En lakritspudel

När Tomas Diederichsen blev årets kock var han själv förvånad, inte minst för att han var djärv nog att ha riven lakrits till lammet. Eller ja, på moroten till lammet. Lakrits, fnös jag, kommer inte in i mitt kök. Till viss del av den enkla anledningen att jag inte tycker om lakrits. Men också för att jag fortfarande minns den tvåstjärniga michelinkrogens avsmakningsmeny som avslutades med lakritsfyllda hallon i champagne. En grov misshandel av både hallonen och champagnen om du frågar mig.

Nåja, när jag skulle komponera en meny med lamm som huvudnummer häromveckan så dök lakritstanken upp igen. Skulle jag ändå ge lakritsen en chans så här tio år efter champagnedebaclet? Kanske bidrog vinvalet till beslutet. Fantastiska Domaine du Pesquier från Gigondas var ett gjutet val och när jag skickade vintipset till värdinnan kollade jag vad bolaget hade skrivit för noteringar. "Kryddig, nyanserad smak med inslag av fat, skogshallon, lagerblad, lavendel och lakrits". Avgjort. Dags att skrida till verket.

Begav mig till Lakritsroten för att få några tips. Expediten såg skeptisk ut när jag beskrev min kommande lammrätt med lakrits och förklarade att de ju sålde godis. Jag berättade om Årets kock och sa att det var konstigt att ingen ville prova lakrits i sin matlagning. - Jaha. Årets kock. Men han är ju här jämt och handlar. Efter en stunds dividerande gick jag hemåt med lakritspulver och rålakritsstänger.

I köket grillade jag sedan lamm i tre varianter som serverades med en riktigt god rödvinssås med en knivsudd lakritspulver. Var försiktig när du själv provar, det ska vara en rödvinssås med en aning lakrits, inte en lakritssås med vinsmak. Riv sedan rålakrits och strö en nypa över köttet och såsen vid serveringen, tänk flingsalt. Är lakritsstången av mjukare sort fungerar den att riva på ett vanligt rivjärn. Är den hårdare är det bättre att köra den i en liten mixer tills den hackats i lagom bitar. Kör den inte så länge att det blir pulver bara.

Slutresultatet blev riktigt läckert och jag måste göra en pudel. Lamm och lakrits är en klart lyckad kombo och ackompanjerat av gigondasen blev det fantastiskt. Det blir definitivt fler experiment framöver. Champagnen behåller jag dock i glaset på behörigt avstånd från lakritsen.

Whiskeygravad röding med senapscrème

Whiskeygravad röding är ett av mina mer lyckade experiment inför den här julen. Röding är en alldeles utmärkt fisk att ersätta lax med och på så sätt få lite lyxigare rätter. Jag har länge funderat på whiskey som smaksättare till gravad fisk. Med en rökig islaywhiskey blir resultatet någonstans mitt emellan gravad och rökt fisk. Senap gifter sig bra med den rökiga tonen. Jag gillar dock den här senapscrèmen med crème fraiche bättre än den klassiska oljebaserade gravlaxssåsen. Känns lite fräschare helt enkelt även om det kanske inte direkt är någon smalmat.

Whiskeygravad röding med senapscrème

2 rödingfiléer

ca 3 cl rökig whisky, helst islay

1/2 dl salt

1 dl socker

I dl hackad dill

Svartpeppar från kvarn

Senapscrème

1 dl Creme fraiche

1 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

2 tsk honung

1 tsk pressad citron

1/2 dl hackad dill

Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Ska man vara petig så ska man egentligen frysa rödingen 2 dygn innan man gravar den.
2. Pensla filéerna med whiskeyn.
3. Blanda salt, socker och nymald svartpeppar och bred ut blandningen över filéerna. Lägg den hackade dillen över ena filén och lägg den andra över.
4. Lägg en tallrik eller liknande över och en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i två dygn.
5. Häll av den lag som bildats och skrapa filéerna rena.
6. Blanda ingredienserna till senapscrèmen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Låt gärna stå svalt en halvtimme innan servering.

Tartar - rena smaker i koncentration

Förrätten är min absoluta favoriträtt. Här finns det möjlighet att ta ut svängarna på ett annat sätt än till varmrätten just för att portionerna helt enkelt är mindre. Det gör att man kan överdriva smakerna mer och låta de rena råvarorna få dominera.

De senaste dagarna har jag experimenterat med tartar. I den första har de svenska smakerna fått excellera. Souvas, det samiska, rökta renköttet, står i centrum. Lite ketjap manis mildrar den rökta och råa smaken och sötman i mirinvinet ger balans till sältan. Rotsellerin, här i form av en rösti, får utgöra en grund. Till en varmrätt skulle den här röstin bli för dominant men till en förrätt och till det smakrika köttet blir det utmärkt. De syrliga lingonen har fått en välbehövlig sötma med agavesirap. Sirap ger en mustigare smak än vad vanligt socker hade gjort. Och så behövs det något krispigt till den mjälla tartaren och det får utgöras av ett sellerichips. Västerbottenflarnen som jag gjorde häromdagen hade också funkat bra.

Tonfisk var experiment nummer två. Jag åt en tonfisktartar i Italien nyligen och där skulle det vara en sellerisås till, men jag tyckte inte att jag kände någon sellerismak. Jag bestämde mig för att försöka få till en kall sås där sellerismaken verkligen skulle få dominera. Jag tog hjälp av en råsaftcentrifug för att få en koncentrerad juice. Förmodligen skulle det gå bra att hacka fint i bitar, köra med en stavmixer och sedan sila, men det är inget som jag provat. Om du testar så får du gärna höra av dig. Även här behövdes något krispigt och valet föll på kålrabbi. Den här bortglömda skatten bland de svenska rotfrukterna är som bäst just nu och tunt hyvlad gör den sig allra bäst. Den är saftig, spröd i konsistensen och ger en friskhet som möter sellerin.

Souvastartar med sellerirösti och agavelingon

Det här behöver du till fyra personer:

300 gram souvas, helst på renfilé

1/2 msk ketjap manis

1/2 msk mirin

ca 1 msk hackad gräslök

1 msk lingon

1 msk agavesirap

1 bit rotselleri, ca 5x5x5 cm

1/2 gul lök

2 äggulor

smör

timjan

salt, peppar

neutral olja till fritering

Gör så här:

1. Frys souvasen. Ta fram den och låt den tina någor men skär den i fna tärningar medan den fortfarande är lite frusen. Blanda med ketjap manis, mirin och gräslök. Låt stå och vila i kylen medan du gör i ordning resten.
2. Koka ihop lingon och agavesirap i en kastrull några minuter. Låt svalna något, men låt den inte bli för kall.
3. Hyvla några tunna skivor av sellerin. Hetta upp olja i en kastrull och fritera några chips. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt.
4. Riv resten av sellerin och löken. Blanda med äggulor och krydda med timjan, salt och peppar.
5. Smält smör i en stekpanna och klicka ut sellerismeten. Platta till 4 plättar och stek dem gyllenbruna.
6. Lägg upp röstin på tallrikar. Lägg tartaren ovanpå. Ringla lingonen över och garnera med sellerichips.

Tonfisktartar med sellerijuice och kålrabbi

Det här behöver du till 4 personer:

400 gram färsk tonfisk

2 stjälkar bladselleri

1/4 äpple

1/2 msk olivolja

1 salladslökar

kålrabbi

citron

salt, peppar

Gör så här:

1. Frys tonfisken.
2. Skölj och ansa sellerin och skär i grova bitar. Ta ur kärnhuset ur äpplet och dela det. Kör sellerin och äpplet i en råsaftcentrifug. Smaksätt juicen med olivolja, salt och peppar.
3. Ta fram tonfisken och låt den tina något. Skär den i fina tärningar och hacka salladslöken. Blanda, pressa över lite citron och smaksätt med salt och peppar. Skär tunna skivor av kålrabbin med osthyvel eller mandolin.
4. Forma en kula av tartaren, lägg i cocktailglas. Häll sellerijuice runt om och garnera med kålrabbin.

Marinering 2.0: Injicering

Jag har länge letat efter ett bättre sätt att smaksätta en köttbit än marinering. Den senaste veckan har jag tagit några rejäla steg åt ett mer spännande håll. Men det krävdes lite ovanligare utrustning i köket och ett besök till apoteket.

Det finns många anledningar till att laga kött hel i bit i ugn på lägre temperatur istället för i skivor i stekpanna. Genom att tillaga köttbiten på lägre temperatur under längre tid kommer köttet att bli saftigare och mörare. Det som händer är att fiberproteinerna denatuerar (sönderdelas) långsammare, köttet faller isär lättare och uppfattas därmed som mer mört. Dessutom är vätskeförlusten betydligt mindre vid lågtemperaturtillagning och köttet kommer helt enkelt att bli saftigare. Dessutom så är det mycket enklare att få köttbiten precis som man vill ha den. Jag tycker fortfarande att det är svårt att få en köttbit på grillen eller i en stekpanna precis perfekt. Ofta blir den genomstekt och torr. Vill man steka eller grilla kött i just skivor så fungerar det bra med riktigt fint kött, till exempel oxfilé. Men om man vill använda lite billigare bitar så är en hel bit att föredra tycker jag.
o

Men det finns ändå en del saker att fundera kring. Själva smaken utvecklas vid en högre temperatur. Den s.k. Maillard-reaktionen, som är själva stekytan, är central i många olika sorters tillagning och inte minst när man tillagar kött. Det är när stekytan bildas som merparten av smakämnena bildas. Själva kärnan i köttet påverkas bara av nedbrytningen av proteiner och fett men när stekytan bildas reagerar proteiner med olika sockerarter och en hundratal olika smakämnen bildas som ger karaktäristiska rostade toner men även blommiga, kryddiga och gräsiga toner (McGee, 2004). En annan stor poäng med stekytan är att den stänger inne vätskan i köttbiten och hjälper till att hålla köttet saftigt.

o

Enkelt uttryckt kan man säga att det bästa sättet att tillaga kött är att ge den en ordentlig stekyta och sedan låta det gå klart i ugnen på en låg temperatur.

0

Utmaningen blir då hur man ska smaksätta köttet på bästa sätt. Traditionell marinering kommer inte att lösa hela uppgiften eftersom marinaden inte tränger in i köttet utan framför allt kommer att påverka ytskiktet. Om man har alkohol i marinaden underlättar det men det kommer fortfarande inte att tränga in i kärnan på en större köttbit. Vi kan göra små stick i köttbiten och sticka in kryddor. Ett utmärkt sätt att att få lammsteken smakrik är ju att proppa den full med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Vi kan också skära skåror i köttbiten och fylla den med till exempel smakrika ostar. Men om vi perforerar köttet för mycket kommer vi att få andra problem. Främst med att köttbiten kommer att släppa för mycket vätska.

0

Rubbing (torrkryddning) är ett utmärkt sätt att krydda kött, men det kommer ju också bara att ge smak åt själva stekytan. Detta är givetvis viktigt men frågan kvarstår. Hur ska vi kunna smaksätta hela köttbiten?

0

Häromkvällen läste jag Haqvin Gyllenskölds klassiska "Konsten att laga mat" från 1956. I många delar har förstås utvecklingen sprungit ifrån Gyllensköld men i många delar är boken forfarande, 50 år senare, fascinerande läsning. (I Sverige ges det ut över 400 kokböcker per år fulla av recept men väldigt sällan böcker om vad som egentligen händer i köket). I avsnittet om saltning kommer Gyllensköld in på svårigheten att få smaken att tränga in i en hel köttbit. Men i samma ögonblick kommer lösningen, enkelt och genialt.

"Jag har därför gjort försök med att spruta in koncentrerad
saltlösning i köttet, vilka givit utomordentliga resultat."

Detta måste givetvis utforskas. Första problemet var dock att få fatt i injektionsnålar. Nu råkar min far vara läkare och efter ett litet snack med den trevliga personelen på mitt apotek så gjorde vi en beställning av en låda sprutor med injektionsnålar.

0

Efter några dagars väntan var det dags att skrida till verket. Med två inhandlade identiska bogstekar utgick jag från Gyllenskölds rekommenderade mått. Jag löste 35 g salt i en deciliter vatten och gav även lösningen smak av vitlök, peppar och örter. Av denna saltlösning tog jag sedan ungeför en en tredjedel till ett kilo kött.

0

När man sprutar saltlösningen sticker in nålen till mitten och drar sedan ut den samtidigt som man pressar ut 1-2 ml saltlösning per stick. Poängen är att få många "strängar" som blir jämnt fördelade i köttbiten. Det blir ganska många stick men man lär sig fort.

0

Det problem jag stötte på var främst att nålen geggade igen. Jag fick göra ren den några gånger men om man får fatt i grövre nålar så skulle det nog vara bättre. Ett alternativ är förstås att sila lösningen ordentligt. från eventuella kryddrester.

0

Köttbiten fick vila några timmar. Jag gjorde sedan en liten rubbing och klappade in båda köttbitarna (en med och en utan injicering). Stekte dem sedan i en blandning olja och smör tills de fik fin stekytra och lät dem gå klart i varmluftsugn på 125 grader tills kärnan uppnått en temperatur av 63 grader.

0

Med två till synes identiska stekar var det då dags att utsätta min bättre hälft för ett blindtest. Och det gick fort. Hon tog direkt vilken bit som var vilken. När jag själv provade förstod jag varför. Det var en oerhört tydlig skillnad och den injicerade steken smakade så mycket bättre.

0

Nu var stekarna medvetet ordentligt röda men där den oinjicerade steken mest smakade rått kött hade den andra en mycket fylligare smak med en perfekt sälta. Gyllenskölds saltkoncentration var alldeles utmärkt. De övriga kryddorna märktes inte så mycket så här får jag fortsätta experimentera. Och tro mig, det kommer jag att göra. Detta var bara början.