Romanesco - en favorit i grönsaksdisken

Romanesco är min nya favorit i grönsaksdisken. Romanescon är någon slags hybrid mellan broccoli och blomkål och ganska ny i de svenska grönsaksdiskarna. Otroligt vacker och mycket god. Mildare än broccoli men mer smakrik än blomkål. Idag ångade jag buketter och serverade med olja och salt till nystekt rödspetta. Riktigt gott. Men nästa gång funderar jag på om jag inte ska servera den hel bara för att det ska bli ännu vackrare på bordet. Kanske med knaperstekt bacon till?

Tid för höstäpplen

De finns en väldigt enkel regel för att äta bra och god mat till en rimlig penning med liten påverkan på vår miljö. Välj råvaror i säsong. Nu låter ju det kanske enklare än vad det är eftersom affärerna numera erbjuder samma sortiment året om oavsett hur råvarorna smakar eller hur långt de har fraktats. Så det gäller det att skaffa sig lite koll. Just nu dignar trädgårdarna och fruktdiskarna över av svenska höstäpplen och det är verkligen tid för att frossa i äppeldesserter.

Jag har funderat på den här äppellasagnen ett tag. Den består av samma delar som en äppelpaj och har samma smaksättning, men kompositionen har blivit elegantare. Jag gjorde den i två varianter. Den första som en vanlig lasagne, med delarna varvade i en form och färdigbakad i ugnen. Den andra byggde jag direkt på tallriken och den blev en klar vinnare. Förutom att den blev betydligt snyggare gillar jag när de olika delarna får sin egen karaktär både smak- och konsistensmässigt, när allt inte flyter ihop helt enkelt.

Lasagne på svenska höstäpplen med äkta vaniljkräm

Det här behöver du till fyra personer:

1 sats vaniljkräm (se nedan)

4 svenska höstäpplen

1/2 dl muskavadosocker

1 kanelstång

4 ark filodeg

1/2 msk smör

1/2 dl hackade valnötter

1/2 msk malen kanel

Gör så här:

1. Gör en vaniljkräm i god tid, se nedan. (Man kan förstås göra en enklare vaniljkräm om man vill, men det blir inte riktigt samma sak.)
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull med muskavadosocker, någon matsked vatten och kanelstång. Låt koka ihop i cirka fem minuter. De ska börja mjukna men fortfarande ha lite stuns kvar. Håll varm.
3. Sätt på ugnen på 180 grader. Skär ut 12 rektanglar (typ 15*10 cm) av filodegen. Lägg dem på en plåt med silikonduk eller bakplåtspapper med den snyggaste (lite mjöliga) sidan nedåt. Smält smöret och pensla filodegen på undersidan. Baka i ugn ca 3 minuter. Passa de noga. De ska bli torra och frasiga, men inte få färg.
4. Varva lasagnen på tallrikarna. Börja med vaniljkräm, sedan filodeg, äppelkompott, vaniljkräm, nötter och pudrad kanel. Gör om samma procedur och avsluta med filodeg, ringla vaniljkräm, strö några nötter och pudra kanel.
5. Servera genast. Om man vill är det gott med en kula kall vaniljglass till.

Vaniljkräm (crème anglaise)

Grunden för många desserter, bakverk och inte minst glass finns i crème anglaise. Väl värt besväret att lära sig hantverket. När du lärt dig grunden kan du sedan börja experimentera med olika smaksättningar, till exempel kanel, kaffe och choklad.

Det här behöver du:

1/2 vaniljstång

1/2 dl socker

2 dl röd mjölk

3 äggulor

is till vattenbad

Gör så här:

1. Dela vaniljstången, skrapa ur innehållet och blanda fröna och stängerna med ca 1/2 msk socker. På det här viset får du med alla goda frön och du slipper att de klumpar ihop sig.
2. Häll på mjölken och låt koka upp. Ställ kastrullen åt sidan, men rör om då och då.
3. Vispa restan av sockret och äggulorna med elvisp 3-4 minuter tills den blivit vit och fast i konsistensen. Häll mjölken över äggen och rör om.
4. Lägg isbitar och kallt vatten i en vid bunke.
5. Häll tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning. Det här är det kritiska momentet. Blandningen ska bli 85 grader. Det bästa är om du har en termometer förstås. Annars får du vara uppmärksam och ta av kastrullen så fort de första bubblorna kommer. Om blandningen blir för varm så kommer såsen att smaka äggröra och det vill du inte.
6. Sila såsen i en chinoise (en finmaskig sil) ner i en liten bunke. Ställ bunken i vattenbadet med is och rör om tills den sjunkit till rumstemperatur. Täck med platsfolie (detta är för att det inte ska bli skinn på såsen. har du inte plastfolie så funkar det också med lite pudrat florsocker) och ställ i kylskåp minst en timme.

Krabba + Caesar = Sant!

Nu inleds krabbsäsongen. Enligt traditionen ska man äta skaldjur i månader med r och september är följaktligen startskottet. Men vad ska vi ha för tillbehör? Jag vill slå ett slag för den klassiska caesarsalladen. Krabba och Ceasar är en alldeles utmärkt kombo.

Det går ju att få tag i skaldjur året runt och med vår moderna livsmedelshantering behöver man inte vara så orolig ens under de varmaste sommarmånaderna. Men som de allra flesta gamla regler så finns det en anledning. Det är nu i mitten av september som krabborna är som mest fullmatade. Jag tjuvstartade dock redan för en månad sedan. Bilden ovan är från en härlig krabblunch i Björnsängen på Nordkoster i slutet av augusti. Men nu blir det möjlighet att njuta några gånger till. ...

Krabba är ett av mina absoluta favoritskaldjur. Det har en härligt mustig havssmak, det är rikligt med kött och de är förhållandevis billiga. I alla fall om man jämför med hummer, ostron och havskräftor.

Och så tillbehören då. Ett gott bröd och några schyssta ostar är en bra början. Hovmästarsås är ett klassiskt tillbehör men jag gör hellre en aioli, gärna med saffran. Senare år har jag också fastnat för att göra en klassisk ceasarsallad till. Med sina tuffa smaker med vitlök och parmsanost så matchar ceasarsalladen krabban på ett alldeles ypperligt sätt.

Att göra en caesarsallad är inte särskilt svårt men det kräver lite kärlek. Det finns tyvärr alldeles för många avarter av ceasarsallad idag. Jag har inga problem att klassiska recept får moderna varianter men det är lite tråkigt när man tappar poängen.

Caesarsalladen har inget med varken Julius Caesar eller Caesar´s Palace i Las Vegas att göra. Den har fått sitt namn efter den italiensk-mexikanske kocken Caesar Cardini. Det finns lite olika historier om salladens uppkomst men den brukar dateras till 1924 i Tijuana. Den klassiska caesarsalladen görs på romansallad, vitlöksolja, worcestershiresås, minutkokt ägg, pressad citron, salt, peppar, fint riven parmesanost och brödkrutonger.

I många modernare recept finns det alla möjliga varianter på dressingen. Majonnäs och sardeller är vanligt och det funkar rätt bra om man vill göra en färdig dressing och ringla över. Men den klassiska ceasardressingen görs direkt i salladen. Poängen med detta är att alla salladsbladen ska bli ordentligt täckta med oljan så att den finrivna parmesanen ska fastna ordentligt. Bladen ska liksom bli helt ludna av den finrivna osten. Därför ska det vara just riktigt finriven parmesan. Vill man sedan garnera med några extra hyvlade flak så är väl det helt okej.

På lunchkrogarna får man nästan alltid en grillad kycklingfilé på sin caesarsallad och det är inget större fel med den kombinationen. Men det är ju lite enformigt kan jag tycka. Prova med en grillad biff till salladen eller som sagt en krabba.

Sardeller är ofta en ingrediens numera. Och jag är ju som bekant en vän av sardeller så det har jag heller inga större problem med. Caesar själv lär dock ha hävdat att sardellsmaken i worcestershiresåsen är tillräckig. Jag provade det klassiska receptet i helgen och är benägen att hålla med.

Bacon är en annan nymodighet som jag gillar. Lite knaperstekt bacon att strö över ger en alldeles utmärkt sälta och smak.

Vad du tycker är en bra caesarsallad och vad man får ha i och inte är ju helt upp till dig. Men jag rekommenderar dig att prova det klassiska receptet en gång så får du smaka hur det var tänkt en gång. Det sägs att kockarna på Caesars hotell i Tijuana tillagade salladen vid bordet á la minute. Så vill du stila lite extra så ...

Receptet är anpassat till fyra personer.

Caesarsallad, lite närmare originalet

2 krukor med romansallad
4 skivor vitt formbröd
4 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
1 citron
2 ägg, kokta exakt en minut
8 droppar worcestershiresås
salt, peppar från kvarn
1/2 dl finriven parmesanost

1. Skölj salladen och låt den torka
2. Skär bort kanterna på brödet och skär det i tärningar. Torka det i ugn ca 10 minuter i hundra grader. De ska bli torra men inte få färg.
3. Pressa vitlöken och mixa med oljan.
4. Hetta upp en stekpanna och häll i några matskedar vitlöksolja och tillsätt brödet. Rosta krutongerna så att de får fin färg. Lägg dem i en skål att svalna.
5. Koka upp vatten i en kastrull. Lägg i äggen med hjälp av en sked och koka exakt en minut. Häll av vattnet genast och slå på kallvatten.
6. Riv salladen i lagom stora sjok i en stor skål. Salladen ska inte vara finskuren men det ska heller inte vara hela blad.
7. Ringla över vitlöksolja och blanda så att alla bladen är täckta av olja.
8. Pressa citronen och häll saften över salladen. Knäck i äggen och blanda igen.
9. Smaksätt med worcestershiresås, salt och peppar. Smaka av.
10. Häll över osten och blanda försiktigt.
11. Strö över krutonger.
12. Njut!

Primörkalendern: Juni

Efter en lite blygsam start i maj med de första primörerna är det i juni som det verkligen exploderar i frukt- och grönsaksdiskarna. Varför man ska äta grönsaker i säsong är så självklart så man skulle inte behöva skriva det. De är ju både godare och billigare. Däremot är det ju inte helt enkelt och veta vad man ska leta efter. Jag har listat det som jag tycker är viktigast att ha koll på inför midsommarhelgens shoppingrunda.

Jordgubbar
Lagom till midsommar är de svenska jordgubbarna som allra bäst och inget går upp mot de svenska. Den första skålen äter jag som de är med gräddmjölk men efter hand så går det att ta ut svängarna lite tycker jag. En enkel sommardessert är kvarg med färska jordgubbar, honung eller sirap och hackade hasselnötter. Rabarber fungerar bra med jordgubbar och tillsammans i en paj är de utsökta. De går också att blanda i sallad och är goda till olika ostar. När kvaliteten sjunker lite senare på sommaren går de att marinera i rödvin eller balsamvinäger eller sylta och safta förstås så att man kan njuta av jordgubbarna även när hösten och vintern kommer.

Färskpotatis
Det blir ingen sommarmat utan färskpotatis. Det är nu som den är som bäst och godast och andra rotsaker kan vi lägga åt sidan ett slag. Njut den nykokt som den är till en början. Men sedan är det bara att variera i all oändlighet. Gör ett foliepaket med lök, olja och kryddor och baka på grillglöden. Koka den och vänd ner den varm i en vinaigrette till en härlig potatissallad.

Grön sparris
Efter den vita sparrisens högtid i maj har nu den gröna sparrisen gjort entré. Den går att få fatt i redan i maj men det är nu den är som bäst. Den gröna sparrisen har lite kraftigare smak än den vita och tål därför både lite tuffare tillagning och lite kaxigare tillbehör än den vita. Servera den kokt med fin olivolja, hyvlad parmesanost och lufttorkad skinka. Sparrisen fungerar också kalasbra på grillen. Suveränt till grillade lammkotletter tycker jag. I potatissalladen är den både vacker och god. Koka den lätt, skär den i munsbitar och lägg i medan den fortfarande är varm. En annan lite ovanligare variant är att göra sparristempura (friterad i japansk tempurasmet) och servera med en limemajonnäs men det kanske är lite synd på den allra första sparrisen.

Salladslök
Salladslöken har en mild och fin löksmak och används flitigt i asiatisk mat men funkar utmärkt till både sallader och fisk, inte minst olika sillanrättningar. Ett tips är att hacka ner den i potatissalladen. I många recept kallas salladslök felaktigt för vårlök. En av alla sammanblandningar via engelskan där salladslök heter spring onion. Jag har nog slarvat själv med det men nu lovar jag bättring. Vårlöken är en liten oansenlig oätlig liljeväxt och ska hålla sig borta från köket.

Schalottenlök
Schalottenlöken är kockarnas lök och med all rätt anses den finast av alla löksorter. Den har en fyllig sötma som tillsammans med lite vitlökstoner ger en härlig smak. Nu när den är i säsong är den så mild och härlig så att den även går att använda färsk. Lägg ner lite tid och skala riktig schalottenlök även om det är lite pilligt. Den betydligt mer lätthanterade bananschalottenlöken som stormat in och sopat banan med originalet har tyvärr inte samma fina smak.

Gräslök
Ingen matjesill utan gräslök och gräddfil. Men det finns fler användningsområden. Hacka den i sallad eller vänd ner den i olika kalla såser. Gräslöken är också ett utmärkt "snöre" till olika små paket eller till crêpes!

Dill
Dillen har sin självklara plats på färskpotatisen och i gravlaxssåsen. I olika röror funkar den utmärkt och jag ska göra en sill i år med löjrom och dill hade jag tänkt. Prova den gärna i sallad också, det är inte så dumt.

Vitkål
När vitkålen är i säsong är det ett riktigt fin delikatess. Nu funkar den för en gångs skull utmärkt som råkost (vilket den är lite för trist för under hela vintern). Att stuva och woka den funkar också bra förstås även om jag tycker att det är lite onödigt nu när den är som bäst.

Blomkål
Det är nu du ska äta blomkål. Om du inte tycker om blomkål så ge den en chans till nu när den är i säsong och du kommer upptäcka något fantastiskt. Ät den som den är, gärna med goda dipsåser eller koka den lätt och salta lite bara. Allra godast och nyttigast blir den om du ångkokar den. Se till att den fortfarande är lite al dente.

Broccoli
Broccoli är en av mina favoritgrönsaker. Nu när den är i säsong går den att äta rå i sallad men jag tycker att den gör sig bäst varsamt kokt, serverad som den är med en god olivolja och lite salt. Använd även stjälken, skala och tärna den och låt den koka med.

Fläder
Plocka färska blommor och bär och använd till fläderdricka. Bären kan även användas till geléer, marinader och chutney själva eller tillsammans med andra bär. Blommorna fungerar som smaksättare gärna ihop med rabarber i kräm, saft, marmelad och sylt.

Tomater
Den svenska tomatssäsongen är inledd och räcker ända in i oktober. Botanisera gärna bland annorlunda och spännande sorter i roliga färger och former. Körsbärstomater torkar jag gärna i ugn med lite olivolja och flingsalt. Gör en stor laddning och blanda ner i grillsalladen.

Förvara inte tomaterna för kallt. Men framme blir också lite varmt. Om du inte har ett skafferi eller en jordkällare med bra temperatur (12-14 grader) finns det andra knep. Ta fram så mycket tomater på kvällen som du tror går åt dagen efter och lägg dem i en korg på bordet. Lagom till lunch dagen efter smakar de ljuvligt.

Sallad
Sallad av olika sorter och slag fyller grönsaksdiskarna. Romansallad är en av mina favoriter. Jag älskar ceasarsallad och den ska göras på romansallad och inget annat. Ruccolasalladen med sin nötiga karaktär görs sig också bra i alla olika sommarsallader särskilt om man är på lite italienskt humör förstås.

Rabarber
Rabarbern har funnits sedan i maj och har du inte redan startat rabarbersäsongen så är det hög tid. Den är som godast när den fortfarande är späd sedan blir den lite träig och besk. Utmärkt i pajer och kompotter förstås eller wokad med lite ingefära! Läcker att smaksätta sirap med. Glöm inte kardemumman som gör sig fantastiskt bra med rabarbern.