Grillad spädgris med äppelslaw, snabbsyrad gurka och vårig pytt

Det är något visst med att grilla hela djur. Det väcks något till liv inom en på något vis och man man känner sig som en grottmänniska. På ett bra sätt. Men det är klart, det kräver en del jobb och tar några timmar. Nu råkar jag vara lyckligt lottad att ha en god vän med ett eget rotisserie i trädgården så med en sju kilos fransk spädgris inledde vi häromveckan grillsäsongen med besked. Det går dock att grilla en hel gris även utan en egen anläggning. Det enda som egentligen behövs är en bra glödbädd och en upphängningsanordning så djuret kan rotera fritt. Rotisserien som vi använde hade två glödbäddar på varsin sida om djuret. På det viset består grillningen av mest indirekt värme vilket ger en långsam grillning och du undviker att köttet blir bränt. 

Till spädgrisen gjorde jag en otroligt bra äppelslaw med mynta. Äpple gör sig väldigt bra med fläsk eftersom det syrliga balanserar det feta. Mynta funkar bra med äpple och mynta och ger ytterligare en frisk fräschör. Som komplement blev det en snabbsyrad gurka efter inspiration från en lunch signerad Klas Lindberg som jag åt på GastroNord häromveckan. Gurkan är egentligen en variant på pressgurka och funkade bra i sammanhanget. Slutligen en vårig pytt med sparris, zucchini, spenat och soltorkade tomater. 

Om du inte vill grilla ett helt djur så kan jag ändå varmt rekommendera tillbehören till grillat fläskkött. Jag har på känn att min äppelslaw kommer att bli ett favorittillbehör på mina grillmiddagar i sommar. 

Grillad spädgris

Det här behöver du till 10 personer

1 spädgris på minst 7 kg

4 gula lökar

5 äpplen

4 morötter

1 hel vitlök

1 citron

1 kruka rosmarin

2 dl amerikansk bbq-sås, t.ex. Sweet Baby Ray´s hickory chipotle

1 dl rött vin

1/2 dl rapsolja

2 msk honung

1 msk japansk soja

salt, peppar

Gör så här:

1. Fyll spädgrisen med lök och äpplen i klyftor, morötter i bitar, vitlök i halva klyftor (spara några klyftor till grillsåsen), 1/2 pressad citron och hälften av rosmarinen. Sy ihop magen med ståltråd och trä upp grisen på ett spett.
2. Hacka resten av rosmarinen och vitlöken. Blanda med bbq-sås, vin, olja, honung och soja. Smaka av med salt och peppar.
3. Smörj in grisen med pressad citron och därefter med grillsås.
4. Grilla över öppen eld i minst två timmar till grisen fått en innertemperatur på ca 65 grader. Rotera den med jämna mellanrum och pensla ofta med grillsås.

Äppelslaw

Det här behöver du till 10 personer

5 äpplen

2 dl majonnäs

Citron

1 kruka mynta

salt, peppar

Gör så här:

Riv äpplena grovt. Lägg i en skål, salta och pressa citron över. Låt stå några minuter och krama ur överflödigt vatten. Blanda med majonnäs och hackad mynta. Dra några varv med svartpepparkvarnen och smaka av med salt, peppar och citron.

Snabbsyrad gurka

Det här behöver du till 10 personer

0,5 dl ättiksprit

1 dl socker

1 1/2 dl vatten

2 gurkor

1 knippe bladpersilja 

Gör så här:

1. Blanda en 1-2-3-lag. Koka upp och låt svalna.
2. Tärna gurkorna i ganska grova centimeterstora bitar. Hacka persiljan grovt. Blanda med lagen och låt dra en halvtimme. Du kan låta de dra i några timmar om du vill men helst inte längre. De ska fortfarande ha rejält med stuns kvar och kännas färska.

Vårpytt

Det här behöver du till 10 personer

1,5 kg potatis

20 gröna sparrisar

1 purjolök

1 gul zucchini

1 grön zucchini
ca 150 g färsk spenat

2-4 vitlöksklyftor

1 dl soltorkade tomater 

smör, olivolja

timjan, oregano, salt, peppar

ev. bladpersilja

Gör så här:

1. Skölj potatisen men behåll skalen. Tärna fint. Ansa sparrisen och skär den i bitar. Tärna zucchinin och hacka purjolöken, Skölj spenaten och hacka grovt. Hacka vitlöken fint och strimla tomaterna.
2. Hetta upp olja och smör i en riktigt stor stekpanna eller en wok. Lägg i potatisen och krydda med timjan, oregano, salt och peppar. Bryn potatisen några minuter på medelvärme tills den börjar få fin färg. Tilsätt vitlök, lök, zucchini och sparris och bryn ytterligare några minuter. Sänk värmen, lägg på ett lock, rör med jämna mellanrum tills potatisen börjar bli klar. Vänd ner spenat och soltorkade tomater, rör om, lägg på locket och låt pytten bli klar.
3. Garnera gärna med bladpersilja och servera med grillad spädgris, äppelslaw och snabbsyrad gurka.

Äppelsenap

Lite otippat så var det på en gourmetkrog i Venedig i augusti som jag blev bjuden på äppelsenap. Då på en ostbricka till getost. Rätt kul och inte så dumt men jag tänkte redan då att den kommer att göra sig så mycket bättre till det svenska julbordet. Och det var rätt tänkt. Senap till skinkan är ju ett måste och lite äpple till julgrisen är klassiskt. Det friska äpplet bryter mot det feta grisköttet. Här får man båda på en gång. Du kan välja vilken senap du vill. Till en ostbricka är det inte så dumt med dijonsenap men till skinkan väljer jag hellre en sötstark julsenap. Gör du den inte själv så gå till apoteket ...

Äppelsenap

2 röda äpplen

1/2 msk citron

3 dl vatten

1 dl socker

2 msk sötstark julsenap

1 msk majonnäs

Gör så här:

1. Skaka, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Lägg i en bunke och pressa över citron.
2. Koka upp en lag av vatten och socker, lägg i äppeltärningarna och låt koka ca 2 minuter. De ska fortfarande vara al dente.
3. Slå av lagen och kyl äpelbitarna.
4. Blanda med senap och majonnäs.

Korianderpesto

Jag gillar att se mat som koncept. Bra maträtter har några bra byggstenar, en slags komposition som går att plocka isär och bygga upp igen. Genom att byta ut råvaror och smaker kan man på så sätt improvisera sig fram till något nytt.

Pesto till exempel. Gott, praktiskt och vackert. Något grönt, olja, kryddor. Går att variera hur mycket som helst.

När vi fick gäster så här på måndagen blev det asiatiska improvisationer med sesammarinerad lammrostbiff med salladslök, stekta sötpotatisnudlar, kimchi, ångad sallad på zucchini och kålrabbi och så inte minst korianderpesto. Koriander och ingefära är klassiska smaker i sammanhanget. Den färska koriandern kan ha en något parfymerad smak som blir mildare när den mixas med olja, samtidigt som fräschören i de färska örterna behålls. Att det färgmässigt är fantastiskt vackert gör förstås saken inte sämre. Men det behövdes något mer. En skvätt fisksås och sista slatten ur en flaska sweet chili. Jepp, där satt den!

Korianderpesto

Det här behöver du:

1/2 kruka färsk koriander

5 cm färsk ingefära, skalad och hackad

3 msk neutral olja (t.ex. rapsolja eller jordnötsolja)

1 tsk sesamolja

1/2 tsk fisksås

1/2 tsk sweet chili

Gör så här:

• Kör ingredienserna i en liten mixer. Klart!
• Tillsätt mer fisksås eller sweet chili efter smak.
• Om du lägger upp maten på tallrikar är det riktigt snyggt att ta en brödpensel och pensla ett grovt penseldrag med peston rakt över tallriken. Gott också att liksom få lite korianderpesto efter hand.

En söt potatis i lyxförpackning

När matlagning är som bäst är den en enda kreativ process. All matlagning bygger på fyra grunder: val av råvara, tillagning, smaksättning och komposition. Och när man vill variera sig så handlar det helt enkelt om att vrida till ett eller flera av dessa områden. Som det fullblod till matnörd jag är så går jag ständigt och funderar på nya råvaror, annorlunda tillagningssätt, spännande smaksättningar och innovativa kompositioner. Ofta kan en rätt växa fram i huvudet och jag har en rätt bestämd bild av hur det borde smaka och se ut. Den här rätten är en sådan. Och resultatet visade sig vara ännu bättre än vad jag trodde.

Egentligen är det ju potatismos faktiskt. Men istället för potatis så har jag tagit sötpotatis. Smaken är betydligt sötare och strukturen i sötpotatisen passar utmärkt för mos. Istället för att koka den har jag lekt lite med tillagningssättet. Genom att ugnsbaka den istället så har jag fått två vinster, dels en fin "skål" att servera i, dels en betydligt fylligare smak än om den bara hade kokats.

Smaksättningen kräver också en liten kommentar. Jag har tidigare skrivit om konsten att laga mat i rätt ordning och det gäller inte minst vårt sätt att hantera kryddor. Ofta tillsätter vi kryddorna alldeles för sent i processen. För att dra ut maximal smak av rosmarinen rostar jag den först i smör och sedan vänder jag ner moset i kryddorna.

Vilken ost jag skulle ta funderade jag en stund på. Jag ville gärna få med en får- eller getost som både kunde matcha det kryddrika moset men också passa till lammet som jag tänkte servera till. Jag ville gärna en kraftig smak typ pecorino, men samtidigt en ost som smälte bättre. Det var svårt att hitta en bra kandidat. Jag föll för att prova den franska Etorki, men jag köpte lite pecorino för att kunna jämföra. Och efteråt kan jag konstatera att Pecorinon var klart överlägsen i smak och även om etorkin blev snyggare så rekommenderar jag pecorino. Smak slår estetik. Alltid.

Fylld sötpotatis med rostad rosmarin och pecorino

Det här behöver du till fyra personer:

5 sötpotatisar

2 msk olivolja

2 msk smör

1/2 msk torkad rosmarin

salt, peppar

1/2 dl riven pecorino

Gör så här:

1. Tvätta sötpotatisarna, torka dem och smörj in dem med olivolja.
2. Baka i 225 grader ugn tills de är mjuka, ca 30 minuter.
3. Låt de svalna något och skär dem försiktigt i halvor. Gröp ur fruktköttet och mosa med en gaffel. Lägg de 8 snyggaste skalen på en ugnsplåt.
4. Hetta upp olja och smör i en panna och rosta rosmarinen i någon minut. Vänd ner fruktköttet och rör om. Peppra och salta. Smaka av.
5. Lägg moset i sötpotatisskålarna. Toppa med riven pecorino och gratinera i ca 200 graders ugn i tio minuter.

Julbordskalendern: Waldorfsallad på mitt vis

Waldorfsallad tillhör ett av de lite bortglömda tillbehören på julbordet. Det är synd tycker jag. Med selleri och äpple ger det en utmärkt fräschör som behövs till framför allt det tredje varvet på julbordet, det kallskurna. Med syltor, rökta korvar och vilt blir just detta varvet lite tungt tycker jag och därför behövs det nåt som lättar upp.

0

Jag gör en liten variant på den klassiska waldorfsalladen. Selleri, äpple, valnötter och majonnäs finns där men rotsellerin är utbytt mot bladselleri för att den ska bli lite friskare. Den har också fått sällskap av vindruvor. Sellerin och äpplena är skurna i lite större bitar för att man ska känna den friska sellerismaken ordentligt. Och så lyxar jag till den lite med vispgrädde. Om du vill göra den smalare kan du byta ut grädden mot youghurt.

Lyxig waldorfsallad

2 röda äpplen
3 stjälkar bladselleri
200 g kärnfria gröna vindruvor
50 g valnötskärnor
2 msk pressad citron
1 dl majonnäs
1 dl vispad grädde
svartpeppar
ev. romansallad till garnering

1. Tvätta och kärna ur äpplena men låt skalen vara kvar. Det är vackert med lite röda inslag. Hacka i cenimeterstora kuber.
2. Hacka bladselllerin och dela vindruvorna i halvor. Hacka valnötterna.
3. Lägg äppelbitarna och sellerin i en bunke. Pressa citron över och blanda ordentligt med majonnäs och vispad grädde. Dra några varv med pepparkvarnen.
4. Vänd ner vindrovorna och det mesta av valnötterna. Spara gärna lite till garnering.
5. Lägg upp i en skål, gärna med några blad romansallad i botten.

Julbordskalendern: Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter. Det söta tar udden av det lite svåra hos brysselkålen och med lite valnötter blir det en härlig julkänsla. Ett tillbehör som passar utmärkt till det småvarma. Eller varför inte till kalkon?

Karamelliserad brysselkål
med fläsk och valnötter

250 g brysselkål
125 g stekfläsk
2 msk sirap
1/2 dl valnötter
1 knippe bladpersilja
svartpeppar

1. Skär av lite av stocken på brysselkålen och ta bort de yttre fula bladen.
2. Koka brysselkålen i saltat vatten 2 minuter. Häll av dem i ett durkslag och spola med kallt vatten.
3. Skär fläsket i tärningar och stek. Ta upp fläsket men låt fettet vara kvar i pannan.
4. Dela brysselkålen på hälften. Bryn dem i stekpannan och när de börjar få färg häller du på sirapen. Stek ytterligare någon minut.
5. Vänd ner fläsket, hackade valnötter och hackad bladpersilja. Dra några varv på pepparkvarnen. Rör om.

Julbordskalendern: Morotsmarmelad

En hemkokt marmelad förgyller julens ostar. Morotsmarmelad passar utmärkt till brie, camembert eller getost. Och så är den ju verkligen en färgklick också. Den här varianten har fått lite smak av julens kryddor.

Morotsmarmelad med ingefära och stjärnanis

1/2 kg morötter
3 msk riven ingefära
1 citron
1 apelsin
8 dl syltsocker
6 dl vatten
6 stjärnanis

1. Skala morötterna och riv dem grovt. Skala och riv ingefäran.
2. Tvätta citronen och apelsinen. Riv skalen och pressa ur saften.
3. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull och låt koka ca 45 minuter tills konsistensen blivit "marmeladig". Rör om då och då.
4. Fiska upp stjärnanisen och häll upp marmeladen på varma burkar. Kyl.

Julbordskalendern: Julsenap

Ingen jul utan en riktigt god julsenap. Och allra roligast är förstås om den är hemgjord.

Om man vill göra senap på klassiskt vis behöver man en senapskula av järn. Denna ska sedan rullas på en träplatta och senapsfröna krossas för hand. Det är en rätt tidsödande process och dessutom är det rätt svårt att få fatt i en senapskula. Jag har därför moderniserat den klassiska skånska senapen och gör den numera i en liten kryddmixer (typ tv-reklamens magic bullet). I det här receptet har den fått lite extra julkryddning med madeira, honung och kryddnejlika.

Jag skickar också med ett nästan löjligt enkelt recept på en sötstark senap som är lysande till skinkan. Då jag är lite av en majonnäsfantast så åker det ner lite i senapen också. Det ger en lite mildare touch som inte är så dum.

Skånsk julsenap på Pelles vis

1 dl senapsfrön, gula och bruna
1 msk rödvinsvinäger
1 dl varmt vatten
ca 2 msk rapsolja
1/2 msk madeira
1/2 msk honung
en nypa kryddnejlika

1. Lägg senapsfröna i en liten mixer. Slå på vinäger och vatten. Låt stå och svälla minst en timme.
2. Mixa senapen ordentligt till en jämn konsistens. Späd med rapsolja efter hand. Det får gärna vara en del frön kvar men merparten ska vara ordentligt mixade.
3. Rör ned madeira, honung och mald kryddnejlika. Lägg upp i ett fint krus och låt mogna i några dagar. Häll gärna lite olja överst så torkar inte det översta lagret och senapen behåller sin smak bättre.

Pelles supersnabba sötstarka

2/3 dl dijonsenap
2/3 dl honung
ev 1 msk majonnäs

Blanda två tredjedelar dijonsenap med en tredjedel honung i en skål. Rör tills all honung har löst sig. Rör gärna ner lite majonnäs om du vill för en lite mjukare smak. Häll upp senapen i ett fint krus.

Julbordskalendern: Lingonchutney

Vilt i olika former passar utmärkt på det svenska julbordet. Förutom att det är väldigt gott är det dessutom klimatsmart. En av mina absoluta favoriter de senaste åren är rökt renhjärta som kommit för att stanna.

Till vilt passar det utmärkt med lingon. Här i form av en chutney. Med lite vinäger och lök har den fått lite vuxnare och modernare smak än den vi är van vid i till exempel rårörda lingon. Men även om man inte har vilt på julbordet så funkar den här chutneyn till andra rökta varianter. På bilden har lingonen fått agera sällskap till en bit rökt fläskfilé. Inte så dumt alls faktiskt.

Det är ofta tillbehören som skiljer ett riktigt bra julbord från andra. Det finns därför all anledning att lägga lite krut på dem. Och den här chutneyn är alldeles utmärkt att göra i god tid. Varför inte redan nu?

Lingonchutney
2 schalottenlökar
2 dl lingon
1 msk råsocker
1 msk äppelcidervinäger
smör eller olja

Hacka löken och svetta den i lite smör eller olja. Tillsätt sockret och rör om. Tillsätt lingonen och äppelcidervinägern och låt småputtra i ca 10 minuter. Smaka av. Kyl.

Julbordskalendern: Rödkål med glögg

Rödkål är en av de mer klassiska rätterna på det svenska julbordet. Ändå var det faktiskt några år sedan det förekom på mitt julbord. Nu beror det främst på att jag gift in mig i en släkt av skånsk härkomst så brunkålen har tagit den platsen. Men i år ska det bli ändring. Jag kan nog inte rucka på brunkålen men i år får den i alla fall sällskap av den här lite moderniserade rödkålen.

Rödvin, kanel, kryddnejlika och sirap är det som ger karaktär till rödkålen. Och då är ju steget inte långt till glögg - eller hur? Så här kommer ett lite moderniserat recept på rödkål. Förenklat samtidigt som det blivit förfinat. Lysande tycker jag själv. Och Pierre (och hans mamma) ska ha ett stort tack för inspirationen!

Rödkål med glögg

ca 400 gram fint strimlad rödkål
1 rödlök
1 svenskt höstäpple
2 msk smör
2 ½ dl rödvinsglögg av klassiskt snitt

Gör så här:

1. Ansa kålen och strimla den fint med osthyvel eller ännu hellre med kniv. Skala, halvera och skär löken i fina skivor. Skala, kärna ur och dela äpplena i fyra delar. Skär sedan i skivor.
2. Smält smöret i en traktörpanna eller i en gryta. Lägg i kålen, löken och äpplet.
3. När kålen börjar släppa vatten häll på glögg och låt koka under lock på svag värme knappt en timme. Rör om då och då. Späd vid behov med mer glögg eller lite vatten.

Tips!
Rödkål är utmärkt att göra i förväg och fungerar utmärkt att frysa. Skönt att ha klart och så mycket godare med egen rödkål än de tråkiga burkarna.

Julbordskalendern: Sötsyrliga äpplen

Att julmaten är stadig och rätt fet är ingen nyhet. Men det finns knep för att den ändå ska upplevas som lite fräschare. Mitt tips är att lägga lite krut på tillbehören. Den feta maten mår bra av både syra och sötma. Det finns ju en anledning till att ha sauternes till gåslever till exempel. Och ett äppelmos till julgrisen gör faktiskt samma jobb! Äppelmos är en lite bortglömd rätt på julbordet som förtjänar renässans. Här har den fått smak av vanilj men experimentera gärna med kardemumma, ingefära, nejlikor eller de kryddor som du gillar.

En annan av mina personliga och lite mer ovanliga favoriter på julbordet är en äppelsallad med mynta som passar ypperligt till charkuterivändan på julbordet. Första gången jag gjorde den var till en gåsamiddag. Det är ju rätt logiskt - syran och sötman dämpar den feta fågeln och får smakerna att träda fram.

Så fram för lite sötsyrligt på julbordet!

Äppelmos med vanilj
1 kg svenska höstäpplen
1 vaniljstång
1,5 dl syltsocker
1 dl vatten

Gör så här:

1. Skala, kärna ur och tärna äpplena.
2. Lägg äpplena i en kall kastrull och häll sockret över.
3. Dela vaniljstången och skrapa ur kärnorna i kastrullen, lägg i stången också.
4. Sätt på värmen och rör om medan vattnet i äpplena släpper. Späd efterhand med vatten efter behov till lagom konsistens.
5. Koka äpplena ca en halvtimme, eller kortare om du vill ha lite tuggmotstånd kvar.
6. Kyl, tag ur vaniljstången och lägg i en snygg burk. Håller flera veckor (men risken är att den tar slut rätt snart).

Äppelsallad med mynta
1 dl socker
3 dl vatten
en halv citron
6 svenska höstäpplen
1/2 kruka färsk mynta

Gör så här:

1. Koka upp en lag av socker, vatten och citron.
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena.
3. Koka äpplena typ 2 minuter, de ska ha rejält tuggmotstånd tycker jag.
4. Sila av äpplena men behåll spadet.
5. Kyl spadet och äpplena var för sig.
6. Blanda äpplena med grovt hackad mynta. Tillsätt lite spad så att salladen blir saftig.

Tips!
Förbered gärna genom att koka äpplena dagen före, men blanda salladen max någon timme före servering, annars blir myntan saggig.