Julmiddag på Pelles vis

Häromdagen bjöd jag ett antal projektkollegor på julmiddag på mitt eget vis. Min ambition den här kvällen var att bjuda på klassiska julsmaker med en tvist. Det skulle i princip inte vara någon rätt som gästerna hade provat förut. Kanske kan du hitta något nytt till ditt julbord?

Att servera julbord i form av ett antal färdigupplagda tallrikar istället som buffé är inte så dumt. Det blir naturligt att fokusera mer på delikatesser och begränsa sig i urvalet. Dessutom är det mycket enklare att beräkna åtgången om man serverar en köttbulle per person. Nu är det där med begränsning inte min starkaste sida så det blev kanske ambitiösare än vad de flesta skulle bjuda på ...

Att börja med

• Vit glögg (i år med smak av äpple och vanilj)
• Saffransbiscotti

Förrättstallrik

• Whiskeygravad röding med senapscrème
• Saffransströmming med äpple
• Pepparrots- och baconsill
• Ägghalva med böcklingcrème och syltad rödlök
• Västerbottenpaj med kalixlöjrom

Varmrättstallrik

• Smördegsbochée med anklevermousse och pressgurka
• Rökt renhjärta med lingonchutney
• Vakuumbakad skinka med kanel- och nejlikesirap och äppelsenap
• Waldorfsallad på Pelles vis
• Vildsvinsprinskorv från Äleby gård
• Älgbullar med salvia och ansjovis
• Palsternacka i sardellsmör
• Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Efterrättstallrik

• Ris à la cotta med björnbärsgelé (Ris à la malta i pannacottaform)
• Porterzabaione med marinerad frukt
• Grillade fikon med mandel
• Chokladtryffel med rosépeppar

Dryck

• Farfars mumma
• Zubrowka
• Julsnaps med pomerans, kardemumma, kummin och fänkål

Äppelsenap

Lite otippat så var det på en gourmetkrog i Venedig i augusti som jag blev bjuden på äppelsenap. Då på en ostbricka till getost. Rätt kul och inte så dumt men jag tänkte redan då att den kommer att göra sig så mycket bättre till det svenska julbordet. Och det var rätt tänkt. Senap till skinkan är ju ett måste och lite äpple till julgrisen är klassiskt. Det friska äpplet bryter mot det feta grisköttet. Här får man båda på en gång. Du kan välja vilken senap du vill. Till en ostbricka är det inte så dumt med dijonsenap men till skinkan väljer jag hellre en sötstark julsenap. Gör du den inte själv så gå till apoteket ...

Äppelsenap

2 röda äpplen

1/2 msk citron

3 dl vatten

1 dl socker

2 msk sötstark julsenap

1 msk majonnäs

Gör så här:

1. Skaka, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Lägg i en bunke och pressa över citron.
2. Koka upp en lag av vatten och socker, lägg i äppeltärningarna och låt koka ca 2 minuter. De ska fortfarande vara al dente.
3. Slå av lagen och kyl äpelbitarna.
4. Blanda med senap och majonnäs.

Whiskeygravad röding med senapscrème

Whiskeygravad röding är ett av mina mer lyckade experiment inför den här julen. Röding är en alldeles utmärkt fisk att ersätta lax med och på så sätt få lite lyxigare rätter. Jag har länge funderat på whiskey som smaksättare till gravad fisk. Med en rökig islaywhiskey blir resultatet någonstans mitt emellan gravad och rökt fisk. Senap gifter sig bra med den rökiga tonen. Jag gillar dock den här senapscrèmen med crème fraiche bättre än den klassiska oljebaserade gravlaxssåsen. Känns lite fräschare helt enkelt även om det kanske inte direkt är någon smalmat.

Whiskeygravad röding med senapscrème

2 rödingfiléer

ca 3 cl rökig whisky, helst islay

1/2 dl salt

1 dl socker

I dl hackad dill

Svartpeppar från kvarn

Senapscrème

1 dl Creme fraiche

1 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

2 tsk honung

1 tsk pressad citron

1/2 dl hackad dill

Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Ska man vara petig så ska man egentligen frysa rödingen 2 dygn innan man gravar den.
2. Pensla filéerna med whiskeyn.
3. Blanda salt, socker och nymald svartpeppar och bred ut blandningen över filéerna. Lägg den hackade dillen över ena filén och lägg den andra över.
4. Lägg en tallrik eller liknande över och en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i två dygn.
5. Häll av den lag som bildats och skrapa filéerna rena.
6. Blanda ingredienserna till senapscrèmen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Låt gärna stå svalt en halvtimme innan servering.

Sista beställningen

Idag kom leveransen av sista beställningen av årets kräftor. För de allra flesta kanske kräftsäsongen har varit över sedan länge men för mig räcker den en bit in i oktober. För kräftorna blir faktiskt bara bättre och bättre.

Den svenska kräftpremiären avskaffades 1994. Fram till dess var det förbjudet att fiska och sälja kräftor före första onsdagen i augusti. Tidpunkten var förstås väl uttänkt. Först då har de flesta kräftor ömsat skal och ett alltför tidigt fiske ökar risken för att vattnen ska bli utfiskade. Men det innebär också att de tidigare kräftorna i högre utsträckning är tunnskaligare, mindre och med mindre smör. Om man väntar ett slag så kommer de att bli bättre. Så bara för att det är tillåtet att numera äta kräftor i juli så är det ju inte samma sak som att det är en bra idé.

Jag provsmakade förstås dagens leverans och blev inte besviken. Gott om romstinna honor, välmatade med mycket smör. Jag packade in de i mindre förpackningar i frysen. De ska jag plocka fram då och då under hösten. Några goda kräftor, en bit västerbottensost och en välkyld snaps är ingen dum början på en lyckad middag.

Mera crunch åt folket

Häromdagen improviserade jag ihop en dessert med päron, kolasås och mandel. Den blev inte dum alls men jag kunde inte riktigt släppa att jag gärna skulle haft något ännu mera crunchy i kompositionen. De mjuka frukterna behöver något rejält knaprigt för att det ska bli intressant. Så jag skred till verket. Efter att ha botaniserat bland diverse recept på olika flarn fastnade jag för något enkelt. Havregryn, hasselnötter, sirap och smör. Det kan ju inte bli fel. Nu hade jag inga havregryn hemma så det fick bli frukostflingorna i stället. Efter en snabb titt på innehållsförteckningen konstaterade jag dock att det var mest havregryn ändå. Smälte smör och blandade med sirap, gryn och nötter och bredde ut det på en plåt och bakade som ett stort flarn. Bröt det sedan i bitar och varvade med frukt och kräm. Läckert. Sött, knäckigt och knaprigt.

Konceptet att varva frukt, en god sås och något knaprigt går att variera i all oändlighet. Den här gången dammade jag av en sommarfavorit med jordgubbar, kvarg och mynta. Det är ju inte riktigt säsong för jordgubbar nu, men så fick det bli. Men du kan ta vilken frukt du vill. Det är ändå crunchen man vill åt ...

Kvarg är fräscht och gör desserten inte riktig lika onyttig som om du hade haft en vaniljsås eller grädde. Det blir en lite syrlig och frisk karaktär som fungerar bra med jordgubbarna. Lite sötma behövs dock för att balansera syran. Jag tog agavesirap eftersom det var vad jag hade hemma men honung hade förstås gått lika bra. Om du har möjlighet så välj gärna en kvarg med lite högre kvalitet från någon mindre producent, de brukar ha mer karaktär. Men om du inte får fatt i det så fungerar det givetvis bra med vanlig kesella.

Jordgubbar med vaniljkvarg, mynta och crunch

Det här behöver du till fyra personer:

2 msk smör

2 msk sirap

1 dl müsli eller havregryn

1/2 dl hackade hasselnötter

1/2 vaniljstång

1/2 lime
1 msk agavesirap eller flytande honung

2 dl kvarg

4 dl jordgubbar

1/2 dl färsk mynta

Gör så här:

1. Smält smöret och tillsätt sirap. Vänd ner gryn och nötter. Det ska bli en kletig massa.
2. Täck en plåt med bakplåspapper och bred ut massan. Baka i ca 8 minuter i 180 grader varmluft. Crunchen ska precis börja få färg.
3. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången. Riv skalet av och pressa saften ur limen. Blanda hälften av limesaften med vanilj, limeskal, agavesirap eller honung och kvarg.
4. Skölj och snoppa jordgubbarna och dela dem i bitar. Blanda med resten av limesaften.
5. Bryt crunchen i bitar och hacka myntan.
6. Varva jordgubbar, kvarg, crunch och mynta i glas. Servera.

Improvisation med risotto

En risotto är ett perfekt sätt att ge en enkel rätt det där extra. Jag har alltid ett schysst risottoris och en bit parmesan hemma så det går alltid att svänga ihop en risotto. Idag fick jag användning för en påse torkad porcini, karljohan, som jag tog med mig hem från Italien i somras. En riktigt god risotto kräver sitt hantverk men är definitivt värt jobbet. Har man väl lärt sig grunden är det sedan bara att variera smaksättningen. Förutom svamp av olika slag gillar jag sparris och hummerfond. Var noga med valet av ris, arborioris är det bästa tycker jag.

Idag fick risotton sällskap av en dubbelpanerad fläskkotlett. Fläsk blir ofta överstekt och torrt. Men genom dubbelpaneringen och att den får gå färdigt i ugnen behålls saftigheten. Rosmarin ger en pikant smak som gifte sig bra med svampen. När jag höll på som bäst upptäckte jag att ströbrödet var slut och fick improvisera. Rågflingor var det bästa jag hittade men det var inte så dumt. Det gav en extra krispighet som funkade bra.

Svamprisotto

Det här behövs till 4 personer:

1 näve torkad svamp, t.ex. karljohan

ca 1 liter hönsbuljong

1 st gul lök

2 msk olivolja

4 dl arborioris

2 dl torrt vitt vin, torrt

1 1/2 dl riven parmesan

tryffelolja

smör

salt, peppar

Gör så här:

1. Koka upp buljongen och lägg ner den torkade svampen. Håll buljongen varm.
2. Skala och hacka löken, fräs den mjuk i olivolja och en klick smör i en stekpanna med höga kanter utan att den tar färg. Obs! Om den tar färg får du börja om. Bränd lök ger en besk smak.
3. Rosta riset. Vänd ner riset och rosta det i några minuter. Riset ska kännas torrt och vara lite genomskinligt.
4. Tillsätt vinet och låt det ånga bort helt.
5. Sila bort svampen och tillsätt den varma buljongen lite i taget och rör ofta. Koka försiktigt i ca 20 minuter.
6. Ta bort pannan från plattan. Hacka svampen, stek den i lite olivolja och vänd ner svamp och den rivna parmesanen i risotton. Parmesanen gör risotton fastare så se till att den är lite lös innan osten tillsätts. Smaka av med salt, peppar och lite tryffelolja.

Dubbelpanerad fläskkotlett med rosmarin

Det här behövs till 4 personer:

4 benfria fläskkotletter

1 dl mjöl

2 ägg

1 dl rågflingor (eller grovt ströbröd)

Torkad rosmarin

Salt, peppar

Smör, olivolja

Gör så här:

1. Vänd kotletterna i mjöl, uppvispat ägg och rågflingor. Krydda med salt, peppar och torkad rosmarin.
2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek dem tills de fått fin färg på båda sidor. Låt gå färdigt i 110 graders ugnsvärmet till de har en innertemperatur på 66 grader.
3. Servera med svamprisotto.

Crème brûlée au foie gras du canard

Det finns en del maträtter som är så bra i sig att alla försök att göra kreativa varianter av dem är dömda att misslyckas. Crème brûlée är just ett sådant fulländat recept. Trodde jag. Men i somras kom en kompis hem från Frankrike och berättade om en gudomlig förrätt, ja eller snarare en förförätt, en amuse bouche som fransmännen kallar det. För den är mäktig anklevern och ska avnjutas i små portioner.

Och plötsligt funkar det. Att ta en klassisk ingrediens som anklever och tillaga den i form av en klassisk dessert är briljant. Sött till anklever är en klassisk kombo eftersom det söta tar ner det feta och lyfter fram smaken i ankan. Som komplement rostad chili som bryter det söta med en överraskande hetta. Det tog några försök att få till dem dock, jag fick öka mängden ägg jämfört med vanlig brûlée för att det skulle bli bra konsistens.

Men som sagt, avnjut den i små portioner. På bilden har jag tillagat dem i mina nya favoritskålar från Villeroy & Boch som heter just Amuse Bouche.

Bon Appétit!

Crème brûlée au foie gras du canard

Det här behöver du till 6 personer:

40 g anklever

1 dl röd mjölk

1 dl grädde

½ msk socker

1 1/2 cl päronkonjak

svartpeppar

4 äggulor

1 stor röd chili

2 msk sirap

Strösocker

Gör så här:

1. Värm mjölken, grädden och ½ msk socker försiktigt i en kastrull. Tillsätt anklevern och vispa sönder den, men låt den gärna ha små bitar kvar. Smaksätt med 1 cl päronkonjak och nymald svartpeppar. Låt svalna i ca 10 minuter.
2. Vispa sönder äggulorna och tillsätt gräddmjölken under vispning. Häll upp i inte alltför stora och djupa formar. Grädda i vattenbad i 110 graders ugnsvärme i ca 1 ½ timme tills de stannat helt. Ta ut och låt svalna.
3. Dela chilin på hälften. Skrapa ut fruktköttet och kärnorna. Lägg på en plåt med skalsidan upp och grilla högt upp i ugnen tills skalet börjar bli svart. Ta ut och lägg chilin i en platsspåse. Knyt ihop och lägg i kylen tills de svalnat. Ta ut chilin och dra av skinnet. Hacka köttet. Hetta upp sirap och en skvätt päronkonjak i en kastrull. Lägg i chilin och rör om. Låt svalna.
4. Häll socker över brûléerna och bränn av de med en brûléebrännare. Det går att göra knäcklock i en vanlig ugn om man nu inte har tillgång till en brûléebrännare. Ställ de då högt upp på maxgrill.
5. Låt locken svalna och lägg en sträng chili på locket. Servera genast.

Tid för höstäpplen

De finns en väldigt enkel regel för att äta bra och god mat till en rimlig penning med liten påverkan på vår miljö. Välj råvaror i säsong. Nu låter ju det kanske enklare än vad det är eftersom affärerna numera erbjuder samma sortiment året om oavsett hur råvarorna smakar eller hur långt de har fraktats. Så det gäller det att skaffa sig lite koll. Just nu dignar trädgårdarna och fruktdiskarna över av svenska höstäpplen och det är verkligen tid för att frossa i äppeldesserter.

Jag har funderat på den här äppellasagnen ett tag. Den består av samma delar som en äppelpaj och har samma smaksättning, men kompositionen har blivit elegantare. Jag gjorde den i två varianter. Den första som en vanlig lasagne, med delarna varvade i en form och färdigbakad i ugnen. Den andra byggde jag direkt på tallriken och den blev en klar vinnare. Förutom att den blev betydligt snyggare gillar jag när de olika delarna får sin egen karaktär både smak- och konsistensmässigt, när allt inte flyter ihop helt enkelt.

Lasagne på svenska höstäpplen med äkta vaniljkräm

Det här behöver du till fyra personer:

1 sats vaniljkräm (se nedan)

4 svenska höstäpplen

1/2 dl muskavadosocker

1 kanelstång

4 ark filodeg

1/2 msk smör

1/2 dl hackade valnötter

1/2 msk malen kanel

Gör så här:

1. Gör en vaniljkräm i god tid, se nedan. (Man kan förstås göra en enklare vaniljkräm om man vill, men det blir inte riktigt samma sak.)
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull med muskavadosocker, någon matsked vatten och kanelstång. Låt koka ihop i cirka fem minuter. De ska börja mjukna men fortfarande ha lite stuns kvar. Håll varm.
3. Sätt på ugnen på 180 grader. Skär ut 12 rektanglar (typ 15*10 cm) av filodegen. Lägg dem på en plåt med silikonduk eller bakplåtspapper med den snyggaste (lite mjöliga) sidan nedåt. Smält smöret och pensla filodegen på undersidan. Baka i ugn ca 3 minuter. Passa de noga. De ska bli torra och frasiga, men inte få färg.
4. Varva lasagnen på tallrikarna. Börja med vaniljkräm, sedan filodeg, äppelkompott, vaniljkräm, nötter och pudrad kanel. Gör om samma procedur och avsluta med filodeg, ringla vaniljkräm, strö några nötter och pudra kanel.
5. Servera genast. Om man vill är det gott med en kula kall vaniljglass till.

Vaniljkräm (crème anglaise)

Grunden för många desserter, bakverk och inte minst glass finns i crème anglaise. Väl värt besväret att lära sig hantverket. När du lärt dig grunden kan du sedan börja experimentera med olika smaksättningar, till exempel kanel, kaffe och choklad.

Det här behöver du:

1/2 vaniljstång

1/2 dl socker

2 dl röd mjölk

3 äggulor

is till vattenbad

Gör så här:

1. Dela vaniljstången, skrapa ur innehållet och blanda fröna och stängerna med ca 1/2 msk socker. På det här viset får du med alla goda frön och du slipper att de klumpar ihop sig.
2. Häll på mjölken och låt koka upp. Ställ kastrullen åt sidan, men rör om då och då.
3. Vispa restan av sockret och äggulorna med elvisp 3-4 minuter tills den blivit vit och fast i konsistensen. Häll mjölken över äggen och rör om.
4. Lägg isbitar och kallt vatten i en vid bunke.
5. Häll tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning. Det här är det kritiska momentet. Blandningen ska bli 85 grader. Det bästa är om du har en termometer förstås. Annars får du vara uppmärksam och ta av kastrullen så fort de första bubblorna kommer. Om blandningen blir för varm så kommer såsen att smaka äggröra och det vill du inte.
6. Sila såsen i en chinoise (en finmaskig sil) ner i en liten bunke. Ställ bunken i vattenbadet med is och rör om tills den sjunkit till rumstemperatur. Täck med platsfolie (detta är för att det inte ska bli skinn på såsen. har du inte plastfolie så funkar det också med lite pudrat florsocker) och ställ i kylskåp minst en timme.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. Igår hade jag handlat några päron, rostade mandelflagor och en burk kondenserad mjölk. Tanken var att göra någon slags päronkaka med vaniljkräm. Efter lite googlande fick jag dock en annan idé. Det ska tydligen gå att koka en hel burk med kondenserad mjölk till en kolasås? Låter ju löjligt enkelt. Det måste jag bara prova. Åh, så god den blev. Och jag som ändå inte är så förtjust i kolasås utan hellre väljer choklad.

Jag delade päronen i bitar och kokade dem några minuter i en sockerlag smaksatt med ingefära. När kolasåsen var klar varvade jag päron, mandel och kolasås i glas. Till päronen och mandeln gifte sig knäcksmaken i kolasåsen perfekt. Möjligtvis skulle jag vilja ha något ännu mera crunchy än mandeln. Skulle kunna tänka mig några slags mer knäckiga bräck i större bitar. Kanske med havregryn, mandel och sirap eller så.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Det här behöver du:

1 burk kondenserad mjölk

1 rymlig kastrull

Gör så här:

Lägg hela burken i kastrullen och täck med vatten. Låt koka i minst två timmar. Titta till den då och då och fyll på vatten efter hand. Kyl burken. Öppna. Klart.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Krabbsäsongen är i full gång. Förutom att avnjutas solo, är krabban en delikat råvara som passar i alla möjliga sammanhang. Varför inte låta den bli utgångspunkten för en lyxig lasagne? Om man plockar isär en lasagne i dess beståndsdelar, vrider på de olika delarna och sedan bygger den direkt på tallriken så blir den riktigt elegant. Vad sägs om en krabblasagne med spenat och pecorino på tu man hand. En utmärkt rätt för romantiskt höstmys.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Det här behöver du till två personer:

1 stor krabba

3 lasagneplattor

1 msk vetemjöl

2,5 dl matlagningsgrädde

1 dl grovt riven pecorino av enklare sort

70 g färsk spenat

3 salladslökar

2 vitlöksklyftor

smör, olja

salt, peppar, dragon

färsk oregano

körsbärstomater

balsamicosirap

Gör så här:

1. Lossa klorna och benen från krabban och lägg dem åt sidan. Dela skrovet, gröp ur allt innehåll och skär köttet i bitar.
2. Dela lasagneplattorna i hälften. Koka upp vatten i en rymlig kastrull till lasagneplattorna och låt den stå på medelvärme.
3. Smält 1 msk smör i en kastrull, tillsätt 1 msk vetemjöl och rör om. Vispa ner 2,5 dl matlagningsgrädde och låt koka ihop. Tillsätt pecorinon och låt den smälta. (Välj en pecorino som inte är alltför lagrad. En exklusiv pecorino blir för salt och har en sämre smältförmåga, därför fungerar det bättre med en enklare sort i en ostsås.) Smula ner 1/2 tsk torkad dragon och dra några varv med pepparkvarnen. Smaka av innan du eventuellt saltar. Troligtvis räcker det med sältan i osten.
4. Skölj spenaten och hacka den grovt. Hacka salladslöken grovt och vitlöken fint. Smält 1 msk smör i en panna och tillsätt 1 msk olivolja. Lägg i spenaten och löken och fräs i någon minut tills spenaten krympt ordentligt i storlek. Salta och peppra. Smaka av. Vänd ner krabbköttet och håll varmt.
5. Koka lasagneplattorna i några minuter. Tiden varierar på vilken sort du har. Ju färskare desto kortare koktid.
6. Bygg en lasagne på varje tallrik. Börja med ostsås, därefter en lasagneplatta, spenat- och krabbröra, ostsås, platta, röra, sås, platta och avslutningsvis lite sås. Garnera med krabbklorna och benen. Knäck klorna lite försiktigt om du vill så blir de lättare att äta eller lägg fram en tång (klorna är snyggare hela). Dekorera med körsbärstomater, balsamicosirap, färsk oregano och några varv med pepparkvarnen.

Inte direkt en Big Mac

Igår kväll bjöd jag min familj på en brakmiddag med anledning av att jag fyllt jämnt. Det blev en helkväll med mycket god mat och många härliga viner. Bland annat bjöd jag på anklever i form av små hamburgare. Det är kul att leka med olika koncept och denna hamburgare har onekligen vandrat en del från originalet. Idén från början kommer från Melker Andersson och Fredsgatan 12 där det fanns en ankleverburgare på menyn för många år sedan. I min variant har hamburgaren blivit ännu mindre och tas i en enda tugga. Den frasiga lite söta smördegsbakelsen fungerar bra i kombination med den feta anklevern. Och så en klick ketchup förstås. Annars vore det ju ingen hamburgare. Ett elegant tilltugg med en humoristisk tvist. En bra inledning på en lyxig middag.

Ankleverburgare

Det här behöver du:

Ankleverterrin

Smördeg, fryst

Galiamelon

Mangoldskott

Tranbärsketchup (se nedan)

Gör så här:

1. Gör en tranbärsketchup i god tid, den blir bara godare om den får stå till sig några dagar.
2. Låt smördegsplattorna tina lite och stansa sedan ut skivor med en packcylinder eller ett litet glas (cirka 5 cm i diameter). Lägg smördegen på en plåt och baka i 190° varmluft i ca 15 minuter. De ska vara helt genombakade och torra och precis fått lite gyllenbrun färg. Efter ett tag kommer poppa upp och det blir små frasiga torn. Tag ut dem, låt dem svalna och tryck ihop dem. Dela dem i mitten.
3. Skär melonen i tunna skivor och skär ut små trekanter. Skär anklevern i lagom stora skivor. (Det finns anklever i små runda portionsformar som är perfekta i storlek.)
4. Bygg små hamburgare med smördeg, melon, mangoldskott, anklever, en liten klick tranbärsketchup och avslutningsvis ett smördegslock.
5. Lägg upp på en bricka och servera som ett lyxigt drinktilltugg. Gärna till ett glas champagne.

Tranbärsketchup

Det här behöver du:

1/2 rödlök

1/2 msk olja

2 dl tranbär

1 dl socker

1/2 dl vitt vin

1 kanelstång

1/2 tsk potatismjöl

Gör så här:

1. Hacka rödlöken. Hetta upp oljan i en kastrull och svetta löken lite så den blir mjuk.
2. Tillsätt tranbär, socker, vin och en kanelstång bruten i bitar. Låt koka 10-15 minuter. Rör då och då och mosa bären efter hand med en träslev eller en muddler.
3. Sila av bären och mosa ordentligt i silen med sleven eller muddlern så att du får ut så mycket fruktsaft som möjligt. Häll tillbaka såsen i kastrullen.
4. Blanda ut potatismjölet i lite vatten och rör ned. Låt koka ihop till lagom ketchuplik konsistens. Smaka av och tillsätt mer socker efter smak. Låt svalna.

Bröd och skådespel

Undrar om jag kanske måste klimatkompensera nu? Ja, jag vet att det är lite galet, men jag kunde inte låta bli. Till helgen ska jag bjuda min familj på en brakmiddag med anledning av att jag nyligen fyllt jämnt. Och någon gång ville jag bara ha det här brödet. Poilâne, det klassiska franska surdegsbrödet, är det godaste bröd jag vet. Så därför slog jag till och specialbeställde ett eget bröd från boulangerie Poilâne i Paris. De specialbeställda bröden byter motiv varje månad och just nu är det skördetid i vingårdarna vilket syns på bröden. Visst är det vackert? Den som vill spendera lite för mycket pengar på ett eget bröd kan gå till fantastiska Chez Albert på Roslagsgatan så hjälper de till med beställningen.

24-timmarsjakten

Lågtemperaturtillagning har varit på modet några år och trenden lär hålla i sig. Det är skonsamt, köttet blir mört med fina texturer och smaken koncentrerad. Sous vide är en annan skonsam tillagningsmetod där maten lagas i vakuum i vattenbad. Jag har länge funderat på att det vore lyckat att kombinera de två för att få ännu mer koncentrerad smak. Med en bit fläsklägg skred jag till verket.

Det första steget var det mest tidskrävande men samtidigt det enklaste. Jag la ner en bit benfri fläsklägg (med plasten kvar förstås) i en skål med hett vatten och ställde in det i ugnen med en temperatur på 75 grader. Efter 16 (!) timmar (rätt godtyckligt egentligen, jag vaknade då) tog jag ut fläskbiten. Nu var köttet rätt löst i konsistensen och för att det ska bli lättare att hantera behöver det stelna, så jag lät det svalna ordentligt i några timmar. Dags för avsmakning. Härlig textur, köttet liksom ramlar sönder i bitar på tungan. Rätt salt dock, inte så konstigt. Det rimmade fläsklägget är ju salt och gjort för att koka och nu blir saltmängden ännu mer koncentrerad eftersom smaken sitter kvar i köttet och inte sipprar ut i vattnet. Men jag hade en plan.

Vatten, råsocker, svartpeppar och timjan fick koka ihop till en kryddig sockerlag. Skar av svålen från fläsklägget och skar köttet försiktigt i tärningar på 5 x 5 cm. Ner i sockerlagen några timmar. Nästa provsmakning. Lyckat, sötman balanserar sältan och en fin kryddighet av peppar och timjan. Gott men kaxigt. Behöver något som tar ner udden en aning. Tog några skedar äppelmos och slängde in i frysen till en liten sorbet.

Sista momentet: Inbakning. Kavlade ut en bit smördeg och lindade in fläsktärningarna. Doppade i uppvispat ägg och bakade i 190 graders varmluft, grillelement några minuter till en början för att få fin färg och sedan gå färdigt ytterligare ca tio minuter. Snyggt, men något bleka färger. Uppläggning. Hmm. Något svart kanske? Soja? Ja, men inte mer salt. Kokade snabbt ihop ketjap manis med honung och penslade några tallrikar. Uppläggning. Servering.

Resultatet fick godkänt av min kära hustru, även om hon kanske tyckte att en kopp choklad hade passat bättre som kvällsfika. Nåja. Smällar man får ta när man gift sig med en experimenterande matnörd.

Dags att gå och rösta

Lagom till fetaostens dag den 15:e oktober kommer Fontanas receptbroschyr ut där jag tillsammans med 11 andra matbloggare har tagit fram nyskapande recept med fetaost. Mitt bidrag är friterad fetaost med het rabarberkompott. Men redan nu kan du rösta på ditt favoritrecept. Alla bidrag hittar du på Fontanas webbplats.

Snabbast gräslök vinner

Matlagning är en materialsport. Nja, inte riktigt kanske, men av någon outgrundlig anledning så kan jag inte låta bli att fascineras av olika köksredskap. Och ju onödigare desto roligare. Som den här gräslökssaxen till exempel som en god vän hade införskaffat. Nöjd var hon också att jag inte hade sett någon tidigare. Med fem saxar i en går det ruskigt fort att klippa gräslöken och framför allt blir den riktigt snygg. Onödig? Javisst. Jag köper en direkt.

Valtider

Det närmar sig. Nu är det bara en vecka kvar innan jag måste bestämma mig. Ja, vilket vin som ska serveras på min födelsedag alltså när mina syskon kommer på middag. På menyn står det ankbröst och svamp. Och i glasen finns det för mig bara ett val. Pinot noir.

Att få tag i en bra bourgogne är dock lättare sagt än gjort. Efter lite letande hittade jag en kandidat 2007 Pommard Les Vignots, Domaine Coste-Caumartin. Problemet är att den med största sannolikhet är för ung. Om några år kanske, men knappast nu. Valde därför en motkandidat från nya världen, 2006 Wooing Tree Pinot Noir från Nya Zealand. Tror dock inte att jag kommer få den elegans som jag är ute efter i en pinot noir.

Resultatet var precis som jag trodde. Två riktigt bra viner. Bourgognen med en utvecklad animalisk doft och en tydlig karaktär av röda bär med drag åt lingon. Men alldeles för ung. För mycket tanniner och för hård syra. Till rätt mat och till rätt sällskap kan den funka men för att komma till sin rätt behöver den tre år i vinkällaren. Minst. Wooing Tree hade en elegans förstås (det är ju ändå en pinot), men lite för mycket eldighet och en dominerande fatighet för min smak som avslöjar att det inte är en bourgogne.

Om jag fick välja så vill jag ha bourgognen om tre år. Eftersom vi har vårt kära monopol i det här landet så kommer det dock inte att hända. Hade jag varit i Beaune i Bourgone hade jag klivit in hos en välsorterad vinhandlare och han hade plockat fram en flaska från samma producent som fått ligga till sig några år. Visst, det hade kostat några kronor extra, men det hade jag gärna betalat. Så nu får det bli Nya Zealändaren i alla fall. En riktigt bra pinot noir, visst, men någon bourgogne är det inte.

Det vore på sin plats att något parti vågade driva en lite nyktrare alkoholpolitik. Att öppna upp monopolet behöver inte betyda att vi ska sälja brännvin på Statoil dygnet runt. Men att inte få köpa ett lagrat vin i en välsorterad vinhandel, att våra svenska vinproducenter själva inte kan få sälja sina egna produkter i sina gårdsbutiker och att min franska delikatessbutik runt hörnan inte kan få erbjuda sina favoritviner till sina kunder, det är inget annat än förmynderi.

Tartar - rena smaker i koncentration

Förrätten är min absoluta favoriträtt. Här finns det möjlighet att ta ut svängarna på ett annat sätt än till varmrätten just för att portionerna helt enkelt är mindre. Det gör att man kan överdriva smakerna mer och låta de rena råvarorna få dominera.

De senaste dagarna har jag experimenterat med tartar. I den första har de svenska smakerna fått excellera. Souvas, det samiska, rökta renköttet, står i centrum. Lite ketjap manis mildrar den rökta och råa smaken och sötman i mirinvinet ger balans till sältan. Rotsellerin, här i form av en rösti, får utgöra en grund. Till en varmrätt skulle den här röstin bli för dominant men till en förrätt och till det smakrika köttet blir det utmärkt. De syrliga lingonen har fått en välbehövlig sötma med agavesirap. Sirap ger en mustigare smak än vad vanligt socker hade gjort. Och så behövs det något krispigt till den mjälla tartaren och det får utgöras av ett sellerichips. Västerbottenflarnen som jag gjorde häromdagen hade också funkat bra.

Tonfisk var experiment nummer två. Jag åt en tonfisktartar i Italien nyligen och där skulle det vara en sellerisås till, men jag tyckte inte att jag kände någon sellerismak. Jag bestämde mig för att försöka få till en kall sås där sellerismaken verkligen skulle få dominera. Jag tog hjälp av en råsaftcentrifug för att få en koncentrerad juice. Förmodligen skulle det gå bra att hacka fint i bitar, köra med en stavmixer och sedan sila, men det är inget som jag provat. Om du testar så får du gärna höra av dig. Även här behövdes något krispigt och valet föll på kålrabbi. Den här bortglömda skatten bland de svenska rotfrukterna är som bäst just nu och tunt hyvlad gör den sig allra bäst. Den är saftig, spröd i konsistensen och ger en friskhet som möter sellerin.

Souvastartar med sellerirösti och agavelingon

Det här behöver du till fyra personer:

300 gram souvas, helst på renfilé

1/2 msk ketjap manis

1/2 msk mirin

ca 1 msk hackad gräslök

1 msk lingon

1 msk agavesirap

1 bit rotselleri, ca 5x5x5 cm

1/2 gul lök

2 äggulor

smör

timjan

salt, peppar

neutral olja till fritering

Gör så här:

1. Frys souvasen. Ta fram den och låt den tina någor men skär den i fna tärningar medan den fortfarande är lite frusen. Blanda med ketjap manis, mirin och gräslök. Låt stå och vila i kylen medan du gör i ordning resten.
2. Koka ihop lingon och agavesirap i en kastrull några minuter. Låt svalna något, men låt den inte bli för kall.
3. Hyvla några tunna skivor av sellerin. Hetta upp olja i en kastrull och fritera några chips. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt.
4. Riv resten av sellerin och löken. Blanda med äggulor och krydda med timjan, salt och peppar.
5. Smält smör i en stekpanna och klicka ut sellerismeten. Platta till 4 plättar och stek dem gyllenbruna.
6. Lägg upp röstin på tallrikar. Lägg tartaren ovanpå. Ringla lingonen över och garnera med sellerichips.

Tonfisktartar med sellerijuice och kålrabbi

Det här behöver du till 4 personer:

400 gram färsk tonfisk

2 stjälkar bladselleri

1/4 äpple

1/2 msk olivolja

1 salladslökar

kålrabbi

citron

salt, peppar

Gör så här:

1. Frys tonfisken.
2. Skölj och ansa sellerin och skär i grova bitar. Ta ur kärnhuset ur äpplet och dela det. Kör sellerin och äpplet i en råsaftcentrifug. Smaksätt juicen med olivolja, salt och peppar.
3. Ta fram tonfisken och låt den tina något. Skär den i fina tärningar och hacka salladslöken. Blanda, pressa över lite citron och smaksätt med salt och peppar. Skär tunna skivor av kålrabbin med osthyvel eller mandolin.
4. Forma en kula av tartaren, lägg i cocktailglas. Häll sellerijuice runt om och garnera med kålrabbin.

Bästa baconet till brunchen

Ibland kan det enkla vara nog trickigt. Få till de där krispiga baconen till exempel. De ska vara torra och inte flyta i fett. De ska vara perfekt knapriga men inte smaka bränt.

Vill man få baconen restaurangsnygga är det micron som gäller. Här kommer ett förslag för att ge din söndagmorgon lite mer flärd.

Ägg och bacon i lyxigare förpackning

Det här behöver du till två personer:

2 baconskivor

2 ägg

2 msk grädde

olja

gräslök

salt, peppar

Gör så här:

1. Lägg baconskivorna på hushållspapper och kör på full effekt i micron en minut. Vänd dem och kör 30 sekunder i taget tills de är klara. Hur lång tid det tar beror på hur tjocka baconskivorna är, hur många du tar åt gången och vilken effekt micron har. Ett tips är att inte ta för många åt gången. Ska du göra till många så ta ändå 2-3 skivor åt gången.
2. Knäck äggen försiktigt. Som den matnörd jag är så har jag förstås ett specialverktyg till detta moment men det går givetvis bra att knäcka dem som vanligt också. Snygga till kanten på skalen, skölj dem och lägg i äggkoppar.
3. Visp ihop ägg och grädde och krydda varsamt med ett bra salt och nymald svartpeppar.
4. Hetta upp lite olja i en panna på medelvärme och häll i äggblandningen. Rör ordentligt med en trägaffel tills den börjar stelna. Dra pannan åt sidan. Klipp över gräslök.
5. Lägg tillbaka äggröran i skalen, bryt baconskivorna på mitten och stick ner dem i äggen.
6. Garnera med ytterligare gräslök och lite svartpeppar.

Råvaran är allt

Jag har lite svårt för recept egentligen. Visst, det är ett helt fungerande sätt att beskriva hur man går tillväga från början till slut för att åstadkomma en viss maträtt. Men matlagning handlar ju om så mycket mer. Problemet är att man missar så många dimensioner. Råvaran inte minst. En till synes enkel maträtt kan med rätt råvaror förvandlas till en fantastisk festmåltid. Och på samma sätt kan ett kalasrecept misshandlas genom dåliga val av råvaror.

Idag blev det pasta till middag. Rent receptmässigt var det en rätt enkel rätt egentligen. Pasta, olja, skaldjur, lite lök. Men om man har plockat med sig lite delikatesser från Italien och tagit en sväng förbi Hötorgshallen så blir det plötsligt något helt annat. Här kommer dagens recept. Min bättre hälft sa att det förmodligen var det godaste hon hade ätit nånsin i hela sitt liv. För att minska risken för att få hybris säger jag att det är råvarornas förtjänst.

Att laga mat med bra råvaror är ju dessutom snabbmat när den är som bäst. Dagens middag tog 11 minuter. Jag tog tid faktiskt.

Spaghetti nero di seppia con grancevola

Det här behöver du:

Spaghetti nero di seppia, tunn bläckfiskpasta inköpt på plats i Italien (går inte att ersätta med vanlig spaghetti), typ 100 g per person

Spindelkrabba, typ ett ben till två personer

Pesto, riktigt god pesto, köpt på plats i pestons hemland

Salladslök, typ 1 lök per portion

2 vitlöksklyftor

Tryffelolja, olivolja

Salt, peppar, oregano

Gör så här:

1. Koka pastan, ringla över lite tryffelolja och smulad oregano.
2. Ta ur krabbenen och hacka i bitar. Hacka salladslök och vitlök.
3. Hetta upp rikligt med olivolja och lägg i lök och krabbkött och vänd runt i några sekunder. Salta och peppra.
4. Pensla tallrikarna med lite pesto. Lägg upp pastan och lägg krabbsåsen överst. Kör några varv med pepparkvarnen.
5. Häll upp lite gott vin. Sätt på bra musik. Njut.

En liten laxmacka ...

Gående, eller snarare stående, förrätter är en av mina favoriter. Inte minst sedan jag blev småbarnsförälder så är ju flera-rätters-middagarna ett minne blott. Då är det perfekt med ett matigt tilltugg. Idag blev det svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn.

Jag återkommer gärna till lax. Det går att variera i all oändlighet, det finns alltid något brödliknande att lägga det på och något roligt att improvisera ihop en röra av. Renée Voltaires fantastiska svarta sesamkex har jag ofta hemma, de är lite dyra men så fantastiskt goda. Om man inte har lust att göra en röra alls så kan du äta dem som de är!

Idag fick vi amerikanskt besök så jag tyckte att det var passande att leka med de svenska klassikerna. Till gravlaxen gjorde jag en variant på den klassiska hovmästarsåsen. Med crème fraiche och majonnäs istället för olja och vinäger blir det en betydligt mildare sås. (Det behövs heller inte en massa socker för att matcha syran i vinägern.) Västerbottenost gör sig otroligt bra som flarn både smak- och utseendemässigt. Bra med lite tryck också för att matcha de smakrika kexen.

Laxmackorna gjorde sig bra på de ursnygga rostallrikarna designade av Lisa Bengtsson. Sådana detaljer får man inte heller glömma bort ...

Svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn

Det här behöver du:

8 svarta sesamkex, från t.ex. Renée Voltaire

100 g gravlax

1 sats hovmästarcrème

1 dl riven västerbottenost

Citron

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Rör i hop hovmästarcrèmen och grädda västerbottenflarn, se nedan.
2. Lägg upp kexen på en snygg tallrik. Lägg en klick hovmästarcrème på varje kex.
3. Snurra ihop laxen i rosor och lägg på varje kex.
4. Pressa lite citron över och dra några varv med pepparkvarnen.
5. Lägg ytterligare en liten klick hovmästarcrème på varje lax ros. "Klistra fast" ett västerbottenflarn käckt på svaj på varje ros.

Hovmästarcrème

Det här behöver du:

1 dl crème fraiche

1 msk majonnäs

1 msk skånsk senap

2 msk hackad dill

salt, peppar

Gör så här:

Rör ihop och smaka av. Svårare än så var det inte.

Västerbottenflarn

Det här behöver du:

1 dl fint riven västerbottenost

Gör så här:

Fördela osten i högar (ca 1 msk för varje) på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Vakta noga. Osten ska smälta ordentligt, börja bubbla och bli gyllenbrun i kanterna. Ta ut och låt svalna. Bryt i lagom bitar.

P.S. För övrigt har jag tröttnat på att skriva västerbottensost, även om jag vet att det är mer korrekt. Men det ser ut, och låter, korkat. Så nu skriver jag västerbottenost. Så det så.

Kontraster i mästarens fotspår

Någon gång per år försöker jag besöka någon riktigt bra restaurang i världsklass för att få njuta och få inspiration. I år föll valet på tvåstjärniga the Met i Venedig. Kocken Corrado Fasolato kanske inte är så känd i Sverige men i Italien är han en stjärna. Och om jag säger att han tidigare har arbetat på El Bulli och går i mästaren Ferran Adrias fotspår så förstår man vilken nivå vi pratar om. Fasolato fick sin första stjärna i Guide Michelin redan som 29-åring och bara ett år efter att han slagit upp dörrarna på the Met.

Vi valde att äta den 12 rätter långa surprisemenyn. Menyn byts ut med jämna mellanrum, men om du blir sugen att åka till Venedig inom kort så kanske du gör bäst i att sluta läsa nu ...

Att sammanfatta en 4 timmar lång gastronomisk upplevelse är förstås egentligen omöjligt. Det ska ju upplevas. Men om jag ändå ska försöka så är det ett ord som återkommer. Kontraster.

Förutom att välja rätt råvaror och tillaga dem på bästa sätt så handlar gastronomi mycket om komposition. Förmågan att välja rätt tillbehör i rätt sammanhang. Att bygga upp och komponera så väl enskilda rätter som en hel meny. I sitt komponerande arbetar Fasolato mycket med kontraster - i smak, färg, temperatur och inte minst konsistens. Just konsistenser är lite av El Bullis signum och visst märks det tydligt att Fasolato är en mästare inom den molekylära gastronomin med skum, moln och maränger. Kanske inte allt passar för hemmaköket men vilken upplevelse.

Här är menyn som jag kommer ihåg den, med några riktiga höjdpunkter som jag kommer att leva och smaka på länge.

1. Consommé på tomat och basilika med svart bläckfiskbröd. Läcker färgkombination med en härlig smak av Italien.
2. Halstrad seabream med kokosskum och fryst gurkmaräng. Maräng i form av en snöboll! Spännande konsistens och läcker temperaturkontrast till den varma kokosen.
3. Sarde in sour. Syrade sardiner är en venetiansk specialitet och här presenterades den i en slags sashimivariant, betydligt mildare än de jag åt på andra restauranger. Roligt att plocka in även lokala specialiteter.
4. Minestronesoppa med potatisgnocchi och tonfiskpaté (i form av korvslantar!). Vi blev lite skeptiska till denna "korvsoppa". Fantastisk smak och roligt att leka med formen men skojigare än vackert kanske.
5. Fettucine di Seppia alla Carbonara - bläckfisk i form av fettucine i en ursnygg presentation med bacon, äggcrème och röd peppar serverad på en tunn "matta" av vingelé. (En lite annan presentation än pressbilden ovan.) Den lövtunna bläckfiskpastan fullkomligt smälte i munnen. För den som vill prova finns Corrados recept på Mets webbplats.
6. Vinkokt lax med grön blomkålssås och lakritskaviar. En riktig färgexplosion. Jag är inget fan av lakrits men den gav en välkommen pikant brytning.
7. Ankleverterrin på en bädd av kaffepuder med syltat gurka och päronsorbet med päronflarn. Sött är klassiskt till anklever för att plocka ner det feta. Sött, fett, kallt, varmt, frasigt och krämigt. Fullt av kontraster.
8. Spädgris med vin, kantareller, persika och oliver. Äpple är ett vanligt tillbehör till fläsk av en anledning. Det syrliga och söta passar bra till det feta. Persika fungerade alldeles utmärkt på samma sätt och gifte sig bra med svampen.
9. La pièce de résistance - ett rökmoln som visade sig innehålla glödande kolbitar som visade sig vara grillad och rökt bläckfiskmaräng serverad med sellerichips och grillat och rökt duvbröst serverad i "sitt bo" med vinbär och kanel. Oj, oj, oj. Nu pratar vi något spektakulärt utöver det vanliga. Förutom upplevelsen så smakade det gudomligt.
10. Inbakad, rimmad kalv på sellerirösti serverad med äppelsnö och blomkålscrème. Vi började bli riktigt mätta nu och blev ganska glada när det kom in en dessert. Trodde vi. Bakelsen visade sig vara kalv. Undrar hur man kan åstadkomma äpple i form av nysnö?Otroligt! Trots att magen var tämligen välfylld vid det här laget klämde jag för säkerhets skull in en liten extra ostbricka med bland annat en getost som smakade blomkål serverad med en äppelsenap innan det var dags för desserterna.
11. Söt potatisbakelse med crème på rädisor och frasiga potatischips. Roligt att experimentera med "varmrättsråvaror" i en dessert. Läckra färgkombinationer dessutom.
12. En lite för stor crème brûlée varvad med brioche, gelé och för mycket sprit, serverad med en chokladrulle med mascarpone och hasselnötter. Nu var vi för mätta och det kom in en alldeles för stor dessert. För min egen del tyckte jag nog att chokladrullen var bättre än brûléen. Nu höll vi bokstavligen på att spricka. Då kommer det in ett fat med blandade småbakelser. Vi kämpade på och lyckades få ner allt utom några småkakor.

Min feta dessert i stylad tappning

Alltid kul att se sina recept bli stylade och fotade av proffs. Tänk vilken skillnad det blir. Nu har Fontana lagat och fotat de första rätterna till deras receptbroschyr som kommer i oktober. Själva receptet finns här på bloggen. Och fler bilder på några av de andra recepten kan du hitta i pressmeddelandet från Fontana.

Korianderpesto

Jag gillar att se mat som koncept. Bra maträtter har några bra byggstenar, en slags komposition som går att plocka isär och bygga upp igen. Genom att byta ut råvaror och smaker kan man på så sätt improvisera sig fram till något nytt.

Pesto till exempel. Gott, praktiskt och vackert. Något grönt, olja, kryddor. Går att variera hur mycket som helst.

När vi fick gäster så här på måndagen blev det asiatiska improvisationer med sesammarinerad lammrostbiff med salladslök, stekta sötpotatisnudlar, kimchi, ångad sallad på zucchini och kålrabbi och så inte minst korianderpesto. Koriander och ingefära är klassiska smaker i sammanhanget. Den färska koriandern kan ha en något parfymerad smak som blir mildare när den mixas med olja, samtidigt som fräschören i de färska örterna behålls. Att det färgmässigt är fantastiskt vackert gör förstås saken inte sämre. Men det behövdes något mer. En skvätt fisksås och sista slatten ur en flaska sweet chili. Jepp, där satt den!

Korianderpesto

Det här behöver du:

1/2 kruka färsk koriander

5 cm färsk ingefära, skalad och hackad

3 msk neutral olja (t.ex. rapsolja eller jordnötsolja)

1 tsk sesamolja

1/2 tsk fisksås

1/2 tsk sweet chili

Gör så här:

• Kör ingredienserna i en liten mixer. Klart!
• Tillsätt mer fisksås eller sweet chili efter smak.
• Om du lägger upp maten på tallrikar är det riktigt snyggt att ta en brödpensel och pensla ett grovt penseldrag med peston rakt över tallriken. Gott också att liksom få lite korianderpesto efter hand.

Alla dessa val

Nyss hemkommen från en weekend i Venedig med otaliga och fantastiska restaurangbesök så slår det mig igen. Varför alla dessa val? Kan inte kocken och krögaren snacka ihop sig och helt enkelt servera det som är bäst för dagen? Jag vill ha er rekommenderade meny med era rekommenderade viner helt enkelt. Det som ni gillar att laga och på de råvaror som är bäst för dagen. Svårare än så är det inte.

Stjärnkrogarna har oftast förstått det här och man gör oftast bäst i att ta deras avsmakningsmeny. Varför välja något annat? Men varför ska de då krångla till det och hitta på andra konstiga val som vi gäster ska ställas inför?

I fredags avnjöt jag under några timmar en 12-rätters avsmakningsmeny på tvåstjärninga the Met. Kocken Corrado Fasolato har tidigare bland annat arbetat på El Bulli och det var en makalös upplevelse på alla sätt och vis. Men starten var rätt larvig.

På bilden syns Mets vattenmeny. Seriöst? Det är mer än fånigt. Jag tycker det är viktigt med ett bra vatten men jag vill inte välja kalciumhalt eller bergssluttning. Möjligtvis kan ni fråga om jag vill ha med eller utan kolsyra. Men en bra sommelier skulle förmodligen undvika för mycket kolsyra. Och allvarligt, vattnet kanske inte är det viktigaste när jag ska få njuta av en meny signerad en lärling till Ferran Adria. Ge mig ett bra vatten. Punkt.

En söt potatis i lyxförpackning

När matlagning är som bäst är den en enda kreativ process. All matlagning bygger på fyra grunder: val av råvara, tillagning, smaksättning och komposition. Och när man vill variera sig så handlar det helt enkelt om att vrida till ett eller flera av dessa områden. Som det fullblod till matnörd jag är så går jag ständigt och funderar på nya råvaror, annorlunda tillagningssätt, spännande smaksättningar och innovativa kompositioner. Ofta kan en rätt växa fram i huvudet och jag har en rätt bestämd bild av hur det borde smaka och se ut. Den här rätten är en sådan. Och resultatet visade sig vara ännu bättre än vad jag trodde.

Egentligen är det ju potatismos faktiskt. Men istället för potatis så har jag tagit sötpotatis. Smaken är betydligt sötare och strukturen i sötpotatisen passar utmärkt för mos. Istället för att koka den har jag lekt lite med tillagningssättet. Genom att ugnsbaka den istället så har jag fått två vinster, dels en fin "skål" att servera i, dels en betydligt fylligare smak än om den bara hade kokats.

Smaksättningen kräver också en liten kommentar. Jag har tidigare skrivit om konsten att laga mat i rätt ordning och det gäller inte minst vårt sätt att hantera kryddor. Ofta tillsätter vi kryddorna alldeles för sent i processen. För att dra ut maximal smak av rosmarinen rostar jag den först i smör och sedan vänder jag ner moset i kryddorna.

Vilken ost jag skulle ta funderade jag en stund på. Jag ville gärna få med en får- eller getost som både kunde matcha det kryddrika moset men också passa till lammet som jag tänkte servera till. Jag ville gärna en kraftig smak typ pecorino, men samtidigt en ost som smälte bättre. Det var svårt att hitta en bra kandidat. Jag föll för att prova den franska Etorki, men jag köpte lite pecorino för att kunna jämföra. Och efteråt kan jag konstatera att Pecorinon var klart överlägsen i smak och även om etorkin blev snyggare så rekommenderar jag pecorino. Smak slår estetik. Alltid.

Fylld sötpotatis med rostad rosmarin och pecorino

Det här behöver du till fyra personer:

5 sötpotatisar

2 msk olivolja

2 msk smör

1/2 msk torkad rosmarin

salt, peppar

1/2 dl riven pecorino

Gör så här:

1. Tvätta sötpotatisarna, torka dem och smörj in dem med olivolja.
2. Baka i 225 grader ugn tills de är mjuka, ca 30 minuter.
3. Låt de svalna något och skär dem försiktigt i halvor. Gröp ur fruktköttet och mosa med en gaffel. Lägg de 8 snyggaste skalen på en ugnsplåt.
4. Hetta upp olja och smör i en panna och rosta rosmarinen i någon minut. Vänd ner fruktköttet och rör om. Peppra och salta. Smaka av.
5. Lägg moset i sötpotatisskålarna. Toppa med riven pecorino och gratinera i ca 200 graders ugn i tio minuter.

Sparris - och därmed pasta!

Pasta är en ultimat arena för improvisationer. Få rätter går att variera så mycket med olika råvaror och smaksättningar. Ändå blir det ganska snarlikt varje gång på något vis. Jag började funderade på hur man skulle kunna ta själva konceptet ett steg längre. Vad händer om vi lagar pasta utan pasta?

Det finns det en hel del råvaror som med rätt behandling rent konsistensmässigt skulle bete sig som pasta och i rätt sammanhang kunna funka istället. Jag fastnade snabbt för sparris. Genom att hyvla den råa sparrisen fungerar den utmärkt som tagliatelle. Pilgrimsmusslor, vin och grädde är klassiska kompisar. Och så ville jag ta tillvara skalen och den grova nederdelen, som det sitter mycket smak i, och på så sätt boosta sparrissmaken till max.

Första gången jag lagade den här rätten så tog jag i med chili och annat. (Jag har en stor kärlek till röd chili så det brukar dyka upp i alla tänkbara sammanhang.) Chilin störde dock en del så när jag gjorde om den fick den mjukare sällskap. En mejramsolja var inte så dumt. Lite pesto hade nog också funkat fint. Lite grönt är ju vackert, det behövs en liten färgklick.

Det finns givetvis andra råvaror som funkar bra som ersättning till pasta. Zucchini håller formen precis lagom och nu när de svenska rotfrukterna kommer så tänker jag labba med svartrot.

Sparristagliatelle med halstrade pilgrimsmusslor och mejramsolja

Det här behöver du till fyra portioner

8-12 vita sparrisar

5 dl grädde

1 dl vitt vin

1/2 msk lantbuljong el. 1/2 grönsaksbuljongtärning

8 pilgrimsmusslor

salt, peppar

olivolja

persillade eller annat örtsalt

tryffelolja

Mejramsolja

1 kruka färsk mejram

2 dl olivolja (av inte alltför bra kvalitet)

1 vitlöksklyfta

salt, peppar

Gör så här:

1. Börja med mejramsoljan. Hacka mejramen grovt och häll på olivolja. Hacka vitlöken grovt. Salta lätt och dra några varv med pepparkvarnen. Mixa oljan snabbt med en stavmixer. Obs! Mixa inte för länge, då kan den bli besk. Ställ åt sidan.
2. Skölj och skala sparrisen och skär bort den nedersta tjocka delen. Lägg skalen och nederdelarna i en tjockbottnad kastrull. Slå på grädde, vin och buljong och salta och peppra lätt. Låt koka upp och sjuda försiktigt i 5-10 minuter tills den reducerat lite och du fått en tjock sås. Stärkelsen i sparrisen kommer förhoppningsvis att räcka men om du tycker att den är för lös kan du reda med lite maizena.
3. Ta den ansade sparrisen och hyvla den försiktigt med en osthyvel till "tagliatelle". Lägg sparrisen i en skål med iskallt vatten.
4. Vänd pilgrimsmusslorna i olivolja och krydda dem med persillade (eller annat örtsalt) och peppar.
5. Koka upp vatten i en rymlig kastrull och tillsätt salt. Lägg i sparristagliatellen och låt den koka en minut. Slå av vattnet och blanda med lite tryffelolja.
6. Sila av gräddsåsen. Slå den på sparristagliatellen och rör om.
7. Hetta upp en stekpanna. Halstra pilgrimsmusslorna snabbt, bara så att de får vacker färg.
8. Lägg upp tagliatellen på tallrikar. Lägg musslorna över och ringla mejramsolja över. Dra slutligen några varv med pepparkvarnen.

Att laga mat i rätt ordning

"Och nu när köttet och potatisen är klar så ska vi göra en god sås." Fel. Fel. Fel. Fel. Det har hänt nåt med vårt sätt att laga mat. Vi börjar ofta i fel ordning. Vad beror det på?

Är det för att vi är så stressade och all mat ska lagas på max fem ingredienser på max 30 minuter? Eller är det de färdiga fondernas fel? "Tillsätt en matsked fond och smaka av med salt och peppar." Eller har det kanske alltid varit så? Det kanske är receptens fel? Hmm, för att försöka skriva ner ett recept på hur du gör en schysst rödvinssås till exempel är inte så lätt. För det handlar snarare om en process. Något som sker medan fokus ägnas åt övriga maten. En bra sås reder sig själv helt enkelt.

Om en fransman ska laga en ordentlig middag så börjar han (eller hon) med såsen. Jag inbillar mig det i alla fall. Det borde vara så. Nåja, här kommer mitt recept på hur en vanlig rödvinssås ska göras. När man lagar mat i rätt ordning.

En vanlig men schysst rödvinssås

Ingredienser till ett gäng personer

En bunt rotsaker som du råkar ha hemma

Lök

Rödvin, gärna samma som du tänker servera till middagen

Blandade kryddor

Olja, smör

ev. lite soja

ev. nåt sött

Gör så här:

1. Börja med att göra i ordning dina grönsaker och ditt kött till middagen. Spara allt som du tänkte slänga. Änden av löken som du hackade tidigare och skalen från rotsakerna som du förberett är guld värda. Om du behöver så skarva med nåt du råkar ha hemma. Tänk en näve grönsaker per person. Idag tog jag 1/2 morot, en bit rotselleri, 1/2 gul lök och en bit rosmarin (tänkte det skulle passa till kvällens lamm). Om du putsar kött så spara slamsorna. Har du en kant fläsk i kylen så är det användbart. Eller bacon.
2. Skär grönsakerna och eventuellt köttbitar i bitar och bryn i smör och olja. Peppra och salta.
3. Fyll på med vin så det täcker och lite till och låt koka upp. Nu kan det stå och puttra medan du lagar övriga middagen.
4. Tillaga köttet men ta tillvara skyn. Det här är kanske det allra viktigaste. Den gosiga, goda, feta sky som bildas när du steker kött får inte gå till spillo.
5. Idag lagade jag lammentrecôte. Först stekte jag den i en het panna och sedan lät jag den gå färdigt på låg temperatur i ugnen. Men innan köttet åkte in i ugnen så vispade jag ur stekpannan med lite vatten för att få med den goda skyn. I ugnen använder jag en form som fångar upp all saft från köttet och lite vatten i botten på formen gör att skyn tas tillvara (som bonus blir det ganska lättdiskat också faktiskt). Innan köttet åker in i ugnen häller jag på skyn från pannan på köttet.
6. Dags att titta till fonden. Kanske späda med lite mera vin om det behövs.
7. När köttet är klart - häll av skyn och ner i fonden.
8. Sila. Smaka av. Nu är grunden gjord. Men såsen kan ju behöva justeras. Mer salt? Är den för syrlig? Lite honung kanske? Idag var den faktiskt helt perfekt från början. Rotsellerin hade med sin stärkelse bidragit med lagom redning och med sin sötma balanserat syran i vinet bra. Vinet var i och för sig en rätt fruktig australiensare i dag, jag brukar behöva nån sked honung faktiskt. Kryddorna från köttet hade via skyn och sedan vidare till såsen bidragit med precis lagom mycket pepprighet. Lite trist färg kanske. Droppade i lite ketjap manis, lite söt soja, för att få en bättre färg. Färdigt. Och nu har ju köttet vilat precis lagom. Dags att sätta sig till bords.

Min lilla feta grekiska dessert

De senaste dagarna har jag labbat lite med fetaost till en receptbroschyr som förhoppningsvis dyker upp i en affär nära dig lagom till fetaostens dag den 15:e oktober (det finns tydligen dagar för allt nu för tiden).

Jag ville gärna komma ifrån de självklara och vanliga användningsområdena och efter att ha funderat på lite olika meze och röror av olika slag så tänkte jag istället tvärtom. Vad har jag inte sett fetaost i för sammanhang? Dessert blev svaret. Det finns säkert exempel men inte är det särskilt vanligt ändå.

Efter lite kreerande hade jag en vinnare - friterad fetaost serverad med en sötsyrlig rabarberkompott och lite hetta i form av chili. Jag tycker att det blev en riktigt läcker dessert med oväntade smakkombinationer.

Fetaosten visade sig fungera utmärkt att fritera då den inte smälter så lätt. När jag lagade den för andra gången för att stämma av receptet tog jag en lagrad fetaost och resultatet blev ännu bättre. Den lagrade varianten har en krämig karaktär som framträder ännu tydligare när den blivit friterad.

Kompotter i olika varianter återkommer ofta i mitt kök. Jag tar de bär eller frukter jag har tillgång till, hackar, tillsätter socker eller honung, en skvätt vin och eventuellt någon smaksättare. Utmärkt till ostar eller till glass. Den här gången blev det rabarber men det finns säkert en uppsjö av alternativ. Jag tänkte att syran i rabarbern skulle matcha syran i fetaosten och det var inte så dumt tänkt. Lite chili åkte ner för att det sötsyrliga ska få en brytning. Gillar man inte chili så är det bara att prova med något annat. Mynta skulle nog funka till exempel.

Friterad fetaost med het rabarberkompott

Ingredienser till 4 portioner

150 g Fontana Fetaost Ekfatslagrad

1 rabarberstjälk (ca 2 dl färdighackad rabarber)

2 msk flytande honung

½ dl torrt, vitt vin

ca ¼ röd chili

5 dl neutral olja till fritering, t.ex. rapsolja

1 dl vetemjöl

1 ägg

1 dl ströbröd

ev. kanel

Gör så här:

1. Ta upp fetaosten ur lagen och skär den i åtta stavar.
2. Skala rabarberstjälken (ta bort det yttre röda skalet med en tunn kniv) och hacka den fint.
3. Lägg rabarbern i en kastrull och tillsätt honung och vin. Låt koka upp och sjuda ca 5 minuter. Vispa lätt med jämna mellanrum så att rabarbern delar på sig och kompotten blir jämn i konsistensen.
4. Dela chilin och ta ur kärnorna. Hacka fint.
5. Tillsätt chili, lite i taget, till rabarbern och smaka av. Hur mycket chili det ska vara beror på storleken på chilin, styrkan och inte minst hur het du vill att kompotten ska vara. Jag tycker att det framför allt ska vara en tydlig rabarbersmak, men det sötsyrliga ska brytas av lite överraskande hetta. Samtidigt smakar osten mycket, så den tål rätt kaxiga tillbehör.
6. Håll kompotten varm på låg värme.
7. Hetta upp oljan på medelhög temperatur i en kastrull med höga kanter. Prova gärna om temperaturen är tillräckligt hög genom att lägga i en liten bit vitt bröd, det ska fräsa till och brödet ska bli gyllenbrunt på några sekunder. Om oljan börjar ryka är den för varm. Har du en bra termometer så är 180 grader ett bra riktmärke.
8. Panera fetaoststavarna genom att först vända dem i mjöl, sedan uppvispat ägg och avslutningsvis ströbröd.
9. Fritera stavarna, 1-2 åt gången, tills de är gyllenbruna, ca 30-45 sekunder. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
10. Lägg upp på tallrikar med den varma rabarberkompotten ringlad över. Avsluta gärna med att pudra lite kanel över tallrikarna. Servera direkt.

Välkommen sushi! Hej då korv?

På alla restauranger som vi besökt i sommar har barnmenyerna sett exakt likadana ut. Spaghetti och köttfärssås, hamburgare, korv, fiskpinnar och pannkakor. Visst är det mat som många barn gillar men det blir ju onekligen lite enformigt till slut. Och det behöver verkligen inte vara så.

Om äldsta killen får välja så blir det sushi till middag. Så när första skoldagen skulle firas var valet självklart. Och om du frågar Gustaf så ska sushin vara hemgjord och vi ska göra den tillsammans. Det tar lite tid och det blir knappast billigare att göra egen, men det är ändå värt det.

Sushi är en utmärkt rätt för att prova sig fram bland olika råvaror och smaker. För varje gång upptäcker mina killar något nytt som de tycker om. I början åt G bara misosoppa och lax men nu hugger han in på såväl tonfisk som pilgrimsmusslor och hälleflundra. Minstingen Samuel, 3 år, har precis lämnat bara-ris-stadiet och upptäckt både soppan och laxen.

Högst betyg får alltid den hemgjorda misosoppan. Senast så tog den slut efter att G tagit tre skålar och han undrade varför jag gjort så lite. Algerna petade han dock fortfarande bort. Den här gången.

Några tips till dig som ska göra egen sushi:

• Koka rikligt med ris. Det går åt mycket mer ris än vad du tror till både rullar och nigiri.

• Egen misosoppa är både enkelt och gott. Köp misopasta i en asiatisk affär. Koka upp vatten och tillsätt miso tills det blir lagom starkt. Egentligen är det inte svårare. Men du kan vrida till den lite ytterligare med några knep. Byt ut lite av vattnet mot mirin. Lite konbutång eller musslor ger en härlig havssmak. Eller varför inte hacka ner lite svamp så får du en lite mustigare soppa. Servera med alger, tofu och fint hackad purjolök.

• Ta vara på resterna. När du skurit upp fisken så blir det alltid kantbitar över. Lägg i rullarna eller hacka och blanda med majonnäs, avocado och chili till en härlig röra.

• Färska alger förgyller sushibordet och ger en härlig smak av hav. Jag har blivit lite beroende av en sallad på färska alger som jag köper över disk i Hötorgshallen, den kan jag inte vara utan.

Vad är det på tallriken?

Årets semester har hittills (ja, den är inte riktigt över ännu faktiskt) bjudit på några spännande matupplevelser. Om denna bild illustrerar en av dem säger jag inte. För jag utlyser istället en liten tävling.

a. Vad är det för något på tallriken?

b. På vilken (ja, vilken typ av) restaurang kan vi tänkas ha fått detta?

Det kanske kommer kommer några ledtrådar, men då vill jag ha några gissningar först ...