Konfiterad griskind – la pièce de résistance

Konfiterad griskind har blivit lite av la pièce de résistance för svenska matbloggare de senaste åren. Så det var ju bara en tidsfråga innan det var dags att ge sig i kast med projektet. Att konfitera, eller confit som framsmännen säger, är en uråldrig metod att konservera kött i sitt eget fett. Men eftersom den ändå tar lite tid och kräver sitt handlag så är det kanske inte så konstigt att den har fått stjärnstatus på världens krogar.

Griskinden är en hård muskel som är rik på bindväv. Men om den får tillagas tillräckligt länge löser man upp bindväven och köttet blir mycket mört. När kinderna är klara har de fått en krispig yta och en köttbit med fyllig, intensiv smak som smälter i munnen.

Och egentligen är det inte alls så krångligt som man kan tro. Det svåra är faktiskt att få tag på själva griskinderna. Jag lyckades till slut hitta mina långt in i frysdisken på smått fantastiska Oaxen skafferi. Där hittade jag också en burk picklad pumpa. Den knaperstekta, smakrika och något salta griskinden och den mjälla, naturligt söta blomkålspurén trivdes mycket bra med den syrliga pumpan.

Efter att ha fått smak för den picklade pumpan fick jag skrida till verket även där och det är faktiskt väldigt enkelt. Varva pumpan med korianderfrön och slå varm ättikslag över. Klart.

Här kommer mitt recept på konfiterad griskind. Lycka till i köket och framför allt på jakten efter själva kinderna.

Konfiterad griskind med blomkålspuré och picklad pumpa

Det här behöver du till 4 personer
4 griskinder
ca 2,5 dl ankfett
ca 2,5 dl brynt smör
ca 0,5 l olivolja
några kvistar rosmarin
4 vitlöksklyftor
salt, peppar

1. Klappa in griskinderna med salt och peppar och låt de vila minst en halvtimme.
2. Bryn smör i en gjutjärnsgryta tillsammans med grovt hackade vitlöksklyftor. Skumma av. Tillsätt ankfett och låt koka upp. Ta av grytan från spisen och låt svalna. Lägg i griskinderna och rosmarinkvistarna. Fyll på med olivolja tills griskinderna är täckta.
3. Ställ in i ugnen på 125 grader i 4-5 timmar. Kolla med en provsticka att köttet är helt mört. Ta ut och låt svalna i oljan.
4. Ta upp kinderna. Skär loss den hela muskeln. Skär bort större delen av fettlagret på övriga kinden, men spara ett tunt lager till själva stekningen (tänk bacon). Skär kinden i centimeterstora remsor. Ett alternativ är att lägga hela kinden som den är på grillen!
5. Lägg i kall panna och knaperstek. Servera med blomkålspuré, picklad pumpa och något grönt, ärtskott till exempel.

Tips!
Om du vill göra det enklare kan du ta bara olivolja men jag gillar den här blandningen av ankfett, smör och olivolja. Den ger en mer mångfacetterad smak på slutresultatet.

Blomkålspuré med tryffelolja
500 g färsk blomkål i buketter
2 dl grädde
0,5 msk lantbuljong eller en halv buljongtärning
1 äggula
Salt, peppar
Tryffelolja

Lägg blomkålen i en kastrull, häll över hälften av grädden, tillsätt lantbuljong och fyll på med vatten till blomkålen har täckts. Koka i 10 minuter till blomkålen är helt genomkokt. Slå av spadet. Mixa med stavmixer tillsammans med resten av grädden och en äggula. Mixa in lite tryffelolja på slutet och krydda med salt och peppar. Ringla ytterligare lite tryffelolja över purén vid servering.


Picklad pumpa
2 dl butternut squash i tärningar
0,5 dl ättikssprit
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 tsk korianderfrön
4 lagerblad

Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Skär pumpan i centimeterstora tärningar och varva med korianderfrön och lagerblad i en glasburk. Slå över den varma lagen. Låt svalna och ställ den sedan kallt. Låt pumpan dra i lagen minst några timmar men gärna över natten.

Zabaione med jordgubbar och granolacrunch

Något krämigt, något fruktigt och något krispigt. Där har du i all sin enkelhet grunden till en lyckad dessert. Vad du väljer att varva kan du variera i all oändlighet. Den här gången blev det den klassiska italienska desserten zabaione, varvat med svenska jordgubbar och en crunch på granola. En frisk och fräsch dessert med mycket smak av sommar.

Zabaione, Zabaglione eller Sabayonne. Kärt barn har många namn. Den klassiska itaienska desserten görs på ägg, socker och marsalavin – ett sött dessertvin från södra Sicilien med lite knäckig ton. Om du inte hittar marsalavin kan du byta ut det mot ett annat starkvin. Traditionellt serveras zabaionen ljummen utan grädde till färska fikon. I den här varianten serveras den kall och blandas med grädde för att ge en mjukare stil som jag tycker passar bättre med jordgubbarna.

Zabaione med jordgubbar och granolacrunch
Det här behöver du till 4 personer

4 äggulor
4 msk socker
4 msk marsalavin
2 dl vispgrädde
3 msk smör
3 msk socker
3 msk sirap
1,5 dl granola
Jordgubbar
ev. lime eller citron

Gör så här:

1. Vispa äggulor och socker kraftigt i några minuter, gärna med elvisp. Vispa ned vinet. Värm krämen i vattenbad under ständig vispning (med en vanlig visp).  Det gäller att få in mycket luft i krämen för att den ska få rätt konsistens.
2. Ta upp krämen ur vattenbadet så fort den börjar tjockna. Om du har en termometer så ska den nå 75 grader. Låt den inte vara kvar för länge, då kommer den att smaka äggstanning.
3. Låt zabaionen svalna, men vispa någon gång då och då så att den blir jämn i konsistensen.
4. Vispa grädden och vänd ner den i zabaionen.
5. Smält smör i en kastrull. Blanda smöret med sirap, socker och granola. Du kan ta vilken müsli du vill men jag gillar den lyxiga granolan med mycket nötter.
6. Bred ut granolablandningen på en plåt med bakplåtspapper eller på en silikonduk. Grädda i 180 grader varmluft eller 200 grader vanlig ugn tills den blir gyllenbrun. 
7. Ta ut plåten, låt svalna och bryt granolan i frimärksstora bitar.
8. Snoppa jordgubbarna och skär dem i halvor eller klyftor, beroende på storleken. Om du gillar syrliga smaker så kan du pressa lite lime eller citron över jordgubbarna. De syrliga gubbarna matchar den söta zabaionen riktigt bra.
9. Varva zabaione, granola och jordgubbar i selterglas.

Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslöksemulsion

Färska vietnamesiska vårrullar är en av min absoluta favoritrrätter. Rena smaker i fräsch förpackning. Klassiskt görs den med räkor, chili, koriander och fisksås. Men själva konceptet vårrulle går ju att göra så mycket mer med. Jag har tidigare gjort en mycket lyckad variant med nudlar och sill (!) smaksatt med just chili och koriander. Den här gången valde jag att gå en elegantare och mer klassisk väg och hålla mig till svenska svenska primörer. Med lax, färskpotatis, ramslök och sparris blev det härliga rullar som funkar som drinktilltugg eller på en försommarbuffé. Om du vill göra det enklare går det bra att använda vanlig gravlax och ta en limeaioli istället för ramslöksemulsionen.


Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslök
Det här behöver du till ca 20 rullar:
0,5 kg färsk lax
0,5 dl socker
0,25 dl salt
1 tsk svartpeppar
2 dl rapsolja

0,5 dl hackad färsk ramslök
2 ägg

1/2 tsk fransk senap

1 tsk vitvinsvinäger

1 lime

ca 20 färskpotatisar
20 smala gröna sparrisar
10 salladslökar
ca 5 dl hackad isbergssallad
20 vietnamesiska rispapper (ta gärna några extra, de går lätt sönder)
salt, peppar


Dag 1:

1. Rensa laxfilén från ben. Blanda socker, salt och peppar. Gnid in laxen och lägg den i en plastpåse över natten.
2. Mixa rapsolja med färsk ramslök och låt stå och dra över natten.

Dag 2:

1. Ta fram ägg, senap och vinäger i god tid så att alla ingredienser får samma temperatur. 
2. Vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand. Tillsätt ramslöksoljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.
3. Tvätta och koka potatisen i lättsaltat vatten.
4. Ta bort en rejäl bit av sparrisen så att de blir lika långa som vårrullarna ska bli. Koka sparrisen, men låt den gärna vara al dente.
5. Hacka salladslöken och isbergssalladen.
6. Ta fram laxen. Skrapa av överflödiga kryddor och skär den i tjocka skivor och sedan i stavar.
7. Skär potatisen i bitar.
8. Tag några risblad i taget och lägg dem i varmt vatten ca 15  sekunder. Ta upp bladen försiktigt och låt de rinna av.
9. Lägg en hög isbergssallad på varje risblad. Forsätt med några bitar färskpotatis, en bit lax, en sparris och en klick ramslöksemulsion. Avsluta med att strö över salladslök och dra några varv med pepparkvarnen. 
10. Vik risbladet försiktigt över ena kortsidan av rullen. Vik sedan in ena långsidan och andra kortsidan. Rulla sedan ihop den försiktigt och lägg rullarna på en bricka.
11. Vårrullarna kan gärna gärna stå svalt minst en halvtimme innan de ska ätas så att de torkat ordentligt och inte klibbar. 

Rätt med rätt STUK

Konsten att skapa kombinationer på tallriken är minst lika viktig som matlagningen i sig. Rätt kombinationer kommer att lyfta dina rätter till nya höjder och fel kombinationer kan få lovande rätter att bli trista och intetsägande. På bilden ser du en av mina senaste skapelser: Äppelinfuserad, halstrad pilgrimsmussla på olivrostad levain, endivesallad med äpple, selleri och champagnevinaigrette och sorbet på spetspaprika och hallon. Hur kom jag då på just dessa smakkombinationer? Mycket handlar om inspiration och vad man helt enkelt gillar. Men det finns även en grundläggande metodik som är värd att titta närmare på.

Smakkombinationer pratas det ofta om. Med all rätt. Smaken är givetvis det centrala, men det finns fler aspekter att tänka på. Det handlar om att skapa en spännande dynamik. Och då ska vi kittla fler sinnen. En bra grundregel är STUK - Smak, Temperatur, Utseende och Konsistens. En rätt med rätt STUK är inte bara en läcker smakupplevelse - den ser också attraktiv ut och känns spännande i munnen.

Smak
Smak handlar om att skapa en dynamik mellan såväl grundsmakerna som accentsmakerna. Sälta och syra behöver sötma. Det är ingen tillfällighet att gravlaxen trivs med den söta gravlaxsåsen eller att den stekta, salta sillen gillar den söta löksåsen. Vi ska heller inte glömma bort hetta och fett. Även om de inte tillhör grundsmakerna så spelar de en stor roll när vi ska kombinera olika smaker. Syran plockar fram nyanserna och framhäver smaken bättre hos till exempel nöt och vilt. Syrade grönsaker till nötgrytan får den att smaka bättre och renfilén blir inte alls lika spännande utan sina lingon. Syran är också extra viktigt när råvaran i sig är fet. Feta fiskar trivs med syrliga tillbehör som citron och lime, fläskrätterna smakar bättre ihop med till exempel äpple och lammet tar gärna sällskap av en syrlig yoghurtsås. Hetta trivs med fett, sötma och svalka. Den välkryddade biffen på grillen tar gärna sällskap av både en bearnaisesås och en söt och sval salsa.

Till grundsmakerna lägger vi sedan accentsmakerna. Det vill säga alla de där lyckade smakkombinationerna. Listan kan göras hur lång som helst. Rabarber och kardemumma, äpple och kanel, banan och choklad, parmesan och balsamvinäger, rödbetor och chèvre, jordgubbar och ingefära bara för att nämna några exempel. Ta för vana att stanna upp nästa gång du äter något gott och fundera på vilken kombination det var som fick dig att gå igång. Genom att bygga upp ditt eget smakbibliotek med lyckade kombinationer kan du lättare addera det där lilla extra nästa gång du vill piffa till en rätt.

Temperatur
Temperatur är kanske den aspekt som vi tänker allra minst på när det handlar om kombinationer.  Framför allt när det gäller förrätter så håller ofta allt på tallriken samma temperatur vilket inte blir så spännande. Fundera på om du kan bryta ut något ur sammanhanget och dra det åt något håll. En förrätt med skaldjur blir mycket mer spännande om skaldjuren kommer direkt från grillen. Ibland kan det vara så enkelt som att nyrostat bröd skiljer en trist förrätt från en läcker anrättning. Eller varför inte gå åt andra hållet? Glass och sorbeter i olika former gör sig bra på förrätter. Vad sägs om tomatbruschetta med basilikaglass eller halstrad tonfisk med gurksorbet?

När det gäller varmrätter så löser det ofta av sig själv eftersom den nylagade varmrätten ofta får sällskap av åtminstone något kallt tillbehör. Men även här kan det vara klokt att tänka till. Särskilt när det gäller rätter som traditionellt serveras kalla. Den franska potatissalladen blir roligare om den serveras med ångande färskpotatis. Och varför inte variera gravlaxen till midsommar och halstra den precis innan servering?

Och hur är det med desserten? Efterrätten är kanske den av rätterna som klarar sig bäst av att vara sval men även här finns det saker att göra. Ljumma flarn är roligare än kylskåpskalla och en varm chokladsås till vaniljglassen gör en av de enklaste rätterna mer festlig.

Utseende
Utseende handlar egentligen om två saker - färg och form. Om allt på tallriken har samma färg och form kommer det att se trist och oaptitligt ut. Jämför med en tallrik sushi. Fiskar i härliga färger, rullar och fyrkanter, ibland med riset utanpå och ibland med nori ytterst, en liten hög med ingefära och en klick wasabi. Snyggt, färgrikt och eggande. Hur lägger du upp din tallrik för att det ska se lika aptitligt ut? Här kommer också porslin och dukning in. Med udda former på tallrikarna eller en läcker färg så har du redan skapat förutsättningarna för att det ska se gott ut.

Konsistens
Slutligen konsistensen. Regeln är enkel. Se till att konsistensen varierar. Den krämiga skagenröran vill ha sitt rostade bröd, crème brûléen skulle aldrig blivit en klassiker utan sitt knäcklock, den mjälla carpaccion behöver sina knapriga pinjenötter och den ångade torskryggen lyfter sig några snäpp när knaperstekt bacon serveras till. Och märker du att inget sticker ut från din anrättning så kanske det helt enkelt är något som saknas.

Men hur var det då med den nya skapelsen? Har den rätt STUK?

• Smak - Den rökta och halstrade pilgrimsmusslan har fått smak av chili och vitlök, den matchas bra av den syrliga salladen som också lyfter fram musslans karaktär. Sötman i sorbeten balanserar i sin tur syran i salladen. Diskreta men samtidigt spännande smakkombinationer.
• Temperatur - Halstrad pilgrimsmussla, nyrostat bröd och iskall sorbet. I just den här rätten är det kanske temperaturen som faktiskt står för den största dynamiken.
• Utseende - Tomatröd sorbet, illgrön selleri och röda äppelbitar. Varierade former på en snygg tallrik.
• Konsistens - Äpple och selleribitarna i salladen ger ett välkommet tuggmotstånd till musslorna och sorbeten, men det var kanske först när jag adderade det rostade brödet som rätten lyfte sig det där lilla extra.

Jo. Om jag får bestämma så är det en rätt med rätt STUK.

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Som det sig bör den här tiden på året så blir det mycket sparris just nu. Jag har länge haft den här kombon i bakhuvudet och nu var det hög tid att skrida till verket. Det var en klart lyckad kombination. Kalv ger en mildare carpaccio än den klassiska oxfilén vilket passar bra till den milda sparrisen. Krispigheten och den lite nötiga karaktären hos den råa sparrisen fungerar mycket bra som variant till ruccolan. Ett klart kul sätt att variera sparrisen på.

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Det här behöver du till 4 personer
ca 400 g kalvfilé
8 vita sparrisar
Olivolja
Citron i klyftor
Salt, peppar
Parmesanost

Gör så här:

1. Frys kalvfilén så att den blir lättare att skära tunt. 
2. Skala sparrisen och skär av stjälkarna. Skiva sparrisarna tunt med hjälp av en osthyvel. Dela remsorna på hälften och lägg dem i en skål med kallt vatten.
3. Skiva kötten tunt, helst på skärmaskin. Banka ut det ytterligare till lövtunna skivor.
4. Lägg upp köttet på tallrikar. Ringla olja och lite pressad citron över och krydda med salt och peppar.  Låt dra minst tio minuter.
5. Hyvla parmesan och strö över köttet. Tag upp sparrisstrimlorna och lägg en hög på varje tallrik. Ringla ytterligare lite olja och krydda med salt och peppar. Garnera med en citronklyfta. Servera.