Sista beställningen

Idag kom leveransen av sista beställningen av årets kräftor. För de allra flesta kanske kräftsäsongen har varit över sedan länge men för mig räcker den en bit in i oktober. För kräftorna blir faktiskt bara bättre och bättre.

Den svenska kräftpremiären avskaffades 1994. Fram till dess var det förbjudet att fiska och sälja kräftor före första onsdagen i augusti. Tidpunkten var förstås väl uttänkt. Först då har de flesta kräftor ömsat skal och ett alltför tidigt fiske ökar risken för att vattnen ska bli utfiskade. Men det innebär också att de tidigare kräftorna i högre utsträckning är tunnskaligare, mindre och med mindre smör. Om man väntar ett slag så kommer de att bli bättre. Så bara för att det är tillåtet att numera äta kräftor i juli så är det ju inte samma sak som att det är en bra idé.

Jag provsmakade förstås dagens leverans och blev inte besviken. Gott om romstinna honor, välmatade med mycket smör. Jag packade in de i mindre förpackningar i frysen. De ska jag plocka fram då och då under hösten. Några goda kräftor, en bit västerbottensost och en välkyld snaps är ingen dum början på en lyckad middag.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Krabbsäsongen är i full gång. Förutom att avnjutas solo, är krabban en delikat råvara som passar i alla möjliga sammanhang. Varför inte låta den bli utgångspunkten för en lyxig lasagne? Om man plockar isär en lasagne i dess beståndsdelar, vrider på de olika delarna och sedan bygger den direkt på tallriken så blir den riktigt elegant. Vad sägs om en krabblasagne med spenat och pecorino på tu man hand. En utmärkt rätt för romantiskt höstmys.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Det här behöver du till två personer:

1 stor krabba

3 lasagneplattor

1 msk vetemjöl

2,5 dl matlagningsgrädde

1 dl grovt riven pecorino av enklare sort

70 g färsk spenat

3 salladslökar

2 vitlöksklyftor

smör, olja

salt, peppar, dragon

färsk oregano

körsbärstomater

balsamicosirap

Gör så här:

1. Lossa klorna och benen från krabban och lägg dem åt sidan. Dela skrovet, gröp ur allt innehåll och skär köttet i bitar.
2. Dela lasagneplattorna i hälften. Koka upp vatten i en rymlig kastrull till lasagneplattorna och låt den stå på medelvärme.
3. Smält 1 msk smör i en kastrull, tillsätt 1 msk vetemjöl och rör om. Vispa ner 2,5 dl matlagningsgrädde och låt koka ihop. Tillsätt pecorinon och låt den smälta. (Välj en pecorino som inte är alltför lagrad. En exklusiv pecorino blir för salt och har en sämre smältförmåga, därför fungerar det bättre med en enklare sort i en ostsås.) Smula ner 1/2 tsk torkad dragon och dra några varv med pepparkvarnen. Smaka av innan du eventuellt saltar. Troligtvis räcker det med sältan i osten.
4. Skölj spenaten och hacka den grovt. Hacka salladslöken grovt och vitlöken fint. Smält 1 msk smör i en panna och tillsätt 1 msk olivolja. Lägg i spenaten och löken och fräs i någon minut tills spenaten krympt ordentligt i storlek. Salta och peppra. Smaka av. Vänd ner krabbköttet och håll varmt.
5. Koka lasagneplattorna i några minuter. Tiden varierar på vilken sort du har. Ju färskare desto kortare koktid.
6. Bygg en lasagne på varje tallrik. Börja med ostsås, därefter en lasagneplatta, spenat- och krabbröra, ostsås, platta, röra, sås, platta och avslutningsvis lite sås. Garnera med krabbklorna och benen. Knäck klorna lite försiktigt om du vill så blir de lättare att äta eller lägg fram en tång (klorna är snyggare hela). Dekorera med körsbärstomater, balsamicosirap, färsk oregano och några varv med pepparkvarnen.

Sparris - och därmed pasta!

Pasta är en ultimat arena för improvisationer. Få rätter går att variera så mycket med olika råvaror och smaksättningar. Ändå blir det ganska snarlikt varje gång på något vis. Jag började funderade på hur man skulle kunna ta själva konceptet ett steg längre. Vad händer om vi lagar pasta utan pasta?

Det finns det en hel del råvaror som med rätt behandling rent konsistensmässigt skulle bete sig som pasta och i rätt sammanhang kunna funka istället. Jag fastnade snabbt för sparris. Genom att hyvla den råa sparrisen fungerar den utmärkt som tagliatelle. Pilgrimsmusslor, vin och grädde är klassiska kompisar. Och så ville jag ta tillvara skalen och den grova nederdelen, som det sitter mycket smak i, och på så sätt boosta sparrissmaken till max.

Första gången jag lagade den här rätten så tog jag i med chili och annat. (Jag har en stor kärlek till röd chili så det brukar dyka upp i alla tänkbara sammanhang.) Chilin störde dock en del så när jag gjorde om den fick den mjukare sällskap. En mejramsolja var inte så dumt. Lite pesto hade nog också funkat fint. Lite grönt är ju vackert, det behövs en liten färgklick.

Det finns givetvis andra råvaror som funkar bra som ersättning till pasta. Zucchini håller formen precis lagom och nu när de svenska rotfrukterna kommer så tänker jag labba med svartrot.

Sparristagliatelle med halstrade pilgrimsmusslor och mejramsolja

Det här behöver du till fyra portioner

8-12 vita sparrisar

5 dl grädde

1 dl vitt vin

1/2 msk lantbuljong el. 1/2 grönsaksbuljongtärning

8 pilgrimsmusslor

salt, peppar

olivolja

persillade eller annat örtsalt

tryffelolja

Mejramsolja

1 kruka färsk mejram

2 dl olivolja (av inte alltför bra kvalitet)

1 vitlöksklyfta

salt, peppar

Gör så här:

1. Börja med mejramsoljan. Hacka mejramen grovt och häll på olivolja. Hacka vitlöken grovt. Salta lätt och dra några varv med pepparkvarnen. Mixa oljan snabbt med en stavmixer. Obs! Mixa inte för länge, då kan den bli besk. Ställ åt sidan.
2. Skölj och skala sparrisen och skär bort den nedersta tjocka delen. Lägg skalen och nederdelarna i en tjockbottnad kastrull. Slå på grädde, vin och buljong och salta och peppra lätt. Låt koka upp och sjuda försiktigt i 5-10 minuter tills den reducerat lite och du fått en tjock sås. Stärkelsen i sparrisen kommer förhoppningsvis att räcka men om du tycker att den är för lös kan du reda med lite maizena.
3. Ta den ansade sparrisen och hyvla den försiktigt med en osthyvel till "tagliatelle". Lägg sparrisen i en skål med iskallt vatten.
4. Vänd pilgrimsmusslorna i olivolja och krydda dem med persillade (eller annat örtsalt) och peppar.
5. Koka upp vatten i en rymlig kastrull och tillsätt salt. Lägg i sparristagliatellen och låt den koka en minut. Slå av vattnet och blanda med lite tryffelolja.
6. Sila av gräddsåsen. Slå den på sparristagliatellen och rör om.
7. Hetta upp en stekpanna. Halstra pilgrimsmusslorna snabbt, bara så att de får vacker färg.
8. Lägg upp tagliatellen på tallrikar. Lägg musslorna över och ringla mejramsolja över. Dra slutligen några varv med pepparkvarnen.

Krabba + Caesar = Sant!

Nu inleds krabbsäsongen. Enligt traditionen ska man äta skaldjur i månader med r och september är följaktligen startskottet. Men vad ska vi ha för tillbehör? Jag vill slå ett slag för den klassiska caesarsalladen. Krabba och Ceasar är en alldeles utmärkt kombo.

Det går ju att få tag i skaldjur året runt och med vår moderna livsmedelshantering behöver man inte vara så orolig ens under de varmaste sommarmånaderna. Men som de allra flesta gamla regler så finns det en anledning. Det är nu i mitten av september som krabborna är som mest fullmatade. Jag tjuvstartade dock redan för en månad sedan. Bilden ovan är från en härlig krabblunch i Björnsängen på Nordkoster i slutet av augusti. Men nu blir det möjlighet att njuta några gånger till. ...

Krabba är ett av mina absoluta favoritskaldjur. Det har en härligt mustig havssmak, det är rikligt med kött och de är förhållandevis billiga. I alla fall om man jämför med hummer, ostron och havskräftor.

Och så tillbehören då. Ett gott bröd och några schyssta ostar är en bra början. Hovmästarsås är ett klassiskt tillbehör men jag gör hellre en aioli, gärna med saffran. Senare år har jag också fastnat för att göra en klassisk ceasarsallad till. Med sina tuffa smaker med vitlök och parmsanost så matchar ceasarsalladen krabban på ett alldeles ypperligt sätt.

Att göra en caesarsallad är inte särskilt svårt men det kräver lite kärlek. Det finns tyvärr alldeles för många avarter av ceasarsallad idag. Jag har inga problem att klassiska recept får moderna varianter men det är lite tråkigt när man tappar poängen.

Caesarsalladen har inget med varken Julius Caesar eller Caesar´s Palace i Las Vegas att göra. Den har fått sitt namn efter den italiensk-mexikanske kocken Caesar Cardini. Det finns lite olika historier om salladens uppkomst men den brukar dateras till 1924 i Tijuana. Den klassiska caesarsalladen görs på romansallad, vitlöksolja, worcestershiresås, minutkokt ägg, pressad citron, salt, peppar, fint riven parmesanost och brödkrutonger.

I många modernare recept finns det alla möjliga varianter på dressingen. Majonnäs och sardeller är vanligt och det funkar rätt bra om man vill göra en färdig dressing och ringla över. Men den klassiska ceasardressingen görs direkt i salladen. Poängen med detta är att alla salladsbladen ska bli ordentligt täckta med oljan så att den finrivna parmesanen ska fastna ordentligt. Bladen ska liksom bli helt ludna av den finrivna osten. Därför ska det vara just riktigt finriven parmesan. Vill man sedan garnera med några extra hyvlade flak så är väl det helt okej.

På lunchkrogarna får man nästan alltid en grillad kycklingfilé på sin caesarsallad och det är inget större fel med den kombinationen. Men det är ju lite enformigt kan jag tycka. Prova med en grillad biff till salladen eller som sagt en krabba.

Sardeller är ofta en ingrediens numera. Och jag är ju som bekant en vän av sardeller så det har jag heller inga större problem med. Caesar själv lär dock ha hävdat att sardellsmaken i worcestershiresåsen är tillräckig. Jag provade det klassiska receptet i helgen och är benägen att hålla med.

Bacon är en annan nymodighet som jag gillar. Lite knaperstekt bacon att strö över ger en alldeles utmärkt sälta och smak.

Vad du tycker är en bra caesarsallad och vad man får ha i och inte är ju helt upp till dig. Men jag rekommenderar dig att prova det klassiska receptet en gång så får du smaka hur det var tänkt en gång. Det sägs att kockarna på Caesars hotell i Tijuana tillagade salladen vid bordet á la minute. Så vill du stila lite extra så ...

Receptet är anpassat till fyra personer.

Caesarsallad, lite närmare originalet

2 krukor med romansallad
4 skivor vitt formbröd
4 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
1 citron
2 ägg, kokta exakt en minut
8 droppar worcestershiresås
salt, peppar från kvarn
1/2 dl finriven parmesanost

1. Skölj salladen och låt den torka
2. Skär bort kanterna på brödet och skär det i tärningar. Torka det i ugn ca 10 minuter i hundra grader. De ska bli torra men inte få färg.
3. Pressa vitlöken och mixa med oljan.
4. Hetta upp en stekpanna och häll i några matskedar vitlöksolja och tillsätt brödet. Rosta krutongerna så att de får fin färg. Lägg dem i en skål att svalna.
5. Koka upp vatten i en kastrull. Lägg i äggen med hjälp av en sked och koka exakt en minut. Häll av vattnet genast och slå på kallvatten.
6. Riv salladen i lagom stora sjok i en stor skål. Salladen ska inte vara finskuren men det ska heller inte vara hela blad.
7. Ringla över vitlöksolja och blanda så att alla bladen är täckta av olja.
8. Pressa citronen och häll saften över salladen. Knäck i äggen och blanda igen.
9. Smaksätt med worcestershiresås, salt och peppar. Smaka av.
10. Häll över osten och blanda försiktigt.
11. Strö över krutonger.
12. Njut!