Whiskeygravad röding med senapscrème

Whiskeygravad röding är ett av mina mer lyckade experiment inför den här julen. Röding är en alldeles utmärkt fisk att ersätta lax med och på så sätt få lite lyxigare rätter. Jag har länge funderat på whiskey som smaksättare till gravad fisk. Med en rökig islaywhiskey blir resultatet någonstans mitt emellan gravad och rökt fisk. Senap gifter sig bra med den rökiga tonen. Jag gillar dock den här senapscrèmen med crème fraiche bättre än den klassiska oljebaserade gravlaxssåsen. Känns lite fräschare helt enkelt även om det kanske inte direkt är någon smalmat.

Whiskeygravad röding med senapscrème

2 rödingfiléer

ca 3 cl rökig whisky, helst islay

1/2 dl salt

1 dl socker

I dl hackad dill

Svartpeppar från kvarn

Senapscrème

1 dl Creme fraiche

1 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

2 tsk honung

1 tsk pressad citron

1/2 dl hackad dill

Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Ska man vara petig så ska man egentligen frysa rödingen 2 dygn innan man gravar den.
2. Pensla filéerna med whiskeyn.
3. Blanda salt, socker och nymald svartpeppar och bred ut blandningen över filéerna. Lägg den hackade dillen över ena filén och lägg den andra över.
4. Lägg en tallrik eller liknande över och en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i två dygn.
5. Häll av den lag som bildats och skrapa filéerna rena.
6. Blanda ingredienserna till senapscrèmen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Låt gärna stå svalt en halvtimme innan servering.

Tartar - rena smaker i koncentration

Förrätten är min absoluta favoriträtt. Här finns det möjlighet att ta ut svängarna på ett annat sätt än till varmrätten just för att portionerna helt enkelt är mindre. Det gör att man kan överdriva smakerna mer och låta de rena råvarorna få dominera.

De senaste dagarna har jag experimenterat med tartar. I den första har de svenska smakerna fått excellera. Souvas, det samiska, rökta renköttet, står i centrum. Lite ketjap manis mildrar den rökta och råa smaken och sötman i mirinvinet ger balans till sältan. Rotsellerin, här i form av en rösti, får utgöra en grund. Till en varmrätt skulle den här röstin bli för dominant men till en förrätt och till det smakrika köttet blir det utmärkt. De syrliga lingonen har fått en välbehövlig sötma med agavesirap. Sirap ger en mustigare smak än vad vanligt socker hade gjort. Och så behövs det något krispigt till den mjälla tartaren och det får utgöras av ett sellerichips. Västerbottenflarnen som jag gjorde häromdagen hade också funkat bra.

Tonfisk var experiment nummer två. Jag åt en tonfisktartar i Italien nyligen och där skulle det vara en sellerisås till, men jag tyckte inte att jag kände någon sellerismak. Jag bestämde mig för att försöka få till en kall sås där sellerismaken verkligen skulle få dominera. Jag tog hjälp av en råsaftcentrifug för att få en koncentrerad juice. Förmodligen skulle det gå bra att hacka fint i bitar, köra med en stavmixer och sedan sila, men det är inget som jag provat. Om du testar så får du gärna höra av dig. Även här behövdes något krispigt och valet föll på kålrabbi. Den här bortglömda skatten bland de svenska rotfrukterna är som bäst just nu och tunt hyvlad gör den sig allra bäst. Den är saftig, spröd i konsistensen och ger en friskhet som möter sellerin.

Souvastartar med sellerirösti och agavelingon

Det här behöver du till fyra personer:

300 gram souvas, helst på renfilé

1/2 msk ketjap manis

1/2 msk mirin

ca 1 msk hackad gräslök

1 msk lingon

1 msk agavesirap

1 bit rotselleri, ca 5x5x5 cm

1/2 gul lök

2 äggulor

smör

timjan

salt, peppar

neutral olja till fritering

Gör så här:

1. Frys souvasen. Ta fram den och låt den tina någor men skär den i fna tärningar medan den fortfarande är lite frusen. Blanda med ketjap manis, mirin och gräslök. Låt stå och vila i kylen medan du gör i ordning resten.
2. Koka ihop lingon och agavesirap i en kastrull några minuter. Låt svalna något, men låt den inte bli för kall.
3. Hyvla några tunna skivor av sellerin. Hetta upp olja i en kastrull och fritera några chips. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt.
4. Riv resten av sellerin och löken. Blanda med äggulor och krydda med timjan, salt och peppar.
5. Smält smör i en stekpanna och klicka ut sellerismeten. Platta till 4 plättar och stek dem gyllenbruna.
6. Lägg upp röstin på tallrikar. Lägg tartaren ovanpå. Ringla lingonen över och garnera med sellerichips.

Tonfisktartar med sellerijuice och kålrabbi

Det här behöver du till 4 personer:

400 gram färsk tonfisk

2 stjälkar bladselleri

1/4 äpple

1/2 msk olivolja

1 salladslökar

kålrabbi

citron

salt, peppar

Gör så här:

1. Frys tonfisken.
2. Skölj och ansa sellerin och skär i grova bitar. Ta ur kärnhuset ur äpplet och dela det. Kör sellerin och äpplet i en råsaftcentrifug. Smaksätt juicen med olivolja, salt och peppar.
3. Ta fram tonfisken och låt den tina något. Skär den i fina tärningar och hacka salladslöken. Blanda, pressa över lite citron och smaksätt med salt och peppar. Skär tunna skivor av kålrabbin med osthyvel eller mandolin.
4. Forma en kula av tartaren, lägg i cocktailglas. Häll sellerijuice runt om och garnera med kålrabbin.

Välkommen sushi! Hej då korv?

På alla restauranger som vi besökt i sommar har barnmenyerna sett exakt likadana ut. Spaghetti och köttfärssås, hamburgare, korv, fiskpinnar och pannkakor. Visst är det mat som många barn gillar men det blir ju onekligen lite enformigt till slut. Och det behöver verkligen inte vara så.

Om äldsta killen får välja så blir det sushi till middag. Så när första skoldagen skulle firas var valet självklart. Och om du frågar Gustaf så ska sushin vara hemgjord och vi ska göra den tillsammans. Det tar lite tid och det blir knappast billigare att göra egen, men det är ändå värt det.

Sushi är en utmärkt rätt för att prova sig fram bland olika råvaror och smaker. För varje gång upptäcker mina killar något nytt som de tycker om. I början åt G bara misosoppa och lax men nu hugger han in på såväl tonfisk som pilgrimsmusslor och hälleflundra. Minstingen Samuel, 3 år, har precis lämnat bara-ris-stadiet och upptäckt både soppan och laxen.

Högst betyg får alltid den hemgjorda misosoppan. Senast så tog den slut efter att G tagit tre skålar och han undrade varför jag gjort så lite. Algerna petade han dock fortfarande bort. Den här gången.

Några tips till dig som ska göra egen sushi:

• Koka rikligt med ris. Det går åt mycket mer ris än vad du tror till både rullar och nigiri.

• Egen misosoppa är både enkelt och gott. Köp misopasta i en asiatisk affär. Koka upp vatten och tillsätt miso tills det blir lagom starkt. Egentligen är det inte svårare. Men du kan vrida till den lite ytterligare med några knep. Byt ut lite av vattnet mot mirin. Lite konbutång eller musslor ger en härlig havssmak. Eller varför inte hacka ner lite svamp så får du en lite mustigare soppa. Servera med alger, tofu och fint hackad purjolök.

• Ta vara på resterna. När du skurit upp fisken så blir det alltid kantbitar över. Lägg i rullarna eller hacka och blanda med majonnäs, avocado och chili till en härlig röra.

• Färska alger förgyller sushibordet och ger en härlig smak av hav. Jag har blivit lite beroende av en sallad på färska alger som jag köper över disk i Hötorgshallen, den kan jag inte vara utan.

Julbordskalendern: Gingravad lax

Gravlax är kanske vår mest kända rätt av alla. Det finns inget klassiskt svenskt buffébord, oavsett årstid, som klarar sig utan gravlax. Grundprincipen är enkel, en del salt och två delar socker. Det spelar faktiskt ingen roll hur mycket salt och socker du har, det som eventuellt är över skrapar du bara bort.

Den klassiska gravlaxen görs som bekant med dill och vitpeppar. Och den är fantastisk tycker jag. Men det kan ju ändå vara lite kul att variera den. En gingravad lax gör sig mycket bra på julbordet. Den får en lite mustigare smak som matchar den övriga julmaten. Och kan du som jag inte klara dig utan den klassiska så kan du ju alltid ha båda två!

Gingravad lax

en laxsida på ca 800 g (som varit fryst minst ett dygn)
2 msk gin
2 msk enbär
1 msk vitpeppar
1/2 dl salt
1 dl socker

1. Putsa laxen och se till att alla ben är borta. Dela den i två lika stora delar.
2. Pensla köttsidan på laxen med gin.
3. Krossa enbär och vitpeppar. (Använd gärna en liten mixer, då enbären är lite sega i konsistensen är de lite svåra att krossa i en mortel.) Blanda med salt och socker.
4. Täck båda köttsidorna med kryddblandningen. Lägg de mot varandra i en plastpåse och knyt till.
5. Lägg fisken i kylen i en djup tallrik och en liten tallrik ovanpå och överst en tyngd.
6. Vänd laxen efter en dag. Efter två dagar är den klar.
7. Tag ur den ur påsen men spara spadet. Skrapa av eventuella salt- och sockerrester.
8. Skär upp laxen och pensla med spadet. Servera med citron.

Julbordskalendern: Böcklingcrème

Majonnäs är en av julens allra viktigaste ingredienser. En nödvändighet i många av de sillar som komma skall, i allehanda röror och tillbehör och inte minst på på ägghalvorna. Så gör en rejäl laddning majonnäs så att det räcker hela julen. Den håller flera veckor i kylen. Använd gärna en stavmixer. Det ger en fast majonnäs som fungerar bra när den ska användas i de olika rörorna. Vill du får mera tips om hur du gör en bra majonnäs så finns det här.

Även om jag inte har något emot ägghalvor med majonnäs, räkor och dill så tänkte jag att det kunde vara dags att förnya dem lite. Så varför inte göra någon slags crème med majonnäs som bas? Efter lite funderade fastnade jag för böckling. Och det blev mycket lyckat. En härligt rökt smak som matchar ägget bra. Jag pressade i några droppar citron för att få lite syra och så garnerade jag den med syltad rödlök. Vackert och gott. Gillar man inte böckling så går det lika bra med någon annan rökt fisk, lax till exempel.

Grundrecept majonnäs
2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja eller varmpressad rapsolja
salt, ev. vitpeppar

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, gärna med stavmixer.
3. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
4. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar

Ägghalvor med böcklingcrème och syltad rödlök

Det här behöver du till fyra personer:
4 ägg
1/2 dl fint hackad böckling
1/2 dl majonnäs
pressad citron
svartpeppar

Syltad rödlök
1 rödlök
1/2 dl ättikssprit
1 dl socker
1 1/2 dl vatten

1. Koka äggen.
2. Skala och dela rödlöken. Skär den i tunna skivor och lägg i en skål. Koka ihop ättikssprit, socker och vatten. Slå på den varma lagen. Kyl.
3. Blanda lika delar böckling och majonnäs, pressa i lite citron och smaka av med nymald svartpeppar.
4. Skala och dela äggen. Lägg en klick böcklingcrème på varje ägghalva och garnera med rödlök.

Det godaste saltet

Salttrenden har pågått ett tag nu. Flingsalt i en liten skål är en självklarhet på varenda kvarterskrog och i de trendiga matbodarna trängs handskördat havssalt med aktivt kol och bergssalt från Himalya med ramslök i snygga förpackningar.

Men vad är det som är godast då? Vilket salt är allra bäst? Mitt svar är sardeller.

Nästan alla recept avslutas slentrianmässigt med "smaka av med salt och peppar". Och visst är både salt och peppar oumbärliga kryddor. Men jag tycker att det oftast blir lite roligare om man inte tar den självklara enkla vägen utan sneglar lite bredvid. Det finns ju en mängd olika råvaror som är salta i sig och kan vi då använda dem istället så blir det oftast mer spännande. Bacon, soja och fisksås för att bara nämna några. Och så sardeller förstås.

Sardeller är en av mina favoritråvaror som smaksättare. Utan sardeller blir en köttfärssås aldrig riktigt bra. Sardellerna ger en mjuk och rund sälta som ger karaktär och smak utan att bli påträngande. Fisken ger också den där lilla pikanta syran som är karaktäristisk för en italiensk tomatsås. En schysst ceasardressing går inte heller att få till utan sardeller. Eller varför inte njuta av firrarna som de är med lite kokt ägg och hackad purjolök på en skiva surdegsbröd?

Jag har alltid en tub sardellpasta liggande i kylen. Praktiskt och behändigt och det minskar risken för att jag ska falla för frestelsen att bara använda vanligt tråkigt salt i stället. Sardellpastan kan dock vara lite svår att få fatt i. Jag köper alltid min sardellpasta på fantastiska Österqvist i Hötorgshallen (som är så bra att man måste tipsa om dem helt utan ersättning).

Blanda inte ihop ansjovis och sardeller. Ansjovis är egentligen namnet på själva fisken men när den är saltad och inlagd blir det sardeller. Det som i Sverige kallas för ansjovis är en egentligen kryddad skarpsill. Också läckert och ett måste i gubbröra eller i en Jansson. Men när det står "anchovy" i ett engelskt recept så är det sardeller som avses. Skulle man i ett engelskt recept av någon outgrundlig anledning vilja ha ansjovis får man använda det lite omständligare "tinned sprats cured in brine". För att röra till det lite extra så finns det också ansjoviskryddad sill. Som är vanlig sill med ansjoviskryddning.

Nåja. För att göra det enklare kan man ju hålla sig till ansjovis i klassisk svensk husmanskost och sardeller när man är medelhavsinspirerad. Och i en klassisk italiensk tomatsås ska det vara sardeller. Alltid.

Passion för puré

I går gick anmälningstiden ut för ÅretsHemmakock. I söndags hade jag och min gode vän Mauritz, som är en synnerligen begåvad hemmakock, en liten workshop för att testa idéer. Vi producerade galet mycket mat på några timmar och så småningom utkristalliserade sig tre bidrag vi lämnat in tillsammans. Förra året räckte det det till en finalplats. Nu håller vi tummarna för en revansch.

Då årets tema är Fredagsmys tror jag kanske mest på våra lasagneblommor på lamm med äpple och kantareller. Lyckade smakkombinationer i en festlig förpackning. Även den parmesanöverbakade kycklingen med kronärtskocka och kamutveteotto med sparris smakade riktigt gott. Men bäst på provsmakningen var utan tvekan Mauritz helt makalösa rotfruktspuré. Enda problemet är att den kanske passar bättre en lyxig lördagmiddag än i fredagens tv-soffa.

Purén görs i några fler steg än vad man är van vid och här ligger också hemligheten till varför det blir så ruskigt bra. Rotfrukterna får först fräsa i smör och lite olja för att locka fram lite sötma. Sedan lite alkohol i form av vin och päronkonjak. Päronkonjaken gifter sig löjligt bra med de söta rotfrukterna. Sedan görs purén färdig med grädde och en klick smör. Vill man göra den restaurangsnygg så passerar man den också i en sil.

Eftersom man får lämna in så många bidrag man vill så släppte vi hämningarna och komponerade en riktig festmeny med rotsakspurén som bas. Så här är fredagsmys om Pelle och Mauritz får bestämma!

Till huvudrätt blir det en snabbgravad, halstrad gösfilé som serveras på en rotfruktspuré av palsternacka, jordärtsskocka och rotselleri. Alltsammans ackompanjerat av stekt sidfläsk, rödvinsreduktion, västerbottenchips och ett skum på vit sparris.

Till dessert serveras en chokladmousse med ton av rosépeppar toppad med ett krusbärsskum.

(Alla recept är anpassade för fyra personer.)

Snabbgravad halstrad gösfilé med
rotfruktspuré, sidfläsk och rödvinsreduktion
4 gösfiléer på ca 150 gram
0,75 dl salt
0,75 dl
socker
3 krm malen vitpeppar
2 msk fint hackad salladslök
Smör till
stekning

Gör så här:

1. Blanda salt, socker, peppar och salladslök.
2. Vänd fisken i blandningen.
3. Låt ligga minst en halvtimme (men gärna 1-1,5
   timme om du inte lagar mat på tid).
4. Stek i smör.

Rotfruktspuré
4-6 palsternackor
3-4 jordärtskockor
1 knytnävsstor bit rotselleri
ev. några mandelpotatisar
1 skvätt vitt vin (1-2 msk)
1 skvimp päronkonjak (3-4 cl)
3-5 dl matlagningsgrädde
Salt, peppar
Smör,
olja

Gör så här:

1. Skala och hacka rotfrukterna, fräs i smör och lite
   olja för att locka fram lite sötma.
2. Häll på vin och päronkonjak. Skaka/rör
   om i femton sekunder, slå på lite vatten. Koka livligt några minuter.
3. Slå på grädde så det täcker rotsakerna, sänk värmen och låt puttra tills rotfrukterna är mjuka och vätskan nästan är borta.
4. Mixa slätt med en klick smör. Smaka av
   med salt och peppar. Passera genom en sil.
   
   Tips!
   Om man vill kan man ta med några mandelpotatisar i purén. Då blir den lite lättare att hantera och något mjukare i smaken. ´

Tillbehör
Till gösen och rotfruktspurén finns det flera tillbehör som passar. Den som vill ta i lite tar allihopa. Den som vill ha det lite enklare väljer sina favoriter. Servera sedan gösen på purén med ett ostchips käckt på svaj och med bitar av fläsk runt omkring. Dekorera med snygga ränder av rödvinsreduktion och toppa med sparrisskummet. Avnjut med ett lättare rödvin, exempelvis en bourgogne eller varför int en bra pinot noir från nya världen.

Rödvinsreduktion
Koka ihop lite rödvin tillsammans med socker och peppar till simmig konsistens. Mängden socker beror alldeles på vilket vin du har men ca 1 msk socker till 1 dl vin är en bra början.

Stekt sidfläsk
Tärna 200 gram rökt sid- eller bogfläsk. Stek.

Ostchips
Riv ca 150 gram schysst ost, parmesan eller västerbotten. Lägg ut i lagom stora högar på bakplåtspapper. Skicka in i varm ugn tills de fått fin färg.

Sparrisskum
Kör en handfull kokade, mosade och passerade vita sparrisar med handmixer och barristamjölk (mer proteiner ger ett tjockare skum).

Chokladmousse med rosépeppar och
krusbärsskum
4 cl espresso
100 g Dolfin poivre rosé (mörk belgisk
choklad med rosépeppar)
1 ägg
3 dl vispgrädde
1 dl färska krusbär
1 msk socker

Gör så här:

1. Häll espresson i en rostfri bunke, tillsätt chokladen och låt den smälta i ett vattenbad.
2. Låt chokladkaffet svalna. Rör i en äggula (men spara äggvitan). Vispa grädden och blanda den försiktigt med chokladkaffet. Häll upp i cocktailglas och ställ in i kylskåpet minst en halvtimme men helst 1-1,5 timme.
3. Mixa krusbären till en slät puré, tillsätt socker och äggvitan. Mixa med en stavmixer tills du får ett luftigt skum. Lägg ett lager krusbärsskum på chokladmoussen och servera genast.
   
   Tips!
   Om du inte får tag på chokladen (finns i välsorterade chokladbutiker) så kan du ersätta den med fin mörk choklad (ca 70% kakaohalt) och 1 tsk stött rosépeppar. Krusbären kan bytas ut till andra bär efter tillgång och säsong, exempelvis hallon och jordgubbar.

Alkoholfritt?

Till midsommar labbade jag med några nya sillinläggningar. Jag gjorde bland annat en portersill som jag blev riktigt nöjd med. Alkohol i sillinläggningar har jag tidigare haft problem med. Det har blivit jättegod smak men konsistensen har blivit mindre angenäm. Sillen har blivit alldeles sladdrig. Jag har köpt en supergod matjesill i akvavit i Hötorgshallen några gånger och även om matjesillen klarat sig lite bättre så har den lidigt av samma problem. Men nu har jag löst problemet.

Portersillen var egentligen en helt vanlig inlagd sill men där vattnet i lagen bytts ut mot porter vilket ger en mustigare och smakrikare inläggning. (Kanske inte så somrig i stilen men den kommer definitivt tillbaka till hösten och framför allt till julbordet.) Men för att slippa problemen med konsistensen på sillen så kokade jag lagen ordentligt för att få bort alkoholen. Nu fick jag inga problem med konsistensen på fisken och lagen betedde sig som en vanlig lag men med en betydligt fylligare smak.

Men om nu alkoholen var boven och kokning av lagen löste problemet så ger ju detta andra konsekvenser. Marinadens vara eller icke vara är ett populärt trätoämne. Jag tillhör de som är övertygad om att alkoholen har en mörande effekt på framför allt kött (och att det var detta som också ställde till det med sillen). Men om den mörande effekten försvinner när vi kokar den så ger det lite funderingar kring hur vi beter oss med olika marinader.

Om vi vill att alkoholen ska göra maximal nytta i till exempel en köttgryta bör vi marinera köttet i vinet innan och inte bara tillsätta det i grytan då alkoholen försvinner snabbt. Och om man vill göra en japansk teriyakimarinad och koka upp soja, socker, vin och kryddor så borde det vara bättre att koka upp marinaden utan vin, låta den svalna och sedan tillsätta vinet för att få maximal effekt av alkoholen. I alla fall om vi ska använda den till kött. Vill vi göra lax teriyaki så borde vi dock koka marinaden med vin för att få bort alkoholen. Vi vill ju inte att fisken ska påverkas i konsistensen. Nu marinerar jag fisken inte lika länge som köttet, men ändå ...

Grundregeln är alltså. Mörande effekt: alkoholen kvar. Behålla konsistensen: koka bort alkoholen.

Portersill

Det här behövs till 10
personer på buffé:
1 burk, 420 g, inläggningssill
1 rödlök
1 morot
10 hela kryddpepparkorn
3 lagerblad, smulade

Lag:
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter

Gör så här:
Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en kruka. Häll över den kalla lagen. Låt sillen stå 1-2 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Comfort food: Lax Teriyaki

Ibland är det inte så dumt att lägga kreativiteten åt sidan och bara laga något som man kan göra i sömnen. Som bara smakar välbekant och gott. Om du känner dig besvärad av att det känns otrendigt så kan du alltid kalla det för Comfort Food, så blev det genast trendigare. Inga överraskningar förstås men ibland är ju det rätt skönt.

Vad som är Comfort Food är förstås upp till var och en. Det ska vara enkelt, välbekant och utan krusiduller. Helst ska det vara hemlagat, men det ska åtminstone smaka hemlagat. För en del är det pannkakor och köttbullar. För mig är Lax Teriyaki Comfort Food. Lax Teriyaki har funnits i min standardrepertoar sedan tidigt 90-tal. Första gången jag gjorde den var den en variant på bulgogi men sedan den blev lika populär som Toast Skagen på landets alla kvarterskrogar får jag väl anpassa mig till Teriyakibegreppet.

Marinaden varierar lite från gång till gång. Grunden är japansk soja, någon sötma i form av honung eller socker och så vin. Mirin funkar utmärkt förstås men allra bäst blir den på sherry tycker jag. I brist på vin funkar öl också, men då får du söta lite extra. Smaksätt med vitlök, ingefära, gärna lite gräslök och några skvättar sesamolja. Om du använder honung går det utmärkt att blanda marinaden kall, men om du använder socker så blir den bättre om du ger den ett uppkok och sedan kyler den. Låt gärna fisken ligga och dra någon timme.

Strö över lite sesamfrön innan du steker den i panna eller ugn eller grillar den. Obs! Spara marinaden och pensla över lite innan serveringen. Just nu har jag en flaska Furikake hemma som blir både gott och vackert. Det är en blandning av rostade svarta och vita sesamfrön, alger och torkade svarta vinbärsblad.

Som tillbehör brukar jag servera en en enkel kall saffranssås gjord på crème fraiche, saffran och vitlök. En gurksallad är också gott. Riv gurka, salta den och låt rinna av. Blanda med sweet chili och fisksås. Ibland åker det ner lite granatäpple i gurksalladen också, både kärnorna och juicen. Det blir härligt friskt.

Servera med ris och extra marinad. Ibland färgar jag riset med gurkmeja, det känns lite härligt 90-tal.

Kreativa utflykter med sill

Sommar är sill. Och det finns få saker som är så enkelt och så gott som egen sill. Det finns bara en sak du behöver kunna och det är att koka en enkel 123-lag. Sedan är det bara ett improvisera friskt.

Börja med en laddning inlagd sill. Den håller sig hela semestern och är en bra grund för att göra egna varianter. Om du känner dig lite osäker är det bara att leta reda på ett godtyckligt recept på inlagd sill, men egentligen är det onödigt. Det enda du behöver hålla reda på är är att lagen ska innehålla 1 del ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten. Koka upp en laddning 123-lag och låt svalna. Varva sill med till exempel rödlök, morot, lagerblad och kryddpeppar i en kruka. Slå på lagen och låt stå 1-2 dygn. Svårare än så är det inte.

Det vanligaste och enklaste om man vill göra en egen sill är att börja med en vanlig inlagd sill och sedan lägga den i någon härlig sås. Jag gör ofta en grund på crème fraiche, gräddfil, majonnäs och lite salt. Sedan är det bara att smaksätta den efter tycke och smak. Vitlök och oliver, curry och soltorkade tomater, lime och basilika, löjrom, chili. Ja, listan kan göras hur lång som helst förstås. Om du råder brist på uppslag så är det bara att tjuvtitta på ingredienslistan på din favoritsill och sedan göra en egen variant. Det är ju inte så svårt att förstå varför hemgjord löjromssill är godare än färdig skärgårdssill med 1,5 % stenbitsrom och diverse smak- och konsistensgivare! Vill man spara tid kan du dessutom använda någon färdig inläggningssill. Då gör du din egna sill på några minuter.

Förutom olika gräddfilssåser finns det andra såser som passar bra att lägga in sillen i. Ett bra tips är att snegla på olika oljebaserade såser. Senapssill med dill och purjolök är en klassiker som går att variera med andra örter, olika sorters lök och lite ovanligare senapssorter. Pesto i olika former fungerar också utmärkt att lägga in sillen i.

o

Det kan också vara lite kul att variera själva lagen. Bär av alla möjliga sorter är kul att laborera med. Vinbär, lingon, blåbär, enbär, hjortron är några exempel. Tomatsill med passerade tomater och dill är en klassiker. En härlig tomatlag fungerar också otroligt bra med matjesill.

0

På bilden har du mina senaste experiment. Den närmaste krukan innehåller rödbetssill, fint skuren rödbeta som fått koka med i 123-lagen ger en härlig färg och sillen har fått sällskap av kryddnejlika, rödlök och ruccola. Krukan bakom innehåller portersill, där vattnet i 123-lagen bytts ut mot porter. Annars är det egentligen en klassiskt inlagd sill.

0

Det vanligaste är kanske att servera några olika sorters sill på en liten sommarbuffé men som en förrätt är det också utmärkt. Då kan det vara lite kul att vrida till kompositionen och göra något lite mer annorlunda. En av mina favoriter är matjesillcheesecake med inlagd rödlök. Vårrullar med sill och potatis smaksatta med sweet chili och koriander är en annan annorlunda förrätt som passar utmärkt i väntan på den perfekta grillglöden.

0

Om du vill variera sillbordet lite så är det ingen dum idé med lite klargravad strömming. Strömmingen går också att använda till alla olika såser som du lägger sill i. Det enda som du behöver tänka på är att den kallrörda lagen är lite mildare än en klassisk 123-lag. Stekt, inlagd strömming är en annan sommarklassiker, men det är en annan historia.

Kreativa utflykter med carpaccio

Carpaccio är en av mina absoluta favoritförrätter. Den klassiska carpaccion görs som bekant på kalvfilé eller oxfilé i lövtunna skivor med olivolja, citron, salt och peppar. Som tillbehör serveras rostade pinjenötter, hyvlad parmesan och ruccola. Nötterna blir en härlig konrast till det mjälla köttet både i smak och konstistens. Nötigheten finns också i ruccolan som ger en välbehövlig fräschör och fin färg. Osten kompletterar de övriga smakerna men ger också lite stabilitet med sin gräddighet och gör inte minst vinvalet lite lättare.

Lite slarvigt brukar man säga att köttet är rått, men det är inte riktigt med sanningen överensstämmande. När köttet smaksatts med oljan, citronen och kryddorna ska det vila i minst 15 minuter så att det tar smak och att en mycket lätt gravningsprocess sätter igång. De som serverar carpacccion direkt eller låter gästerna själva ordna med tillbehören vid bordet har inte riktigt koll (däremot kan man förstås gärna ha lite extra citron, olja, salt och peppar till den som önskar.) Ibland ser man en nypa socker i recepten vilket inte är så dumt. Då tål carpaccion lite mer salt och steget är plötsligt inte så långt till den klassiska svenska gravningen.

I dess klassiska form är carpaccion fantastisk men den är också en utmärkt utgångspunkt för olika kreativa utflykter. Genom att vrida på våra fyra grundpelare, råvara, tillagning, smak, och komposition så kan vi skapa en oändlig mängd spännande kreationer.

Från skog och gård
Råvaran kan vi enkelt byta ut och laborera med andra köttsorter. Förutom kalv och oxe är lamm utmärkt för carpaccio och även vilt i form av till exempel ren, rådjur och älg. Rökt kött i olika former är också läckert och en av mina absoluta favoriter är carpaccio på souvas. Vi kan även laborera med gravningen. Genom att närma oss den klassiska svenska gravningen (med lika delar salt och socker) och låta en en köttbit dra i några timmar eller över natten för en betydligt mer smakrik carpaccio. För den som har svårt för rått kött man man tillaga till exempel en oxfílé som en rostbiff men ta ut den från ugnen när den är mycket röd (ca 53 grader), låta den svalna och sedan skiva den tunt. Fördelen med den här "fuskvarianten" är att den blir mycket tåligare och kan stå framme på en buffé eller hänga med på en picnic.

Tillbehören kan vi förstås experimentera en hel del med. Laborera med andra nötsorter, salladssorter och andra ostar men också med andra tillbehör. Svamp passar bra med sin nötighet och olika former av bär kan också funka. Varför inte låta lammcarpaccion få sällskap av spenat och pecorino eller en chevrekräm? Souvascarpaccion passar utmärkt med västerbottenost och lingonchutney för att stärka de norrländska smakerna och på hösten får älgcarpaccion sällskap av en rödlöks- och kantarellmarmelad.

Carpaccio på olika sorters rotfrukter är också utmärkt. Antingen som en lätt förrätt, en mellanrätt eller varför inte som ett tillbehör eller ett inslag på en buffé. Rotfrukterna behöver inte gravas på samma sätt som med kött utan här är dressingens funktion snarare att mildra den råa smaken och komplettera den naturliga sötman med lite sälta. Rotfruktscarpaccio är förstås särskilt gott när rotfrukterna är som bäst. Olika sorters betor, rättika, majrova och kålrabbi är exempel som är utmärkta att servera som carpaccio.

Från hav och sjö
Carpaccio som koncept passar utmärkt för olika sorters fiskar och skaldjur. Lax och tonfisk är vi ganska vana att se men det finns betydligt fler alternativ. Gå in på en bra sushirestaurang och ta en titt på utbudet, det ger en bra fingervisning av vad du kan laborera med. Pilgrimsmusslor, svärdfisk, hälleflundra och röding är några exempel som fungerar bra. För att inte fisksmaken ska komma i skymundan får man vara lite försiktigare med tillbehören men det beror förstås också på vilken fisk man har. Det kan ju också vara kul att komma ifrån ruccolan, pinjenötterna och parmesanen och se om vi kan hitta något annat som är roligare. Lite sött passar bra till fisken men också lite syra. En papayaslaw på riven papaya, crème fraiche, citron och lite salt är utmärkt till en laxcarpaccio. Syrliga äpplen ger också en fin brytning. Olika rotfruktsvarianter, till exempel en palsternackspuré passar bra till exempelvis tonfisk. Citron- och limekrämer av olika slag ger en välkommen syra och rödingens ursprung kan gärna förstärkas med lite enbär.

Från fiskcarpaccio är inte heller steget långt till sushi och sashimi och att inspireras av asiatiska smaker känns naturligt. Varför inte servera en carpaccio på pilgrimsmussla med ingefära, chili och risvinäger toppad med en sallad på färska alger, sakemarinerad rättika och rostade sesamfrön? Enklare, och mycket festligare, än att göra sin egen sushi.