Improvisation med risotto

En risotto är ett perfekt sätt att ge en enkel rätt det där extra. Jag har alltid ett schysst risottoris och en bit parmesan hemma så det går alltid att svänga ihop en risotto. Idag fick jag användning för en påse torkad porcini, karljohan, som jag tog med mig hem från Italien i somras. En riktigt god risotto kräver sitt hantverk men är definitivt värt jobbet. Har man väl lärt sig grunden är det sedan bara att variera smaksättningen. Förutom svamp av olika slag gillar jag sparris och hummerfond. Var noga med valet av ris, arborioris är det bästa tycker jag.

Idag fick risotton sällskap av en dubbelpanerad fläskkotlett. Fläsk blir ofta överstekt och torrt. Men genom dubbelpaneringen och att den får gå färdigt i ugnen behålls saftigheten. Rosmarin ger en pikant smak som gifte sig bra med svampen. När jag höll på som bäst upptäckte jag att ströbrödet var slut och fick improvisera. Rågflingor var det bästa jag hittade men det var inte så dumt. Det gav en extra krispighet som funkade bra.

Svamprisotto

Det här behövs till 4 personer:

1 näve torkad svamp, t.ex. karljohan

ca 1 liter hönsbuljong

1 st gul lök

2 msk olivolja

4 dl arborioris

2 dl torrt vitt vin, torrt

1 1/2 dl riven parmesan

tryffelolja

smör

salt, peppar

Gör så här:

1. Koka upp buljongen och lägg ner den torkade svampen. Håll buljongen varm.
2. Skala och hacka löken, fräs den mjuk i olivolja och en klick smör i en stekpanna med höga kanter utan att den tar färg. Obs! Om den tar färg får du börja om. Bränd lök ger en besk smak.
3. Rosta riset. Vänd ner riset och rosta det i några minuter. Riset ska kännas torrt och vara lite genomskinligt.
4. Tillsätt vinet och låt det ånga bort helt.
5. Sila bort svampen och tillsätt den varma buljongen lite i taget och rör ofta. Koka försiktigt i ca 20 minuter.
6. Ta bort pannan från plattan. Hacka svampen, stek den i lite olivolja och vänd ner svamp och den rivna parmesanen i risotton. Parmesanen gör risotton fastare så se till att den är lite lös innan osten tillsätts. Smaka av med salt, peppar och lite tryffelolja.

Dubbelpanerad fläskkotlett med rosmarin

Det här behövs till 4 personer:

4 benfria fläskkotletter

1 dl mjöl

2 ägg

1 dl rågflingor (eller grovt ströbröd)

Torkad rosmarin

Salt, peppar

Smör, olivolja

Gör så här:

1. Vänd kotletterna i mjöl, uppvispat ägg och rågflingor. Krydda med salt, peppar och torkad rosmarin.
2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek dem tills de fått fin färg på båda sidor. Låt gå färdigt i 110 graders ugnsvärmet till de har en innertemperatur på 66 grader.
3. Servera med svamprisotto.

24-timmarsjakten

Lågtemperaturtillagning har varit på modet några år och trenden lär hålla i sig. Det är skonsamt, köttet blir mört med fina texturer och smaken koncentrerad. Sous vide är en annan skonsam tillagningsmetod där maten lagas i vakuum i vattenbad. Jag har länge funderat på att det vore lyckat att kombinera de två för att få ännu mer koncentrerad smak. Med en bit fläsklägg skred jag till verket.

Det första steget var det mest tidskrävande men samtidigt det enklaste. Jag la ner en bit benfri fläsklägg (med plasten kvar förstås) i en skål med hett vatten och ställde in det i ugnen med en temperatur på 75 grader. Efter 16 (!) timmar (rätt godtyckligt egentligen, jag vaknade då) tog jag ut fläskbiten. Nu var köttet rätt löst i konsistensen och för att det ska bli lättare att hantera behöver det stelna, så jag lät det svalna ordentligt i några timmar. Dags för avsmakning. Härlig textur, köttet liksom ramlar sönder i bitar på tungan. Rätt salt dock, inte så konstigt. Det rimmade fläsklägget är ju salt och gjort för att koka och nu blir saltmängden ännu mer koncentrerad eftersom smaken sitter kvar i köttet och inte sipprar ut i vattnet. Men jag hade en plan.

Vatten, råsocker, svartpeppar och timjan fick koka ihop till en kryddig sockerlag. Skar av svålen från fläsklägget och skar köttet försiktigt i tärningar på 5 x 5 cm. Ner i sockerlagen några timmar. Nästa provsmakning. Lyckat, sötman balanserar sältan och en fin kryddighet av peppar och timjan. Gott men kaxigt. Behöver något som tar ner udden en aning. Tog några skedar äppelmos och slängde in i frysen till en liten sorbet.

Sista momentet: Inbakning. Kavlade ut en bit smördeg och lindade in fläsktärningarna. Doppade i uppvispat ägg och bakade i 190 graders varmluft, grillelement några minuter till en början för att få fin färg och sedan gå färdigt ytterligare ca tio minuter. Snyggt, men något bleka färger. Uppläggning. Hmm. Något svart kanske? Soja? Ja, men inte mer salt. Kokade snabbt ihop ketjap manis med honung och penslade några tallrikar. Uppläggning. Servering.

Resultatet fick godkänt av min kära hustru, även om hon kanske tyckte att en kopp choklad hade passat bättre som kvällsfika. Nåja. Smällar man får ta när man gift sig med en experimenterande matnörd.

Korianderpesto

Jag gillar att se mat som koncept. Bra maträtter har några bra byggstenar, en slags komposition som går att plocka isär och bygga upp igen. Genom att byta ut råvaror och smaker kan man på så sätt improvisera sig fram till något nytt.

Pesto till exempel. Gott, praktiskt och vackert. Något grönt, olja, kryddor. Går att variera hur mycket som helst.

När vi fick gäster så här på måndagen blev det asiatiska improvisationer med sesammarinerad lammrostbiff med salladslök, stekta sötpotatisnudlar, kimchi, ångad sallad på zucchini och kålrabbi och så inte minst korianderpesto. Koriander och ingefära är klassiska smaker i sammanhanget. Den färska koriandern kan ha en något parfymerad smak som blir mildare när den mixas med olja, samtidigt som fräschören i de färska örterna behålls. Att det färgmässigt är fantastiskt vackert gör förstås saken inte sämre. Men det behövdes något mer. En skvätt fisksås och sista slatten ur en flaska sweet chili. Jepp, där satt den!

Korianderpesto

Det här behöver du:

1/2 kruka färsk koriander

5 cm färsk ingefära, skalad och hackad

3 msk neutral olja (t.ex. rapsolja eller jordnötsolja)

1 tsk sesamolja

1/2 tsk fisksås

1/2 tsk sweet chili

Gör så här:

• Kör ingredienserna i en liten mixer. Klart!
• Tillsätt mer fisksås eller sweet chili efter smak.
• Om du lägger upp maten på tallrikar är det riktigt snyggt att ta en brödpensel och pensla ett grovt penseldrag med peston rakt över tallriken. Gott också att liksom få lite korianderpesto efter hand.