Romanesco - en favorit i grönsaksdisken

Romanesco är min nya favorit i grönsaksdisken. Romanescon är någon slags hybrid mellan broccoli och blomkål och ganska ny i de svenska grönsaksdiskarna. Otroligt vacker och mycket god. Mildare än broccoli men mer smakrik än blomkål. Idag ångade jag buketter och serverade med olja och salt till nystekt rödspetta. Riktigt gott. Men nästa gång funderar jag på om jag inte ska servera den hel bara för att det ska bli ännu vackrare på bordet. Kanske med knaperstekt bacon till?

Råvaran är allt

Jag har lite svårt för recept egentligen. Visst, det är ett helt fungerande sätt att beskriva hur man går tillväga från början till slut för att åstadkomma en viss maträtt. Men matlagning handlar ju om så mycket mer. Problemet är att man missar så många dimensioner. Råvaran inte minst. En till synes enkel maträtt kan med rätt råvaror förvandlas till en fantastisk festmåltid. Och på samma sätt kan ett kalasrecept misshandlas genom dåliga val av råvaror.

Idag blev det pasta till middag. Rent receptmässigt var det en rätt enkel rätt egentligen. Pasta, olja, skaldjur, lite lök. Men om man har plockat med sig lite delikatesser från Italien och tagit en sväng förbi Hötorgshallen så blir det plötsligt något helt annat. Här kommer dagens recept. Min bättre hälft sa att det förmodligen var det godaste hon hade ätit nånsin i hela sitt liv. För att minska risken för att få hybris säger jag att det är råvarornas förtjänst.

Att laga mat med bra råvaror är ju dessutom snabbmat när den är som bäst. Dagens middag tog 11 minuter. Jag tog tid faktiskt.

Spaghetti nero di seppia con grancevola

Det här behöver du:

Spaghetti nero di seppia, tunn bläckfiskpasta inköpt på plats i Italien (går inte att ersätta med vanlig spaghetti), typ 100 g per person

Spindelkrabba, typ ett ben till två personer

Pesto, riktigt god pesto, köpt på plats i pestons hemland

Salladslök, typ 1 lök per portion

2 vitlöksklyftor

Tryffelolja, olivolja

Salt, peppar, oregano

Gör så här:

1. Koka pastan, ringla över lite tryffelolja och smulad oregano.
2. Ta ur krabbenen och hacka i bitar. Hacka salladslök och vitlök.
3. Hetta upp rikligt med olivolja och lägg i lök och krabbkött och vänd runt i några sekunder. Salta och peppra.
4. Pensla tallrikarna med lite pesto. Lägg upp pastan och lägg krabbsåsen överst. Kör några varv med pepparkvarnen.
5. Häll upp lite gott vin. Sätt på bra musik. Njut.

Det godaste saltet

Salttrenden har pågått ett tag nu. Flingsalt i en liten skål är en självklarhet på varenda kvarterskrog och i de trendiga matbodarna trängs handskördat havssalt med aktivt kol och bergssalt från Himalya med ramslök i snygga förpackningar.

Men vad är det som är godast då? Vilket salt är allra bäst? Mitt svar är sardeller.

Nästan alla recept avslutas slentrianmässigt med "smaka av med salt och peppar". Och visst är både salt och peppar oumbärliga kryddor. Men jag tycker att det oftast blir lite roligare om man inte tar den självklara enkla vägen utan sneglar lite bredvid. Det finns ju en mängd olika råvaror som är salta i sig och kan vi då använda dem istället så blir det oftast mer spännande. Bacon, soja och fisksås för att bara nämna några. Och så sardeller förstås.

Sardeller är en av mina favoritråvaror som smaksättare. Utan sardeller blir en köttfärssås aldrig riktigt bra. Sardellerna ger en mjuk och rund sälta som ger karaktär och smak utan att bli påträngande. Fisken ger också den där lilla pikanta syran som är karaktäristisk för en italiensk tomatsås. En schysst ceasardressing går inte heller att få till utan sardeller. Eller varför inte njuta av firrarna som de är med lite kokt ägg och hackad purjolök på en skiva surdegsbröd?

Jag har alltid en tub sardellpasta liggande i kylen. Praktiskt och behändigt och det minskar risken för att jag ska falla för frestelsen att bara använda vanligt tråkigt salt i stället. Sardellpastan kan dock vara lite svår att få fatt i. Jag köper alltid min sardellpasta på fantastiska Österqvist i Hötorgshallen (som är så bra att man måste tipsa om dem helt utan ersättning).

Blanda inte ihop ansjovis och sardeller. Ansjovis är egentligen namnet på själva fisken men när den är saltad och inlagd blir det sardeller. Det som i Sverige kallas för ansjovis är en egentligen kryddad skarpsill. Också läckert och ett måste i gubbröra eller i en Jansson. Men när det står "anchovy" i ett engelskt recept så är det sardeller som avses. Skulle man i ett engelskt recept av någon outgrundlig anledning vilja ha ansjovis får man använda det lite omständligare "tinned sprats cured in brine". För att röra till det lite extra så finns det också ansjoviskryddad sill. Som är vanlig sill med ansjoviskryddning.

Nåja. För att göra det enklare kan man ju hålla sig till ansjovis i klassisk svensk husmanskost och sardeller när man är medelhavsinspirerad. Och i en klassisk italiensk tomatsås ska det vara sardeller. Alltid.

Västerbottenpajen - 2000-talets Jansson?

Jag minns såväl första gången jag satte tänderna i en Västerbottenpaj. Det var den 27 januari 1998 på Nils Emils Backficka. En tydlig smak av den starka osten från Burträsk mejeri. Värmen och grädden rundade av den precis lagom. Ackompanjerad av lite grädfil, hackad lök och kalixlöjrom. Med en kall öl och en välkyld snaps var lyckan total.

Jag försökte sedan hitta ett receptet i flera månader men till slut fick jag göra det ändå. Det var då jag insåg varför. Det är oförskämt enkelt. Pajdeg. Ost. Äggstanning. Grädda. Klart.

Nu elva år senare finns det en uppsjö av olika recept som varierar i kvalitet. Många blandar i andra råvaror som lök eller svamp. Allra vanligast på enklare lunchrestauranger och caféer och det är kanske inte så konstigt eftersom det skulle bli för dyrt att göra den på bara ost. Men låt dig inte förledas. Ju mer ost desto godare paj.

Vilken pajdeg du använder spelar inte så stor roll. Om man är lat kan man använda färdig pajdeg men jag tycker att det blir så mycket bättre om du gör den själv. Jag har gärna hälften rågmjöl och en skvätt brännvin i. Det ger en lite grövre och härligt krispig pajdeg.

Förgrädda pajskalet och fyll det sedan med rikligt med riven ost. Det ska svämma över lite. Vispa ihop grädde och ägg (ett ägg per deciliter grädde), krydda lätt och häll över äggstanningen.
I princip behövs det inga kryddor eftersom västerbottensosten smakar så mycket i sig. Några varv med pepparkvarnen räcker. Salt behövs inte alls eftersom osten är tillräckligt salt i sig. Jag brukar också ha i någon nypa persillade eller något annat grönt typ dragon. Men det är mest för att det är snyggt med lite gröna prickar i pajen.

Grädda pajen i 200 grader i typ 40 minuter. Lägg gärna folie över den sista tiden om du inte vill att den ska bli för mörk. Men det spelar faktiskt ingen roll. Det är bara på ytan och ofta blir min paj nästan svart. Stäng sedan av ugnen och låt den stå kvar och gosa till sig på eftervärmen. Den ska sätta sig ordentligt. Den blir godare om den får stå en stund och blir bara bättre dagen efter.

Servera med hackad rödlök, crème fraiche och rom. På finkrogarna serveras den förstås med kalixlöjrom men jag tycker att sikrom fungerar ännu bättre. Hoppa över den färgade stenbitsrommen som bara är smaklös, salt och har direkt hälsofarliga färgämnen. Västerbottensosten förtjänar bättre sällskap.

Det är alltid svårt att säga exakt hur mycket man ska ha av alla ingredienser. Det som påverkar mest är ju faktiskt hur din pajform ser ut. Men om du ändå vill ha ett recept att hålla dig till har jag ett på Tasteline som fungerar bra.

Jag tror att Västerbottenpajen kommer att bli 2000-talets Jansson. En svensk modern klassiker och ett utmärkt komplement till det traditionella svenska buffébordet. Perfekt till sillbordet förstås. Och passar lika bra året runt, till midommar, till julbordet eller till påsk. Och i alla möjliga sammanhang. Som förrätt, som lunch eller i picnickorgen. Den funkar alltid!

Primörkalendern: Juni

Efter en lite blygsam start i maj med de första primörerna är det i juni som det verkligen exploderar i frukt- och grönsaksdiskarna. Varför man ska äta grönsaker i säsong är så självklart så man skulle inte behöva skriva det. De är ju både godare och billigare. Däremot är det ju inte helt enkelt och veta vad man ska leta efter. Jag har listat det som jag tycker är viktigast att ha koll på inför midsommarhelgens shoppingrunda.

Jordgubbar
Lagom till midsommar är de svenska jordgubbarna som allra bäst och inget går upp mot de svenska. Den första skålen äter jag som de är med gräddmjölk men efter hand så går det att ta ut svängarna lite tycker jag. En enkel sommardessert är kvarg med färska jordgubbar, honung eller sirap och hackade hasselnötter. Rabarber fungerar bra med jordgubbar och tillsammans i en paj är de utsökta. De går också att blanda i sallad och är goda till olika ostar. När kvaliteten sjunker lite senare på sommaren går de att marinera i rödvin eller balsamvinäger eller sylta och safta förstås så att man kan njuta av jordgubbarna även när hösten och vintern kommer.

Färskpotatis
Det blir ingen sommarmat utan färskpotatis. Det är nu som den är som bäst och godast och andra rotsaker kan vi lägga åt sidan ett slag. Njut den nykokt som den är till en början. Men sedan är det bara att variera i all oändlighet. Gör ett foliepaket med lök, olja och kryddor och baka på grillglöden. Koka den och vänd ner den varm i en vinaigrette till en härlig potatissallad.

Grön sparris
Efter den vita sparrisens högtid i maj har nu den gröna sparrisen gjort entré. Den går att få fatt i redan i maj men det är nu den är som bäst. Den gröna sparrisen har lite kraftigare smak än den vita och tål därför både lite tuffare tillagning och lite kaxigare tillbehör än den vita. Servera den kokt med fin olivolja, hyvlad parmesanost och lufttorkad skinka. Sparrisen fungerar också kalasbra på grillen. Suveränt till grillade lammkotletter tycker jag. I potatissalladen är den både vacker och god. Koka den lätt, skär den i munsbitar och lägg i medan den fortfarande är varm. En annan lite ovanligare variant är att göra sparristempura (friterad i japansk tempurasmet) och servera med en limemajonnäs men det kanske är lite synd på den allra första sparrisen.

Salladslök
Salladslöken har en mild och fin löksmak och används flitigt i asiatisk mat men funkar utmärkt till både sallader och fisk, inte minst olika sillanrättningar. Ett tips är att hacka ner den i potatissalladen. I många recept kallas salladslök felaktigt för vårlök. En av alla sammanblandningar via engelskan där salladslök heter spring onion. Jag har nog slarvat själv med det men nu lovar jag bättring. Vårlöken är en liten oansenlig oätlig liljeväxt och ska hålla sig borta från köket.

Schalottenlök
Schalottenlöken är kockarnas lök och med all rätt anses den finast av alla löksorter. Den har en fyllig sötma som tillsammans med lite vitlökstoner ger en härlig smak. Nu när den är i säsong är den så mild och härlig så att den även går att använda färsk. Lägg ner lite tid och skala riktig schalottenlök även om det är lite pilligt. Den betydligt mer lätthanterade bananschalottenlöken som stormat in och sopat banan med originalet har tyvärr inte samma fina smak.

Gräslök
Ingen matjesill utan gräslök och gräddfil. Men det finns fler användningsområden. Hacka den i sallad eller vänd ner den i olika kalla såser. Gräslöken är också ett utmärkt "snöre" till olika små paket eller till crêpes!

Dill
Dillen har sin självklara plats på färskpotatisen och i gravlaxssåsen. I olika röror funkar den utmärkt och jag ska göra en sill i år med löjrom och dill hade jag tänkt. Prova den gärna i sallad också, det är inte så dumt.

Vitkål
När vitkålen är i säsong är det ett riktigt fin delikatess. Nu funkar den för en gångs skull utmärkt som råkost (vilket den är lite för trist för under hela vintern). Att stuva och woka den funkar också bra förstås även om jag tycker att det är lite onödigt nu när den är som bäst.

Blomkål
Det är nu du ska äta blomkål. Om du inte tycker om blomkål så ge den en chans till nu när den är i säsong och du kommer upptäcka något fantastiskt. Ät den som den är, gärna med goda dipsåser eller koka den lätt och salta lite bara. Allra godast och nyttigast blir den om du ångkokar den. Se till att den fortfarande är lite al dente.

Broccoli
Broccoli är en av mina favoritgrönsaker. Nu när den är i säsong går den att äta rå i sallad men jag tycker att den gör sig bäst varsamt kokt, serverad som den är med en god olivolja och lite salt. Använd även stjälken, skala och tärna den och låt den koka med.

Fläder
Plocka färska blommor och bär och använd till fläderdricka. Bären kan även användas till geléer, marinader och chutney själva eller tillsammans med andra bär. Blommorna fungerar som smaksättare gärna ihop med rabarber i kräm, saft, marmelad och sylt.

Tomater
Den svenska tomatssäsongen är inledd och räcker ända in i oktober. Botanisera gärna bland annorlunda och spännande sorter i roliga färger och former. Körsbärstomater torkar jag gärna i ugn med lite olivolja och flingsalt. Gör en stor laddning och blanda ner i grillsalladen.

Förvara inte tomaterna för kallt. Men framme blir också lite varmt. Om du inte har ett skafferi eller en jordkällare med bra temperatur (12-14 grader) finns det andra knep. Ta fram så mycket tomater på kvällen som du tror går åt dagen efter och lägg dem i en korg på bordet. Lagom till lunch dagen efter smakar de ljuvligt.

Sallad
Sallad av olika sorter och slag fyller grönsaksdiskarna. Romansallad är en av mina favoriter. Jag älskar ceasarsallad och den ska göras på romansallad och inget annat. Ruccolasalladen med sin nötiga karaktär görs sig också bra i alla olika sommarsallader särskilt om man är på lite italienskt humör förstås.

Rabarber
Rabarbern har funnits sedan i maj och har du inte redan startat rabarbersäsongen så är det hög tid. Den är som godast när den fortfarande är späd sedan blir den lite träig och besk. Utmärkt i pajer och kompotter förstås eller wokad med lite ingefära! Läcker att smaksätta sirap med. Glöm inte kardemumman som gör sig fantastiskt bra med rabarbern.

Den perfekta sparrispannacottan

Jag har haft en ambition att hitta det perfekta receptet på en sparrispannacotta. Jag har laborerat med olika smaksättningar, gjort noggranna anteckningar och löpande stämt av mina erfarenheter mot de allra främsta kockarna och deras recept. Problemet var bara att det blev sämre och sämre ju längre jag höll på. Det var först när jag slängde recepten och lät näsan och gommen styra som magin uppstod.

Konsten att laga mat ligger inte i hur recepten ser ut. Det kommer aldrig att gå att beskriva exakt hur mycket man ska ha av olika saker och exakt hur man ska göra. Eller, det är klart att det går att göra men resultatet kommer inte att bli bättre. Råvarorna, hur du hanterar dem och din egen smak är så mycket viktigare. Det är ju rätt mycket som inte spelar så stor roll egentligen, men som man ändå måste beskriva om man ska skriva ett recept. Och det finns en massa olika vägar att nå samma mål. Dessutom har ju receptmakaren ingen aning om vilket vin eller vilken buljong du kommer att använda och hur salt ditt salt är. Och framför allt så har han eller hon ingen aning om hur du vill att det ska smaka och vad du tycker är gott.

Samtidigt är det ju klart att det finns en del saker som kan vara bra att tänka på. Men hur beskriver man det? Jag ska göra ett försök. Här kommer det perfekta "receptet" på sparrispannacotta.

Med risk för att ta bort lite av magin är en sparrispannacotta egentligen inte något annat än en kall, stelnad sparrissoppa. Det kan kanske låta lite banalt men genom att konstatera det så kan vi också lätt konstatera hur vi ska gå tillväga. Vi ska göra en god, gräddig sparrissoppa som ska svalna och stelna med hjälp av gelatin. Konstigare än så är det inte.

Det ska smaka rejält mycket sparris och det gäller att plocka fram det bästa som går av råvaran. Grädde förstås, annars blir det ingen pannacotta. Lite syra behövs i form av vin, citron eller lime både för att plocka fram sparrissmaken, men också för att den inte ska bli fadd av all grädde. Salt för att bära fram smakerna och lite pepprighet för att den inte ska bli för feg. Avslutningsvis något tillbehör som bryter lite, gärna något salt.

Till 1 dl färdig pannacotta (som är rätt lagom för per person) behövs en näve vit sparris. Att använda hel sparris funkar utmärkt, men det är också en kul idé att bara använda skal och stjälkar och använda själva sparrisen till nästa rätt. För slutresultatet spelar det ingen som helst roll hur du gör. Ju finare du hackar sparrisen desto mer smak ger den ifrån sig. Lägg sparrishacket i en kastrull och slå på grädde (typ så mycket att den täcker sparrisen). Jag använder helst vispgrädde (eftersom jag kommer att späda den med vin och pressad lime snart och inte vill att den ska bli vattnig) men matlagningsgrädde eller hälften grädde och hälften röd mjölk fungerar också. Värm upp sparrisgrädden försiktigt och låt den stå och dra minst en halvtimme. Ju längre den står desto mer smak ger sparrisen ifrån sig naturligtvis. Smaka, är det lagom mycket sparriskaraktär?

Sila av sparrisen och smaksätt grädden. Lite vin och lite pressad lime tycker jag ger en fin och mjuk syra. Andra gillar citron bättre och en del river i skalet, men jag tycker att det blir lite för hård syra som tar kål på den mjälla, fina sparrissmaken. Vin ger också lite karaktär och balanserar grädden, men det får inte bli för mycket - det ska ju inte smaka vin. Smaka, är det lagom syra? Lite fin lantbuljong eller kycklingfond ger kropp och fyllighet som inte är så dumt. En nypa salt och några varv med vitpepparkvarnen drar fram det allra bästa av alla smakerna. Smaka, smaka, smaka! Är den som du vill ha den?

Blötlägg gelatinblad i rikligt med kallt vatten. Mängden gelatin är egentligen det enda som är viktigt. Ett gelatinblad per 2 dl vätska är lagom. Värm grädden igen (om den har svalnat för mycket) och smält gelatinet. Häll upp i snygga glas och låt stelna i kylen.

Som tillbehör passar det med nåt som bryter lite. Löjrom är klassiskt men jag tycker att skinka är ballare. Gör chips av lufttorkad skinka, utlagda på bakplåtspapper på en plåt i 100 graders varmluft i en timme ungefär blir de till härligt krispiga chips. De salta skinkchipsen ger en fantastiskt bra brytning till den mjälla, gräddiga pannacottan. Och sen är det fantastiskt vackert också ...

Odla potatis på balkongen

Jag och Samuel lägger sista handen vid vårt nya potatisland.

Nej, det behövs faktiskt ingen egen trädgård för att få njuta av egenodlad färskpotatis. Om man nöjer sig med en liten mindre laddning så räcker det med en hink (eller två). Och då går det utmärkt att odla egen potatis på balkongen (eller på terassen för vår del). Jag fick några förgroddade knölar av sorten Minerva av svärmor. De ska vara extra tidiga och tåliga så förhoppningsvis klarar de mina inte så värst gröna fingrar. Här hittar du lite bra odlingstips. Fortsättning och en resultatrapport kommer om cirka två månader.

Rotsellerins revansch

I väntan på vårprimörerna som dröjer ytterligare några veckor tar vi sista varvet med rotsakerna innan säsongen är över. Först ut: rotsellerin.

Det är fortfarande många som rynkar på näsan när man nämner selleri. Kanske beror det på för många dåliga skolkök som serverat grova, missfärgade bitar som råkost. Det är synd. Rätt behandlad är rotsellerin ljuvlig och har ett stort användningsområde för den kreativa kocken. Rotsellerin har en ganska kraftig, aromatiskt smak med tydlig sötma. Vi stöter oftast på den i soppor och grytor med men man kan ju göra så mycket mer. I princip kan du ta alla rätter eller tillbehör som du brukar göra på potatis och vrida till dem med rotselleri istället.

Rotsellerin passar förstås utmärkt att blanda med andra rotsaker i en rotsakspytt eller att rosta i ugn. I och med sötman så kan man salta ganska rikligt och eftersom den är rätt kraftig så tål den också att samsas med smakrika örter som timjan och rosmarin utan att försvinna.

Ett sellerimos (eller puré som det heter på restaurangerna eftersom de är för fina att säga mos) tar kanske tillvara rotsellerins karaktär allra bäst (grädden mildrar den aromatiska karaktären precis lagom). En soppa är en variant på samma tema (det är ju egentligen bara en tunn puré). Häromveckan åt jag en ljuvlig rotsellerisoppa på Gyldene Freden. Soppan serverades med finskuret tegelrökt fläsk och vårlök. Det rökta, salta fläsket passade mycket bra till den nötiga och lite söta soppan. På Taffel kan du hitta ett bra recept på en enkel sellerisoppa.

Fritera går förstås alldeles utmärkt. Och "pommes frites" på rotselleri är ett härligt tillbehör till feta kötträtter, till exempel anka. Sötma har ju effekten att tona ner det feta, det är ju därför som sauternes och gåslever har blivit en klassisk kombination.

För att passa som råkost är rotsellerin dock lite för kraftig. Och kanske har vi här roten till mångas aversion? Oftast passar själkselleri bättre (som ju är helt ljuvlig i en waldorfsallad och oersättlig i en Bloody Mary). Men om man ändå vill experimentera med rotselleri finns det vägar att gå. Ett sätt är att riva den grovt och ge den ett snabbt uppkok. Låt svalna och du kan blanda den en vinaigrette eller varför inte med majonnäs och citron till en annorlunda coleslaw.

För den som verkligen vill ta ut svängarna kan man också experimentera med helt andra koncept. Den borde funka utmärkt att göra pannacotta på (det är ju egentligen en kall, stelnad puré) och även glass skulle kunna bli coolt i rätt sammanhang, varför inte som tillbehör till en lamm- eller souvascarpaccio? En udda variant som jag testat med framgång är att skiva rotsellerin tunnt och torka i varmluftsugn till chips. De blir oerhört smakrika och ska användas sparsamt men är riktigt spännande i rätt sammanhang. Jag har serverat rosellerichipsen till en rödingcarpaccio med enbär och krasse - ljuvligt.

Bästa säsong: Juli-mars. I princip finns rotselleri att få tag i året runt.

Sellerimos
4 portioner

ca 800 g rotselleri
ca 200 g potatis
3 dl grädde
1 msk smör
2 äggulor
muskot, salt, peppar

Gör så här:
Skala och skär sellerin och potatisen i bitar. Koka de mjuka i lättsaltat vatten. Pressa sellerin och potatisen med en potatispress. Pressa gärna sellerin och potatisen var för sig eftersom sellerin är lite fastare. Obs! Mos ska göras med potatispress eller potatisstamp (då blir det lite grövre). Undvik elvisp, det gör att moset blir klistrigt och segt. Smält smöret och värm grädden. Krydda med salt, peppar och lite riven muskot. Blanda grädden med sellerin och potatisen och vänd avslutningsvis i äggulorna.

Kryddningen kan förstås varieras efter tycke och smak. Men för att inte ta kål på sellerins karaktär så ska du inte ha alltför kraftiga smaker. Timjan, mejram och persilja fungerar utmärkt, riven ost är också läckert.

Vill man ha ett lite smalare mos så tar man mjölk förstås, men det är ju gott med grädde ibland.

Torkad rotselleri

Skala och skiva rotsellerin tunt, gärna på en mandolin, i skivor om ca 10x10 cm. Bred ut dem på smörpapper på en plåt och torka dem i varmluftsugn, 65°C, i ca 8 timmar. Låt dem svalna och förvara torrt och mörkt tills de ska användas. Tänk på att rotsellerin krymper rejält vid torkningen. En fylld plåt räcker till 6-8 portioner. Det är också viktigt att tänka på att de är ordentligt koncentrerade. 4-5 små chips per person räcker gott. Rotsellerin går att förbereda flera dagar i förväg och förvara i en burk i skafferiet.