För mig är matlagning ett samspel mellan kunskap och fri improvisation. Är man road av mat så lär man sig efter hand vad som funkar och blir bra. Men det finns också en del sanningar och grundregler som är bra att lägga på minnet, 1-2-3-lagen till exempel. En schysst inläggning består av en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Det är det enda som är viktigt. Sen kan du improvisera fritt! Den sötsura ättikslagen återkommer i alla möjliga sammanhang i den svenska husmanskosten. Den är självklar i alla möjliga sill- och strömmingsinläggningar men fungerar också utmärkt till grönsaker i olika former. En rödlök till exempel, får mycket mjukare, mindre rå karaktär efter en halvtimme i ättikslag och kommer att passa bättre till olika sillrätter. Jag spånade med en av mina matlagningskunnigare vänner häromdagen och vi kom in på nygamla användningsområden för ättikslagen. Varför inte använda den till en kyckling? Rå kyckling är ju en dum idé men lagen skulle kunna fungera som ett slags marinad? Om lagen inte får svalna utan kycklingen läggs i den varma lagen kommer den ju att bli lite varsamt kokt och dra åt sig av den sötsura lagen. Efter det så grillas eller steks kycklingen så att den får lite yta. Smaken borde påminna lite om dillkött så varför inte bygga vidare på det temat och göra en dillsås vid sidan av?
Det blev ett lyckat experiment. Goda, klassiska smaker i ny förpackning. Kycklingen fick en härligt lite karamelliserad yta av sockret i lagen och den sötsyrliga lagen har verkligen gett karaktär till kycklingen. Så här kommer receptet. Jag har dock lite svårt för traditionella recept. Jag har lärt mig hur man ska göra. Det ska vara exakta mått i rätt ordning, allt ska vara detaljerat beskrivet och enkelt att följa. Men det är ju inte så det funkar i praktiken, inte i mitt kök i alla fall. Så det här receptet blir lite Pelle style. Så här låter det i mitt huvud.
Syrad kyckling med dillsås
kycklingfilé av bättre ekologisk sort
gul lök
ättikssprit, 12 %
socker
dill
grädde eller mjölk
smör, mjöl
vitpeppar
potatis
någon god grönsak, varför inte sparris?
- Lägg i kycklingfiléerna och halverad, skivad lök i en skål.
- Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten.
- Slå den varma lagen över kycklingen och löken och låt dra i minst en halvtimme.
- Gör under tiden en vit grundsås.
- Slå av men spara lite av lagen till såsen.
- Stek kycklingfiléerna i lite smör eller olja, lägg i löken på slutet så att den får lite färg och blir lite karamelliserad av sockret från lagen.
- Späd såsen med lite lag och smaka av så att den är lagom syrlig. Vänd i rikligt med dill och krydda med vitpeppar.
- Servera med nykokt potatis och någon god grönsak, sparris till exempel.
Inlägg
Frågan är om man kan vara mycket mer traditionell och innovativ samtidigt än så här. Imponerande!
SvaraRaderaHur omöjligt är det att fullfölja tillagningen på samma sätt som med en sillinläggning där den syrliga lagen har en kokningsliknande effekt och samtidigt dödar oönskade bakterier? Fast då kanske du ska upprätta relationer med ett bakteriologiskt labb först, innan du provar i praktiken. Men med tanke på hur priset på sill utvecklar sig kanske det inte är en så himla långsökt idé...
Olle Torgny, Unnasig.se
Kycklingsill? Nja. Är kanske inte helt sugen på att gå hela vägen. Men jag skulle gärna forska lite mer i var gränsen går för kyckling och vad som egentligen är viktigt i hanteringen. Min erfarenhet är att många är rädda och steker och grillar kyckling för länge "för säkerhets skull" med trist och torrt resultat.
SvaraRaderaDen som kan presentera ett sätt att tillaga kycklingfilé utan att den blir torr kommer att göra många lyckliga, inklusive fjäderfä-industrin.
SvaraRaderaOlle Torgny, Unnasig.se
Kul att bli omnämnd, både som vän och matlagningskunnig!
SvaraRaderaJag ger ofta min kyckling ett snabbt uppkok i en lämplig marinad. Om man ser till att den blir ungefär halvfärdig innan man sedan kör den färdig och är vaksam på tiden, så brukar det bli saftigt och gott.
Om man skall ha kycklingen kall, borde det även gå att laga till den först och marinera den efteråt.
Att koka kycklingen är också ett alternativ om man vill undvika torrhet. Man behöver inte alltid steka eller grilla.
Självklart har även kavlitén på råvara betydelse. Har för mig att en genomsnittlig kyckling går från nyfödd till slakt på ca 4-5 veckor. Om man låter det ta lite längre tid och undviker "snabbväxarfoder", så blir resultatet mycket bättre.
Jag lagar ofta kyckling. Det är gott, enkelt och tacksamt att använda nästan oavsett vilken typ av smaker man känner för.
Bra idé att koka den lite först. Ska nog prova att ånga kycklingen, gillar ångad mat, den blir varsamt tillagad, behåller saftigheten men också alla smaker eftersom de inte försvinner ut i kokvattet. Och så nåt coolt tillbehör, algpesto?
SvaraRadera