Zabaione med jordgubbar och granolacrunch

Något krämigt, något fruktigt och något krispigt. Där har du i all sin enkelhet grunden till en lyckad dessert. Vad du väljer att varva kan du variera i all oändlighet. Den här gången blev det den klassiska italienska desserten zabaione, varvat med svenska jordgubbar och en crunch på granola. En frisk och fräsch dessert med mycket smak av sommar.

Zabaione, Zabaglione eller Sabayonne. Kärt barn har många namn. Den klassiska itaienska desserten görs på ägg, socker och marsalavin – ett sött dessertvin från södra Sicilien med lite knäckig ton. Om du inte hittar marsalavin kan du byta ut det mot ett annat starkvin. Traditionellt serveras zabaionen ljummen utan grädde till färska fikon. I den här varianten serveras den kall och blandas med grädde för att ge en mjukare stil som jag tycker passar bättre med jordgubbarna.

Zabaione med jordgubbar och granolacrunch
Det här behöver du till 4 personer

4 äggulor
4 msk socker
4 msk marsalavin
2 dl vispgrädde
3 msk smör
3 msk socker
3 msk sirap
1,5 dl granola
Jordgubbar
ev. lime eller citron

Gör så här:

1. Vispa äggulor och socker kraftigt i några minuter, gärna med elvisp. Vispa ned vinet. Värm krämen i vattenbad under ständig vispning (med en vanlig visp).  Det gäller att få in mycket luft i krämen för att den ska få rätt konsistens.
2. Ta upp krämen ur vattenbadet så fort den börjar tjockna. Om du har en termometer så ska den nå 75 grader. Låt den inte vara kvar för länge, då kommer den att smaka äggstanning.
3. Låt zabaionen svalna, men vispa någon gång då och då så att den blir jämn i konsistensen.
4. Vispa grädden och vänd ner den i zabaionen.
5. Smält smör i en kastrull. Blanda smöret med sirap, socker och granola. Du kan ta vilken müsli du vill men jag gillar den lyxiga granolan med mycket nötter.
6. Bred ut granolablandningen på en plåt med bakplåtspapper eller på en silikonduk. Grädda i 180 grader varmluft eller 200 grader vanlig ugn tills den blir gyllenbrun. 
7. Ta ut plåten, låt svalna och bryt granolan i frimärksstora bitar.
8. Snoppa jordgubbarna och skär dem i halvor eller klyftor, beroende på storleken. Om du gillar syrliga smaker så kan du pressa lite lime eller citron över jordgubbarna. De syrliga gubbarna matchar den söta zabaionen riktigt bra.
9. Varva zabaione, granola och jordgubbar i selterglas.

Basilikaglass i två olika sällskap

Senaste tiden har det blivit mycket glass i mitt kök. Anledningen är den senaste utökningen av maskinparken - en riktig glassmaskin med kompressor. Efter en hel del efterforskningar så blev det till slut en Gaggia Gelatiera. Och efter en del inledande trassel med ett måndagsexemplar så är jag är så nöjd. Efter att ha kört igenom några klassiker såsom vaniljglass, italiensk choklad och yoghurtglass med jordgubbar var det dags att ta ut svängarna. Uppdrag: modernisera ett gammalt recept på basilikaparfait som alltid funnits som en återkommande favorit. Jag utgick ifrån Jan Hedhs grundrecept på vaniljglass från fantastiska Glasspassion (om du inte redan har den och vill göra egen glass så är det bara att gå ut och shoppa, Glasspassion är en bibel som du inte klarar dig utan). Jag skippade dock vaniljstången och smaksatte istället med rivet limeskal och rikligt med basilika.

Resultatet blev mer än godkänt. Men nästa fråga är förstås i vilket sällskap som basilikaglassen passar. Jag valde att servera den i två olika varianter. På ena tallriken med amerikanska chokladpannkakor och jordgubbssirap. På den andra tallriken fick den kröna en tomatbruschetta med dadelvinäger. Den förstnämnda en utmärkt efterrätt och den andra en läcker förrätt till en sommarmiddag. Eller varför inte servera båda på en lyxig brunch? Om man vill göra det enklare så fungerar dock basilikaglassen alldeles utmärkt bara som den är. Igår fick familjen spontantbesök av två sju år gamla killar som åt basilikaglassen med god aptit tillsammans med  en yoghurtjordgubbsglass till exempel.

Basilikaglass

1 gelatinblad

250 g (ca 2,5 dl) röd mjölk

250 g (ca 2,5 dl) vispgrädde

25 g agavesirap (eller honung)

120 g äggula (ca 6 st)

125 g strösocker

1 1/2 kruka färsk basilika

1 lime

Dag 1:

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Mät upp mjölk, grädde och sirap i en kastrull och koka upp.
3. Vispa äggulorna och sockret ljust och luftigt med maskinvisp.
4. Vispa ner gräddmjölken i äggskummet och vispa ihop. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm försiktigt till 85 grader. Om du inte har någon termometer ska du vara vaksam på den första bubblan och dra kastrullen från värmen så fort du känner att såsen tjocknar. Det här är det kritiska momentet. Såsen ska tjockna men väntar du för länge så kommer glassen att smaka kokt ägg. 
5. Lyft upp gelatinbladet och rör ner i glassmassan.
6. Kyl snabbt, gärna i isbad, täck med plastfilm och låt stå att svälla minst 2 timmar men helst över natten i kylskåp på 4 grader.

Dag 2:

1. Plocka basilikabladen men undvik stjälkarna. Blanchera bladen i 10 sekunder i kokande vatten och kyl dem snabbt i isbad.
2. Riv skalet av limefrukten. 
3. Tillsätt basilikabladen och limeskalen till glassmassan och mixa den slät med en stavmixer. Sila genom en chinoise eller en finmaskig sil.
4. Kör glassen i en glassmaskin till lagom konsistens. Tiden varierar beroende på maskin. I min Gaggia tar en laddning ca 25 minuter.

Jordgubbssirap

2 dl färska jordgubbar

1 dl lönnsirap

Hacka jordgubbarna och lägg i en kastrull. Ringla över sirap och låt koka ihop tio minuter. Sila. Kyl.

Amerikanska chokladpannkakor

100 g mörk choklad av bättre snitt (ca 70 % kakaohalt)

2,5 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 msk socker

0,5 tsk salt

1 st ägg

2,5 dl mjölk

2 msk smör

florsocker

färska jordgubbar till garnering

Gör så här: 

1. Hacka chokladen och smält i vattenbad.
2. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt i en bunke. Vispa snabbt ihop ägg och mjölk i en annan bunke. Smält smöret och vispa ned i äggmjölken. Vispa snabbt ner mjölblandningen och slutligen den smälta chokladen.
3. Stek pannkakor i stekpanna eller allra helst i en plättlagg (tänk ca 1 msk smet per pannkaka). Lägg upp på tallrikar och pudra florsocker över. Servera med basilikaglass, jordgubbsirap och färska jordgubbar.

Tomatbruschetta med dadelvinäger

4 tomater

2 vitlöksklyftor

Färsk basilika

Olivolja

Dadelvinäger

Salt, peppar

4 skivor vitt bröd, gärna ciabatta

1. Skär roten ur tomaterna och hacka dem. Hacka vitlöken och en näve färsk basilika. Blanda alla ingredienserna tillsammans med olivolja, dadelvinäger, salt och peppar. 
2. Stek brödet i olivolja. Lägg tomatblandningen på brödskivorna. Lägg en kula basilikaglass ovanpå. Ringla dadelvinäger runt om och garnera med färsk basilika.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Om jag hittar något när jag är ute och handlar som jag inte riktigt har koll på så köper jag det direkt. När jag hittade färsk fransk kvitten på underbara Cajsa Warg härom veckan tvekade jag inte en sekund. Men som så ofta händer hade jag ingen aning om vad jag skulle hitta på. Att tokgoogla är ett bra sätt att få idéer. Den första träffen på Wikipedia var dock inte helt inspirerande. "Den mogna frukten är väldoftande, men har ett träigt, knappt ätbart fruktkött." Det första påståendet stämde inte ens särkilt bra, den doftade faktiskt inte mycket alls. Nåja, jag har ju ätit både kvittenmarmelad och kvittengelé så skam den som ger sig. Efter ytterligare efterforskningar med bland annat några inspirerande träffar på fantastiska Taffel så lär jag mig mera om hemligheterna med den märkliga frukten. Det är efter några timmars långsamt kokande och varsamt rörande som frukten genomgår en metamorfos, den får en röd grann färg, en geléaktig konsistens och framför allt en distinkt och kryddig doft. Jag tänkte att den karaktärsfulla smaken skulle passa bra i ett kryddigt sällskap så jag valde att göra en kompott med rostad chili, stjärnanis och kanel. Den nykokta kompotten serverades varm med en riktigt bra vaniljglass och choklad som brytning till kvittenkompotten. Jag kan nog tänka mig att den kommer att dyka upp igen, kanske till julens ostar.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Det här behöver du:
1 färsk kvitten
1 dl socker
ca 6 dl vatten
1 röd chili
2 stjärnanis
1 kanelstång
50 g choklad
vaniljglass

Gör så här:
Skala en kvitten. Tärna fruktköttet och lägg i en kastrull med sockret och hälften av vattnet. Koka upp och låt småkoka.

Rosta en röd chili i het ugn tills skalet är nästan svart. Låt svalna i plastpåse. Skrapa ur kärnorna, hacka köttet och blanda med sockerlagen. Lägg i stjärnanis och en kanelstång. Låt småkoka ca 2 timmar, späd med vatten efter hand. Frukten ska anta en rödorange ton och konsistensen bli geléaktig.

Smält choklad av halvbra sort (för hög kakaohalt gör den svårsmält och för billig smakar helt enkelt inte lika gott) i vattenbad och ringla på overheadplast eller silikonduk, låt stelna i kyl minst 15 minuter. Ta ut kanelstången och stjärnanisen ur kompotten och mixa fruktköttet med mixerstav.

Lägg upp den varma kompotten på tallrikar, lägg på en kula riktigt bra vaniljglass och garnera med en bruten bit av den stelnade chokladen.

Mera crunch åt folket

Häromdagen improviserade jag ihop en dessert med päron, kolasås och mandel. Den blev inte dum alls men jag kunde inte riktigt släppa att jag gärna skulle haft något ännu mera crunchy i kompositionen. De mjuka frukterna behöver något rejält knaprigt för att det ska bli intressant. Så jag skred till verket. Efter att ha botaniserat bland diverse recept på olika flarn fastnade jag för något enkelt. Havregryn, hasselnötter, sirap och smör. Det kan ju inte bli fel. Nu hade jag inga havregryn hemma så det fick bli frukostflingorna i stället. Efter en snabb titt på innehållsförteckningen konstaterade jag dock att det var mest havregryn ändå. Smälte smör och blandade med sirap, gryn och nötter och bredde ut det på en plåt och bakade som ett stort flarn. Bröt det sedan i bitar och varvade med frukt och kräm. Läckert. Sött, knäckigt och knaprigt.

Konceptet att varva frukt, en god sås och något knaprigt går att variera i all oändlighet. Den här gången dammade jag av en sommarfavorit med jordgubbar, kvarg och mynta. Det är ju inte riktigt säsong för jordgubbar nu, men så fick det bli. Men du kan ta vilken frukt du vill. Det är ändå crunchen man vill åt ...

Kvarg är fräscht och gör desserten inte riktig lika onyttig som om du hade haft en vaniljsås eller grädde. Det blir en lite syrlig och frisk karaktär som fungerar bra med jordgubbarna. Lite sötma behövs dock för att balansera syran. Jag tog agavesirap eftersom det var vad jag hade hemma men honung hade förstås gått lika bra. Om du har möjlighet så välj gärna en kvarg med lite högre kvalitet från någon mindre producent, de brukar ha mer karaktär. Men om du inte får fatt i det så fungerar det givetvis bra med vanlig kesella.

Jordgubbar med vaniljkvarg, mynta och crunch

Det här behöver du till fyra personer:

2 msk smör

2 msk sirap

1 dl müsli eller havregryn

1/2 dl hackade hasselnötter

1/2 vaniljstång

1/2 lime
1 msk agavesirap eller flytande honung

2 dl kvarg

4 dl jordgubbar

1/2 dl färsk mynta

Gör så här:

1. Smält smöret och tillsätt sirap. Vänd ner gryn och nötter. Det ska bli en kletig massa.
2. Täck en plåt med bakplåspapper och bred ut massan. Baka i ca 8 minuter i 180 grader varmluft. Crunchen ska precis börja få färg.
3. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången. Riv skalet av och pressa saften ur limen. Blanda hälften av limesaften med vanilj, limeskal, agavesirap eller honung och kvarg.
4. Skölj och snoppa jordgubbarna och dela dem i bitar. Blanda med resten av limesaften.
5. Bryt crunchen i bitar och hacka myntan.
6. Varva jordgubbar, kvarg, crunch och mynta i glas. Servera.

Tid för höstäpplen

De finns en väldigt enkel regel för att äta bra och god mat till en rimlig penning med liten påverkan på vår miljö. Välj råvaror i säsong. Nu låter ju det kanske enklare än vad det är eftersom affärerna numera erbjuder samma sortiment året om oavsett hur råvarorna smakar eller hur långt de har fraktats. Så det gäller det att skaffa sig lite koll. Just nu dignar trädgårdarna och fruktdiskarna över av svenska höstäpplen och det är verkligen tid för att frossa i äppeldesserter.

Jag har funderat på den här äppellasagnen ett tag. Den består av samma delar som en äppelpaj och har samma smaksättning, men kompositionen har blivit elegantare. Jag gjorde den i två varianter. Den första som en vanlig lasagne, med delarna varvade i en form och färdigbakad i ugnen. Den andra byggde jag direkt på tallriken och den blev en klar vinnare. Förutom att den blev betydligt snyggare gillar jag när de olika delarna får sin egen karaktär både smak- och konsistensmässigt, när allt inte flyter ihop helt enkelt.

Lasagne på svenska höstäpplen med äkta vaniljkräm

Det här behöver du till fyra personer:

1 sats vaniljkräm (se nedan)

4 svenska höstäpplen

1/2 dl muskavadosocker

1 kanelstång

4 ark filodeg

1/2 msk smör

1/2 dl hackade valnötter

1/2 msk malen kanel

Gör så här:

1. Gör en vaniljkräm i god tid, se nedan. (Man kan förstås göra en enklare vaniljkräm om man vill, men det blir inte riktigt samma sak.)
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull med muskavadosocker, någon matsked vatten och kanelstång. Låt koka ihop i cirka fem minuter. De ska börja mjukna men fortfarande ha lite stuns kvar. Håll varm.
3. Sätt på ugnen på 180 grader. Skär ut 12 rektanglar (typ 15*10 cm) av filodegen. Lägg dem på en plåt med silikonduk eller bakplåtspapper med den snyggaste (lite mjöliga) sidan nedåt. Smält smöret och pensla filodegen på undersidan. Baka i ugn ca 3 minuter. Passa de noga. De ska bli torra och frasiga, men inte få färg.
4. Varva lasagnen på tallrikarna. Börja med vaniljkräm, sedan filodeg, äppelkompott, vaniljkräm, nötter och pudrad kanel. Gör om samma procedur och avsluta med filodeg, ringla vaniljkräm, strö några nötter och pudra kanel.
5. Servera genast. Om man vill är det gott med en kula kall vaniljglass till.

Vaniljkräm (crème anglaise)

Grunden för många desserter, bakverk och inte minst glass finns i crème anglaise. Väl värt besväret att lära sig hantverket. När du lärt dig grunden kan du sedan börja experimentera med olika smaksättningar, till exempel kanel, kaffe och choklad.

Det här behöver du:

1/2 vaniljstång

1/2 dl socker

2 dl röd mjölk

3 äggulor

is till vattenbad

Gör så här:

1. Dela vaniljstången, skrapa ur innehållet och blanda fröna och stängerna med ca 1/2 msk socker. På det här viset får du med alla goda frön och du slipper att de klumpar ihop sig.
2. Häll på mjölken och låt koka upp. Ställ kastrullen åt sidan, men rör om då och då.
3. Vispa restan av sockret och äggulorna med elvisp 3-4 minuter tills den blivit vit och fast i konsistensen. Häll mjölken över äggen och rör om.
4. Lägg isbitar och kallt vatten i en vid bunke.
5. Häll tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning. Det här är det kritiska momentet. Blandningen ska bli 85 grader. Det bästa är om du har en termometer förstås. Annars får du vara uppmärksam och ta av kastrullen så fort de första bubblorna kommer. Om blandningen blir för varm så kommer såsen att smaka äggröra och det vill du inte.
6. Sila såsen i en chinoise (en finmaskig sil) ner i en liten bunke. Ställ bunken i vattenbadet med is och rör om tills den sjunkit till rumstemperatur. Täck med platsfolie (detta är för att det inte ska bli skinn på såsen. har du inte plastfolie så funkar det också med lite pudrat florsocker) och ställ i kylskåp minst en timme.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. Igår hade jag handlat några päron, rostade mandelflagor och en burk kondenserad mjölk. Tanken var att göra någon slags päronkaka med vaniljkräm. Efter lite googlande fick jag dock en annan idé. Det ska tydligen gå att koka en hel burk med kondenserad mjölk till en kolasås? Låter ju löjligt enkelt. Det måste jag bara prova. Åh, så god den blev. Och jag som ändå inte är så förtjust i kolasås utan hellre väljer choklad.

Jag delade päronen i bitar och kokade dem några minuter i en sockerlag smaksatt med ingefära. När kolasåsen var klar varvade jag päron, mandel och kolasås i glas. Till päronen och mandeln gifte sig knäcksmaken i kolasåsen perfekt. Möjligtvis skulle jag vilja ha något ännu mera crunchy än mandeln. Skulle kunna tänka mig några slags mer knäckiga bräck i större bitar. Kanske med havregryn, mandel och sirap eller så.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Det här behöver du:

1 burk kondenserad mjölk

1 rymlig kastrull

Gör så här:

Lägg hela burken i kastrullen och täck med vatten. Låt koka i minst två timmar. Titta till den då och då och fyll på vatten efter hand. Kyl burken. Öppna. Klart.

Min lilla feta grekiska dessert

De senaste dagarna har jag labbat lite med fetaost till en receptbroschyr som förhoppningsvis dyker upp i en affär nära dig lagom till fetaostens dag den 15:e oktober (det finns tydligen dagar för allt nu för tiden).

Jag ville gärna komma ifrån de självklara och vanliga användningsområdena och efter att ha funderat på lite olika meze och röror av olika slag så tänkte jag istället tvärtom. Vad har jag inte sett fetaost i för sammanhang? Dessert blev svaret. Det finns säkert exempel men inte är det särskilt vanligt ändå.

Efter lite kreerande hade jag en vinnare - friterad fetaost serverad med en sötsyrlig rabarberkompott och lite hetta i form av chili. Jag tycker att det blev en riktigt läcker dessert med oväntade smakkombinationer.

Fetaosten visade sig fungera utmärkt att fritera då den inte smälter så lätt. När jag lagade den för andra gången för att stämma av receptet tog jag en lagrad fetaost och resultatet blev ännu bättre. Den lagrade varianten har en krämig karaktär som framträder ännu tydligare när den blivit friterad.

Kompotter i olika varianter återkommer ofta i mitt kök. Jag tar de bär eller frukter jag har tillgång till, hackar, tillsätter socker eller honung, en skvätt vin och eventuellt någon smaksättare. Utmärkt till ostar eller till glass. Den här gången blev det rabarber men det finns säkert en uppsjö av alternativ. Jag tänkte att syran i rabarbern skulle matcha syran i fetaosten och det var inte så dumt tänkt. Lite chili åkte ner för att det sötsyrliga ska få en brytning. Gillar man inte chili så är det bara att prova med något annat. Mynta skulle nog funka till exempel.

Friterad fetaost med het rabarberkompott

Ingredienser till 4 portioner

150 g Fontana Fetaost Ekfatslagrad

1 rabarberstjälk (ca 2 dl färdighackad rabarber)

2 msk flytande honung

½ dl torrt, vitt vin

ca ¼ röd chili

5 dl neutral olja till fritering, t.ex. rapsolja

1 dl vetemjöl

1 ägg

1 dl ströbröd

ev. kanel

Gör så här:

1. Ta upp fetaosten ur lagen och skär den i åtta stavar.
2. Skala rabarberstjälken (ta bort det yttre röda skalet med en tunn kniv) och hacka den fint.
3. Lägg rabarbern i en kastrull och tillsätt honung och vin. Låt koka upp och sjuda ca 5 minuter. Vispa lätt med jämna mellanrum så att rabarbern delar på sig och kompotten blir jämn i konsistensen.
4. Dela chilin och ta ur kärnorna. Hacka fint.
5. Tillsätt chili, lite i taget, till rabarbern och smaka av. Hur mycket chili det ska vara beror på storleken på chilin, styrkan och inte minst hur het du vill att kompotten ska vara. Jag tycker att det framför allt ska vara en tydlig rabarbersmak, men det sötsyrliga ska brytas av lite överraskande hetta. Samtidigt smakar osten mycket, så den tål rätt kaxiga tillbehör.
6. Håll kompotten varm på låg värme.
7. Hetta upp oljan på medelhög temperatur i en kastrull med höga kanter. Prova gärna om temperaturen är tillräckligt hög genom att lägga i en liten bit vitt bröd, det ska fräsa till och brödet ska bli gyllenbrunt på några sekunder. Om oljan börjar ryka är den för varm. Har du en bra termometer så är 180 grader ett bra riktmärke.
8. Panera fetaoststavarna genom att först vända dem i mjöl, sedan uppvispat ägg och avslutningsvis ströbröd.
9. Fritera stavarna, 1-2 åt gången, tills de är gyllenbruna, ca 30-45 sekunder. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
10. Lägg upp på tallrikar med den varma rabarberkompotten ringlad över. Avsluta gärna med att pudra lite kanel över tallrikarna. Servera direkt.

Julbordskalendern: Porterzabaione

I dagens lucka hittar vi mitt dessertförslag till årets julbord. Den klassiska italienska äggkrämen ska egentligen göras på marsalavin (ett sött dessertvin från södra Sicilien). Men med porter istället så får den en härligt mustig och lite knäckliknande smak. Den passar fantastiskt bra ihop med den klassiska svenska julmaten. När jag kommer till dessertbordet brukar jag vara rätt mätt och då är inte så dumt med lite färsk frukt.

Porterzabaione med marinerad frukt
4-6 portioner

1/2 citron
1 dl porteröl
4 msk socker
4 äggulor
1/2 dl vispgrädde

Marinerad frukt
2 äpplen
2 apelsiner
2 mandariner
3 cl lagrad rom
2 tsk kanel
1/2 dl valnötskärnor

1. Riv skalet och pressa saften ur citronen. Blanda det med portern, sockret och äggulorna i en kastrull.
2. Vispa kraftigt över värme tills såsen sjuder. Ta kastrullen från plattan och låt den svalna. Vispa då och då. Ju mer luft du vispar in i såsen desto fluffigare kräm. Vispa grädden och vänd ner den i zabaionen.
3. Skala och skär frukten i tärningar. Pudra över kanel och häll på rom. Blanda med merparten av valnötskärnorna, men spara lite till garnering.
4. Lägg upp frukten och zabaionekrämen, gärna i ett glas. Garnera med lite hackade valnötskärnor.