Crème brûlée au foie gras du canard

Det finns en del maträtter som är så bra i sig att alla försök att göra kreativa varianter av dem är dömda att misslyckas. Crème brûlée är just ett sådant fulländat recept. Trodde jag. Men i somras kom en kompis hem från Frankrike och berättade om en gudomlig förrätt, ja eller snarare en förförätt, en amuse bouche som fransmännen kallar det. För den är mäktig anklevern och ska avnjutas i små portioner.

Och plötsligt funkar det. Att ta en klassisk ingrediens som anklever och tillaga den i form av en klassisk dessert är briljant. Sött till anklever är en klassisk kombo eftersom det söta tar ner det feta och lyfter fram smaken i ankan. Som komplement rostad chili som bryter det söta med en överraskande hetta. Det tog några försök att få till dem dock, jag fick öka mängden ägg jämfört med vanlig brûlée för att det skulle bli bra konsistens.

Men som sagt, avnjut den i små portioner. På bilden har jag tillagat dem i mina nya favoritskålar från Villeroy & Boch som heter just Amuse Bouche.

Bon Appétit!

Crème brûlée au foie gras du canard

Det här behöver du till 6 personer:

40 g anklever

1 dl röd mjölk

1 dl grädde

½ msk socker

1 1/2 cl päronkonjak

svartpeppar

4 äggulor

1 stor röd chili

2 msk sirap

Strösocker

Gör så här:

1. Värm mjölken, grädden och ½ msk socker försiktigt i en kastrull. Tillsätt anklevern och vispa sönder den, men låt den gärna ha små bitar kvar. Smaksätt med 1 cl päronkonjak och nymald svartpeppar. Låt svalna i ca 10 minuter.
2. Vispa sönder äggulorna och tillsätt gräddmjölken under vispning. Häll upp i inte alltför stora och djupa formar. Grädda i vattenbad i 110 graders ugnsvärme i ca 1 ½ timme tills de stannat helt. Ta ut och låt svalna.
3. Dela chilin på hälften. Skrapa ut fruktköttet och kärnorna. Lägg på en plåt med skalsidan upp och grilla högt upp i ugnen tills skalet börjar bli svart. Ta ut och lägg chilin i en platsspåse. Knyt ihop och lägg i kylen tills de svalnat. Ta ut chilin och dra av skinnet. Hacka köttet. Hetta upp sirap och en skvätt päronkonjak i en kastrull. Lägg i chilin och rör om. Låt svalna.
4. Häll socker över brûléerna och bränn av de med en brûléebrännare. Det går att göra knäcklock i en vanlig ugn om man nu inte har tillgång till en brûléebrännare. Ställ de då högt upp på maxgrill.
5. Låt locken svalna och lägg en sträng chili på locket. Servera genast.