Passion för puré

I går gick anmälningstiden ut för ÅretsHemmakock. I söndags hade jag och min gode vän Mauritz, som är en synnerligen begåvad hemmakock, en liten workshop för att testa idéer. Vi producerade galet mycket mat på några timmar och så småningom utkristalliserade sig tre bidrag vi lämnat in tillsammans. Förra året räckte det det till en finalplats. Nu håller vi tummarna för en revansch.

Då årets tema är Fredagsmys tror jag kanske mest på våra lasagneblommor på lamm med äpple och kantareller. Lyckade smakkombinationer i en festlig förpackning. Även den parmesanöverbakade kycklingen med kronärtskocka och kamutveteotto med sparris smakade riktigt gott. Men bäst på provsmakningen var utan tvekan Mauritz helt makalösa rotfruktspuré. Enda problemet är att den kanske passar bättre en lyxig lördagmiddag än i fredagens tv-soffa.

Purén görs i några fler steg än vad man är van vid och här ligger också hemligheten till varför det blir så ruskigt bra. Rotfrukterna får först fräsa i smör och lite olja för att locka fram lite sötma. Sedan lite alkohol i form av vin och päronkonjak. Päronkonjaken gifter sig löjligt bra med de söta rotfrukterna. Sedan görs purén färdig med grädde och en klick smör. Vill man göra den restaurangsnygg så passerar man den också i en sil.

Eftersom man får lämna in så många bidrag man vill så släppte vi hämningarna och komponerade en riktig festmeny med rotsakspurén som bas. Så här är fredagsmys om Pelle och Mauritz får bestämma!

Till huvudrätt blir det en snabbgravad, halstrad gösfilé som serveras på en rotfruktspuré av palsternacka, jordärtsskocka och rotselleri. Alltsammans ackompanjerat av stekt sidfläsk, rödvinsreduktion, västerbottenchips och ett skum på vit sparris.

Till dessert serveras en chokladmousse med ton av rosépeppar toppad med ett krusbärsskum.

(Alla recept är anpassade för fyra personer.)

Snabbgravad halstrad gösfilé med
rotfruktspuré, sidfläsk och rödvinsreduktion
4 gösfiléer på ca 150 gram
0,75 dl salt
0,75 dl
socker
3 krm malen vitpeppar
2 msk fint hackad salladslök
Smör till
stekning

Gör så här:

1. Blanda salt, socker, peppar och salladslök.
2. Vänd fisken i blandningen.
3. Låt ligga minst en halvtimme (men gärna 1-1,5
   timme om du inte lagar mat på tid).
4. Stek i smör.

Rotfruktspuré
4-6 palsternackor
3-4 jordärtskockor
1 knytnävsstor bit rotselleri
ev. några mandelpotatisar
1 skvätt vitt vin (1-2 msk)
1 skvimp päronkonjak (3-4 cl)
3-5 dl matlagningsgrädde
Salt, peppar
Smör,
olja

Gör så här:

1. Skala och hacka rotfrukterna, fräs i smör och lite
   olja för att locka fram lite sötma.
2. Häll på vin och päronkonjak. Skaka/rör
   om i femton sekunder, slå på lite vatten. Koka livligt några minuter.
3. Slå på grädde så det täcker rotsakerna, sänk värmen och låt puttra tills rotfrukterna är mjuka och vätskan nästan är borta.
4. Mixa slätt med en klick smör. Smaka av
   med salt och peppar. Passera genom en sil.
   
   Tips!
   Om man vill kan man ta med några mandelpotatisar i purén. Då blir den lite lättare att hantera och något mjukare i smaken. ´

Tillbehör
Till gösen och rotfruktspurén finns det flera tillbehör som passar. Den som vill ta i lite tar allihopa. Den som vill ha det lite enklare väljer sina favoriter. Servera sedan gösen på purén med ett ostchips käckt på svaj och med bitar av fläsk runt omkring. Dekorera med snygga ränder av rödvinsreduktion och toppa med sparrisskummet. Avnjut med ett lättare rödvin, exempelvis en bourgogne eller varför int en bra pinot noir från nya världen.

Rödvinsreduktion
Koka ihop lite rödvin tillsammans med socker och peppar till simmig konsistens. Mängden socker beror alldeles på vilket vin du har men ca 1 msk socker till 1 dl vin är en bra början.

Stekt sidfläsk
Tärna 200 gram rökt sid- eller bogfläsk. Stek.

Ostchips
Riv ca 150 gram schysst ost, parmesan eller västerbotten. Lägg ut i lagom stora högar på bakplåtspapper. Skicka in i varm ugn tills de fått fin färg.

Sparrisskum
Kör en handfull kokade, mosade och passerade vita sparrisar med handmixer och barristamjölk (mer proteiner ger ett tjockare skum).

Chokladmousse med rosépeppar och
krusbärsskum
4 cl espresso
100 g Dolfin poivre rosé (mörk belgisk
choklad med rosépeppar)
1 ägg
3 dl vispgrädde
1 dl färska krusbär
1 msk socker

Gör så här:

1. Häll espresson i en rostfri bunke, tillsätt chokladen och låt den smälta i ett vattenbad.
2. Låt chokladkaffet svalna. Rör i en äggula (men spara äggvitan). Vispa grädden och blanda den försiktigt med chokladkaffet. Häll upp i cocktailglas och ställ in i kylskåpet minst en halvtimme men helst 1-1,5 timme.
3. Mixa krusbären till en slät puré, tillsätt socker och äggvitan. Mixa med en stavmixer tills du får ett luftigt skum. Lägg ett lager krusbärsskum på chokladmoussen och servera genast.
   
   Tips!
   Om du inte får tag på chokladen (finns i välsorterade chokladbutiker) så kan du ersätta den med fin mörk choklad (ca 70% kakaohalt) och 1 tsk stött rosépeppar. Krusbären kan bytas ut till andra bär efter tillgång och säsong, exempelvis hallon och jordgubbar.