Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Jag har haft i bakhuvudet ett tag att rotselleri och äpple borde vara en bra kombo. Sötman i sellerin borde gilla syran i äpplet. Det visade sig snabbt att de var såta vänner. Efter en del experimenterande blev det mer och mer äpple. En skvätt calvados, äsch ner med själva äpplet i soppan också. Och kronan på verket, äppelkrutonger. Brödkrutonger är ju alltid lyckat i soppa, och de här krutongerna fyller samma funktion. Men säg ingenting till dina gäster, överraskningsmomentet är halva grejen. De ser ut som vanliga brödkrutonger och sedan biter man och får ... ett äpple. Det är en kul idé att ibland dubblera eller som i det här fallet trippla en smak. Mycket äpple helt enkelt.

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Det behöver du till en förrätt till fyra personer:

ca 400 g rotselleri

1 svenskt höstäpple

2 cl calvados

4 dl vatten

1/2 msk lantbuljong

50 g bacon, gärna extra rökt

1 ägg

2 msk vetemjöl

1/2 dl panko, asiatiskt ströbröd

2 dl grädde

persilja

svartpeppar, salt

smör, olja

Gör så här:

1. Skala och skär rotsellerin i tärningar, ca 2x2 cm. Skala och kärna ur äpplet och skär äpplet i lika stora tärningar. Fräs sellerin och hälften av äppeltärningarna i smör och olja i en kastrull. Tillsätt calvadosen och rör runt, låt vätskan ånga bort. Tillsätt vatten, lantbuljong, en nypa salt och några varv svartpeppar och låt småsjuda minst 10 minuter till sellerin är rejält mjuk.
2. Vänd under tiden resten av äppeltärningarna först i vetemjöl, sedan i vispat ägg och slutligen i panko.
3. Skär baconet i små bitar och knaperstek. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Rosta äppelkrutongerna i baconfettet.
5. Häll i grädden i soppan, koka upp, mixa med stavmixer och smaka av. Späd om den är alltför tjock. Personligen tycker jag att den ska vara snarare en puré än en tunn soppa.
6. Servera med bacon, krutonger, klippt persilja och ett schysst vitt vin, gärna en riesling.

En söt potatis i lyxförpackning

När matlagning är som bäst är den en enda kreativ process. All matlagning bygger på fyra grunder: val av råvara, tillagning, smaksättning och komposition. Och när man vill variera sig så handlar det helt enkelt om att vrida till ett eller flera av dessa områden. Som det fullblod till matnörd jag är så går jag ständigt och funderar på nya råvaror, annorlunda tillagningssätt, spännande smaksättningar och innovativa kompositioner. Ofta kan en rätt växa fram i huvudet och jag har en rätt bestämd bild av hur det borde smaka och se ut. Den här rätten är en sådan. Och resultatet visade sig vara ännu bättre än vad jag trodde.

Egentligen är det ju potatismos faktiskt. Men istället för potatis så har jag tagit sötpotatis. Smaken är betydligt sötare och strukturen i sötpotatisen passar utmärkt för mos. Istället för att koka den har jag lekt lite med tillagningssättet. Genom att ugnsbaka den istället så har jag fått två vinster, dels en fin "skål" att servera i, dels en betydligt fylligare smak än om den bara hade kokats.

Smaksättningen kräver också en liten kommentar. Jag har tidigare skrivit om konsten att laga mat i rätt ordning och det gäller inte minst vårt sätt att hantera kryddor. Ofta tillsätter vi kryddorna alldeles för sent i processen. För att dra ut maximal smak av rosmarinen rostar jag den först i smör och sedan vänder jag ner moset i kryddorna.

Vilken ost jag skulle ta funderade jag en stund på. Jag ville gärna få med en får- eller getost som både kunde matcha det kryddrika moset men också passa till lammet som jag tänkte servera till. Jag ville gärna en kraftig smak typ pecorino, men samtidigt en ost som smälte bättre. Det var svårt att hitta en bra kandidat. Jag föll för att prova den franska Etorki, men jag köpte lite pecorino för att kunna jämföra. Och efteråt kan jag konstatera att Pecorinon var klart överlägsen i smak och även om etorkin blev snyggare så rekommenderar jag pecorino. Smak slår estetik. Alltid.

Fylld sötpotatis med rostad rosmarin och pecorino

Det här behöver du till fyra personer:

5 sötpotatisar

2 msk olivolja

2 msk smör

1/2 msk torkad rosmarin

salt, peppar

1/2 dl riven pecorino

Gör så här:

1. Tvätta sötpotatisarna, torka dem och smörj in dem med olivolja.
2. Baka i 225 grader ugn tills de är mjuka, ca 30 minuter.
3. Låt de svalna något och skär dem försiktigt i halvor. Gröp ur fruktköttet och mosa med en gaffel. Lägg de 8 snyggaste skalen på en ugnsplåt.
4. Hetta upp olja och smör i en panna och rosta rosmarinen i någon minut. Vänd ner fruktköttet och rör om. Peppra och salta. Smaka av.
5. Lägg moset i sötpotatisskålarna. Toppa med riven pecorino och gratinera i ca 200 graders ugn i tio minuter.

Passion för puré

I går gick anmälningstiden ut för ÅretsHemmakock. I söndags hade jag och min gode vän Mauritz, som är en synnerligen begåvad hemmakock, en liten workshop för att testa idéer. Vi producerade galet mycket mat på några timmar och så småningom utkristalliserade sig tre bidrag vi lämnat in tillsammans. Förra året räckte det det till en finalplats. Nu håller vi tummarna för en revansch.

Då årets tema är Fredagsmys tror jag kanske mest på våra lasagneblommor på lamm med äpple och kantareller. Lyckade smakkombinationer i en festlig förpackning. Även den parmesanöverbakade kycklingen med kronärtskocka och kamutveteotto med sparris smakade riktigt gott. Men bäst på provsmakningen var utan tvekan Mauritz helt makalösa rotfruktspuré. Enda problemet är att den kanske passar bättre en lyxig lördagmiddag än i fredagens tv-soffa.

Purén görs i några fler steg än vad man är van vid och här ligger också hemligheten till varför det blir så ruskigt bra. Rotfrukterna får först fräsa i smör och lite olja för att locka fram lite sötma. Sedan lite alkohol i form av vin och päronkonjak. Päronkonjaken gifter sig löjligt bra med de söta rotfrukterna. Sedan görs purén färdig med grädde och en klick smör. Vill man göra den restaurangsnygg så passerar man den också i en sil.

Eftersom man får lämna in så många bidrag man vill så släppte vi hämningarna och komponerade en riktig festmeny med rotsakspurén som bas. Så här är fredagsmys om Pelle och Mauritz får bestämma!

Till huvudrätt blir det en snabbgravad, halstrad gösfilé som serveras på en rotfruktspuré av palsternacka, jordärtsskocka och rotselleri. Alltsammans ackompanjerat av stekt sidfläsk, rödvinsreduktion, västerbottenchips och ett skum på vit sparris.

Till dessert serveras en chokladmousse med ton av rosépeppar toppad med ett krusbärsskum.

(Alla recept är anpassade för fyra personer.)

Snabbgravad halstrad gösfilé med
rotfruktspuré, sidfläsk och rödvinsreduktion
4 gösfiléer på ca 150 gram
0,75 dl salt
0,75 dl
socker
3 krm malen vitpeppar
2 msk fint hackad salladslök
Smör till
stekning

Gör så här:

1. Blanda salt, socker, peppar och salladslök.
2. Vänd fisken i blandningen.
3. Låt ligga minst en halvtimme (men gärna 1-1,5
   timme om du inte lagar mat på tid).
4. Stek i smör.

Rotfruktspuré
4-6 palsternackor
3-4 jordärtskockor
1 knytnävsstor bit rotselleri
ev. några mandelpotatisar
1 skvätt vitt vin (1-2 msk)
1 skvimp päronkonjak (3-4 cl)
3-5 dl matlagningsgrädde
Salt, peppar
Smör,
olja

Gör så här:

1. Skala och hacka rotfrukterna, fräs i smör och lite
   olja för att locka fram lite sötma.
2. Häll på vin och päronkonjak. Skaka/rör
   om i femton sekunder, slå på lite vatten. Koka livligt några minuter.
3. Slå på grädde så det täcker rotsakerna, sänk värmen och låt puttra tills rotfrukterna är mjuka och vätskan nästan är borta.
4. Mixa slätt med en klick smör. Smaka av
   med salt och peppar. Passera genom en sil.
   
   Tips!
   Om man vill kan man ta med några mandelpotatisar i purén. Då blir den lite lättare att hantera och något mjukare i smaken. ´

Tillbehör
Till gösen och rotfruktspurén finns det flera tillbehör som passar. Den som vill ta i lite tar allihopa. Den som vill ha det lite enklare väljer sina favoriter. Servera sedan gösen på purén med ett ostchips käckt på svaj och med bitar av fläsk runt omkring. Dekorera med snygga ränder av rödvinsreduktion och toppa med sparrisskummet. Avnjut med ett lättare rödvin, exempelvis en bourgogne eller varför int en bra pinot noir från nya världen.

Rödvinsreduktion
Koka ihop lite rödvin tillsammans med socker och peppar till simmig konsistens. Mängden socker beror alldeles på vilket vin du har men ca 1 msk socker till 1 dl vin är en bra början.

Stekt sidfläsk
Tärna 200 gram rökt sid- eller bogfläsk. Stek.

Ostchips
Riv ca 150 gram schysst ost, parmesan eller västerbotten. Lägg ut i lagom stora högar på bakplåtspapper. Skicka in i varm ugn tills de fått fin färg.

Sparrisskum
Kör en handfull kokade, mosade och passerade vita sparrisar med handmixer och barristamjölk (mer proteiner ger ett tjockare skum).

Chokladmousse med rosépeppar och
krusbärsskum
4 cl espresso
100 g Dolfin poivre rosé (mörk belgisk
choklad med rosépeppar)
1 ägg
3 dl vispgrädde
1 dl färska krusbär
1 msk socker

Gör så här:

1. Häll espresson i en rostfri bunke, tillsätt chokladen och låt den smälta i ett vattenbad.
2. Låt chokladkaffet svalna. Rör i en äggula (men spara äggvitan). Vispa grädden och blanda den försiktigt med chokladkaffet. Häll upp i cocktailglas och ställ in i kylskåpet minst en halvtimme men helst 1-1,5 timme.
3. Mixa krusbären till en slät puré, tillsätt socker och äggvitan. Mixa med en stavmixer tills du får ett luftigt skum. Lägg ett lager krusbärsskum på chokladmoussen och servera genast.
   
   Tips!
   Om du inte får tag på chokladen (finns i välsorterade chokladbutiker) så kan du ersätta den med fin mörk choklad (ca 70% kakaohalt) och 1 tsk stött rosépeppar. Krusbären kan bytas ut till andra bär efter tillgång och säsong, exempelvis hallon och jordgubbar.

Rotsellerins revansch

I väntan på vårprimörerna som dröjer ytterligare några veckor tar vi sista varvet med rotsakerna innan säsongen är över. Först ut: rotsellerin.

Det är fortfarande många som rynkar på näsan när man nämner selleri. Kanske beror det på för många dåliga skolkök som serverat grova, missfärgade bitar som råkost. Det är synd. Rätt behandlad är rotsellerin ljuvlig och har ett stort användningsområde för den kreativa kocken. Rotsellerin har en ganska kraftig, aromatiskt smak med tydlig sötma. Vi stöter oftast på den i soppor och grytor med men man kan ju göra så mycket mer. I princip kan du ta alla rätter eller tillbehör som du brukar göra på potatis och vrida till dem med rotselleri istället.

Rotsellerin passar förstås utmärkt att blanda med andra rotsaker i en rotsakspytt eller att rosta i ugn. I och med sötman så kan man salta ganska rikligt och eftersom den är rätt kraftig så tål den också att samsas med smakrika örter som timjan och rosmarin utan att försvinna.

Ett sellerimos (eller puré som det heter på restaurangerna eftersom de är för fina att säga mos) tar kanske tillvara rotsellerins karaktär allra bäst (grädden mildrar den aromatiska karaktären precis lagom). En soppa är en variant på samma tema (det är ju egentligen bara en tunn puré). Häromveckan åt jag en ljuvlig rotsellerisoppa på Gyldene Freden. Soppan serverades med finskuret tegelrökt fläsk och vårlök. Det rökta, salta fläsket passade mycket bra till den nötiga och lite söta soppan. På Taffel kan du hitta ett bra recept på en enkel sellerisoppa.

Fritera går förstås alldeles utmärkt. Och "pommes frites" på rotselleri är ett härligt tillbehör till feta kötträtter, till exempel anka. Sötma har ju effekten att tona ner det feta, det är ju därför som sauternes och gåslever har blivit en klassisk kombination.

För att passa som råkost är rotsellerin dock lite för kraftig. Och kanske har vi här roten till mångas aversion? Oftast passar själkselleri bättre (som ju är helt ljuvlig i en waldorfsallad och oersättlig i en Bloody Mary). Men om man ändå vill experimentera med rotselleri finns det vägar att gå. Ett sätt är att riva den grovt och ge den ett snabbt uppkok. Låt svalna och du kan blanda den en vinaigrette eller varför inte med majonnäs och citron till en annorlunda coleslaw.

För den som verkligen vill ta ut svängarna kan man också experimentera med helt andra koncept. Den borde funka utmärkt att göra pannacotta på (det är ju egentligen en kall, stelnad puré) och även glass skulle kunna bli coolt i rätt sammanhang, varför inte som tillbehör till en lamm- eller souvascarpaccio? En udda variant som jag testat med framgång är att skiva rotsellerin tunnt och torka i varmluftsugn till chips. De blir oerhört smakrika och ska användas sparsamt men är riktigt spännande i rätt sammanhang. Jag har serverat rosellerichipsen till en rödingcarpaccio med enbär och krasse - ljuvligt.

Bästa säsong: Juli-mars. I princip finns rotselleri att få tag i året runt.

Sellerimos
4 portioner

ca 800 g rotselleri
ca 200 g potatis
3 dl grädde
1 msk smör
2 äggulor
muskot, salt, peppar

Gör så här:
Skala och skär sellerin och potatisen i bitar. Koka de mjuka i lättsaltat vatten. Pressa sellerin och potatisen med en potatispress. Pressa gärna sellerin och potatisen var för sig eftersom sellerin är lite fastare. Obs! Mos ska göras med potatispress eller potatisstamp (då blir det lite grövre). Undvik elvisp, det gör att moset blir klistrigt och segt. Smält smöret och värm grädden. Krydda med salt, peppar och lite riven muskot. Blanda grädden med sellerin och potatisen och vänd avslutningsvis i äggulorna.

Kryddningen kan förstås varieras efter tycke och smak. Men för att inte ta kål på sellerins karaktär så ska du inte ha alltför kraftiga smaker. Timjan, mejram och persilja fungerar utmärkt, riven ost är också läckert.

Vill man ha ett lite smalare mos så tar man mjölk förstås, men det är ju gott med grädde ibland.

Torkad rotselleri

Skala och skiva rotsellerin tunt, gärna på en mandolin, i skivor om ca 10x10 cm. Bred ut dem på smörpapper på en plåt och torka dem i varmluftsugn, 65°C, i ca 8 timmar. Låt dem svalna och förvara torrt och mörkt tills de ska användas. Tänk på att rotsellerin krymper rejält vid torkningen. En fylld plåt räcker till 6-8 portioner. Det är också viktigt att tänka på att de är ordentligt koncentrerade. 4-5 små chips per person räcker gott. Rotsellerin går att förbereda flera dagar i förväg och förvara i en burk i skafferiet.