Rätt med rätt STUK

Konsten att skapa kombinationer på tallriken är minst lika viktig som matlagningen i sig. Rätt kombinationer kommer att lyfta dina rätter till nya höjder och fel kombinationer kan få lovande rätter att bli trista och intetsägande. På bilden ser du en av mina senaste skapelser: Äppelinfuserad, halstrad pilgrimsmussla på olivrostad levain, endivesallad med äpple, selleri och champagnevinaigrette och sorbet på spetspaprika och hallon. Hur kom jag då på just dessa smakkombinationer? Mycket handlar om inspiration och vad man helt enkelt gillar. Men det finns även en grundläggande metodik som är värd att titta närmare på.

Smakkombinationer pratas det ofta om. Med all rätt. Smaken är givetvis det centrala, men det finns fler aspekter att tänka på. Det handlar om att skapa en spännande dynamik. Och då ska vi kittla fler sinnen. En bra grundregel är STUK - Smak, Temperatur, Utseende och Konsistens. En rätt med rätt STUK är inte bara en läcker smakupplevelse - den ser också attraktiv ut och känns spännande i munnen.

Smak
Smak handlar om att skapa en dynamik mellan såväl grundsmakerna som accentsmakerna. Sälta och syra behöver sötma. Det är ingen tillfällighet att gravlaxen trivs med den söta gravlaxsåsen eller att den stekta, salta sillen gillar den söta löksåsen. Vi ska heller inte glömma bort hetta och fett. Även om de inte tillhör grundsmakerna så spelar de en stor roll när vi ska kombinera olika smaker. Syran plockar fram nyanserna och framhäver smaken bättre hos till exempel nöt och vilt. Syrade grönsaker till nötgrytan får den att smaka bättre och renfilén blir inte alls lika spännande utan sina lingon. Syran är också extra viktigt när råvaran i sig är fet. Feta fiskar trivs med syrliga tillbehör som citron och lime, fläskrätterna smakar bättre ihop med till exempel äpple och lammet tar gärna sällskap av en syrlig yoghurtsås. Hetta trivs med fett, sötma och svalka. Den välkryddade biffen på grillen tar gärna sällskap av både en bearnaisesås och en söt och sval salsa.

Till grundsmakerna lägger vi sedan accentsmakerna. Det vill säga alla de där lyckade smakkombinationerna. Listan kan göras hur lång som helst. Rabarber och kardemumma, äpple och kanel, banan och choklad, parmesan och balsamvinäger, rödbetor och chèvre, jordgubbar och ingefära bara för att nämna några exempel. Ta för vana att stanna upp nästa gång du äter något gott och fundera på vilken kombination det var som fick dig att gå igång. Genom att bygga upp ditt eget smakbibliotek med lyckade kombinationer kan du lättare addera det där lilla extra nästa gång du vill piffa till en rätt.

Temperatur
Temperatur är kanske den aspekt som vi tänker allra minst på när det handlar om kombinationer.  Framför allt när det gäller förrätter så håller ofta allt på tallriken samma temperatur vilket inte blir så spännande. Fundera på om du kan bryta ut något ur sammanhanget och dra det åt något håll. En förrätt med skaldjur blir mycket mer spännande om skaldjuren kommer direkt från grillen. Ibland kan det vara så enkelt som att nyrostat bröd skiljer en trist förrätt från en läcker anrättning. Eller varför inte gå åt andra hållet? Glass och sorbeter i olika former gör sig bra på förrätter. Vad sägs om tomatbruschetta med basilikaglass eller halstrad tonfisk med gurksorbet?

När det gäller varmrätter så löser det ofta av sig själv eftersom den nylagade varmrätten ofta får sällskap av åtminstone något kallt tillbehör. Men även här kan det vara klokt att tänka till. Särskilt när det gäller rätter som traditionellt serveras kalla. Den franska potatissalladen blir roligare om den serveras med ångande färskpotatis. Och varför inte variera gravlaxen till midsommar och halstra den precis innan servering?

Och hur är det med desserten? Efterrätten är kanske den av rätterna som klarar sig bäst av att vara sval men även här finns det saker att göra. Ljumma flarn är roligare än kylskåpskalla och en varm chokladsås till vaniljglassen gör en av de enklaste rätterna mer festlig.

Utseende
Utseende handlar egentligen om två saker - färg och form. Om allt på tallriken har samma färg och form kommer det att se trist och oaptitligt ut. Jämför med en tallrik sushi. Fiskar i härliga färger, rullar och fyrkanter, ibland med riset utanpå och ibland med nori ytterst, en liten hög med ingefära och en klick wasabi. Snyggt, färgrikt och eggande. Hur lägger du upp din tallrik för att det ska se lika aptitligt ut? Här kommer också porslin och dukning in. Med udda former på tallrikarna eller en läcker färg så har du redan skapat förutsättningarna för att det ska se gott ut.

Konsistens
Slutligen konsistensen. Regeln är enkel. Se till att konsistensen varierar. Den krämiga skagenröran vill ha sitt rostade bröd, crème brûléen skulle aldrig blivit en klassiker utan sitt knäcklock, den mjälla carpaccion behöver sina knapriga pinjenötter och den ångade torskryggen lyfter sig några snäpp när knaperstekt bacon serveras till. Och märker du att inget sticker ut från din anrättning så kanske det helt enkelt är något som saknas.

Men hur var det då med den nya skapelsen? Har den rätt STUK?

• Smak - Den rökta och halstrade pilgrimsmusslan har fått smak av chili och vitlök, den matchas bra av den syrliga salladen som också lyfter fram musslans karaktär. Sötman i sorbeten balanserar i sin tur syran i salladen. Diskreta men samtidigt spännande smakkombinationer.
• Temperatur - Halstrad pilgrimsmussla, nyrostat bröd och iskall sorbet. I just den här rätten är det kanske temperaturen som faktiskt står för den största dynamiken.
• Utseende - Tomatröd sorbet, illgrön selleri och röda äppelbitar. Varierade former på en snygg tallrik.
• Konsistens - Äpple och selleribitarna i salladen ger ett välkommet tuggmotstånd till musslorna och sorbeten, men det var kanske först när jag adderade det rostade brödet som rätten lyfte sig det där lilla extra.

Jo. Om jag får bestämma så är det en rätt med rätt STUK.

Kreativa utflykter med sill

Sommar är sill. Och det finns få saker som är så enkelt och så gott som egen sill. Det finns bara en sak du behöver kunna och det är att koka en enkel 123-lag. Sedan är det bara ett improvisera friskt.

Börja med en laddning inlagd sill. Den håller sig hela semestern och är en bra grund för att göra egna varianter. Om du känner dig lite osäker är det bara att leta reda på ett godtyckligt recept på inlagd sill, men egentligen är det onödigt. Det enda du behöver hålla reda på är är att lagen ska innehålla 1 del ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten. Koka upp en laddning 123-lag och låt svalna. Varva sill med till exempel rödlök, morot, lagerblad och kryddpeppar i en kruka. Slå på lagen och låt stå 1-2 dygn. Svårare än så är det inte.

Det vanligaste och enklaste om man vill göra en egen sill är att börja med en vanlig inlagd sill och sedan lägga den i någon härlig sås. Jag gör ofta en grund på crème fraiche, gräddfil, majonnäs och lite salt. Sedan är det bara att smaksätta den efter tycke och smak. Vitlök och oliver, curry och soltorkade tomater, lime och basilika, löjrom, chili. Ja, listan kan göras hur lång som helst förstås. Om du råder brist på uppslag så är det bara att tjuvtitta på ingredienslistan på din favoritsill och sedan göra en egen variant. Det är ju inte så svårt att förstå varför hemgjord löjromssill är godare än färdig skärgårdssill med 1,5 % stenbitsrom och diverse smak- och konsistensgivare! Vill man spara tid kan du dessutom använda någon färdig inläggningssill. Då gör du din egna sill på några minuter.

Förutom olika gräddfilssåser finns det andra såser som passar bra att lägga in sillen i. Ett bra tips är att snegla på olika oljebaserade såser. Senapssill med dill och purjolök är en klassiker som går att variera med andra örter, olika sorters lök och lite ovanligare senapssorter. Pesto i olika former fungerar också utmärkt att lägga in sillen i.

o

Det kan också vara lite kul att variera själva lagen. Bär av alla möjliga sorter är kul att laborera med. Vinbär, lingon, blåbär, enbär, hjortron är några exempel. Tomatsill med passerade tomater och dill är en klassiker. En härlig tomatlag fungerar också otroligt bra med matjesill.

0

På bilden har du mina senaste experiment. Den närmaste krukan innehåller rödbetssill, fint skuren rödbeta som fått koka med i 123-lagen ger en härlig färg och sillen har fått sällskap av kryddnejlika, rödlök och ruccola. Krukan bakom innehåller portersill, där vattnet i 123-lagen bytts ut mot porter. Annars är det egentligen en klassiskt inlagd sill.

0

Det vanligaste är kanske att servera några olika sorters sill på en liten sommarbuffé men som en förrätt är det också utmärkt. Då kan det vara lite kul att vrida till kompositionen och göra något lite mer annorlunda. En av mina favoriter är matjesillcheesecake med inlagd rödlök. Vårrullar med sill och potatis smaksatta med sweet chili och koriander är en annan annorlunda förrätt som passar utmärkt i väntan på den perfekta grillglöden.

0

Om du vill variera sillbordet lite så är det ingen dum idé med lite klargravad strömming. Strömmingen går också att använda till alla olika såser som du lägger sill i. Det enda som du behöver tänka på är att den kallrörda lagen är lite mildare än en klassisk 123-lag. Stekt, inlagd strömming är en annan sommarklassiker, men det är en annan historia.

Den perfekta sparrispannacottan

Jag har haft en ambition att hitta det perfekta receptet på en sparrispannacotta. Jag har laborerat med olika smaksättningar, gjort noggranna anteckningar och löpande stämt av mina erfarenheter mot de allra främsta kockarna och deras recept. Problemet var bara att det blev sämre och sämre ju längre jag höll på. Det var först när jag slängde recepten och lät näsan och gommen styra som magin uppstod.

Konsten att laga mat ligger inte i hur recepten ser ut. Det kommer aldrig att gå att beskriva exakt hur mycket man ska ha av olika saker och exakt hur man ska göra. Eller, det är klart att det går att göra men resultatet kommer inte att bli bättre. Råvarorna, hur du hanterar dem och din egen smak är så mycket viktigare. Det är ju rätt mycket som inte spelar så stor roll egentligen, men som man ändå måste beskriva om man ska skriva ett recept. Och det finns en massa olika vägar att nå samma mål. Dessutom har ju receptmakaren ingen aning om vilket vin eller vilken buljong du kommer att använda och hur salt ditt salt är. Och framför allt så har han eller hon ingen aning om hur du vill att det ska smaka och vad du tycker är gott.

Samtidigt är det ju klart att det finns en del saker som kan vara bra att tänka på. Men hur beskriver man det? Jag ska göra ett försök. Här kommer det perfekta "receptet" på sparrispannacotta.

Med risk för att ta bort lite av magin är en sparrispannacotta egentligen inte något annat än en kall, stelnad sparrissoppa. Det kan kanske låta lite banalt men genom att konstatera det så kan vi också lätt konstatera hur vi ska gå tillväga. Vi ska göra en god, gräddig sparrissoppa som ska svalna och stelna med hjälp av gelatin. Konstigare än så är det inte.

Det ska smaka rejält mycket sparris och det gäller att plocka fram det bästa som går av råvaran. Grädde förstås, annars blir det ingen pannacotta. Lite syra behövs i form av vin, citron eller lime både för att plocka fram sparrissmaken, men också för att den inte ska bli fadd av all grädde. Salt för att bära fram smakerna och lite pepprighet för att den inte ska bli för feg. Avslutningsvis något tillbehör som bryter lite, gärna något salt.

Till 1 dl färdig pannacotta (som är rätt lagom för per person) behövs en näve vit sparris. Att använda hel sparris funkar utmärkt, men det är också en kul idé att bara använda skal och stjälkar och använda själva sparrisen till nästa rätt. För slutresultatet spelar det ingen som helst roll hur du gör. Ju finare du hackar sparrisen desto mer smak ger den ifrån sig. Lägg sparrishacket i en kastrull och slå på grädde (typ så mycket att den täcker sparrisen). Jag använder helst vispgrädde (eftersom jag kommer att späda den med vin och pressad lime snart och inte vill att den ska bli vattnig) men matlagningsgrädde eller hälften grädde och hälften röd mjölk fungerar också. Värm upp sparrisgrädden försiktigt och låt den stå och dra minst en halvtimme. Ju längre den står desto mer smak ger sparrisen ifrån sig naturligtvis. Smaka, är det lagom mycket sparriskaraktär?

Sila av sparrisen och smaksätt grädden. Lite vin och lite pressad lime tycker jag ger en fin och mjuk syra. Andra gillar citron bättre och en del river i skalet, men jag tycker att det blir lite för hård syra som tar kål på den mjälla, fina sparrissmaken. Vin ger också lite karaktär och balanserar grädden, men det får inte bli för mycket - det ska ju inte smaka vin. Smaka, är det lagom syra? Lite fin lantbuljong eller kycklingfond ger kropp och fyllighet som inte är så dumt. En nypa salt och några varv med vitpepparkvarnen drar fram det allra bästa av alla smakerna. Smaka, smaka, smaka! Är den som du vill ha den?

Blötlägg gelatinblad i rikligt med kallt vatten. Mängden gelatin är egentligen det enda som är viktigt. Ett gelatinblad per 2 dl vätska är lagom. Värm grädden igen (om den har svalnat för mycket) och smält gelatinet. Häll upp i snygga glas och låt stelna i kylen.

Som tillbehör passar det med nåt som bryter lite. Löjrom är klassiskt men jag tycker att skinka är ballare. Gör chips av lufttorkad skinka, utlagda på bakplåtspapper på en plåt i 100 graders varmluft i en timme ungefär blir de till härligt krispiga chips. De salta skinkchipsen ger en fantastiskt bra brytning till den mjälla, gräddiga pannacottan. Och sen är det fantastiskt vackert också ...

Less is more - maximera din smakupplevelse

Förrätter är godare än varmrätter. Ja, smårätter är i alla fall godare än stora portioner. Och maten smakar oftast godare dagen efter. Men varför? Svaret finns i hjärnan och heter adaption.

Smak och smak förresten. Egentligen handlar det ju om luktsinnet. Vi har som bekant några få grundsmaker. Förr var de fyra (surt, sött, salt och beskt), sedan kom den femte umami och nu lär den sjätte grundsmaken vara på ingång - kalcium. Sen finns det de forskare som hävdar att även hetta och fett skulle klassas som som smaker. Nåja, jämfört med de 10 000-tals dofter som vi kan uppfatta genom våra luktreceptorer i näshålan så är smakerna rätt få. Men vi kanske ändå kan prata om smak som ett något bredare begrepp. Matlagning handlar ju om att balansera grundsmakerna och med hjälp av råvarorna och genom att tillsätta olika kryddor så skapar vi en total matupplevelse. Själv upplever jag i alla fall att det smakar koriander även om det är en luktreceptor i näshålan som gör själva jobbet.

Men hur var det då med adaptionen? Jo, det är inte så märkvärdigt egentligen. När vi möter en ny doft eller smak så reagerar hjärnan på helspänn, men efter en stund så trappar den ner. Det doftar underbart av vitlök, curry eller solmogen tomat. Det smakar salt, sött eller syrligt de första sekunderna men efter några minuter har upplevelsen av smaken minskat och det är helt enkelt inte lika spännande längre. För att möta detta behöver vi en ny smak av en helt annan karaktär eller ta en paus en stund och låta hjärnan vila. Vinprovare har bra koll på detta. Efter bara några sekunder med näsan i glaset minskar doften och man behöver byta glas och sedan komma tillbaka om man vill göra en ny bedömning.

Det är inte heller en slump att stjärnkrogarna stoltserar med avsmakningsmenyer med rejäla pauser emellan rätterna och med bröd, sorbeter och andra knep för att neutralisera smaklökarna. Allt för att maximera smakupplevelsen. Och egentligen behöver vi bara gå till sushi-restaurangen runt hörnet för att hitta ingefäran som neutraliserar smaklökarna innan det är dags för nästa lilla fiskbit.

Vad kan vi då göra hemma? Första knepet är att servera mindre rätter och istället flera. Och det behöver inte bli så mycket krångligare. Istället för att servera en stor varmrätt med en massa tillbehör kan du kanske lyfta ut delar av den till en mellanrätt. Ett annat sätt är att tänka på att rätterna kompletterar och kontrasterar varandra dels i grundsmaker och kryddning, dels i temperaturer och texturer. Allt för att variera smakupplevelsen och se till att hjärnan är på helspänn för att bara njuta. Det sista är kanske det enklaste, men också det som åtminstone jag slarvar för mycket med. Ta det lugnt! Mat ska ätas långsamt och njutas av. Det är bara bra om det blir lite pauser under middagen. Njutningen blir desto större.

Ett problem som vi dock inte kommer ifrån är att vi som stått i köket hela dagen kommer att vara lite avtrubbade. Vi har provsmakat och haft näshålan full av dofterna i timmar och vi kommer inte att njuta lika mycket som gästerna när väl maten står på bordet. Vi kanske får vänta till dagen efter. Men då brukar ju maten smaka bäst i alla fall.