Vichyssoise på svenska

Kreativitet och nytänkande i köket går jag i gång på. Samtidigt finns det klassiker som är just klassiker av en anledning. Vichyssoise till exempel. Så fulländad på något vis. Samtidigt kunde jag inte få bort tanken i bakhuvudet att det borde funka med jordärtskocka. Så jag bestämde mig ändå för att göra ett försök med en variant på den klassiska franska purjolökssoppan. Jag var dock rädd att jordärtskockan skulle ta överhanden, purjolöken ska ju ändå spela förstafiolen, så första gången var jag väl försiktig även om resultatet var lovande. Andra gången ökade jag mängden jordärtskocka och den nötiga smaken trädde fram tydligare, matchade purjolöken och gav soppan en ny dimension. När jag botaniserade i affären efter något att garnera med fastnade jag för krasse vilket visade sig vara ett lyckokast - ett friskt komplement och jag kan inte sluta tänka på nyklippt gräs.

Jag vågar inte på något sätt påstå att min variant skulle vara bättre än originalet men den funkar som ett alternativ. Särskilt en ljummen septemberkväll som ett minne av sommaren och en sval inledning på hösten.

Vichyssoise på jordärtskocka med klippt krasse

Det här behöver du till 4 förrätter eller 8 amuse bouche

3 msk smör

4 purjolökar

4 jordärtskockor

5 dl kycklingfond

2,5 dl vispgrädde

1 nypa muskot

salt, peppar

2 msk klippt krasse

Gör så här:

1. Hacka purjolöken. Skala och tärna jordärtskockorna.
2. Smält smör i en tjockbottnad kastrull och svetta löken men låt den inte få färg. Tillsätt jordärtskockorna och fräs ytterligare några minuter.
3. Tillsätt kycklingfonden, koka upp och låt sjuda ca 30 minuter.
4. Låt svalna något och mixa sedan soppan med en mixerstav. Sila den om du vill men personligen tycker jag inte att det gör något om det finns kvar små bitar av purjolöken.
5. Vispa grädden lätt och rör ner den i soppan.
6. Dra några varv med pepparkvarnen och riv i lite muskot. Salta inte innan du smakat, beroende på vilken fond eller buljong du använder så kan den vara tillräckligt salt.
7. Koka upp soppan och låt den sjuda ytterligare några minuter. Späd den eventuellt med mer fond om det behövs för konsistensens skull.
8. Häll över soppan i en skål och kyl den så snabbt du kan. Det bästa är isbad om du har möjlighet. När soppan har svalnat täcker du den med plastfolie och ställer in den i kylen att mogna några timmar eller över natten. En vichyssiose går utmärkt att förbereda dagen före.
9. Smaka av soppan före serveringen och tillsätt peppar, salt och muskot efter smak. Servera i kylda soppskålar och strö nyklippt krasse över. Bon appétit!

Crème brûlée au foie gras du canard

Det finns en del maträtter som är så bra i sig att alla försök att göra kreativa varianter av dem är dömda att misslyckas. Crème brûlée är just ett sådant fulländat recept. Trodde jag. Men i somras kom en kompis hem från Frankrike och berättade om en gudomlig förrätt, ja eller snarare en förförätt, en amuse bouche som fransmännen kallar det. För den är mäktig anklevern och ska avnjutas i små portioner.

Och plötsligt funkar det. Att ta en klassisk ingrediens som anklever och tillaga den i form av en klassisk dessert är briljant. Sött till anklever är en klassisk kombo eftersom det söta tar ner det feta och lyfter fram smaken i ankan. Som komplement rostad chili som bryter det söta med en överraskande hetta. Det tog några försök att få till dem dock, jag fick öka mängden ägg jämfört med vanlig brûlée för att det skulle bli bra konsistens.

Men som sagt, avnjut den i små portioner. På bilden har jag tillagat dem i mina nya favoritskålar från Villeroy & Boch som heter just Amuse Bouche.

Bon Appétit!

Crème brûlée au foie gras du canard

Det här behöver du till 6 personer:

40 g anklever

1 dl röd mjölk

1 dl grädde

½ msk socker

1 1/2 cl päronkonjak

svartpeppar

4 äggulor

1 stor röd chili

2 msk sirap

Strösocker

Gör så här:

1. Värm mjölken, grädden och ½ msk socker försiktigt i en kastrull. Tillsätt anklevern och vispa sönder den, men låt den gärna ha små bitar kvar. Smaksätt med 1 cl päronkonjak och nymald svartpeppar. Låt svalna i ca 10 minuter.
2. Vispa sönder äggulorna och tillsätt gräddmjölken under vispning. Häll upp i inte alltför stora och djupa formar. Grädda i vattenbad i 110 graders ugnsvärme i ca 1 ½ timme tills de stannat helt. Ta ut och låt svalna.
3. Dela chilin på hälften. Skrapa ut fruktköttet och kärnorna. Lägg på en plåt med skalsidan upp och grilla högt upp i ugnen tills skalet börjar bli svart. Ta ut och lägg chilin i en platsspåse. Knyt ihop och lägg i kylen tills de svalnat. Ta ut chilin och dra av skinnet. Hacka köttet. Hetta upp sirap och en skvätt päronkonjak i en kastrull. Lägg i chilin och rör om. Låt svalna.
4. Häll socker över brûléerna och bränn av de med en brûléebrännare. Det går att göra knäcklock i en vanlig ugn om man nu inte har tillgång till en brûléebrännare. Ställ de då högt upp på maxgrill.
5. Låt locken svalna och lägg en sträng chili på locket. Servera genast.