Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslöksemulsion

Färska vietnamesiska vårrullar är en av min absoluta favoritrrätter. Rena smaker i fräsch förpackning. Klassiskt görs den med räkor, chili, koriander och fisksås. Men själva konceptet vårrulle går ju att göra så mycket mer med. Jag har tidigare gjort en mycket lyckad variant med nudlar och sill (!) smaksatt med just chili och koriander. Den här gången valde jag att gå en elegantare och mer klassisk väg och hålla mig till svenska svenska primörer. Med lax, färskpotatis, ramslök och sparris blev det härliga rullar som funkar som drinktilltugg eller på en försommarbuffé. Om du vill göra det enklare går det bra att använda vanlig gravlax och ta en limeaioli istället för ramslöksemulsionen.


Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslök
Det här behöver du till ca 20 rullar:
0,5 kg färsk lax
0,5 dl socker
0,25 dl salt
1 tsk svartpeppar
2 dl rapsolja

0,5 dl hackad färsk ramslök
2 ägg

1/2 tsk fransk senap

1 tsk vitvinsvinäger

1 lime

ca 20 färskpotatisar
20 smala gröna sparrisar
10 salladslökar
ca 5 dl hackad isbergssallad
20 vietnamesiska rispapper (ta gärna några extra, de går lätt sönder)
salt, peppar


Dag 1:

1. Rensa laxfilén från ben. Blanda socker, salt och peppar. Gnid in laxen och lägg den i en plastpåse över natten.
2. Mixa rapsolja med färsk ramslök och låt stå och dra över natten.

Dag 2:

1. Ta fram ägg, senap och vinäger i god tid så att alla ingredienser får samma temperatur. 
2. Vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand. Tillsätt ramslöksoljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.
3. Tvätta och koka potatisen i lättsaltat vatten.
4. Ta bort en rejäl bit av sparrisen så att de blir lika långa som vårrullarna ska bli. Koka sparrisen, men låt den gärna vara al dente.
5. Hacka salladslöken och isbergssalladen.
6. Ta fram laxen. Skrapa av överflödiga kryddor och skär den i tjocka skivor och sedan i stavar.
7. Skär potatisen i bitar.
8. Tag några risblad i taget och lägg dem i varmt vatten ca 15  sekunder. Ta upp bladen försiktigt och låt de rinna av.
9. Lägg en hög isbergssallad på varje risblad. Forsätt med några bitar färskpotatis, en bit lax, en sparris och en klick ramslöksemulsion. Avsluta med att strö över salladslök och dra några varv med pepparkvarnen. 
10. Vik risbladet försiktigt över ena kortsidan av rullen. Vik sedan in ena långsidan och andra kortsidan. Rulla sedan ihop den försiktigt och lägg rullarna på en bricka.
11. Vårrullarna kan gärna gärna stå svalt minst en halvtimme innan de ska ätas så att de torkat ordentligt och inte klibbar. 

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Som det sig bör den här tiden på året så blir det mycket sparris just nu. Jag har länge haft den här kombon i bakhuvudet och nu var det hög tid att skrida till verket. Det var en klart lyckad kombination. Kalv ger en mildare carpaccio än den klassiska oxfilén vilket passar bra till den milda sparrisen. Krispigheten och den lite nötiga karaktären hos den råa sparrisen fungerar mycket bra som variant till ruccolan. Ett klart kul sätt att variera sparrisen på.

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Det här behöver du till 4 personer
ca 400 g kalvfilé
8 vita sparrisar
Olivolja
Citron i klyftor
Salt, peppar
Parmesanost

Gör så här:

1. Frys kalvfilén så att den blir lättare att skära tunt. 
2. Skala sparrisen och skär av stjälkarna. Skiva sparrisarna tunt med hjälp av en osthyvel. Dela remsorna på hälften och lägg dem i en skål med kallt vatten.
3. Skiva kötten tunt, helst på skärmaskin. Banka ut det ytterligare till lövtunna skivor.
4. Lägg upp köttet på tallrikar. Ringla olja och lite pressad citron över och krydda med salt och peppar.  Låt dra minst tio minuter.
5. Hyvla parmesan och strö över köttet. Tag upp sparrisstrimlorna och lägg en hög på varje tallrik. Ringla ytterligare lite olja och krydda med salt och peppar. Garnera med en citronklyfta. Servera.

Basilikaglass i två olika sällskap

Senaste tiden har det blivit mycket glass i mitt kök. Anledningen är den senaste utökningen av maskinparken - en riktig glassmaskin med kompressor. Efter en hel del efterforskningar så blev det till slut en Gaggia Gelatiera. Och efter en del inledande trassel med ett måndagsexemplar så är jag är så nöjd. Efter att ha kört igenom några klassiker såsom vaniljglass, italiensk choklad och yoghurtglass med jordgubbar var det dags att ta ut svängarna. Uppdrag: modernisera ett gammalt recept på basilikaparfait som alltid funnits som en återkommande favorit. Jag utgick ifrån Jan Hedhs grundrecept på vaniljglass från fantastiska Glasspassion (om du inte redan har den och vill göra egen glass så är det bara att gå ut och shoppa, Glasspassion är en bibel som du inte klarar dig utan). Jag skippade dock vaniljstången och smaksatte istället med rivet limeskal och rikligt med basilika.

Resultatet blev mer än godkänt. Men nästa fråga är förstås i vilket sällskap som basilikaglassen passar. Jag valde att servera den i två olika varianter. På ena tallriken med amerikanska chokladpannkakor och jordgubbssirap. På den andra tallriken fick den kröna en tomatbruschetta med dadelvinäger. Den förstnämnda en utmärkt efterrätt och den andra en läcker förrätt till en sommarmiddag. Eller varför inte servera båda på en lyxig brunch? Om man vill göra det enklare så fungerar dock basilikaglassen alldeles utmärkt bara som den är. Igår fick familjen spontantbesök av två sju år gamla killar som åt basilikaglassen med god aptit tillsammans med  en yoghurtjordgubbsglass till exempel.

Basilikaglass

1 gelatinblad

250 g (ca 2,5 dl) röd mjölk

250 g (ca 2,5 dl) vispgrädde

25 g agavesirap (eller honung)

120 g äggula (ca 6 st)

125 g strösocker

1 1/2 kruka färsk basilika

1 lime

Dag 1:

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Mät upp mjölk, grädde och sirap i en kastrull och koka upp.
3. Vispa äggulorna och sockret ljust och luftigt med maskinvisp.
4. Vispa ner gräddmjölken i äggskummet och vispa ihop. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm försiktigt till 85 grader. Om du inte har någon termometer ska du vara vaksam på den första bubblan och dra kastrullen från värmen så fort du känner att såsen tjocknar. Det här är det kritiska momentet. Såsen ska tjockna men väntar du för länge så kommer glassen att smaka kokt ägg. 
5. Lyft upp gelatinbladet och rör ner i glassmassan.
6. Kyl snabbt, gärna i isbad, täck med plastfilm och låt stå att svälla minst 2 timmar men helst över natten i kylskåp på 4 grader.

Dag 2:

1. Plocka basilikabladen men undvik stjälkarna. Blanchera bladen i 10 sekunder i kokande vatten och kyl dem snabbt i isbad.
2. Riv skalet av limefrukten. 
3. Tillsätt basilikabladen och limeskalen till glassmassan och mixa den slät med en stavmixer. Sila genom en chinoise eller en finmaskig sil.
4. Kör glassen i en glassmaskin till lagom konsistens. Tiden varierar beroende på maskin. I min Gaggia tar en laddning ca 25 minuter.

Jordgubbssirap

2 dl färska jordgubbar

1 dl lönnsirap

Hacka jordgubbarna och lägg i en kastrull. Ringla över sirap och låt koka ihop tio minuter. Sila. Kyl.

Amerikanska chokladpannkakor

100 g mörk choklad av bättre snitt (ca 70 % kakaohalt)

2,5 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 msk socker

0,5 tsk salt

1 st ägg

2,5 dl mjölk

2 msk smör

florsocker

färska jordgubbar till garnering

Gör så här: 

1. Hacka chokladen och smält i vattenbad.
2. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt i en bunke. Vispa snabbt ihop ägg och mjölk i en annan bunke. Smält smöret och vispa ned i äggmjölken. Vispa snabbt ner mjölblandningen och slutligen den smälta chokladen.
3. Stek pannkakor i stekpanna eller allra helst i en plättlagg (tänk ca 1 msk smet per pannkaka). Lägg upp på tallrikar och pudra florsocker över. Servera med basilikaglass, jordgubbsirap och färska jordgubbar.

Tomatbruschetta med dadelvinäger

4 tomater

2 vitlöksklyftor

Färsk basilika

Olivolja

Dadelvinäger

Salt, peppar

4 skivor vitt bröd, gärna ciabatta

1. Skär roten ur tomaterna och hacka dem. Hacka vitlöken och en näve färsk basilika. Blanda alla ingredienserna tillsammans med olivolja, dadelvinäger, salt och peppar. 
2. Stek brödet i olivolja. Lägg tomatblandningen på brödskivorna. Lägg en kula basilikaglass ovanpå. Ringla dadelvinäger runt om och garnera med färsk basilika.

Nässelpesto - kan det bli mer vår?

Undrar om det kan bli vårigare? Häromdagen gick jag loss i mina svärföräldrars trädgård och plockade mängder med nässlor. Men jag hade inte riktigt bestämt vad jag skulle göra med dem. Nässelsoppa är ju en klassiker men jag var ute efter något annat. Med några stora middagar planerade de närmaste veckorna ville jag ha något som stack ut lite mer. I bakhuvudet fanns också att jag experimenterat lite med en ny rökpistol och ett tillbehör som funkar till rökt lax vore inte så dumt.

Jag fastnade för pesto. Som bekant görs ju en klassisk pesto på basilika, pinjenötter och parmesanost. Det skulle säkert funka också men jag valde att hålla mig till mer svenska råvaror och gav nässlorna sällskap av mandel och västerbottensost istället. Resultatet var klart lyckat. En smak av koncenterad vår - som att sticka ner huvudet i trädgårdslandet och ta sig en tugga. Vitlöken, mandeln och västerbottensosten matchar nässlorna riktigt bra. I början snålade jag på vitlöken men nässlorna är rätt smakrika och tål kaxiga kompisar.

Vad ska man då ha peston till? Jag har hittills kört den med rökt lax i olika former och det funkar fantastiskt bra som förrätt eller drinktilltugg. Men jag har en laddning kvar så experimenten fortsätter. Jag tror att den funkar i alla möjliga sammanhang. I kalla såser borde den funka utmärkt och till pasta förstås, med någon viltsalsiccia kanske? Eller vad sägs om nässelpestoöverbakad torsk eller varför inte en nässelpestosill?


Nässelpesto

1 liter nyplockade nässelskott
0,5 dl sötmandel
0,5 dl riven västerbottensost
1-2 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
salt, peppar


Gör så här:

1. Förväll nässlorna i lätt saltat vatten någon minut.  
2. Skålla och hacka mandeln grovt.
3. Mixa nässlor, mandel, västerbottensost och vitlök. Tillsätt lite olja i taget till du får en lagom krämig konsistens. Smaka av med en nypa salt och några varv med svartpepparkvarnen.

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Jag har haft i bakhuvudet ett tag att rotselleri och äpple borde vara en bra kombo. Sötman i sellerin borde gilla syran i äpplet. Det visade sig snabbt att de var såta vänner. Efter en del experimenterande blev det mer och mer äpple. En skvätt calvados, äsch ner med själva äpplet i soppan också. Och kronan på verket, äppelkrutonger. Brödkrutonger är ju alltid lyckat i soppa, och de här krutongerna fyller samma funktion. Men säg ingenting till dina gäster, överraskningsmomentet är halva grejen. De ser ut som vanliga brödkrutonger och sedan biter man och får ... ett äpple. Det är en kul idé att ibland dubblera eller som i det här fallet trippla en smak. Mycket äpple helt enkelt.

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Det behöver du till en förrätt till fyra personer:

ca 400 g rotselleri

1 svenskt höstäpple

2 cl calvados

4 dl vatten

1/2 msk lantbuljong

50 g bacon, gärna extra rökt

1 ägg

2 msk vetemjöl

1/2 dl panko, asiatiskt ströbröd

2 dl grädde

persilja

svartpeppar, salt

smör, olja

Gör så här:

1. Skala och skär rotsellerin i tärningar, ca 2x2 cm. Skala och kärna ur äpplet och skär äpplet i lika stora tärningar. Fräs sellerin och hälften av äppeltärningarna i smör och olja i en kastrull. Tillsätt calvadosen och rör runt, låt vätskan ånga bort. Tillsätt vatten, lantbuljong, en nypa salt och några varv svartpeppar och låt småsjuda minst 10 minuter till sellerin är rejält mjuk.
2. Vänd under tiden resten av äppeltärningarna först i vetemjöl, sedan i vispat ägg och slutligen i panko.
3. Skär baconet i små bitar och knaperstek. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Rosta äppelkrutongerna i baconfettet.
5. Häll i grädden i soppan, koka upp, mixa med stavmixer och smaka av. Späd om den är alltför tjock. Personligen tycker jag att den ska vara snarare en puré än en tunn soppa.
6. Servera med bacon, krutonger, klippt persilja och ett schysst vitt vin, gärna en riesling.

Höstmys: Roasted Butternut Squash Soup New York Style

Få rätter gör sig så bra på hösten som mustiga soppor. Och få rätter är så enkla att improvisera med. Grundkonceptet är enkelt: tärna valfri råvara, rosta i olja och smör tillsammans med favoritkryddorna, slå på buljong, grädde och en skvätt vin, koka ihop, mixa och smaka av. Servera med en klick av något krämigt och något knaprigt, typ krutonger eller knaperstekt bacon. Voilà!

Nu i halloweentider står pumporna och lyser i mataffärerna och vi blir överrösta av recept på hur vi ska tillaga det urgröpta köttet som blir över när trädgårdslyktorna är färdigkarvade. Jag tillhör dock dem som tycker att pumpan gör sig bättre som dekoration än som mänsklig föda. Men det var innan jag stiftade bekantskap med Butternut Squash. För precis ett år sedan serverade en av mina vänner en fantastisk soppa och jag får krypa till korset och ta tillbaka allt elakt jag sagt om mat tillagad på pumpa.

När allhelgonahelgen närmade sig och jag skulle skrida till verket så här ett år senare gick jag igång på en variant hämtad från en espressobar i New York, där pumpan rostas med lönnsirap. Rostningen förstärker den nötiga smaken och gör soppan ännu fylligare. Pumpan har dock en dov nästan fadd ton. Jag tänkte att en crème med en tydlig citruskaraktär skulle ge en välkommen brytning. Vilket lyckokast. En näve rostade krutonger på det, ett glas riesling i handen och hösten känns inte så dyster ändå ...

Roasted Butternut Squah Soup New York Style

Det här behöver du till 4-6 personer

1 Butternut Squash

1 msk sirap eller honung

1 msk olivolja

1 tsk timjan

1/2 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 dl vitt vin

2 dl grädde

1 msk kycklingfond

1/4 citron

2 dl crème fraiche

4 skivor rostat bröd

chiliflakes, havssalt, peppar

persilja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader. Dela en Butternut Squash på längden, gröp ur kärnorna och snitta köttet i tärningar (ca 2x2 cm) utan att skära igenom skalet. Lägg i en ugnspanna och ringla sirap över. (Jag tror att det skulle bli riktigt bra med just lönnsirap som det var i receptet från New York. Det närmaste jag hittade i skafferiet var agavesirap och det fungerade bra och honung borde också funka.) Smula över timjan och havssalt och ringla olja över frukten. Rosta i ca 40 minuter tills köttet blivit helt genombakat. Kolla att frukten inte får för mycket färg och sänk i så fall värmen något.
2. Ta ut ur ugnen och låt svalna något. Hetta upp olja i en gryta. Hacka en halv gul lök och en vitlöksklyfta, svetta löken utan att den får för mycket färg. Ta bort skalet från squashen och rör ned köttet i grytan. Tillsätt buljong, vin och grädde. Jag använder oftast kycklingfonder i mina soppor för att det ger en mustigare smak, men om man vill ha en helvegetarisk soppa så går det givetvis bra med grönsaksfond eller lantbuljong. Låt sjuda ca 15 minuter. Mixa med stavmixer och smaka av med salt, peppar och någon krydda med sting efter smak, till exempel en nypa chiliflakes.
3. Riv skalet av och pressa saften ur 1/4 citron, pressa den andra vitlökskyftan och blanda saften och det rivna skalet med crème fraiche och vitlök. Smaka av med salt. Ställ svalt att mogna tills det är dags att sätta sig till bords.
4. Rosta brödet, skär av kanterna och rosta krutongerna ytterligare i olja i en panna, gärna med ett gott örtsalt.
5. Servera soppan med en klick citroncrème, en näve krutonger och klippt persilja.

Strömmingtempura med tequiladip och kombusallad

Jag har länge tänkt att strömming borde göra sig som tempura. Efter att ha provat några olika varianter får jag nog ändå säga att den här kombon är coolast hittills. Stekt strömming är ju en klassiker och då är steget inte så långt till fritering. Den japanska tempurafriteringen med sin luftiga krispighet behåller själva grundråvarans karaktär bättre än traditionell dubbelpanering och hela anrättningen känns lyxigare på något vis. Som tillbehör blev det en tequiladip. Tequilan gav karaktär och sting åt såsen och fungerade riktigt bra med smakrika fisken. För att förstärka det japanska inslaget serverade jag strömmingstempuran på en kombusallad (japanska alger) som jag köpte färdig på Hav i Hötorgshallen. Kombun har en nötig ton med en smak av hav som fungerar utmärkt med fisken. Att det dessutom är väldigt vackert för ögat är en schysst bonus.

Itadakimasu!

Strömmingstempura med tequiladip och kombusallad

Det här behöver du till fyra förrätter:

8 strömmingsflundror

1 lime

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 cl tequila

havsalt, peppar

olja till fritering

1 dl tempuramjöl

1 dl vatten

ev. kombusallad

Gör så här:

1. Håll strömmingsfiléerna mellan tummen och pekfingret i den smala änden och daska till dem mot kanten på diskhon eller mot insidan av en bunke. Dra av skinnet försiktigt så du får två skinnfria filéer av varje flundra.
2. Riv skalet av en lime och pressa ut saften. Blanda limeskal, limesaft, crème fraiche, majonnäs, tequila (ta gärna i lite i taget och smaka av), någon nypa salt och peppar. Smaka av och ställ sedan svalt.
3. Hetta upp oljan (till ca 190 grader) i en kastrull med höga kanter.
4. Häll mjölet i en bunke. Tillsätt iskallt vatten och vispa ihop snabbt.
5. Doppa strömmingsfiléerna i tempurasmeten och fritera dem tills de blir vackert gyllenbruna. Tag upp dem med en hålslev och låt de rinna av någon minut på hushållspapper. Salta rikligt med ett gott havssalt.
6. Lägg upp strömmingarna, gärna på en bädd av kombusallad eller andra alger, och servera tequiladipen i portionsskålar till.

Vichyssoise på svenska

Kreativitet och nytänkande i köket går jag i gång på. Samtidigt finns det klassiker som är just klassiker av en anledning. Vichyssoise till exempel. Så fulländad på något vis. Samtidigt kunde jag inte få bort tanken i bakhuvudet att det borde funka med jordärtskocka. Så jag bestämde mig ändå för att göra ett försök med en variant på den klassiska franska purjolökssoppan. Jag var dock rädd att jordärtskockan skulle ta överhanden, purjolöken ska ju ändå spela förstafiolen, så första gången var jag väl försiktig även om resultatet var lovande. Andra gången ökade jag mängden jordärtskocka och den nötiga smaken trädde fram tydligare, matchade purjolöken och gav soppan en ny dimension. När jag botaniserade i affären efter något att garnera med fastnade jag för krasse vilket visade sig vara ett lyckokast - ett friskt komplement och jag kan inte sluta tänka på nyklippt gräs.

Jag vågar inte på något sätt påstå att min variant skulle vara bättre än originalet men den funkar som ett alternativ. Särskilt en ljummen septemberkväll som ett minne av sommaren och en sval inledning på hösten.

Vichyssoise på jordärtskocka med klippt krasse

Det här behöver du till 4 förrätter eller 8 amuse bouche

3 msk smör

4 purjolökar

4 jordärtskockor

5 dl kycklingfond

2,5 dl vispgrädde

1 nypa muskot

salt, peppar

2 msk klippt krasse

Gör så här:

1. Hacka purjolöken. Skala och tärna jordärtskockorna.
2. Smält smör i en tjockbottnad kastrull och svetta löken men låt den inte få färg. Tillsätt jordärtskockorna och fräs ytterligare några minuter.
3. Tillsätt kycklingfonden, koka upp och låt sjuda ca 30 minuter.
4. Låt svalna något och mixa sedan soppan med en mixerstav. Sila den om du vill men personligen tycker jag inte att det gör något om det finns kvar små bitar av purjolöken.
5. Vispa grädden lätt och rör ner den i soppan.
6. Dra några varv med pepparkvarnen och riv i lite muskot. Salta inte innan du smakat, beroende på vilken fond eller buljong du använder så kan den vara tillräckligt salt.
7. Koka upp soppan och låt den sjuda ytterligare några minuter. Späd den eventuellt med mer fond om det behövs för konsistensens skull.
8. Häll över soppan i en skål och kyl den så snabbt du kan. Det bästa är isbad om du har möjlighet. När soppan har svalnat täcker du den med plastfolie och ställer in den i kylen att mogna några timmar eller över natten. En vichyssiose går utmärkt att förbereda dagen före.
9. Smaka av soppan före serveringen och tillsätt peppar, salt och muskot efter smak. Servera i kylda soppskålar och strö nyklippt krasse över. Bon appétit!

Tartar - rena smaker i koncentration

Förrätten är min absoluta favoriträtt. Här finns det möjlighet att ta ut svängarna på ett annat sätt än till varmrätten just för att portionerna helt enkelt är mindre. Det gör att man kan överdriva smakerna mer och låta de rena råvarorna få dominera.

De senaste dagarna har jag experimenterat med tartar. I den första har de svenska smakerna fått excellera. Souvas, det samiska, rökta renköttet, står i centrum. Lite ketjap manis mildrar den rökta och råa smaken och sötman i mirinvinet ger balans till sältan. Rotsellerin, här i form av en rösti, får utgöra en grund. Till en varmrätt skulle den här röstin bli för dominant men till en förrätt och till det smakrika köttet blir det utmärkt. De syrliga lingonen har fått en välbehövlig sötma med agavesirap. Sirap ger en mustigare smak än vad vanligt socker hade gjort. Och så behövs det något krispigt till den mjälla tartaren och det får utgöras av ett sellerichips. Västerbottenflarnen som jag gjorde häromdagen hade också funkat bra.

Tonfisk var experiment nummer två. Jag åt en tonfisktartar i Italien nyligen och där skulle det vara en sellerisås till, men jag tyckte inte att jag kände någon sellerismak. Jag bestämde mig för att försöka få till en kall sås där sellerismaken verkligen skulle få dominera. Jag tog hjälp av en råsaftcentrifug för att få en koncentrerad juice. Förmodligen skulle det gå bra att hacka fint i bitar, köra med en stavmixer och sedan sila, men det är inget som jag provat. Om du testar så får du gärna höra av dig. Även här behövdes något krispigt och valet föll på kålrabbi. Den här bortglömda skatten bland de svenska rotfrukterna är som bäst just nu och tunt hyvlad gör den sig allra bäst. Den är saftig, spröd i konsistensen och ger en friskhet som möter sellerin.

Souvastartar med sellerirösti och agavelingon

Det här behöver du till fyra personer:

300 gram souvas, helst på renfilé

1/2 msk ketjap manis

1/2 msk mirin

ca 1 msk hackad gräslök

1 msk lingon

1 msk agavesirap

1 bit rotselleri, ca 5x5x5 cm

1/2 gul lök

2 äggulor

smör

timjan

salt, peppar

neutral olja till fritering

Gör så här:

1. Frys souvasen. Ta fram den och låt den tina någor men skär den i fna tärningar medan den fortfarande är lite frusen. Blanda med ketjap manis, mirin och gräslök. Låt stå och vila i kylen medan du gör i ordning resten.
2. Koka ihop lingon och agavesirap i en kastrull några minuter. Låt svalna något, men låt den inte bli för kall.
3. Hyvla några tunna skivor av sellerin. Hetta upp olja i en kastrull och fritera några chips. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt.
4. Riv resten av sellerin och löken. Blanda med äggulor och krydda med timjan, salt och peppar.
5. Smält smör i en stekpanna och klicka ut sellerismeten. Platta till 4 plättar och stek dem gyllenbruna.
6. Lägg upp röstin på tallrikar. Lägg tartaren ovanpå. Ringla lingonen över och garnera med sellerichips.

Tonfisktartar med sellerijuice och kålrabbi

Det här behöver du till 4 personer:

400 gram färsk tonfisk

2 stjälkar bladselleri

1/4 äpple

1/2 msk olivolja

1 salladslökar

kålrabbi

citron

salt, peppar

Gör så här:

1. Frys tonfisken.
2. Skölj och ansa sellerin och skär i grova bitar. Ta ur kärnhuset ur äpplet och dela det. Kör sellerin och äpplet i en råsaftcentrifug. Smaksätt juicen med olivolja, salt och peppar.
3. Ta fram tonfisken och låt den tina något. Skär den i fina tärningar och hacka salladslöken. Blanda, pressa över lite citron och smaksätt med salt och peppar. Skär tunna skivor av kålrabbin med osthyvel eller mandolin.
4. Forma en kula av tartaren, lägg i cocktailglas. Häll sellerijuice runt om och garnera med kålrabbin.

En liten laxmacka ...

Gående, eller snarare stående, förrätter är en av mina favoriter. Inte minst sedan jag blev småbarnsförälder så är ju flera-rätters-middagarna ett minne blott. Då är det perfekt med ett matigt tilltugg. Idag blev det svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn.

Jag återkommer gärna till lax. Det går att variera i all oändlighet, det finns alltid något brödliknande att lägga det på och något roligt att improvisera ihop en röra av. Renée Voltaires fantastiska svarta sesamkex har jag ofta hemma, de är lite dyra men så fantastiskt goda. Om man inte har lust att göra en röra alls så kan du äta dem som de är!

Idag fick vi amerikanskt besök så jag tyckte att det var passande att leka med de svenska klassikerna. Till gravlaxen gjorde jag en variant på den klassiska hovmästarsåsen. Med crème fraiche och majonnäs istället för olja och vinäger blir det en betydligt mildare sås. (Det behövs heller inte en massa socker för att matcha syran i vinägern.) Västerbottenost gör sig otroligt bra som flarn både smak- och utseendemässigt. Bra med lite tryck också för att matcha de smakrika kexen.

Laxmackorna gjorde sig bra på de ursnygga rostallrikarna designade av Lisa Bengtsson. Sådana detaljer får man inte heller glömma bort ...

Svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn

Det här behöver du:

8 svarta sesamkex, från t.ex. Renée Voltaire

100 g gravlax

1 sats hovmästarcrème

1 dl riven västerbottenost

Citron

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Rör i hop hovmästarcrèmen och grädda västerbottenflarn, se nedan.
2. Lägg upp kexen på en snygg tallrik. Lägg en klick hovmästarcrème på varje kex.
3. Snurra ihop laxen i rosor och lägg på varje kex.
4. Pressa lite citron över och dra några varv med pepparkvarnen.
5. Lägg ytterligare en liten klick hovmästarcrème på varje lax ros. "Klistra fast" ett västerbottenflarn käckt på svaj på varje ros.

Hovmästarcrème

Det här behöver du:

1 dl crème fraiche

1 msk majonnäs

1 msk skånsk senap

2 msk hackad dill

salt, peppar

Gör så här:

Rör ihop och smaka av. Svårare än så var det inte.

Västerbottenflarn

Det här behöver du:

1 dl fint riven västerbottenost

Gör så här:

Fördela osten i högar (ca 1 msk för varje) på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Vakta noga. Osten ska smälta ordentligt, börja bubbla och bli gyllenbrun i kanterna. Ta ut och låt svalna. Bryt i lagom bitar.

P.S. För övrigt har jag tröttnat på att skriva västerbottensost, även om jag vet att det är mer korrekt. Men det ser ut, och låter, korkat. Så nu skriver jag västerbottenost. Så det så.

Sparris - och därmed pasta!

Pasta är en ultimat arena för improvisationer. Få rätter går att variera så mycket med olika råvaror och smaksättningar. Ändå blir det ganska snarlikt varje gång på något vis. Jag började funderade på hur man skulle kunna ta själva konceptet ett steg längre. Vad händer om vi lagar pasta utan pasta?

Det finns det en hel del råvaror som med rätt behandling rent konsistensmässigt skulle bete sig som pasta och i rätt sammanhang kunna funka istället. Jag fastnade snabbt för sparris. Genom att hyvla den råa sparrisen fungerar den utmärkt som tagliatelle. Pilgrimsmusslor, vin och grädde är klassiska kompisar. Och så ville jag ta tillvara skalen och den grova nederdelen, som det sitter mycket smak i, och på så sätt boosta sparrissmaken till max.

Första gången jag lagade den här rätten så tog jag i med chili och annat. (Jag har en stor kärlek till röd chili så det brukar dyka upp i alla tänkbara sammanhang.) Chilin störde dock en del så när jag gjorde om den fick den mjukare sällskap. En mejramsolja var inte så dumt. Lite pesto hade nog också funkat fint. Lite grönt är ju vackert, det behövs en liten färgklick.

Det finns givetvis andra råvaror som funkar bra som ersättning till pasta. Zucchini håller formen precis lagom och nu när de svenska rotfrukterna kommer så tänker jag labba med svartrot.

Sparristagliatelle med halstrade pilgrimsmusslor och mejramsolja

Det här behöver du till fyra portioner

8-12 vita sparrisar

5 dl grädde

1 dl vitt vin

1/2 msk lantbuljong el. 1/2 grönsaksbuljongtärning

8 pilgrimsmusslor

salt, peppar

olivolja

persillade eller annat örtsalt

tryffelolja

Mejramsolja

1 kruka färsk mejram

2 dl olivolja (av inte alltför bra kvalitet)

1 vitlöksklyfta

salt, peppar

Gör så här:

1. Börja med mejramsoljan. Hacka mejramen grovt och häll på olivolja. Hacka vitlöken grovt. Salta lätt och dra några varv med pepparkvarnen. Mixa oljan snabbt med en stavmixer. Obs! Mixa inte för länge, då kan den bli besk. Ställ åt sidan.
2. Skölj och skala sparrisen och skär bort den nedersta tjocka delen. Lägg skalen och nederdelarna i en tjockbottnad kastrull. Slå på grädde, vin och buljong och salta och peppra lätt. Låt koka upp och sjuda försiktigt i 5-10 minuter tills den reducerat lite och du fått en tjock sås. Stärkelsen i sparrisen kommer förhoppningsvis att räcka men om du tycker att den är för lös kan du reda med lite maizena.
3. Ta den ansade sparrisen och hyvla den försiktigt med en osthyvel till "tagliatelle". Lägg sparrisen i en skål med iskallt vatten.
4. Vänd pilgrimsmusslorna i olivolja och krydda dem med persillade (eller annat örtsalt) och peppar.
5. Koka upp vatten i en rymlig kastrull och tillsätt salt. Lägg i sparristagliatellen och låt den koka en minut. Slå av vattnet och blanda med lite tryffelolja.
6. Sila av gräddsåsen. Slå den på sparristagliatellen och rör om.
7. Hetta upp en stekpanna. Halstra pilgrimsmusslorna snabbt, bara så att de får vacker färg.
8. Lägg upp tagliatellen på tallrikar. Lägg musslorna över och ringla mejramsolja över. Dra slutligen några varv med pepparkvarnen.