Jag har länge letat efter ett bättre sätt att smaksätta en köttbit än marinering. Den senaste veckan har jag tagit några rejäla steg åt ett mer spännande håll. Men det krävdes lite ovanligare utrustning i köket och ett besök till apoteket. Det finns många anledningar till att laga kött hel i bit i ugn på lägre temperatur istället för i skivor i stekpanna. Genom att tillaga köttbiten på lägre temperatur under längre tid kommer köttet att bli saftigare och mörare. Det som händer är att fiberproteinerna denatuerar (sönderdelas) långsammare, köttet faller isär lättare och uppfattas därmed som mer mört. Dessutom är vätskeförlusten betydligt mindre vid lågtemperaturtillagning och köttet kommer helt enkelt att bli saftigare. Dessutom så är det mycket enklare att få köttbiten precis som man vill ha den. Jag tycker fortfarande att det är svårt att få en köttbit på grillen eller i en stekpanna precis perfekt. Ofta blir den genomstekt och torr. Vill man steka eller grilla kött i just skivor så fungerar det bra med riktigt fint kött, till exempel oxfilé. Men om man vill använda lite billigare bitar så är en hel bit att föredra tycker jag.
o
o
Men det finns ändå en del saker att fundera kring. Själva smaken utvecklas vid en högre temperatur. Den s.k. Maillard-reaktionen, som är själva stekytan, är central i många olika sorters tillagning och inte minst när man tillagar kött. Det är när stekytan bildas som merparten av smakämnena bildas. Själva kärnan i köttet påverkas bara av nedbrytningen av proteiner och fett men när stekytan bildas reagerar proteiner med olika sockerarter och en hundratal olika smakämnen bildas som ger karaktäristiska rostade toner men även blommiga, kryddiga och gräsiga toner (McGee, 2004). En annan stor poäng med stekytan är att den stänger inne vätskan i köttbiten och hjälper till att hålla köttet saftigt.
o
Enkelt uttryckt kan man säga att det bästa sättet att tillaga kött är att ge den en ordentlig stekyta och sedan låta det gå klart i ugnen på en låg temperatur.
0
Utmaningen blir då hur man ska smaksätta köttet på bästa sätt. Traditionell marinering kommer inte att lösa hela uppgiften eftersom marinaden inte tränger in i köttet utan framför allt kommer att påverka ytskiktet. Om man har alkohol i marinaden underlättar det men det kommer fortfarande inte att tränga in i kärnan på en större köttbit. Vi kan göra små stick i köttbiten och sticka in kryddor. Ett utmärkt sätt att att få lammsteken smakrik är ju att proppa den full med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Vi kan också skära skåror i köttbiten och fylla den med till exempel smakrika ostar. Men om vi perforerar köttet för mycket kommer vi att få andra problem. Främst med att köttbiten kommer att släppa för mycket vätska.
0
Rubbing (torrkryddning) är ett utmärkt sätt att krydda kött, men det kommer ju också bara att ge smak åt själva stekytan. Detta är givetvis viktigt men frågan kvarstår. Hur ska vi kunna smaksätta hela köttbiten?
0
Häromkvällen läste jag Haqvin Gyllenskölds klassiska "Konsten att laga mat" från 1956. I många delar har förstås utvecklingen sprungit ifrån Gyllensköld men i många delar är boken forfarande, 50 år senare, fascinerande läsning. (I Sverige ges det ut över 400 kokböcker per år fulla av recept men väldigt sällan böcker om vad som egentligen händer i köket). I avsnittet om saltning kommer Gyllensköld in på svårigheten att få smaken att tränga in i en hel köttbit. Men i samma ögonblick kommer lösningen, enkelt och genialt.
"Jag har därför gjort försök med att spruta in koncentrerad
saltlösning i köttet, vilka givit utomordentliga resultat."
Detta måste givetvis utforskas. Första problemet var dock att få fatt i injektionsnålar. Nu råkar min far vara läkare och efter ett litet snack med den trevliga personelen på mitt apotek så gjorde vi en beställning av en låda sprutor med injektionsnålar.
0
Efter några dagars väntan var det dags att skrida till verket. Med två inhandlade identiska bogstekar utgick jag från Gyllenskölds rekommenderade mått. Jag löste 35 g salt i en deciliter vatten och gav även lösningen smak av vitlök, peppar och örter. Av denna saltlösning tog jag sedan ungeför en en tredjedel till ett kilo kött.
0
När man sprutar saltlösningen sticker in nålen till mitten och drar sedan ut den samtidigt som man pressar ut 1-2 ml saltlösning per stick. Poängen är att få många "strängar" som blir jämnt fördelade i köttbiten. Det blir ganska många stick men man lär sig fort.
0
Det problem jag stötte på var främst att nålen geggade igen. Jag fick göra ren den några gånger men om man får fatt i grövre nålar så skulle det nog vara bättre. Ett alternativ är förstås att sila lösningen ordentligt. från eventuella kryddrester.
0
Köttbiten fick vila några timmar. Jag gjorde sedan en liten rubbing och klappade in båda köttbitarna (en med och en utan injicering). Stekte dem sedan i en blandning olja och smör tills de fik fin stekytra och lät dem gå klart i varmluftsugn på 125 grader tills kärnan uppnått en temperatur av 63 grader.
0
Med två till synes identiska stekar var det då dags att utsätta min bättre hälft för ett blindtest. Och det gick fort. Hon tog direkt vilken bit som var vilken. När jag själv provade förstod jag varför. Det var en oerhört tydlig skillnad och den injicerade steken smakade så mycket bättre.
0
Nu var stekarna medvetet ordentligt röda men där den oinjicerade steken mest smakade rått kött hade den andra en mycket fylligare smak med en perfekt sälta. Gyllenskölds saltkoncentration var alldeles utmärkt. De övriga kryddorna märktes inte så mycket så här får jag fortsätta experimentera. Och tro mig, det kommer jag att göra. Detta var bara början.
Inlägg
Spännande experiment! Och det lät dessutom som om resultatet blev riktigt bra.
SvaraRaderaHälsningar från fröken Dill
Den här bloggen är the shit. Jag har sett injektionsmarinering vid något tillfälle tidigare, men aldrig kommit för mig att testa själv.
SvaraRaderaDen stora frågan dock, om man inte har en läkare till pappa eller narkoman till kompis, vart hittar man kanyler då? Gärna lite grövre?
Det här känns som om att det inte borde vara alltför ovanligt ändå, i synnerhet inte när man talar om amerikansk extreme-cooking, med flytande kväve, gummi, kemikalier och allt vad det innebär. Lär kanske finnas en anpassad produkt för köttinjektioner att få tag på?
Mvh,
Andreas
Jag har faktiskt hittat en marinadspruta på nätet. Klart värt att prova http://www.marinadspruta.se/
SvaraRaderaKänns som om det här borde komma faktiskt. Det är ju inte särskilt extremt. Ett effektivt sätt att smaksätta hela köttbiten bara. Årets julklapp?
Pelle
Irriterande att det inte automatiskt blir länkar av webbadresser i kommentarerna. Nån som vet hur man får till det?
SvaraRaderaPelle
Dessvärre var sprutorna slutsålda på marinadspruta.se. Har dock lyckats få tag på vanliga sprutor så nu ska kanylmarineras!
SvaraRaderaEftersom det var slutsålt på marinadspruta.se, köpte jag en på teknikmagasinet:
SvaraRaderahttp://www.teknikmagasinet.se/db.pl?template_file=link_product.html&link=direclink&artnr=340421&utm_medium=system&utm_content=340421&utm_campaign=directlink&title=Marinator
(kan inte heller fixa länkar...)
Har inte provat den ännu, men den kan komma till anvädning i ett känguruprojekt jag har.
"En annan stor poäng med stekytan är att den stänger inne vätskan i köttbiten och hjälper till att hålla köttet saftigt."
SvaraRaderaDetta är hundraprocentig bullshit. En stekyta har ingen som helst förslutande roll och alla seriösa vetenskapliga experiment stöder detta påstående. Läs Harold McGee, Herve This, Heston Blumenthal eller förstå själv det paradoxala i att väga en rå köttbit för att sedan steka den well done och då väga om den.
Eftersom den tappat rejält i vikt under stekningen, också om den har en fin stekyta,
faller hela förslutningsteorin på den punkten.
Nåja, bullshit och bullshit. Men du har en poäng. Klart att den fortfarande tappar vätska särskilt om temperaturen är hög. Just temperaturen påverkar mest, så även om den har fin stekyta så kommer den att fortsätta tappa vätska särskilt om temperaturen är hög. Samtidigt så gör maillard-effekten att porerna stänger sig vilket islolerar till viss del både smak och vätska. Framförallt ger den långsammare värmeöverföring vilket i sig gör att den tappar mindre i vätska, helt enkelt för att tillagningen blir skonsammare. Alltså med en schysst stekyta och en långsam efterstekning kan du få maximal effekt. Men visst steker du biffen well done till den är torr, så kommer den vara just torr och ha tappat all vätska alldeles oavsett vilken stekyta den har.
SvaraRadera