Lite snack men mycket verkstad

Det har varit tyst här i bloggen länge. Men det har varit långt ifrån lugnt i köket. Det senaste tiden har jag ordnat några riktigt roliga middagar som så småningom ledde fram till en ny sidoverksamhet - Falkner Gastronomi. Idén är enkel. Hyr en personlig kock och bjud dina gäster på en gourmetmiddag i ditt hem. Som att vara på en lyxrestaurang men med den personliga atmosfär som man bara kan få hemma. Dessutom slipper du göra jobbet!

Så där har du anledningen till att Pelles kök byter namn till Falkner Gastronomi. Och vem vet kanske blir det inte bara mer verkstad, det kanske blir mer snack också nu när inspirationen är på topp. Vad gillar du loggan förresten? En kompis skojade om att jag borde ha två ramslökar i kors och så fick det bli.

Den tredje september hade jag mitt första officiella uppdrag - en gourmetmiddag för 20 tjejer. Och vilken kväll det blev. Jag fick i princip fria händer så det blev en meny inspirerad av säsongens bästa råvaror och plats för många av mina personliga favoriter. Jag är ju lite lätt galen och det där med att göra något enkelt är inte min grej direkt. Så här såg menyn ut ...

• Gravad röding med ramslöksemulsion och västerbottenflarn på svart sesamkex.
• Vichyssoise påjordärtskocka serverad med krasse
• Tonfisktartar med äpple- och sellerijuice och hyvlad kålrabbi
• Kantareller och palsternacka i sardellsmör på svartpepparbrioche med mangold, dragonvinaigrette och schwarzwaldchips
• Triss i grillat gotlandslamm med dubbelbakad sötpotatis med pecorino, rödvinssås med rålakrits, crème på cannellinibönor och rostade rödbetor.
• Urval av ostar med hjortron i balsamvinäger och granolabräck
• Äppellasagne med vaniljkräm, valnötter, grön äppelsorbet och äppelchips
• Tryffel med grön anis

Besök gärna också Falkner Gastronomi på Facebook och sprid ordet!

Även på Twitter har jag passat på att byta namn och du hittar mig numera som @pellegastro.

Vi ses snart igen. Kanske i ditt kök?

Julmiddag på Pelles vis

Häromdagen bjöd jag ett antal projektkollegor på julmiddag på mitt eget vis. Min ambition den här kvällen var att bjuda på klassiska julsmaker med en tvist. Det skulle i princip inte vara någon rätt som gästerna hade provat förut. Kanske kan du hitta något nytt till ditt julbord?

Att servera julbord i form av ett antal färdigupplagda tallrikar istället som buffé är inte så dumt. Det blir naturligt att fokusera mer på delikatesser och begränsa sig i urvalet. Dessutom är det mycket enklare att beräkna åtgången om man serverar en köttbulle per person. Nu är det där med begränsning inte min starkaste sida så det blev kanske ambitiösare än vad de flesta skulle bjuda på ...

Att börja med

• Vit glögg (i år med smak av äpple och vanilj)
• Saffransbiscotti

Förrättstallrik

• Whiskeygravad röding med senapscrème
• Saffransströmming med äpple
• Pepparrots- och baconsill
• Ägghalva med böcklingcrème och syltad rödlök
• Västerbottenpaj med kalixlöjrom

Varmrättstallrik

• Smördegsbochée med anklevermousse och pressgurka
• Rökt renhjärta med lingonchutney
• Vakuumbakad skinka med kanel- och nejlikesirap och äppelsenap
• Waldorfsallad på Pelles vis
• Vildsvinsprinskorv från Äleby gård
• Älgbullar med salvia och ansjovis
• Palsternacka i sardellsmör
• Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Efterrättstallrik

• Ris à la cotta med björnbärsgelé (Ris à la malta i pannacottaform)
• Porterzabaione med marinerad frukt
• Grillade fikon med mandel
• Chokladtryffel med rosépeppar

Dryck

• Farfars mumma
• Zubrowka
• Julsnaps med pomerans, kardemumma, kummin och fänkål

Alla dessa val

Nyss hemkommen från en weekend i Venedig med otaliga och fantastiska restaurangbesök så slår det mig igen. Varför alla dessa val? Kan inte kocken och krögaren snacka ihop sig och helt enkelt servera det som är bäst för dagen? Jag vill ha er rekommenderade meny med era rekommenderade viner helt enkelt. Det som ni gillar att laga och på de råvaror som är bäst för dagen. Svårare än så är det inte.

Stjärnkrogarna har oftast förstått det här och man gör oftast bäst i att ta deras avsmakningsmeny. Varför välja något annat? Men varför ska de då krångla till det och hitta på andra konstiga val som vi gäster ska ställas inför?

I fredags avnjöt jag under några timmar en 12-rätters avsmakningsmeny på tvåstjärninga the Met. Kocken Corrado Fasolato har tidigare bland annat arbetat på El Bulli och det var en makalös upplevelse på alla sätt och vis. Men starten var rätt larvig.

På bilden syns Mets vattenmeny. Seriöst? Det är mer än fånigt. Jag tycker det är viktigt med ett bra vatten men jag vill inte välja kalciumhalt eller bergssluttning. Möjligtvis kan ni fråga om jag vill ha med eller utan kolsyra. Men en bra sommelier skulle förmodligen undvika för mycket kolsyra. Och allvarligt, vattnet kanske inte är det viktigaste när jag ska få njuta av en meny signerad en lärling till Ferran Adria. Ge mig ett bra vatten. Punkt.

Champagneexcesser - att bygga en meny

Om man är lika matgalen som jag så är det förstås extra kul när man får ta ut svängarna och göra något alldeles extra. I lördags var det dags för ett sådan tillfälle. En kulinarisk urladdning med anledning av att en kompis fyllt 40 år. Eftersom han är lite av ett champagnefreak så gav vi ett presentkort på en middag hemma hos oss med genomgående champagne. Sagt och gjort men nu var det dags att leverera.

Dryckerna
Eftersom själva champagnen var huvudnumret var det naturligt att börja med att välja drycker. Jag ville ha en spännande udda apertif men som också skulle funka till förrätten, en lite fylligare till huvudrätten och så avslutningsvis en söt till dessert. Efter lite letande föll valet på dessa tre.

Nicolas Feuillatte Brut Extrem, 7862
Alexandre Bonnet Perle Rosé Brut, 7471
Louis Roederer Carte Blanche Demi-sec, 7600

Det är inte helt lätt att hitta lite ovanligare champagner på bolaget. Nicolas Feuillatte Brut Extrem är den första helt torra champagnen i bolagets ordinarie sortiment. Klart cool och annorlunda och levereras dessutom med en liten käck svart "dunjacka" med guldfoder. En utmärkt aperitifchampagne med brödig ton och tydlig syra.

Även Alexandre Bonnet Perle Rosé är en nyhet för hösten på bolaget. En riktigt bra matchampagne. Och lite kul med en rosé förstås.

Louis Roederer Cartre Blanche är den enda söta champagnen i bolagets sortiment. Det är ju inte så ofta man dricker söta champagner och vi svenskar verkar vara rätt förstörda av studentårens Asti Cinzano. Men i rätt sammanhang är ett sött mousserande inte så dumt. Och Louis Roederer var en riktig höjdare som definitivt var värd de extra kronorna.

Maten
Efter dryckesvalet var det då dags att skapa en lämplig meny. Först var jag inne på enkla franska bistrorätter av lite elegantare slag, men det där med enkelt är ju inte riktigt min melodi. Och det blev också lite för gräddigt och mastigt. Efter lite grubblande halkade jag därför in på lite asiatiska influenser. Lite fransk-japansk fusion fick bli utgångspunkten för att skapa en meny med lite modernare stil men ändå med en elegans och framför allt en syra som passar champagnerna.

Fågel kändes som en bra utgångspunkt för varmrätten. En inte alltför kraftig råvara som champagnen ska klara. Lite kul att servera en hel fågel per man tycker jag. Så till slut föll valet på vårkyckling som fick lite asiatiska kryddor. Kycklingen fick sällskap av en matchaemulsion, en majonnäs med japanskt matcha-tepulver, efter inspiration från Råkultur. Den var helt ok, men dagens improviserade wokade savoykål med hoisin-sås var nog strået vassare.

Som förrätt blev det en vichysoisse, en kall purjolökssoppa som vreds till lite med kokos, lime och ingefära. Till soppan halstrade pilgrimsmusslor med vitlök och chili på en bädd av färska alger. Färska alger är verkligen gott och fräscht tycker jag. Lite svårt att få fatt i dock. Men jag har hittat dem på Matdistriktet och på Hav i Hötorgshallen.

Jag la även till en liten extra förrätt för att reta smaklökarna lite extra även den med inspiration från Råkultur. I senaste Gourmet nytolkar Råkultur den svenska hösten. Jag gjorde en variant på en av deras skapelser - en sushi med rådjurstartar, tranbärschili och friterad salladslök. Gjorde en liten improvisation som inte var så dum till. Jag ville slippa sojaskålen och gjorde istället en sojasirap av soja och socker, enkelt, snyggt och gott.

Som efterrätt var det naturligt att välja en sorbet, lagom lätt efter en lång måltid, inte heller alltför söt. Vinet ska som bekant alltid vara sötare än desserten. Hallon kändes som en naturlig utgångspunkt för att matcha bärtonerna i pinot noir. För att spexa till det lite så blev det en hallon- och parikasorbet, dock lite mer hallon än vad det står i mitt recept. Några krispiga havreflarn kontrasterade sorbeten bra. Undvek dock mörk choklad som kan trassla med vinet lite och tog vit istället vilket funkade bra. Jag serverade sorbeten i cocktailglas, strödde över myntasocker och slog lite champagne över. Läckert!

Slutligen så petade jag in en liten ost. Inte helt lätt till champagne dock, men en gräddig ost i Brillat-Savarin-stil funkade bra. Fick sällskap av en grön tomatmarmelad. Gott, snyggt och roligare än den alltför vanliga fikonmarmeladen.

Så kan det gå till när jag får ta ut svängarna. Och gästerna verkade nöjda. "Godare än Rouge" var ett av omdömena. Och det får man väl vara nöjd med.

o

Pelles champagnemeny

• Sushi "gunkan" med rådjurstartar, tranbärschili och friterad salladslök
• "Vichysoisse goes east" med halstrade pilgrimsmusslor och sallad på färska alger
• Vårkyckling med chili och citrongräs, wokad savoykål, matchaemulsion och sötpotatis
• Fromage de champagne, grön tomatmarmelad
• Sorbet på hallon och röd paprika, myntasocker och havreflarn med vit choklad