Inte direkt en Big Mac

Igår kväll bjöd jag min familj på en brakmiddag med anledning av att jag fyllt jämnt. Det blev en helkväll med mycket god mat och många härliga viner. Bland annat bjöd jag på anklever i form av små hamburgare. Det är kul att leka med olika koncept och denna hamburgare har onekligen vandrat en del från originalet. Idén från början kommer från Melker Andersson och Fredsgatan 12 där det fanns en ankleverburgare på menyn för många år sedan. I min variant har hamburgaren blivit ännu mindre och tas i en enda tugga. Den frasiga lite söta smördegsbakelsen fungerar bra i kombination med den feta anklevern. Och så en klick ketchup förstås. Annars vore det ju ingen hamburgare. Ett elegant tilltugg med en humoristisk tvist. En bra inledning på en lyxig middag.

Ankleverburgare

Det här behöver du:

Ankleverterrin

Smördeg, fryst

Galiamelon

Mangoldskott

Tranbärsketchup (se nedan)

Gör så här:

1. Gör en tranbärsketchup i god tid, den blir bara godare om den får stå till sig några dagar.
2. Låt smördegsplattorna tina lite och stansa sedan ut skivor med en packcylinder eller ett litet glas (cirka 5 cm i diameter). Lägg smördegen på en plåt och baka i 190° varmluft i ca 15 minuter. De ska vara helt genombakade och torra och precis fått lite gyllenbrun färg. Efter ett tag kommer poppa upp och det blir små frasiga torn. Tag ut dem, låt dem svalna och tryck ihop dem. Dela dem i mitten.
3. Skär melonen i tunna skivor och skär ut små trekanter. Skär anklevern i lagom stora skivor. (Det finns anklever i små runda portionsformar som är perfekta i storlek.)
4. Bygg små hamburgare med smördeg, melon, mangoldskott, anklever, en liten klick tranbärsketchup och avslutningsvis ett smördegslock.
5. Lägg upp på en bricka och servera som ett lyxigt drinktilltugg. Gärna till ett glas champagne.

Tranbärsketchup

Det här behöver du:

1/2 rödlök

1/2 msk olja

2 dl tranbär

1 dl socker

1/2 dl vitt vin

1 kanelstång

1/2 tsk potatismjöl

Gör så här:

1. Hacka rödlöken. Hetta upp oljan i en kastrull och svetta löken lite så den blir mjuk.
2. Tillsätt tranbär, socker, vin och en kanelstång bruten i bitar. Låt koka 10-15 minuter. Rör då och då och mosa bären efter hand med en träslev eller en muddler.
3. Sila av bären och mosa ordentligt i silen med sleven eller muddlern så att du får ut så mycket fruktsaft som möjligt. Häll tillbaka såsen i kastrullen.
4. Blanda ut potatismjölet i lite vatten och rör ned. Låt koka ihop till lagom ketchuplik konsistens. Smaka av och tillsätt mer socker efter smak. Låt svalna.

En liten laxmacka ...

Gående, eller snarare stående, förrätter är en av mina favoriter. Inte minst sedan jag blev småbarnsförälder så är ju flera-rätters-middagarna ett minne blott. Då är det perfekt med ett matigt tilltugg. Idag blev det svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn.

Jag återkommer gärna till lax. Det går att variera i all oändlighet, det finns alltid något brödliknande att lägga det på och något roligt att improvisera ihop en röra av. Renée Voltaires fantastiska svarta sesamkex har jag ofta hemma, de är lite dyra men så fantastiskt goda. Om man inte har lust att göra en röra alls så kan du äta dem som de är!

Idag fick vi amerikanskt besök så jag tyckte att det var passande att leka med de svenska klassikerna. Till gravlaxen gjorde jag en variant på den klassiska hovmästarsåsen. Med crème fraiche och majonnäs istället för olja och vinäger blir det en betydligt mildare sås. (Det behövs heller inte en massa socker för att matcha syran i vinägern.) Västerbottenost gör sig otroligt bra som flarn både smak- och utseendemässigt. Bra med lite tryck också för att matcha de smakrika kexen.

Laxmackorna gjorde sig bra på de ursnygga rostallrikarna designade av Lisa Bengtsson. Sådana detaljer får man inte heller glömma bort ...

Svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn

Det här behöver du:

8 svarta sesamkex, från t.ex. Renée Voltaire

100 g gravlax

1 sats hovmästarcrème

1 dl riven västerbottenost

Citron

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Rör i hop hovmästarcrèmen och grädda västerbottenflarn, se nedan.
2. Lägg upp kexen på en snygg tallrik. Lägg en klick hovmästarcrème på varje kex.
3. Snurra ihop laxen i rosor och lägg på varje kex.
4. Pressa lite citron över och dra några varv med pepparkvarnen.
5. Lägg ytterligare en liten klick hovmästarcrème på varje lax ros. "Klistra fast" ett västerbottenflarn käckt på svaj på varje ros.

Hovmästarcrème

Det här behöver du:

1 dl crème fraiche

1 msk majonnäs

1 msk skånsk senap

2 msk hackad dill

salt, peppar

Gör så här:

Rör ihop och smaka av. Svårare än så var det inte.

Västerbottenflarn

Det här behöver du:

1 dl fint riven västerbottenost

Gör så här:

Fördela osten i högar (ca 1 msk för varje) på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Vakta noga. Osten ska smälta ordentligt, börja bubbla och bli gyllenbrun i kanterna. Ta ut och låt svalna. Bryt i lagom bitar.

P.S. För övrigt har jag tröttnat på att skriva västerbottensost, även om jag vet att det är mer korrekt. Men det ser ut, och låter, korkat. Så nu skriver jag västerbottenost. Så det så.

Champagnetilltugg

Så har planeringen börjat inför årets nyårsmiddag. Om man inte vill tillbringa hela dagen i köket så kan man alltid satsa på råvarorna. För det är ju en välkänd regel i köket att ju exklusivare råvaror desto mindre tillagning. Att en del av oss helst tillbringar hela dagen i köket i alla fall är ju en annan sak.

Mitt favorittilltugg till den inledande champagnen är vanliga salta lantchips. Inte så exklusivt direkt. Men med en klick löjrom, lite crème fraiche och fint hackad schalottenlök så har du världens enklaste och godaste tilltugg till skumpan. Vill du vara extra lyxig gör du egna chips förstås. Ta mandelpotatis och skär den tunt på längden. Fritera i rapsolja, låt torka på hushållspapper och salta lätt.

Men även de enklaste rätterna kräver sina tips. Här kommer mina två tips till nyårsaftonens löjromsrätter.

1. Häng löjrommen. Lägg löjrommen i en tesil i ett glas och låt stå i kylen några timmar. Då får du den så där restaurangsnygg och den blir lätt att forma.
2. Rör crème fraichen. Häll den i en liten skål och rör runt ordentligt så blir den lite seg i konsistensen och blir både godare och snyggare.