Jag har haft en ambition att hitta det perfekta receptet på en sparrispannacotta. Jag har laborerat med olika smaksättningar, gjort noggranna anteckningar och löpande stämt av mina erfarenheter mot de allra främsta kockarna och deras recept. Problemet var bara att det blev sämre och sämre ju längre jag höll på. Det var först när jag slängde recepten och lät näsan och gommen styra som magin uppstod.
Konsten att laga mat ligger inte i hur recepten ser ut. Det kommer aldrig att gå att beskriva exakt hur mycket man ska ha av olika saker och exakt hur man ska göra. Eller, det är klart att det går att göra men resultatet kommer inte att bli bättre. Råvarorna, hur du hanterar dem och din egen smak är så mycket viktigare. Det är ju rätt mycket som inte spelar så stor roll egentligen, men som man ändå måste beskriva om man ska skriva ett recept. Och det finns en massa olika vägar att nå samma mål. Dessutom har ju receptmakaren ingen aning om vilket vin eller vilken buljong du kommer att använda och hur salt ditt salt är. Och framför allt så har han eller hon ingen aning om hur du vill att det ska smaka och vad du tycker är gott.
Samtidigt är det ju klart att det finns en del saker som kan vara bra att tänka på. Men hur beskriver man det? Jag ska göra ett försök. Här kommer det perfekta "receptet" på sparrispannacotta.
Med risk för att ta bort lite av magin är en sparrispannacotta egentligen inte något annat än en kall, stelnad sparrissoppa. Det kan kanske låta lite banalt men genom att konstatera det så kan vi också lätt konstatera hur vi ska gå tillväga. Vi ska göra en god, gräddig sparrissoppa som ska svalna och stelna med hjälp av gelatin. Konstigare än så är det inte.
Det ska smaka rejält mycket sparris och det gäller att plocka fram det bästa som går av råvaran. Grädde förstås, annars blir det ingen pannacotta. Lite syra behövs i form av vin, citron eller lime både för att plocka fram sparrissmaken, men också för att den inte ska bli fadd av all grädde. Salt för att bära fram smakerna och lite pepprighet för att den inte ska bli för feg. Avslutningsvis något tillbehör som bryter lite, gärna något salt.
Till 1 dl färdig pannacotta (som är rätt lagom för per person) behövs en näve vit sparris. Att använda hel sparris funkar utmärkt, men det är också en kul idé att bara använda skal och stjälkar och använda själva sparrisen till nästa rätt. För slutresultatet spelar det ingen som helst roll hur du gör. Ju finare du hackar sparrisen desto mer smak ger den ifrån sig. Lägg sparrishacket i en kastrull och slå på grädde (typ så mycket att den täcker sparrisen). Jag använder helst vispgrädde (eftersom jag kommer att späda den med vin och pressad lime snart och inte vill att den ska bli vattnig) men matlagningsgrädde eller hälften grädde och hälften röd mjölk fungerar också. Värm upp sparrisgrädden försiktigt och låt den stå och dra minst en halvtimme. Ju längre den står desto mer smak ger sparrisen ifrån sig naturligtvis. Smaka, är det lagom mycket sparriskaraktär?
Sila av sparrisen och smaksätt grädden. Lite vin och lite pressad lime tycker jag ger en fin och mjuk syra. Andra gillar citron bättre och en del river i skalet, men jag tycker att det blir lite för hård syra som tar kål på den mjälla, fina sparrissmaken. Vin ger också lite karaktär och balanserar grädden, men det får inte bli för mycket - det ska ju inte smaka vin. Smaka, är det lagom syra? Lite fin lantbuljong eller kycklingfond ger kropp och fyllighet som inte är så dumt. En nypa salt och några varv med vitpepparkvarnen drar fram det allra bästa av alla smakerna. Smaka, smaka, smaka! Är den som du vill ha den?
Blötlägg gelatinblad i rikligt med kallt vatten. Mängden gelatin är egentligen det enda som är viktigt. Ett gelatinblad per 2 dl vätska är lagom. Värm grädden igen (om den har svalnat för mycket) och smält gelatinet. Häll upp i snygga glas och låt stelna i kylen.
Som tillbehör passar det med nåt som bryter lite. Löjrom är klassiskt men jag tycker att skinka är ballare. Gör chips av lufttorkad skinka, utlagda på bakplåtspapper på en plåt i 100 graders varmluft i en timme ungefär blir de till härligt krispiga chips. De salta skinkchipsen ger en fantastiskt bra brytning till den mjälla, gräddiga pannacottan. Och sen är det fantastiskt vackert också ...
Inlägg
