Konfiterad griskind – la pièce de résistance

Konfiterad griskind har blivit lite av la pièce de résistance för svenska matbloggare de senaste åren. Så det var ju bara en tidsfråga innan det var dags att ge sig i kast med projektet. Att konfitera, eller confit som framsmännen säger, är en uråldrig metod att konservera kött i sitt eget fett. Men eftersom den ändå tar lite tid och kräver sitt handlag så är det kanske inte så konstigt att den har fått stjärnstatus på världens krogar.

Griskinden är en hård muskel som är rik på bindväv. Men om den får tillagas tillräckligt länge löser man upp bindväven och köttet blir mycket mört. När kinderna är klara har de fått en krispig yta och en köttbit med fyllig, intensiv smak som smälter i munnen.

Och egentligen är det inte alls så krångligt som man kan tro. Det svåra är faktiskt att få tag på själva griskinderna. Jag lyckades till slut hitta mina långt in i frysdisken på smått fantastiska Oaxen skafferi. Där hittade jag också en burk picklad pumpa. Den knaperstekta, smakrika och något salta griskinden och den mjälla, naturligt söta blomkålspurén trivdes mycket bra med den syrliga pumpan.

Efter att ha fått smak för den picklade pumpan fick jag skrida till verket även där och det är faktiskt väldigt enkelt. Varva pumpan med korianderfrön och slå varm ättikslag över. Klart.

Här kommer mitt recept på konfiterad griskind. Lycka till i köket och framför allt på jakten efter själva kinderna.

Konfiterad griskind med blomkålspuré och picklad pumpa

Det här behöver du till 4 personer
4 griskinder
ca 2,5 dl ankfett
ca 2,5 dl brynt smör
ca 0,5 l olivolja
några kvistar rosmarin
4 vitlöksklyftor
salt, peppar

1. Klappa in griskinderna med salt och peppar och låt de vila minst en halvtimme.
2. Bryn smör i en gjutjärnsgryta tillsammans med grovt hackade vitlöksklyftor. Skumma av. Tillsätt ankfett och låt koka upp. Ta av grytan från spisen och låt svalna. Lägg i griskinderna och rosmarinkvistarna. Fyll på med olivolja tills griskinderna är täckta.
3. Ställ in i ugnen på 125 grader i 4-5 timmar. Kolla med en provsticka att köttet är helt mört. Ta ut och låt svalna i oljan.
4. Ta upp kinderna. Skär loss den hela muskeln. Skär bort större delen av fettlagret på övriga kinden, men spara ett tunt lager till själva stekningen (tänk bacon). Skär kinden i centimeterstora remsor. Ett alternativ är att lägga hela kinden som den är på grillen!
5. Lägg i kall panna och knaperstek. Servera med blomkålspuré, picklad pumpa och något grönt, ärtskott till exempel.

Tips!
Om du vill göra det enklare kan du ta bara olivolja men jag gillar den här blandningen av ankfett, smör och olivolja. Den ger en mer mångfacetterad smak på slutresultatet.

Blomkålspuré med tryffelolja
500 g färsk blomkål i buketter
2 dl grädde
0,5 msk lantbuljong eller en halv buljongtärning
1 äggula
Salt, peppar
Tryffelolja

Lägg blomkålen i en kastrull, häll över hälften av grädden, tillsätt lantbuljong och fyll på med vatten till blomkålen har täckts. Koka i 10 minuter till blomkålen är helt genomkokt. Slå av spadet. Mixa med stavmixer tillsammans med resten av grädden och en äggula. Mixa in lite tryffelolja på slutet och krydda med salt och peppar. Ringla ytterligare lite tryffelolja över purén vid servering.


Picklad pumpa
2 dl butternut squash i tärningar
0,5 dl ättikssprit
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 tsk korianderfrön
4 lagerblad

Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Skär pumpan i centimeterstora tärningar och varva med korianderfrön och lagerblad i en glasburk. Slå över den varma lagen. Låt svalna och ställ den sedan kallt. Låt pumpan dra i lagen minst några timmar men gärna över natten.

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Som det sig bör den här tiden på året så blir det mycket sparris just nu. Jag har länge haft den här kombon i bakhuvudet och nu var det hög tid att skrida till verket. Det var en klart lyckad kombination. Kalv ger en mildare carpaccio än den klassiska oxfilén vilket passar bra till den milda sparrisen. Krispigheten och den lite nötiga karaktären hos den råa sparrisen fungerar mycket bra som variant till ruccolan. Ett klart kul sätt att variera sparrisen på.

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Det här behöver du till 4 personer
ca 400 g kalvfilé
8 vita sparrisar
Olivolja
Citron i klyftor
Salt, peppar
Parmesanost

Gör så här:

1. Frys kalvfilén så att den blir lättare att skära tunt. 
2. Skala sparrisen och skär av stjälkarna. Skiva sparrisarna tunt med hjälp av en osthyvel. Dela remsorna på hälften och lägg dem i en skål med kallt vatten.
3. Skiva kötten tunt, helst på skärmaskin. Banka ut det ytterligare till lövtunna skivor.
4. Lägg upp köttet på tallrikar. Ringla olja och lite pressad citron över och krydda med salt och peppar.  Låt dra minst tio minuter.
5. Hyvla parmesan och strö över köttet. Tag upp sparrisstrimlorna och lägg en hög på varje tallrik. Ringla ytterligare lite olja och krydda med salt och peppar. Garnera med en citronklyfta. Servera.

Att laga mat i rätt ordning

"Och nu när köttet och potatisen är klar så ska vi göra en god sås." Fel. Fel. Fel. Fel. Det har hänt nåt med vårt sätt att laga mat. Vi börjar ofta i fel ordning. Vad beror det på?

Är det för att vi är så stressade och all mat ska lagas på max fem ingredienser på max 30 minuter? Eller är det de färdiga fondernas fel? "Tillsätt en matsked fond och smaka av med salt och peppar." Eller har det kanske alltid varit så? Det kanske är receptens fel? Hmm, för att försöka skriva ner ett recept på hur du gör en schysst rödvinssås till exempel är inte så lätt. För det handlar snarare om en process. Något som sker medan fokus ägnas åt övriga maten. En bra sås reder sig själv helt enkelt.

Om en fransman ska laga en ordentlig middag så börjar han (eller hon) med såsen. Jag inbillar mig det i alla fall. Det borde vara så. Nåja, här kommer mitt recept på hur en vanlig rödvinssås ska göras. När man lagar mat i rätt ordning.

En vanlig men schysst rödvinssås

Ingredienser till ett gäng personer

En bunt rotsaker som du råkar ha hemma

Lök

Rödvin, gärna samma som du tänker servera till middagen

Blandade kryddor

Olja, smör

ev. lite soja

ev. nåt sött

Gör så här:

1. Börja med att göra i ordning dina grönsaker och ditt kött till middagen. Spara allt som du tänkte slänga. Änden av löken som du hackade tidigare och skalen från rotsakerna som du förberett är guld värda. Om du behöver så skarva med nåt du råkar ha hemma. Tänk en näve grönsaker per person. Idag tog jag 1/2 morot, en bit rotselleri, 1/2 gul lök och en bit rosmarin (tänkte det skulle passa till kvällens lamm). Om du putsar kött så spara slamsorna. Har du en kant fläsk i kylen så är det användbart. Eller bacon.
2. Skär grönsakerna och eventuellt köttbitar i bitar och bryn i smör och olja. Peppra och salta.
3. Fyll på med vin så det täcker och lite till och låt koka upp. Nu kan det stå och puttra medan du lagar övriga middagen.
4. Tillaga köttet men ta tillvara skyn. Det här är kanske det allra viktigaste. Den gosiga, goda, feta sky som bildas när du steker kött får inte gå till spillo.
5. Idag lagade jag lammentrecôte. Först stekte jag den i en het panna och sedan lät jag den gå färdigt på låg temperatur i ugnen. Men innan köttet åkte in i ugnen så vispade jag ur stekpannan med lite vatten för att få med den goda skyn. I ugnen använder jag en form som fångar upp all saft från köttet och lite vatten i botten på formen gör att skyn tas tillvara (som bonus blir det ganska lättdiskat också faktiskt). Innan köttet åker in i ugnen häller jag på skyn från pannan på köttet.
6. Dags att titta till fonden. Kanske späda med lite mera vin om det behövs.
7. När köttet är klart - häll av skyn och ner i fonden.
8. Sila. Smaka av. Nu är grunden gjord. Men såsen kan ju behöva justeras. Mer salt? Är den för syrlig? Lite honung kanske? Idag var den faktiskt helt perfekt från början. Rotsellerin hade med sin stärkelse bidragit med lagom redning och med sin sötma balanserat syran i vinet bra. Vinet var i och för sig en rätt fruktig australiensare i dag, jag brukar behöva nån sked honung faktiskt. Kryddorna från köttet hade via skyn och sedan vidare till såsen bidragit med precis lagom mycket pepprighet. Lite trist färg kanske. Droppade i lite ketjap manis, lite söt soja, för att få en bättre färg. Färdigt. Och nu har ju köttet vilat precis lagom. Dags att sätta sig till bords.

Vintergrill

Det är något visst med kött och glödande kol. Grillpannor i all ära men utan en hederlig klotgrill vill den där stämningen inte infinna sig tycker jag. Och jag inbillar mig i alla fall att det smakar så mycket bättre. Men varför bara begränsa sig till sommaren? Det är lika roligt (kanske ännu roligare?) att plocka fram grillen i 20 minusgrader. Locket används ännu mer än på sommaren, för att behålla värmen i grillen och när köttbitarna är klara får de snabbt komma in i ett foliepaket för att inte kallna, men annars är det ingen större skillnad.
o

På nyårsdagen hade jag grillpremiär. Den grillade oxfilén fick sällskap av vitlöksrostad potatis och en misomajonnäs - ev hemvevad majo som smaksatts med en vitlöksklyfta och någon matsked av en riktigt fin misopasta som jag shoppade i hälsokosten. En fyllig och lite nötig ton som gife sig bra med den grillade köttbiten. En lyckad premiär.

Marinering 2.0: Injicering

Jag har länge letat efter ett bättre sätt att smaksätta en köttbit än marinering. Den senaste veckan har jag tagit några rejäla steg åt ett mer spännande håll. Men det krävdes lite ovanligare utrustning i köket och ett besök till apoteket.

Det finns många anledningar till att laga kött hel i bit i ugn på lägre temperatur istället för i skivor i stekpanna. Genom att tillaga köttbiten på lägre temperatur under längre tid kommer köttet att bli saftigare och mörare. Det som händer är att fiberproteinerna denatuerar (sönderdelas) långsammare, köttet faller isär lättare och uppfattas därmed som mer mört. Dessutom är vätskeförlusten betydligt mindre vid lågtemperaturtillagning och köttet kommer helt enkelt att bli saftigare. Dessutom så är det mycket enklare att få köttbiten precis som man vill ha den. Jag tycker fortfarande att det är svårt att få en köttbit på grillen eller i en stekpanna precis perfekt. Ofta blir den genomstekt och torr. Vill man steka eller grilla kött i just skivor så fungerar det bra med riktigt fint kött, till exempel oxfilé. Men om man vill använda lite billigare bitar så är en hel bit att föredra tycker jag.
o

Men det finns ändå en del saker att fundera kring. Själva smaken utvecklas vid en högre temperatur. Den s.k. Maillard-reaktionen, som är själva stekytan, är central i många olika sorters tillagning och inte minst när man tillagar kött. Det är när stekytan bildas som merparten av smakämnena bildas. Själva kärnan i köttet påverkas bara av nedbrytningen av proteiner och fett men när stekytan bildas reagerar proteiner med olika sockerarter och en hundratal olika smakämnen bildas som ger karaktäristiska rostade toner men även blommiga, kryddiga och gräsiga toner (McGee, 2004). En annan stor poäng med stekytan är att den stänger inne vätskan i köttbiten och hjälper till att hålla köttet saftigt.

o

Enkelt uttryckt kan man säga att det bästa sättet att tillaga kött är att ge den en ordentlig stekyta och sedan låta det gå klart i ugnen på en låg temperatur.

0

Utmaningen blir då hur man ska smaksätta köttet på bästa sätt. Traditionell marinering kommer inte att lösa hela uppgiften eftersom marinaden inte tränger in i köttet utan framför allt kommer att påverka ytskiktet. Om man har alkohol i marinaden underlättar det men det kommer fortfarande inte att tränga in i kärnan på en större köttbit. Vi kan göra små stick i köttbiten och sticka in kryddor. Ett utmärkt sätt att att få lammsteken smakrik är ju att proppa den full med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Vi kan också skära skåror i köttbiten och fylla den med till exempel smakrika ostar. Men om vi perforerar köttet för mycket kommer vi att få andra problem. Främst med att köttbiten kommer att släppa för mycket vätska.

0

Rubbing (torrkryddning) är ett utmärkt sätt att krydda kött, men det kommer ju också bara att ge smak åt själva stekytan. Detta är givetvis viktigt men frågan kvarstår. Hur ska vi kunna smaksätta hela köttbiten?

0

Häromkvällen läste jag Haqvin Gyllenskölds klassiska "Konsten att laga mat" från 1956. I många delar har förstås utvecklingen sprungit ifrån Gyllensköld men i många delar är boken forfarande, 50 år senare, fascinerande läsning. (I Sverige ges det ut över 400 kokböcker per år fulla av recept men väldigt sällan böcker om vad som egentligen händer i köket). I avsnittet om saltning kommer Gyllensköld in på svårigheten att få smaken att tränga in i en hel köttbit. Men i samma ögonblick kommer lösningen, enkelt och genialt.

"Jag har därför gjort försök med att spruta in koncentrerad
saltlösning i köttet, vilka givit utomordentliga resultat."

Detta måste givetvis utforskas. Första problemet var dock att få fatt i injektionsnålar. Nu råkar min far vara läkare och efter ett litet snack med den trevliga personelen på mitt apotek så gjorde vi en beställning av en låda sprutor med injektionsnålar.

0

Efter några dagars väntan var det dags att skrida till verket. Med två inhandlade identiska bogstekar utgick jag från Gyllenskölds rekommenderade mått. Jag löste 35 g salt i en deciliter vatten och gav även lösningen smak av vitlök, peppar och örter. Av denna saltlösning tog jag sedan ungeför en en tredjedel till ett kilo kött.

0

När man sprutar saltlösningen sticker in nålen till mitten och drar sedan ut den samtidigt som man pressar ut 1-2 ml saltlösning per stick. Poängen är att få många "strängar" som blir jämnt fördelade i köttbiten. Det blir ganska många stick men man lär sig fort.

0

Det problem jag stötte på var främst att nålen geggade igen. Jag fick göra ren den några gånger men om man får fatt i grövre nålar så skulle det nog vara bättre. Ett alternativ är förstås att sila lösningen ordentligt. från eventuella kryddrester.

0

Köttbiten fick vila några timmar. Jag gjorde sedan en liten rubbing och klappade in båda köttbitarna (en med och en utan injicering). Stekte dem sedan i en blandning olja och smör tills de fik fin stekytra och lät dem gå klart i varmluftsugn på 125 grader tills kärnan uppnått en temperatur av 63 grader.

0

Med två till synes identiska stekar var det då dags att utsätta min bättre hälft för ett blindtest. Och det gick fort. Hon tog direkt vilken bit som var vilken. När jag själv provade förstod jag varför. Det var en oerhört tydlig skillnad och den injicerade steken smakade så mycket bättre.

0

Nu var stekarna medvetet ordentligt röda men där den oinjicerade steken mest smakade rått kött hade den andra en mycket fylligare smak med en perfekt sälta. Gyllenskölds saltkoncentration var alldeles utmärkt. De övriga kryddorna märktes inte så mycket så här får jag fortsätta experimentera. Och tro mig, det kommer jag att göra. Detta var bara början.

Jakten på det perfekta köttet

Sommar är grillat. Känslan av att stå ute och laga mat med en kall öl i ena handen är svårslagen. Men grillen är onekligen lite nyckfull och det är svårt att ha samma koll som i vanliga köket. Särskilt om man grillar lamm eller biff och vill ha köttet så där perfekt rosa. Det bästa jag köpt på länge är en liten batteridriven digitaltermometer (nej, jag är inte sponsrad). Jag förstår faktiskt inte varför det har tagit så lång tid. Nåja, nu är det betydligt lättare. Men förutom att ha koll på temperaturen så finns det några andra saker som kan vara bra att tänka på.

I helgen gjorde jag lamm i lite olika former, bl.a. lammracks som är min personliga favorit. Och om jag får säga det själv så blev de riktigt bra. Här kommer några tips för dig som vill delta i jakten på det perfekta köttet.

1. I affären

Köp racksen över disk så att du ser att de är riktigt köttiga. Be de också såga igenom benen så att det blir lättare att dela när de är klara.

2. Rubbing

Gör i ordning en schysst kryddblandning och massera in racksen ordentligt. Jag brukar stöta kummin, rosmarin, paprika, peppar, chiliflakes, havssalt och råsocker i en mortel och blanda med fint hackad vitlök. Gör rikligt med rub så att det även räcker till att blanda i glazen. Låt racksen vila medan du gör i ordning grillen.

3. Grillbädden

Gör i ordning en grillbädd. Jag föredrar briketter eftersom de ger en något lägre och jämnare glöd än grillkol. Lägg inte briketter på hela grillen utan använd ena halvan eller mitten så att det finns en zon med lägre temperatur till efterstekningen. Och undvik tändvätska förstås. Som förutom att det förorenar naturen riskerar att ge en bismak på köttet.

4. Grillning

Grilla racksen runt om så att de får rejält med färg i ca 10 minuter. Pensla med en glaze de sista minuterna. En blandning av honung, soja, chilisås och kryddor funkar bra tycker jag.

5. Efterstekning

Flytta racksen åt sidan där det inte är riktigt lika varmt och kolla temperaturen. För att köttet ska bli jämt stekt och inte torrt på utsidan och rått inuti är det viktigt att efterstekningen inte går för fort. Det bör ta minst en kvart för att uppnå rätt temperatur. Går det för fort kan du skydda dem med lite folie. När racksen nått 60 grader lyfter du av dem på en skärbräda. Efter att du lyft av dem kommer de att fortsätta några grader och bli perfekt rosa. Racksen i mitten blir mer rosa för de som gillar det och kantbitarna blir genomstekta för de som föredrar det.

6. Vila

Låt köttet vila några minuter. Det är viktigt att temperaturen sänks snabbt så att det inte fortsätter att tillagas. Så lägg de inte direkt i ett foliepaket för då kommer det att fungera som en ugn och de kommer att bli genomstekta. Skär upp racksen och servera med goda tillbehör. Mina racks brukar få sällskap av någon god potatis, grillade grönsaker, exempelvis majs, rödlök och sparris och så några goda såser exempelvis aioli, mojo rojo eller bönsalsa.

Alkoholfritt?

Till midsommar labbade jag med några nya sillinläggningar. Jag gjorde bland annat en portersill som jag blev riktigt nöjd med. Alkohol i sillinläggningar har jag tidigare haft problem med. Det har blivit jättegod smak men konsistensen har blivit mindre angenäm. Sillen har blivit alldeles sladdrig. Jag har köpt en supergod matjesill i akvavit i Hötorgshallen några gånger och även om matjesillen klarat sig lite bättre så har den lidigt av samma problem. Men nu har jag löst problemet.

Portersillen var egentligen en helt vanlig inlagd sill men där vattnet i lagen bytts ut mot porter vilket ger en mustigare och smakrikare inläggning. (Kanske inte så somrig i stilen men den kommer definitivt tillbaka till hösten och framför allt till julbordet.) Men för att slippa problemen med konsistensen på sillen så kokade jag lagen ordentligt för att få bort alkoholen. Nu fick jag inga problem med konsistensen på fisken och lagen betedde sig som en vanlig lag men med en betydligt fylligare smak.

Men om nu alkoholen var boven och kokning av lagen löste problemet så ger ju detta andra konsekvenser. Marinadens vara eller icke vara är ett populärt trätoämne. Jag tillhör de som är övertygad om att alkoholen har en mörande effekt på framför allt kött (och att det var detta som också ställde till det med sillen). Men om den mörande effekten försvinner när vi kokar den så ger det lite funderingar kring hur vi beter oss med olika marinader.

Om vi vill att alkoholen ska göra maximal nytta i till exempel en köttgryta bör vi marinera köttet i vinet innan och inte bara tillsätta det i grytan då alkoholen försvinner snabbt. Och om man vill göra en japansk teriyakimarinad och koka upp soja, socker, vin och kryddor så borde det vara bättre att koka upp marinaden utan vin, låta den svalna och sedan tillsätta vinet för att få maximal effekt av alkoholen. I alla fall om vi ska använda den till kött. Vill vi göra lax teriyaki så borde vi dock koka marinaden med vin för att få bort alkoholen. Vi vill ju inte att fisken ska påverkas i konsistensen. Nu marinerar jag fisken inte lika länge som köttet, men ändå ...

Grundregeln är alltså. Mörande effekt: alkoholen kvar. Behålla konsistensen: koka bort alkoholen.

Portersill

Det här behövs till 10
personer på buffé:
1 burk, 420 g, inläggningssill
1 rödlök
1 morot
10 hela kryddpepparkorn
3 lagerblad, smulade

Lag:
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter

Gör så här:
Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en kruka. Häll över den kalla lagen. Låt sillen stå 1-2 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Kreativa utflykter med carpaccio

Carpaccio är en av mina absoluta favoritförrätter. Den klassiska carpaccion görs som bekant på kalvfilé eller oxfilé i lövtunna skivor med olivolja, citron, salt och peppar. Som tillbehör serveras rostade pinjenötter, hyvlad parmesan och ruccola. Nötterna blir en härlig konrast till det mjälla köttet både i smak och konstistens. Nötigheten finns också i ruccolan som ger en välbehövlig fräschör och fin färg. Osten kompletterar de övriga smakerna men ger också lite stabilitet med sin gräddighet och gör inte minst vinvalet lite lättare.

Lite slarvigt brukar man säga att köttet är rått, men det är inte riktigt med sanningen överensstämmande. När köttet smaksatts med oljan, citronen och kryddorna ska det vila i minst 15 minuter så att det tar smak och att en mycket lätt gravningsprocess sätter igång. De som serverar carpacccion direkt eller låter gästerna själva ordna med tillbehören vid bordet har inte riktigt koll (däremot kan man förstås gärna ha lite extra citron, olja, salt och peppar till den som önskar.) Ibland ser man en nypa socker i recepten vilket inte är så dumt. Då tål carpaccion lite mer salt och steget är plötsligt inte så långt till den klassiska svenska gravningen.

I dess klassiska form är carpaccion fantastisk men den är också en utmärkt utgångspunkt för olika kreativa utflykter. Genom att vrida på våra fyra grundpelare, råvara, tillagning, smak, och komposition så kan vi skapa en oändlig mängd spännande kreationer.

Från skog och gård
Råvaran kan vi enkelt byta ut och laborera med andra köttsorter. Förutom kalv och oxe är lamm utmärkt för carpaccio och även vilt i form av till exempel ren, rådjur och älg. Rökt kött i olika former är också läckert och en av mina absoluta favoriter är carpaccio på souvas. Vi kan även laborera med gravningen. Genom att närma oss den klassiska svenska gravningen (med lika delar salt och socker) och låta en en köttbit dra i några timmar eller över natten för en betydligt mer smakrik carpaccio. För den som har svårt för rått kött man man tillaga till exempel en oxfílé som en rostbiff men ta ut den från ugnen när den är mycket röd (ca 53 grader), låta den svalna och sedan skiva den tunt. Fördelen med den här "fuskvarianten" är att den blir mycket tåligare och kan stå framme på en buffé eller hänga med på en picnic.

Tillbehören kan vi förstås experimentera en hel del med. Laborera med andra nötsorter, salladssorter och andra ostar men också med andra tillbehör. Svamp passar bra med sin nötighet och olika former av bär kan också funka. Varför inte låta lammcarpaccion få sällskap av spenat och pecorino eller en chevrekräm? Souvascarpaccion passar utmärkt med västerbottenost och lingonchutney för att stärka de norrländska smakerna och på hösten får älgcarpaccion sällskap av en rödlöks- och kantarellmarmelad.

Carpaccio på olika sorters rotfrukter är också utmärkt. Antingen som en lätt förrätt, en mellanrätt eller varför inte som ett tillbehör eller ett inslag på en buffé. Rotfrukterna behöver inte gravas på samma sätt som med kött utan här är dressingens funktion snarare att mildra den råa smaken och komplettera den naturliga sötman med lite sälta. Rotfruktscarpaccio är förstås särskilt gott när rotfrukterna är som bäst. Olika sorters betor, rättika, majrova och kålrabbi är exempel som är utmärkta att servera som carpaccio.

Från hav och sjö
Carpaccio som koncept passar utmärkt för olika sorters fiskar och skaldjur. Lax och tonfisk är vi ganska vana att se men det finns betydligt fler alternativ. Gå in på en bra sushirestaurang och ta en titt på utbudet, det ger en bra fingervisning av vad du kan laborera med. Pilgrimsmusslor, svärdfisk, hälleflundra och röding är några exempel som fungerar bra. För att inte fisksmaken ska komma i skymundan får man vara lite försiktigare med tillbehören men det beror förstås också på vilken fisk man har. Det kan ju också vara kul att komma ifrån ruccolan, pinjenötterna och parmesanen och se om vi kan hitta något annat som är roligare. Lite sött passar bra till fisken men också lite syra. En papayaslaw på riven papaya, crème fraiche, citron och lite salt är utmärkt till en laxcarpaccio. Syrliga äpplen ger också en fin brytning. Olika rotfruktsvarianter, till exempel en palsternackspuré passar bra till exempelvis tonfisk. Citron- och limekrämer av olika slag ger en välkommen syra och rödingens ursprung kan gärna förstärkas med lite enbär.

Från fiskcarpaccio är inte heller steget långt till sushi och sashimi och att inspireras av asiatiska smaker känns naturligt. Varför inte servera en carpaccio på pilgrimsmussla med ingefära, chili och risvinäger toppad med en sallad på färska alger, sakemarinerad rättika och rostade sesamfrön? Enklare, och mycket festligare, än att göra sin egen sushi.