det sedan i bitar och varvade med frukt och kräm. Läckert. Sött, knäckigt och knaprigt.

Konceptet att varva frukt, en god sås och något knaprigt går att variera i all oändlighet. Den här gången dammade jag av en sommarfavorit med jordgubbar, kvarg och mynta. Det är ju inte riktigt säsong för jordgubbar nu, men så fick det bli. Men du kan ta vilken frukt du vill. Det är ändå crunchen man vill åt ...

Kvarg är fräscht och gör desserten inte riktig lika onyttig som om du hade haft en vaniljsås eller grädde. Det blir en lite syrlig och frisk karaktär som fungerar bra med jordgubbarna. Lite sötma behövs dock för att balansera syran. Jag tog agavesirap eftersom det var vad jag hade hemma men honung hade förstås gått lika bra. Om du har möjlighet så välj gärna en kvarg med lite högre kvalitet från någon mindre producent, de brukar ha mer karaktär. Men om du inte får fatt i det så fungerar det givetvis bra med vanlig kesella.

Jordgubbar med vaniljkvarg, mynta och crunch

Det här behöver du till fyra personer:

2 msk smör

2 msk sirap

1 dl müsli eller havregryn

1/2 dl hackade hasselnötter

1/2 vaniljstång

1/2 lime
1 msk agavesirap eller flytande honung

2 dl kvarg

4 dl jordgubbar

1/2 dl färsk mynta

Gör så här:

1. Smält smöret och tillsätt sirap. Vänd ner gryn och nötter. Det ska bli en kletig massa.
2. Täck en plåt med bakplåspapper och bred ut massan. Baka i ca 8 minuter i 180 grader varmluft. Crunchen ska precis börja få färg.
3. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången. Riv skalet av och pressa saften ur limen. Blanda hälften av limesaften med vanilj, limeskal, agavesirap eller honung och kvarg.
4. Skölj och snoppa jordgubbarna och dela dem i bitar. Blanda med resten av limesaften.
5. Bryt crunchen i bitar och hacka myntan.
6. Varva jordgubbar, kvarg, crunch och mynta i glas. Servera.

Improvisation med risotto

En risotto är ett perfekt sätt att ge en enkel rätt det där extra. Jag har alltid ett schysst risottoris och en bit parmesan hemma så det går alltid att svänga ihop en risotto. Idag fick jag användning för en påse torkad porcini, karljohan, som jag tog med mig hem från Italien i somras. En riktigt god risotto kräver sitt hantverk men är definitivt värt jobbet. Har man väl lärt sig grunden är det sedan bara att variera smaksättningen. Förutom svamp av olika slag gillar jag sparris och hummerfond. Var noga med valet av ris, arborioris är det bästa tycker jag.

Idag fick risotton sällskap av en dubbelpanerad fläskkotlett. Fläsk blir ofta överstekt och torrt. Men genom dubbelpaneringen och att den får gå färdigt i ugnen behålls saftigheten. Rosmarin ger en pikant smak som gifte sig bra med svampen. När jag höll på som bäst upptäckte jag att ströbrödet var slut och fick improvisera. Rågflingor var det bästa jag hittade men det var inte så dumt. Det gav en extra krispighet som funkade bra.

Svamprisotto

Det här behövs till 4 personer:

1 näve torkad svamp, t.ex. karljohan

ca 1 liter hönsbuljong

1 st gul lök

2 msk olivolja

4 dl arborioris

2 dl torrt vitt vin, torrt

1 1/2 dl riven parmesan

tryffelolja

smör

salt, peppar

Gör så här:

1. Koka upp buljongen och lägg ner den torkade svampen. Håll buljongen varm.
2. Skala och hacka löken, fräs den mjuk i olivolja och en klick smör i en stekpanna med höga kanter utan att den tar färg. Obs! Om den tar färg får du börja om. Bränd lök ger en besk smak.
3. Rosta riset. Vänd ner riset och rosta det i några minuter. Riset ska kännas torrt och vara lite genomskinligt.
4. Tillsätt vinet och låt det ånga bort helt.
5. Sila bort svampen och tillsätt den varma buljongen lite i taget och rör ofta. Koka försiktigt i ca 20 minuter.
6. Ta bort pannan från plattan. Hacka svampen, stek den i lite olivolja och vänd ner svamp och den rivna parmesanen i risotton. Parmesanen gör risotton fastare så se till att den är lite lös innan osten tillsätts. Smaka av med salt, peppar och lite tryffelolja.

Dubbelpanerad fläskkotlett med rosmarin

Det här behövs till 4 personer:

4 benfria fläskkotletter

1 dl mjöl

2 ägg

1 dl rågflingor (eller grovt ströbröd)

Torkad rosmarin

Salt, peppar

Smör, olivolja

Gör så här:

1. Vänd kotletterna i mjöl, uppvispat ägg och rågflingor. Krydda med salt, peppar och torkad rosmarin.
2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek dem tills de fått fin färg på båda sidor. Låt gå färdigt i 110 graders ugnsvärmet till de har en innertemperatur på 66 grader.
3. Servera med svamprisotto.

Crème brûlée au foie gras du canard

Det finns en del maträtter som är så bra i sig att alla försök att göra kreativa varianter av dem är dömda att misslyckas. Crème brûlée är just ett sådant fulländat recept. Trodde jag. Men i somras kom en kompis hem från Frankrike och berättade om en gudomlig förrätt, ja eller snarare en förförätt, en amuse bouche som fransmännen kallar det. För den är mäktig anklevern och ska avnjutas i små portioner.

Och plötsligt funkar det. Att ta en klassisk ingrediens som anklever och tillaga den i form av en klassisk dessert är briljant. Sött till anklever är en klassisk kombo eftersom det söta tar ner det feta och lyfter fram smaken i ankan. Som komplement rostad chili som bryter det söta med en överraskande hetta. Det tog några försök att få till dem dock, jag fick öka mängden ägg jämfört med vanlig brûlée för att det skulle bli bra konsistens.

Men som sagt, avnjut den i små portioner. På bilden har jag tillagat dem i mina nya favoritskålar från Villeroy & Boch som heter just Amuse Bouche.

Bon Appétit!

Crème brûlée au foie gras du canard

Det här behöver du till 6 personer:

40 g anklever

1 dl röd mjölk

1 dl grädde

½ msk socker

1 1/2 cl päronkonjak

svartpeppar

4 äggulor

1 stor röd chili

2 msk sirap

Strösocker

Gör så här:

1. Värm mjölken, grädden och ½ msk socker försiktigt i en kastrull. Tillsätt anklevern och vispa sönder den, men låt den gärna ha små bitar kvar. Smaksätt med 1 cl päronkonjak och nymald svartpeppar. Låt svalna i ca 10 minuter.
2. Vispa sönder äggulorna och tillsätt gräddmjölken under vispning. Häll upp i inte alltför stora och djupa formar. Grädda i vattenbad i 110 graders ugnsvärme i ca 1 ½ timme tills de stannat helt. Ta ut och låt svalna.
3. Dela chilin på hälften. Skrapa ut fruktköttet och kärnorna. Lägg på en plåt med skalsidan upp och grilla högt upp i ugnen tills skalet börjar bli svart. Ta ut och lägg chilin i en platsspåse. Knyt ihop och lägg i kylen tills de svalnat. Ta ut chilin och dra av skinnet. Hacka köttet. Hetta upp sirap och en skvätt päronkonjak i en kastrull. Lägg i chilin och rör om. Låt svalna.
4. Häll socker över brûléerna och bränn av de med en brûléebrännare. Det går att göra knäcklock i en vanlig ugn om man nu inte har tillgång till en brûléebrännare. Ställ de då högt upp på maxgrill.
5. Låt locken svalna och lägg en sträng chili på locket. Servera genast.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. Igår hade jag handlat några päron, rostade mandelflagor och en burk kondenserad mjölk. Tanken var att göra någon slags päronkaka med vaniljkräm. Efter lite googlande fick jag dock en annan idé. Det ska tydligen gå att koka en hel burk med kondenserad mjölk till en kolasås? Låter ju löjligt enkelt. Det måste jag bara prova. Åh, så god den blev. Och jag som ändå inte är så förtjust i kolasås utan hellre väljer choklad.

Jag delade päronen i bitar och kokade dem några minuter i en sockerlag smaksatt med ingefära. När kolasåsen var klar varvade jag päron, mandel och kolasås i glas. Till päronen och mandeln gifte sig knäcksmaken i kolasåsen perfekt. Möjligtvis skulle jag vilja ha något ännu mera crunchy än mandeln. Skulle kunna tänka mig några slags mer knäckiga bräck i större bitar. Kanske med havregryn, mandel och sirap eller så.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Det här behöver du:

1 burk kondenserad mjölk

1 rymlig kastrull

Gör så här:

Lägg hela burken i kastrullen och täck med vatten. Låt koka i minst två timmar. Titta till den då och då och fyll på vatten efter hand. Kyl burken. Öppna. Klart.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Krabbsäsongen är i full gång. Förutom att avnjutas solo, är krabban en delikat råvara som passar i alla möjliga sammanhang. Varför inte låta den bli utgångspunkten för en lyxig lasagne? Om man plockar isär en lasagne i dess beståndsdelar, vrider på de olika delarna och sedan bygger den direkt på tallriken så blir den riktigt elegant. Vad sägs om en krabblasagne med spenat och pecorino på tu man hand. En utmärkt rätt för romantiskt höstmys.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Det här behöver du till två personer:

1 stor krabba

3 lasagneplattor

1 msk vetemjöl

2,5 dl matlagningsgrädde

1 dl grovt riven pecorino av enklare sort

70 g färsk spenat

3 salladslökar

2 vitlöksklyftor

smör, olja

salt, peppar, dragon

färsk oregano

körsbärstomater

balsamicosirap

Gör så här:

1. Lossa klorna och benen från krabban och lägg dem åt sidan. Dela skrovet, gröp ur allt innehåll och skär köttet i bitar.
2. Dela lasagneplattorna i hälften. Koka upp vatten i en rymlig kastrull till lasagneplattorna och låt den stå på medelvärme.
3. Smält 1 msk smör i en kastrull, tillsätt 1 msk vetemjöl och rör om. Vispa ner 2,5 dl matlagningsgrädde och låt koka ihop. Tillsätt pecorinon och låt den smälta. (Välj en pecorino som inte är alltför lagrad. En exklusiv pecorino blir för salt och har en sämre smältförmåga, därför fungerar det bättre med en enklare sort i en ostsås.) Smula ner 1/2 tsk torkad dragon och dra några varv med pepparkvarnen. Smaka av innan du eventuellt saltar. Troligtvis räcker det med sältan i osten.
4. Skölj spenaten och hacka den grovt. Hacka salladslöken grovt och vitlöken fint. Smält 1 msk smör i en panna och tillsätt 1 msk olivolja. Lägg i spenaten och löken och fräs i någon minut tills spenaten krympt ordentligt i storlek. Salta och peppra. Smaka av. Vänd ner krabbköttet och håll varmt.
5. Koka lasagneplattorna i några minuter. Tiden varierar på vilken sort du har. Ju färskare desto kortare koktid.
6. Bygg en lasagne på varje tallrik. Börja med ostsås, därefter en lasagneplatta, spenat- och krabbröra, ostsås, platta, röra, sås, platta och avslutningsvis lite sås. Garnera med krabbklorna och benen. Knäck klorna lite försiktigt om du vill så blir de lättare att äta eller lägg fram en tång (klorna är snyggare hela). Dekorera med körsbärstomater, balsamicosirap, färsk oregano och några varv med pepparkvarnen.

Inte direkt en Big Mac

Igår kväll bjöd jag min familj på en brakmiddag med anledning av att jag fyllt jämnt. Det blev en helkväll med mycket god mat och många härliga viner. Bland annat bjöd jag på anklever i form av små hamburgare. Det är kul att leka med olika koncept och denna hamburgare har onekligen vandrat en del från originalet. Idén från början kommer från Melker Andersson och Fredsgatan 12 där det fanns en ankleverburgare på menyn för många år sedan. I min variant har hamburgaren blivit ännu mindre och tas i en enda tugga. Den frasiga lite söta smördegsbakelsen fungerar bra i kombination med den feta anklevern. Och så en klick ketchup förstås. Annars vore det ju ingen hamburgare. Ett elegant tilltugg med en humoristisk tvist. En bra inledning på en lyxig middag.

Ankleverburgare

Det här behöver du:

Ankleverterrin

Smördeg, fryst

Galiamelon

Mangoldskott

Tranbärsketchup (se nedan)

Gör så här:

1. Gör en tranbärsketchup i god tid, den blir bara godare om den får stå till sig några dagar.
2. Låt smördegsplattorna tina lite och stansa sedan ut skivor med en packcylinder eller ett litet glas (cirka 5 cm i diameter). Lägg smördegen på en plåt och baka i 190° varmluft i ca 15 minuter. De ska vara helt genombakade och torra och precis fått lite gyllenbrun färg. Efter ett tag kommer poppa upp och det blir små frasiga torn. Tag ut dem, låt dem svalna och tryck ihop dem. Dela dem i mitten.
3. Skär melonen i tunna skivor och skär ut små trekanter. Skär anklevern i lagom stora skivor. (Det finns anklever i små runda portionsformar som är perfekta i storlek.)
4. Bygg små hamburgare med smördeg, melon, mangoldskott, anklever, en liten klick tranbärsketchup och avslutningsvis ett smördegslock.
5. Lägg upp på en bricka och servera som ett lyxigt drinktilltugg. Gärna till ett glas champagne.

Tranbärsketchup

Det här behöver du:

1/2 rödlök

1/2 msk olja

2 dl tranbär

1 dl socker

1/2 dl vitt vin

1 kanelstång

1/2 tsk potatismjöl

Gör så här:

1. Hacka rödlöken. Hetta upp oljan i en kastrull och svetta löken lite så den blir mjuk.
2. Tillsätt tranbär, socker, vin och en kanelstång bruten i bitar. Låt koka 10-15 minuter. Rör då och då och mosa bären efter hand med en träslev eller en muddler.
3. Sila av bären och mosa ordentligt i silen med sleven eller muddlern så att du får ut så mycket fruktsaft som möjligt. Häll tillbaka såsen i kastrullen.
4. Blanda ut potatismjölet i lite vatten och rör ned. Låt koka ihop till lagom ketchuplik konsistens. Smaka av och tillsätt mer socker efter smak. Låt svalna.

Tartar - rena smaker i koncentration

Förrätten är min absoluta favoriträtt. Här finns det möjlighet att ta ut svängarna på ett annat sätt än till varmrätten just för att portionerna helt enkelt är mindre. Det gör att man kan överdriva smakerna mer och låta de rena råvarorna få dominera.

De senaste dagarna har jag experimenterat med tartar. I den första har de svenska smakerna fått excellera. Souvas, det samiska, rökta renköttet, står i centrum. Lite ketjap manis mildrar den rökta och råa smaken och sötman i mirinvinet ger balans till sältan. Rotsellerin, här i form av en rösti, får utgöra en grund. Till en varmrätt skulle den här röstin bli för dominant men till en förrätt och till det smakrika köttet blir det utmärkt. De syrliga lingonen har fått en välbehövlig sötma med agavesirap. Sirap ger en mustigare smak än vad vanligt socker hade gjort. Och så behövs det något krispigt till den mjälla tartaren och det får utgöras av ett sellerichips. Västerbottenflarnen som jag gjorde häromdagen hade också funkat bra.

Tonfisk var experiment nummer två. Jag åt en tonfisktartar i Italien nyligen och där skulle det vara en sellerisås till, men jag tyckte inte att jag kände någon sellerismak. Jag bestämde mig för att försöka få till en kall sås där sellerismaken verkligen skulle få dominera. Jag tog hjälp av en råsaftcentrifug för att få en koncentrerad juice. Förmodligen skulle det gå bra att hacka fint i bitar, köra med en stavmixer och sedan sila, men det är inget som jag provat. Om du testar så får du gärna höra av dig. Även här behövdes något krispigt och valet föll på kålrabbi. Den här bortglömda skatten bland de svenska rotfrukterna är som bäst just nu och tunt hyvlad gör den sig allra bäst. Den är saftig, spröd i konsistensen och ger en friskhet som möter sellerin.

Souvastartar med sellerirösti och agavelingon

Det här behöver du till fyra personer:

300 gram souvas, helst på renfilé

1/2 msk ketjap manis

1/2 msk mirin

ca 1 msk hackad gräslök

1 msk lingon

1 msk agavesirap

1 bit rotselleri, ca 5x5x5 cm

1/2 gul lök

2 äggulor

smör

timjan

salt, peppar

neutral olja till fritering

Gör så här:

1. Frys souvasen. Ta fram den och låt den tina någor men skär den i fna tärningar medan den fortfarande är lite frusen. Blanda med ketjap manis, mirin och gräslök. Låt stå och vila i kylen medan du gör i ordning resten.
2. Koka ihop lingon och agavesirap i en kastrull några minuter. Låt svalna något, men låt den inte bli för kall.
3. Hyvla några tunna skivor av sellerin. Hetta upp olja i en kastrull och fritera några chips. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt.
4. Riv resten av sellerin och löken. Blanda med äggulor och krydda med timjan, salt och peppar.
5. Smält smör i en stekpanna och klicka ut sellerismeten. Platta till 4 plättar och stek dem gyllenbruna.
6. Lägg upp röstin på tallrikar. Lägg tartaren ovanpå. Ringla lingonen över och garnera med sellerichips.

Tonfisktartar med sellerijuice och kålrabbi

Det här behöver du till 4 personer:

400 gram färsk tonfisk

2 stjälkar bladselleri

1/4 äpple

1/2 msk olivolja

1 salladslökar

kålrabbi

citron

salt, peppar

Gör så här:

1. Frys tonfisken.
2. Skölj och ansa sellerin och skär i grova bitar. Ta ur kärnhuset ur äpplet och dela det. Kör sellerin och äpplet i en råsaftcentrifug. Smaksätt juicen med olivolja, salt och peppar.
3. Ta fram tonfisken och låt den tina något. Skär den i fina tärningar och hacka salladslöken. Blanda, pressa över lite citron och smaksätt med salt och peppar. Skär tunna skivor av kålrabbin med osthyvel eller mandolin.
4. Forma en kula av tartaren, lägg i cocktailglas. Häll sellerijuice runt om och garnera med kålrabbin.

Råvaran är allt

Jag har lite svårt för recept egentligen. Visst, det är ett helt fungerande sätt att beskriva hur man går tillväga från början till slut för att åstadkomma en viss maträtt. Men matlagning handlar ju om så mycket mer. Problemet är att man missar så många dimensioner. Råvaran inte minst. En till synes enkel maträtt kan med rätt råvaror förvandlas till en fantastisk festmåltid. Och på samma sätt kan ett kalasrecept misshandlas genom dåliga val av råvaror.

Idag blev det pasta till middag. Rent receptmässigt var det en rätt enkel rätt egentligen. Pasta, olja, skaldjur, lite lök. Men om man har plockat med sig lite delikatesser från Italien och tagit en sväng förbi Hötorgshallen så blir det plötsligt något helt annat. Här kommer dagens recept. Min bättre hälft sa att det förmodligen var det godaste hon hade ätit nånsin i hela sitt liv. För att minska risken för att få hybris säger jag att det är råvarornas förtjänst.

Att laga mat med bra råvaror är ju dessutom snabbmat när den är som bäst. Dagens middag tog 11 minuter. Jag tog tid faktiskt.

Spaghetti nero di seppia con grancevola

Det här behöver du:

Spaghetti nero di seppia, tunn bläckfiskpasta inköpt på plats i Italien (går inte att ersätta med vanlig spaghetti), typ 100 g per person

Spindelkrabba, typ ett ben till två personer

Pesto, riktigt god pesto, köpt på plats i pestons hemland

Salladslök, typ 1 lök per portion

2 vitlöksklyftor

Tryffelolja, olivolja

Salt, peppar, oregano

Gör så här:

1. Koka pastan, ringla över lite tryffelolja och smulad oregano.
2. Ta ur krabbenen och hacka i bitar. Hacka salladslök och vitlök.
3. Hetta upp rikligt med olivolja och lägg i lök och krabbkött och vänd runt i några sekunder. Salta och peppra.
4. Pensla tallrikarna med lite pesto. Lägg upp pastan och lägg krabbsåsen överst. Kör några varv med pepparkvarnen.
5. Häll upp lite gott vin. Sätt på bra musik. Njut.

En liten laxmacka ...

Gående, eller snarare stående, förrätter är en av mina favoriter. Inte minst sedan jag blev småbarnsförälder så är ju flera-rätters-middagarna ett minne blott. Då är det perfekt med ett matigt tilltugg. Idag blev det svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn.

Jag återkommer gärna till lax. Det går att variera i all oändlighet, det finns alltid något brödliknande att lägga det på och något roligt att improvisera ihop en röra av. Renée Voltaires fantastiska svarta sesamkex har jag ofta hemma, de är lite dyra men så fantastiskt goda. Om man inte har lust att göra en röra alls så kan du äta dem som de är!

Idag fick vi amerikanskt besök så jag tyckte att det var passande att leka med de svenska klassikerna. Till gravlaxen gjorde jag en variant på den klassiska hovmästarsåsen. Med crème fraiche och majonnäs istället för olja och vinäger blir det en betydligt mildare sås. (Det behövs heller inte en massa socker för att matcha syran i vinägern.) Västerbottenost gör sig otroligt bra som flarn både smak- och utseendemässigt. Bra med lite tryck också för att matcha de smakrika kexen.

Laxmackorna gjorde sig bra på de ursnygga rostallrikarna designade av Lisa Bengtsson. Sådana detaljer får man inte heller glömma bort ...

Svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn

Det här behöver du:

8 svarta sesamkex, från t.ex. Renée Voltaire

100 g gravlax

1 sats hovmästarcrème

1 dl riven västerbottenost

Citron

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Rör i hop hovmästarcrèmen och grädda västerbottenflarn, se nedan.
2. Lägg upp kexen på en snygg tallrik. Lägg en klick hovmästarcrème på varje kex.
3. Snurra ihop laxen i rosor och lägg på varje kex.
4. Pressa lite citron över och dra några varv med pepparkvarnen.
5. Lägg ytterligare en liten klick hovmästarcrème på varje lax ros. "Klistra fast" ett västerbottenflarn käckt på svaj på varje ros.

Hovmästarcrème

Det här behöver du:

1 dl crème fraiche

1 msk majonnäs

1 msk skånsk senap

2 msk hackad dill

salt, peppar

Gör så här:

Rör ihop och smaka av. Svårare än så var det inte.

Västerbottenflarn

Det här behöver du:

1 dl fint riven västerbottenost

Gör så här:

Fördela osten i högar (ca 1 msk för varje) på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Vakta noga. Osten ska smälta ordentligt, börja bubbla och bli gyllenbrun i kanterna. Ta ut och låt svalna. Bryt i lagom bitar.

P.S. För övrigt har jag tröttnat på att skriva västerbottensost, även om jag vet att det är mer korrekt. Men det ser ut, och låter, korkat. Så nu skriver jag västerbottenost. Så det så.

Korianderpesto

Jag gillar att se mat som koncept. Bra maträtter har några bra byggstenar, en slags komposition som går att plocka isär och bygga upp igen. Genom att byta ut råvaror och smaker kan man på så sätt improvisera sig fram till något nytt.

Pesto till exempel. Gott, praktiskt och vackert. Något grönt, olja, kryddor. Går att variera hur mycket som helst.

När vi fick gäster så här på måndagen blev det asiatiska improvisationer med sesammarinerad lammrostbiff med salladslök, stekta sötpotatisnudlar, kimchi, ångad sallad på zucchini och kålrabbi och så inte minst korianderpesto. Koriander och ingefära är klassiska smaker i sammanhanget. Den färska koriandern kan ha en något parfymerad smak som blir mildare när den mixas med olja, samtidigt som fräschören i de färska örterna behålls. Att det färgmässigt är fantastiskt vackert gör förstås saken inte sämre. Men det behövdes något mer. En skvätt fisksås och sista slatten ur en flaska sweet chili. Jepp, där satt den!

Korianderpesto

Det här behöver du:

1/2 kruka färsk koriander

5 cm färsk ingefära, skalad och hackad

3 msk neutral olja (t.ex. rapsolja eller jordnötsolja)

1 tsk sesamolja

1/2 tsk fisksås

1/2 tsk sweet chili

Gör så här:

• Kör ingredienserna i en liten mixer. Klart!
• Tillsätt mer fisksås eller sweet chili efter smak.
• Om du lägger upp maten på tallrikar är det riktigt snyggt att ta en brödpensel och pensla ett grovt penseldrag med peston rakt över tallriken. Gott också att liksom få lite korianderpesto efter hand.

Min lilla feta grekiska dessert

De senaste dagarna har jag labbat lite med fetaost till en receptbroschyr som förhoppningsvis dyker upp i en affär nära dig lagom till fetaostens dag den 15:e oktober (det finns tydligen dagar för allt nu för tiden).

Jag ville gärna komma ifrån de självklara och vanliga användningsområdena och efter att ha funderat på lite olika meze och röror av olika slag så tänkte jag istället tvärtom. Vad har jag inte sett fetaost i för sammanhang? Dessert blev svaret. Det finns säkert exempel men inte är det särskilt vanligt ändå.

Efter lite kreerande hade jag en vinnare - friterad fetaost serverad med en sötsyrlig rabarberkompott och lite hetta i form av chili. Jag tycker att det blev en riktigt läcker dessert med oväntade smakkombinationer.

Fetaosten visade sig fungera utmärkt att fritera då den inte smälter så lätt. När jag lagade den för andra gången för att stämma av receptet tog jag en lagrad fetaost och resultatet blev ännu bättre. Den lagrade varianten har en krämig karaktär som framträder ännu tydligare när den blivit friterad.

Kompotter i olika varianter återkommer ofta i mitt kök. Jag tar de bär eller frukter jag har tillgång till, hackar, tillsätter socker eller honung, en skvätt vin och eventuellt någon smaksättare. Utmärkt till ostar eller till glass. Den här gången blev det rabarber men det finns säkert en uppsjö av alternativ. Jag tänkte att syran i rabarbern skulle matcha syran i fetaosten och det var inte så dumt tänkt. Lite chili åkte ner för att det sötsyrliga ska få en brytning. Gillar man inte chili så är det bara att prova med något annat. Mynta skulle nog funka till exempel.

Friterad fetaost med het rabarberkompott

Ingredienser till 4 portioner

150 g Fontana Fetaost Ekfatslagrad

1 rabarberstjälk (ca 2 dl färdighackad rabarber)

2 msk flytande honung

½ dl torrt, vitt vin

ca ¼ röd chili

5 dl neutral olja till fritering, t.ex. rapsolja

1 dl vetemjöl

1 ägg

1 dl ströbröd

ev. kanel

Gör så här:

1. Ta upp fetaosten ur lagen och skär den i åtta stavar.
2. Skala rabarberstjälken (ta bort det yttre röda skalet med en tunn kniv) och hacka den fint.
3. Lägg rabarbern i en kastrull och tillsätt honung och vin. Låt koka upp och sjuda ca 5 minuter. Vispa lätt med jämna mellanrum så att rabarbern delar på sig och kompotten blir jämn i konsistensen.
4. Dela chilin och ta ur kärnorna. Hacka fint.
5. Tillsätt chili, lite i taget, till rabarbern och smaka av. Hur mycket chili det ska vara beror på storleken på chilin, styrkan och inte minst hur het du vill att kompotten ska vara. Jag tycker att det framför allt ska vara en tydlig rabarbersmak, men det sötsyrliga ska brytas av lite överraskande hetta. Samtidigt smakar osten mycket, så den tål rätt kaxiga tillbehör.
6. Håll kompotten varm på låg värme.
7. Hetta upp oljan på medelhög temperatur i en kastrull med höga kanter. Prova gärna om temperaturen är tillräckligt hög genom att lägga i en liten bit vitt bröd, det ska fräsa till och brödet ska bli gyllenbrunt på några sekunder. Om oljan börjar ryka är den för varm. Har du en bra termometer så är 180 grader ett bra riktmärke.
8. Panera fetaoststavarna genom att först vända dem i mjöl, sedan uppvispat ägg och avslutningsvis ströbröd.
9. Fritera stavarna, 1-2 åt gången, tills de är gyllenbruna, ca 30-45 sekunder. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
10. Lägg upp på tallrikar med den varma rabarberkompotten ringlad över. Avsluta gärna med att pudra lite kanel över tallrikarna. Servera direkt.

Julbordskalendern: Gravad strömming

Sill- och strömmingsbordet är enligt min mening det allra viktigaste på julbordet. Det ska vara många sorter att välja på och gärna av lite olika stil. Några klassiker, några mer moderna och kanske någon helt ny för året. Och gärna både sill och strömming.

I dagens lucka hittar vi en av mina absoluta favoritströmmingar. Receptet ska min frus farmor Inez ha fått av en fiskhandlare i Malmö för många år sedan mot löfte att hon inte spred det vidare. Nu var ju det länge sedan så vi anser det preskiberat och publicerar här för första gången Inez gravade strömming. Släktrecept har en särskild plats på jul tycker jag. Oavsett hur många julbord man äter så finns det några saker som man bara får på julafton ...

Inez gravade strömming

1/2 kilo urbenade strömmingsflundror
1/2 msk salt
1/2 dl ättikssprit
2 dl vatten
1 dl socker
3 msk majonnäs
2 1/2 dl grädde
1 gul lök
1/2 dl hackad dill

1. Tag en strömmingsflundra i smala ändan och daska till den mot kanten av diskhon eller mot insidan av en stor bunke. Drag loss de två fileerna. Gör likadant med de övriga.
2. Varva strömmingen med salt i en stor djup tallrik, ställ över en till tallrik med en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i press, cirka två timmmar.
3. Koka upp en lag av ättikssprit, vatten och socker. Låt svalna.
4. Spola av strömmingsfileerna snabbt i kallt vatten. Bred ut dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
5. Lägg strömmingen i en bunke, slå över lagen och låt stå över natten eller upp till ett dygn. Häll av lagen.
6. Vispa ihop majonnäs och grädde. Varva strömmingen i glasburk med
   majonnäsgrädden, hackad lök och dill.

Krabba + Caesar = Sant!

Nu inleds krabbsäsongen. Enligt traditionen ska man äta skaldjur i månader med r och september är följaktligen startskottet. Men vad ska vi ha för tillbehör? Jag vill slå ett slag för den klassiska caesarsalladen. Krabba och Ceasar är en alldeles utmärkt kombo.

Det går ju att få tag i skaldjur året runt och med vår moderna livsmedelshantering behöver man inte vara så orolig ens under de varmaste sommarmånaderna. Men som de allra flesta gamla regler så finns det en anledning. Det är nu i mitten av september som krabborna är som mest fullmatade. Jag tjuvstartade dock redan för en månad sedan. Bilden ovan är från en härlig krabblunch i Björnsängen på Nordkoster i slutet av augusti. Men nu blir det möjlighet att njuta några gånger till. ...

Krabba är ett av mina absoluta favoritskaldjur. Det har en härligt mustig havssmak, det är rikligt med kött och de är förhållandevis billiga. I alla fall om man jämför med hummer, ostron och havskräftor.

Och så tillbehören då. Ett gott bröd och några schyssta ostar är en bra början. Hovmästarsås är ett klassiskt tillbehör men jag gör hellre en aioli, gärna med saffran. Senare år har jag också fastnat för att göra en klassisk ceasarsallad till. Med sina tuffa smaker med vitlök och parmsanost så matchar ceasarsalladen krabban på ett alldeles ypperligt sätt.

Att göra en caesarsallad är inte särskilt svårt men det kräver lite kärlek. Det finns tyvärr alldeles för många avarter av ceasarsallad idag. Jag har inga problem att klassiska recept får moderna varianter men det är lite tråkigt när man tappar poängen.

Caesarsalladen har inget med varken Julius Caesar eller Caesar´s Palace i Las Vegas att göra. Den har fått sitt namn efter den italiensk-mexikanske kocken Caesar Cardini. Det finns lite olika historier om salladens uppkomst men den brukar dateras till 1924 i Tijuana. Den klassiska caesarsalladen görs på romansallad, vitlöksolja, worcestershiresås, minutkokt ägg, pressad citron, salt, peppar, fint riven parmesanost och brödkrutonger.

I många modernare recept finns det alla möjliga varianter på dressingen. Majonnäs och sardeller är vanligt och det funkar rätt bra om man vill göra en färdig dressing och ringla över. Men den klassiska ceasardressingen görs direkt i salladen. Poängen med detta är att alla salladsbladen ska bli ordentligt täckta med oljan så att den finrivna parmesanen ska fastna ordentligt. Bladen ska liksom bli helt ludna av den finrivna osten. Därför ska det vara just riktigt finriven parmesan. Vill man sedan garnera med några extra hyvlade flak så är väl det helt okej.

På lunchkrogarna får man nästan alltid en grillad kycklingfilé på sin caesarsallad och det är inget större fel med den kombinationen. Men det är ju lite enformigt kan jag tycka. Prova med en grillad biff till salladen eller som sagt en krabba.

Sardeller är ofta en ingrediens numera. Och jag är ju som bekant en vän av sardeller så det har jag heller inga större problem med. Caesar själv lär dock ha hävdat att sardellsmaken i worcestershiresåsen är tillräckig. Jag provade det klassiska receptet i helgen och är benägen att hålla med.

Bacon är en annan nymodighet som jag gillar. Lite knaperstekt bacon att strö över ger en alldeles utmärkt sälta och smak.

Vad du tycker är en bra caesarsallad och vad man får ha i och inte är ju helt upp till dig. Men jag rekommenderar dig att prova det klassiska receptet en gång så får du smaka hur det var tänkt en gång. Det sägs att kockarna på Caesars hotell i Tijuana tillagade salladen vid bordet á la minute. Så vill du stila lite extra så ...

Receptet är anpassat till fyra personer.

Caesarsallad, lite närmare originalet

2 krukor med romansallad
4 skivor vitt formbröd
4 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
1 citron
2 ägg, kokta exakt en minut
8 droppar worcestershiresås
salt, peppar från kvarn
1/2 dl finriven parmesanost

1. Skölj salladen och låt den torka
2. Skär bort kanterna på brödet och skär det i tärningar. Torka det i ugn ca 10 minuter i hundra grader. De ska bli torra men inte få färg.
3. Pressa vitlöken och mixa med oljan.
4. Hetta upp en stekpanna och häll i några matskedar vitlöksolja och tillsätt brödet. Rosta krutongerna så att de får fin färg. Lägg dem i en skål att svalna.
5. Koka upp vatten i en kastrull. Lägg i äggen med hjälp av en sked och koka exakt en minut. Häll av vattnet genast och slå på kallvatten.
6. Riv salladen i lagom stora sjok i en stor skål. Salladen ska inte vara finskuren men det ska heller inte vara hela blad.
7. Ringla över vitlöksolja och blanda så att alla bladen är täckta av olja.
8. Pressa citronen och häll saften över salladen. Knäck i äggen och blanda igen.
9. Smaksätt med worcestershiresås, salt och peppar. Smaka av.
10. Häll över osten och blanda försiktigt.
11. Strö över krutonger.
12. Njut!

Söndag med stomp

Det är något särskilt med helgfrukost. På vardagarna är jag ingen frukostmänniska men när det blir helg så genomgår jag någon slags metamorfos. Ju mer desto bättre. Omelett, bacon, korvar, smoothies, misosoppa. The more the merrier. Nybryggt kaffe förstås. Och nybakakat bröd. Någonstans där så spricker det oftast tyvärr. För trots att bageritrenden börjar slå igenom på allvar och nya trendiga bagerier öppnar i varje kvarter så verkar ingen bagare vilja kliva upp på söndagmornarna för att förse mig med något nybakat.

Så jag får ta saken i egna händer. Under helgen som gått har jag dammat av mitt gamla tunnbrödsrecept. Oj, vad gott. Och så enkelt. I morse tog jag bara kummin istället för anis och fänkål. Inte så dumt alls faktiskt. Sen hade jag ingen filmjölk utan tog yoghurt i stället. Men det gick lika bra.

Stomp
Norrländskt tunnbröd som du gräddar i stekpanna. Enkelt och fantastiskt gott! Receptet ger ca 10 stora tunnbröd.

6 dl rågsikt
6 dl dinkelmjöl
1 krm bikarbonat
1 krm hjorthornssalt
1 tsk salt
4 dl filmjölk
1,5 dl sirap
kryddor, t.ex. anis och fänkål, typ en tesked

1. Stöt kryddor i en mortel
2. Arbeta snabbt ihop alla ingredienser till en slät deg och låt vila svalt en halvtimme.
3. Dela degen i lämpligt många delar. Kavla ut tunt med mjölad kavel.
4. Grädda i torr panna på medelhög värme tills det blir mörka fläckar på brödet, ca 30 sekunder per sida.

Tredje gången gillt?

I dag fick vi beskedet att jag och Mauritz har tagit oss vidare i Årets Hemmakock 2009, Sveriges största tävling för amatörkockar. För mig blir det faktiskt tredje gången. Första gången var 2001 då jag kom bland de tio delfinalisterna. Förra året räckte det till en finalplats och i år siktar vi förstås ännu högre. Men det är en bit kvar. 25 delfinalister är utsedda och nu ska juryn tillaga finalbidragen och välja ut fyra värdiga slutfinalister.

I år är temat "Fredagsgott". På 45 minuter ska man tillaga en festmåltid bestående av en varmrätt och en efterrätt.

Vår varmrätt är Parmesanöverbakad kyckling med kronärtskocka serverad med kamutveteotto med mascarpone och sparris. Till efterrätt serveras Chokladcrêpes med äppelkompott.

Kyckling är en utmärkt utgångspunkt för ett fredagsmysrecept. I denna variant får kycklingen sällskap av parmesanost och kronärtskockor som ger en medelhavskänsla som uppskattas av alla åldrar. Den får också en härlig sås av vin och grädde. Receptet går att variera i all oändlighet med svamp, soltorkade tomater, sparris eller andra goda grönsaker efter tillgång och smak.

Till kycklingen passar det bra med ris, bulgur eller matvete. För att göra det lite extra festligt har vi valt att göra en krämig kamutveteotto med sparris och mascarpone.

Som tillbehör till kycklingen och kamutveteotton passar det bra med en fräsch sallad på exempelvis ruccola, körsbärstomater, rödlök och pinjenötter.

Som avslutning på måltiden blir det chokladcrêpes med en kaneldoftande äppelkompott toppad med rostade mandelflarn.

Samtliga recept är anpassade för fyra personer. Prova gärna receptet och tala om vad du tyckte!

Parmesanöverbakad kyckling med kronärtskocka
4 kycklingfiléer á ca 150 g
1 dl vitt vin
2 dl grädde
1 msk lantbuljong
(eller 1 msk kycklingfond)
1 dl marinerade kronärtskockor i olja
1 dl riven färsk parmesanost
olivolja, smör
salt, peppar
gärna lite persillade eller något gott örtsalt
färsk timjan
ev. 1 palsternacka

Gör så här:

1. Banka ut kycklingfiléerna lite lätt, krydda dem med salt och peppar och gärna lite persillade på bägge sidor och stek dem i olivolja och smör tills de nästan är genomstekta.
2. Lägg filéerna i en ugnsfast form.
3. Koka ihop en sås av vin, grädde och lantbuljong (eller kycklingfond). Krydda med lite svartpeppar (salt behövs troligtvis inte eftersom buljongen är salt i sig).
4. Täck kycklingen med kronärtskocka och avslutningsvis riven ost. Slå gräddsåsen över. Baka i 170 graders varmluft (eller 200 grader vanlig) i ca 15 minuter. Växla gärna över till grill de sista minuterna så att filéerna får fin färg.
5. Garnera med klippt färsk timjan.
   
   Tips!
   Om man vill spexa till det lite är det läckert med friterade palsternackschips som tillbehör. Skala en palsternacka och hyvla den tunt. Hetta upp en neutral olja i en kastrull eller en liten stekpanna. Fritera palsternackschipsen tills de får fin färg. Lägg dem på lite hushållspapper och strö över lite flingsalt.

Kamutveteotto med mascarpone och sparris
6-8 gröna sparrisar
2 dl kamutvete
1 dl vitt vin
1 msk lantbuljong (eller 1 msk kycklingfond)
2 msk mascarpone
olivolja
Svartpeppar

Gör så här:

1. Ansa sparrisen, skär av topparna och skär övriga sparrisen i centimetertjocka bitar.
2. Hetta upp lite olivolja i en kastrull och fräs sparrisen någon minut. Lyft ur topparna och lägg dem åt sidan.
3. Slå på 3 dl vatten och 1 dl vitt vin med 1 msk lantbuljong och låt sjuda minst fem minuter för att dra ur smak från sparrisen.
4. Sila av sparrisen och häll tillbaka buljongen i kastrullen.
5. Lägg i 2 dl kamutvete, sänk värmen och låt koka i tio minuter, späd vid behov med lite vin eller vatten.
6. Rör ner mascarponen.
7. Krydda med svartpeppar och smaka av med ev. mer salt.
8. Lägg upp, ringla över lite olivolja och garnera med sparristoppparna.

Chokladcrêpes med äppelkompott
1 dl vetemjöl
3 dl mjölk
3 st ägg
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
1 msk smör
100 g mörk choklad med ca 70 % kakaohalt
2 msk rostade mandelflarn
florsocker till garnering
glass eller grädde
ev. calvados

Äppelkompott
2 äpplen
1 msk muscavadosocker
2 tsk kanel
smör

Gör så här:

1. Vispa ihop mjöl, mjölk, ägg, vaniljsocker och salt. Låt stå och svälla minst 15 minuter.
2. Gör under tiden äppelkompotten. Skala två äpplen och ta bort kärnhuset och skär dem i små kuber.
3. Smält 1 msk smör i en stekpanna. Stek äpplena tillsammans med muscavadosocker och kanel på medelvärme tills de är mjuka.
4. Smält en rejäl klick smör i en kastrull och smält chokladen i smöret.
5. Vänd ner den smälta chokladen i pannkakssmeten.
6. Stek pannkakorna (¾ dl smet till varje pannkaka blir lagom).
7. Lägg upp en crêpe på varje tallrik. Lägg en klick äppelkompott på mitten, toppa med en nypa rostade mandelflarn och vik ihop.
8. Pudra med lite florsocker.
9. Servera med glass eller grädde.
   
   Tips!
   För en lite vuxnare smak kan man smaksätta antingen äppelkompotten eller grädden med lite calvados. Om man vill göra det extra festligt kan man också garnera med kanderade rosenblad!

Passion för puré

I går gick anmälningstiden ut för ÅretsHemmakock. I söndags hade jag och min gode vän Mauritz, som är en synnerligen begåvad hemmakock, en liten workshop för att testa idéer. Vi producerade galet mycket mat på några timmar och så småningom utkristalliserade sig tre bidrag vi lämnat in tillsammans. Förra året räckte det det till en finalplats. Nu håller vi tummarna för en revansch.

Då årets tema är Fredagsmys tror jag kanske mest på våra lasagneblommor på lamm med äpple och kantareller. Lyckade smakkombinationer i en festlig förpackning. Även den parmesanöverbakade kycklingen med kronärtskocka och kamutveteotto med sparris smakade riktigt gott. Men bäst på provsmakningen var utan tvekan Mauritz helt makalösa rotfruktspuré. Enda problemet är att den kanske passar bättre en lyxig lördagmiddag än i fredagens tv-soffa.

Purén görs i några fler steg än vad man är van vid och här ligger också hemligheten till varför det blir så ruskigt bra. Rotfrukterna får först fräsa i smör och lite olja för att locka fram lite sötma. Sedan lite alkohol i form av vin och päronkonjak. Päronkonjaken gifter sig löjligt bra med de söta rotfrukterna. Sedan görs purén färdig med grädde och en klick smör. Vill man göra den restaurangsnygg så passerar man den också i en sil.

Eftersom man får lämna in så många bidrag man vill så släppte vi hämningarna och komponerade en riktig festmeny med rotsakspurén som bas. Så här är fredagsmys om Pelle och Mauritz får bestämma!

Till huvudrätt blir det en snabbgravad, halstrad gösfilé som serveras på en rotfruktspuré av palsternacka, jordärtsskocka och rotselleri. Alltsammans ackompanjerat av stekt sidfläsk, rödvinsreduktion, västerbottenchips och ett skum på vit sparris.

Till dessert serveras en chokladmousse med ton av rosépeppar toppad med ett krusbärsskum.

(Alla recept är anpassade för fyra personer.)

Snabbgravad halstrad gösfilé med
rotfruktspuré, sidfläsk och rödvinsreduktion
4 gösfiléer på ca 150 gram
0,75 dl salt
0,75 dl
socker
3 krm malen vitpeppar
2 msk fint hackad salladslök
Smör till
stekning

Gör så här:

1. Blanda salt, socker, peppar och salladslök.
2. Vänd fisken i blandningen.
3. Låt ligga minst en halvtimme (men gärna 1-1,5
   timme om du inte lagar mat på tid).
4. Stek i smör.

Rotfruktspuré
4-6 palsternackor
3-4 jordärtskockor
1 knytnävsstor bit rotselleri
ev. några mandelpotatisar
1 skvätt vitt vin (1-2 msk)
1 skvimp päronkonjak (3-4 cl)
3-5 dl matlagningsgrädde
Salt, peppar
Smör,
olja

Gör så här:

1. Skala och hacka rotfrukterna, fräs i smör och lite
   olja för att locka fram lite sötma.
2. Häll på vin och päronkonjak. Skaka/rör
   om i femton sekunder, slå på lite vatten. Koka livligt några minuter.
3. Slå på grädde så det täcker rotsakerna, sänk värmen och låt puttra tills rotfrukterna är mjuka och vätskan nästan är borta.
4. Mixa slätt med en klick smör. Smaka av
   med salt och peppar. Passera genom en sil.
   
   Tips!
   Om man vill kan man ta med några mandelpotatisar i purén. Då blir den lite lättare att hantera och något mjukare i smaken. ´

Tillbehör
Till gösen och rotfruktspurén finns det flera tillbehör som passar. Den som vill ta i lite tar allihopa. Den som vill ha det lite enklare väljer sina favoriter. Servera sedan gösen på purén med ett ostchips käckt på svaj och med bitar av fläsk runt omkring. Dekorera med snygga ränder av rödvinsreduktion och toppa med sparrisskummet. Avnjut med ett lättare rödvin, exempelvis en bourgogne eller varför int en bra pinot noir från nya världen.

Rödvinsreduktion
Koka ihop lite rödvin tillsammans med socker och peppar till simmig konsistens. Mängden socker beror alldeles på vilket vin du har men ca 1 msk socker till 1 dl vin är en bra början.

Stekt sidfläsk
Tärna 200 gram rökt sid- eller bogfläsk. Stek.

Ostchips
Riv ca 150 gram schysst ost, parmesan eller västerbotten. Lägg ut i lagom stora högar på bakplåtspapper. Skicka in i varm ugn tills de fått fin färg.

Sparrisskum
Kör en handfull kokade, mosade och passerade vita sparrisar med handmixer och barristamjölk (mer proteiner ger ett tjockare skum).

Chokladmousse med rosépeppar och
krusbärsskum
4 cl espresso
100 g Dolfin poivre rosé (mörk belgisk
choklad med rosépeppar)
1 ägg
3 dl vispgrädde
1 dl färska krusbär
1 msk socker

Gör så här:

1. Häll espresson i en rostfri bunke, tillsätt chokladen och låt den smälta i ett vattenbad.
2. Låt chokladkaffet svalna. Rör i en äggula (men spara äggvitan). Vispa grädden och blanda den försiktigt med chokladkaffet. Häll upp i cocktailglas och ställ in i kylskåpet minst en halvtimme men helst 1-1,5 timme.
3. Mixa krusbären till en slät puré, tillsätt socker och äggvitan. Mixa med en stavmixer tills du får ett luftigt skum. Lägg ett lager krusbärsskum på chokladmoussen och servera genast.
   
   Tips!
   Om du inte får tag på chokladen (finns i välsorterade chokladbutiker) så kan du ersätta den med fin mörk choklad (ca 70% kakaohalt) och 1 tsk stött rosépeppar. Krusbären kan bytas ut till andra bär efter tillgång och säsong, exempelvis hallon och jordgubbar.

Supersnabba sommarsillen

Midsommarafton. Hann du inte med alla förberedelser som du tänkte? Är gästerna på snart på ingång? Hav förtröstan. Det är superlätt att fixa en egen sill och här kommer en utmärkt sommarsill som faktiskt tar fem minuter. Max. Och med stor sannolikhet har du redan allt du behöver hemma.

Pelles löjromssill 2009
1 burk femminuterssill (eller vanlig inlagd sill)
1/2 gul lök (eller nån annan lök som du har hemma)
1 knippa dill 100 g
löjrom (eller sikrom eller forellrom eller nåt annat som du har)
2 dl crème fraiche
1 msk majonnäs
1/2 msk pressad citron
Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Häll av spadet från sillen och ta bort ev. kryddor.
2. Hacka löken fint och dillen fint.
3. Blanda med crème fraiche, majonnäs, lite pressad citron.
4. Smaka av med lite salt och svartpeppar.

Glad midsommar!

Den perfekta sparrispannacottan

Jag har haft en ambition att hitta det perfekta receptet på en sparrispannacotta. Jag har laborerat med olika smaksättningar, gjort noggranna anteckningar och löpande stämt av mina erfarenheter mot de allra främsta kockarna och deras recept. Problemet var bara att det blev sämre och sämre ju längre jag höll på. Det var först när jag slängde recepten och lät näsan och gommen styra som magin uppstod.

Konsten att laga mat ligger inte i hur recepten ser ut. Det kommer aldrig att gå att beskriva exakt hur mycket man ska ha av olika saker och exakt hur man ska göra. Eller, det är klart att det går att göra men resultatet kommer inte att bli bättre. Råvarorna, hur du hanterar dem och din egen smak är så mycket viktigare. Det är ju rätt mycket som inte spelar så stor roll egentligen, men som man ändå måste beskriva om man ska skriva ett recept. Och det finns en massa olika vägar att nå samma mål. Dessutom har ju receptmakaren ingen aning om vilket vin eller vilken buljong du kommer att använda och hur salt ditt salt är. Och framför allt så har han eller hon ingen aning om hur du vill att det ska smaka och vad du tycker är gott.

Samtidigt är det ju klart att det finns en del saker som kan vara bra att tänka på. Men hur beskriver man det? Jag ska göra ett försök. Här kommer det perfekta "receptet" på sparrispannacotta.

Med risk för att ta bort lite av magin är en sparrispannacotta egentligen inte något annat än en kall, stelnad sparrissoppa. Det kan kanske låta lite banalt men genom att konstatera det så kan vi också lätt konstatera hur vi ska gå tillväga. Vi ska göra en god, gräddig sparrissoppa som ska svalna och stelna med hjälp av gelatin. Konstigare än så är det inte.

Det ska smaka rejält mycket sparris och det gäller att plocka fram det bästa som går av råvaran. Grädde förstås, annars blir det ingen pannacotta. Lite syra behövs i form av vin, citron eller lime både för att plocka fram sparrissmaken, men också för att den inte ska bli fadd av all grädde. Salt för att bära fram smakerna och lite pepprighet för att den inte ska bli för feg. Avslutningsvis något tillbehör som bryter lite, gärna något salt.

Till 1 dl färdig pannacotta (som är rätt lagom för per person) behövs en näve vit sparris. Att använda hel sparris funkar utmärkt, men det är också en kul idé att bara använda skal och stjälkar och använda själva sparrisen till nästa rätt. För slutresultatet spelar det ingen som helst roll hur du gör. Ju finare du hackar sparrisen desto mer smak ger den ifrån sig. Lägg sparrishacket i en kastrull och slå på grädde (typ så mycket att den täcker sparrisen). Jag använder helst vispgrädde (eftersom jag kommer att späda den med vin och pressad lime snart och inte vill att den ska bli vattnig) men matlagningsgrädde eller hälften grädde och hälften röd mjölk fungerar också. Värm upp sparrisgrädden försiktigt och låt den stå och dra minst en halvtimme. Ju längre den står desto mer smak ger sparrisen ifrån sig naturligtvis. Smaka, är det lagom mycket sparriskaraktär?

Sila av sparrisen och smaksätt grädden. Lite vin och lite pressad lime tycker jag ger en fin och mjuk syra. Andra gillar citron bättre och en del river i skalet, men jag tycker att det blir lite för hård syra som tar kål på den mjälla, fina sparrissmaken. Vin ger också lite karaktär och balanserar grädden, men det får inte bli för mycket - det ska ju inte smaka vin. Smaka, är det lagom syra? Lite fin lantbuljong eller kycklingfond ger kropp och fyllighet som inte är så dumt. En nypa salt och några varv med vitpepparkvarnen drar fram det allra bästa av alla smakerna. Smaka, smaka, smaka! Är den som du vill ha den?

Blötlägg gelatinblad i rikligt med kallt vatten. Mängden gelatin är egentligen det enda som är viktigt. Ett gelatinblad per 2 dl vätska är lagom. Värm grädden igen (om den har svalnat för mycket) och smält gelatinet. Häll upp i snygga glas och låt stelna i kylen.

Som tillbehör passar det med nåt som bryter lite. Löjrom är klassiskt men jag tycker att skinka är ballare. Gör chips av lufttorkad skinka, utlagda på bakplåtspapper på en plåt i 100 graders varmluft i en timme ungefär blir de till härligt krispiga chips. De salta skinkchipsen ger en fantastiskt bra brytning till den mjälla, gräddiga pannacottan. Och sen är det fantastiskt vackert också ...

Alg- och nudelsallad i en strut

Cajsa Warg skrev aldrig de berömda orden "Man tager vad man haver". Det spelar ingen roll. Det är och förblir en av de viktigaste utgångspunkterna för en kreativ kock. Färska alger och kronärtskockor i kylen som vi bara måste göra något med. En gravid och några som behöver laktos- och glutenfritt sätter ramarna. Resultat: en alg- och nudelsallad i en strut.

Fint hackad purjolök (hade nog ännu hellre haft vårlök), några fina räkor, kalla risnudlar, grovt hackade, nykokta kronärtskocksbottnar och färska alger. En liten dressing på fisksås, ingefära och lime. Delade noriblad i trianglar, gjorde små strutar och serverade nudelsalladen i snapsglas.

Färska alger är fantastiskt gott. Det är en klar smakskillnad från de torkade. Det kommer helt klart att bli mer alger framöver. Och om vi inte hade haft en gravid i sällskapet så kanske jag hade nog gärna bytt ut räkorna mot lite färsk tonfisk eller pilgrimsmusslor. Hade tyvärr ingen koriander men det hade nog lyft smaken ett snäpp till. Two Tracks sauvignon blanc i vinglasen gjorde det hela inte sämre. Sommarens klart bästa vita box.

Inlagd kyckling - ett lyckat experiment

För mig är matlagning ett samspel mellan kunskap och fri improvisation. Är man road av mat så lär man sig efter hand vad som funkar och blir bra. Men det finns också en del sanningar och grundregler som är bra att lägga på minnet, 1-2-3-lagen till exempel. En schysst inläggning består av en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Det är det enda som är viktigt. Sen kan du improvisera fritt!

Den sötsura ättikslagen återkommer i alla möjliga sammanhang i den svenska husmanskosten. Den är självklar i alla möjliga sill- och strömmingsinläggningar men fungerar också utmärkt till grönsaker i olika former. En rödlök till exempel, får mycket mjukare, mindre rå karaktär efter en halvtimme i ättikslag och kommer att passa bättre till olika sillrätter. Jag spånade med en av mina matlagningskunnigare vänner häromdagen och vi kom in på nygamla användningsområden för ättikslagen. Varför inte använda den till en kyckling? Rå kyckling är ju en dum idé men lagen skulle kunna fungera som ett slags marinad? Om lagen inte får svalna utan kycklingen läggs i den varma lagen kommer den ju att bli lite varsamt kokt och dra åt sig av den sötsura lagen. Efter det så grillas eller steks kycklingen så att den får lite yta. Smaken borde påminna lite om dillkött så varför inte bygga vidare på det temat och göra en dillsås vid sidan av?

Det blev ett lyckat experiment. Goda, klassiska smaker i ny förpackning. Kycklingen fick en härligt lite karamelliserad yta av sockret i lagen och den sötsyrliga lagen har verkligen gett karaktär till kycklingen. Så här kommer receptet. Jag har dock lite svårt för traditionella recept. Jag har lärt mig hur man ska göra. Det ska vara exakta mått i rätt ordning, allt ska vara detaljerat beskrivet och enkelt att följa. Men det är ju inte så det funkar i praktiken, inte i mitt kök i alla fall. Så det här receptet blir lite Pelle style. Så här låter det i mitt huvud.

Syrad kyckling med dillsås

kycklingfilé av bättre ekologisk sort
gul lök
ättikssprit, 12 %
socker
dill
grädde eller mjölk
smör, mjöl
vitpeppar
potatis
någon god grönsak, varför inte sparris?

1. Lägg i kycklingfiléerna och halverad, skivad lök i en skål.
2. Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten.
3. Slå den varma lagen över kycklingen och löken och låt dra i minst en halvtimme.
4. Gör under tiden en vit grundsås.
5. Slå av men spara lite av lagen till såsen.
6. Stek kycklingfiléerna i lite smör eller olja, lägg i löken på slutet så att den får lite färg och blir lite karamelliserad av sockret från lagen.
7. Späd såsen med lite lag och smaka av så att den är lagom syrlig. Vänd i rikligt med dill och krydda med vitpeppar.
8. Servera med nykokt potatis och någon god grönsak, sparris till exempel.