Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslöksemulsion

Färska vietnamesiska vårrullar är en av min absoluta favoritrrätter. Rena smaker i fräsch förpackning. Klassiskt görs den med räkor, chili, koriander och fisksås. Men själva konceptet vårrulle går ju att göra så mycket mer med. Jag har tidigare gjort en mycket lyckad variant med nudlar och sill (!) smaksatt med just chili och koriander. Den här gången valde jag att gå en elegantare och mer klassisk väg och hålla mig till svenska svenska primörer. Med lax, färskpotatis, ramslök och sparris blev det härliga rullar som funkar som drinktilltugg eller på en försommarbuffé. Om du vill göra det enklare går det bra att använda vanlig gravlax och ta en limeaioli istället för ramslöksemulsionen.


Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslök
Det här behöver du till ca 20 rullar:
0,5 kg färsk lax
0,5 dl socker
0,25 dl salt
1 tsk svartpeppar
2 dl rapsolja

0,5 dl hackad färsk ramslök
2 ägg

1/2 tsk fransk senap

1 tsk vitvinsvinäger

1 lime

ca 20 färskpotatisar
20 smala gröna sparrisar
10 salladslökar
ca 5 dl hackad isbergssallad
20 vietnamesiska rispapper (ta gärna några extra, de går lätt sönder)
salt, peppar


Dag 1:

1. Rensa laxfilén från ben. Blanda socker, salt och peppar. Gnid in laxen och lägg den i en plastpåse över natten.
2. Mixa rapsolja med färsk ramslök och låt stå och dra över natten.

Dag 2:

1. Ta fram ägg, senap och vinäger i god tid så att alla ingredienser får samma temperatur. 
2. Vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand. Tillsätt ramslöksoljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.
3. Tvätta och koka potatisen i lättsaltat vatten.
4. Ta bort en rejäl bit av sparrisen så att de blir lika långa som vårrullarna ska bli. Koka sparrisen, men låt den gärna vara al dente.
5. Hacka salladslöken och isbergssalladen.
6. Ta fram laxen. Skrapa av överflödiga kryddor och skär den i tjocka skivor och sedan i stavar.
7. Skär potatisen i bitar.
8. Tag några risblad i taget och lägg dem i varmt vatten ca 15  sekunder. Ta upp bladen försiktigt och låt de rinna av.
9. Lägg en hög isbergssallad på varje risblad. Forsätt med några bitar färskpotatis, en bit lax, en sparris och en klick ramslöksemulsion. Avsluta med att strö över salladslök och dra några varv med pepparkvarnen. 
10. Vik risbladet försiktigt över ena kortsidan av rullen. Vik sedan in ena långsidan och andra kortsidan. Rulla sedan ihop den försiktigt och lägg rullarna på en bricka.
11. Vårrullarna kan gärna gärna stå svalt minst en halvtimme innan de ska ätas så att de torkat ordentligt och inte klibbar. 

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Jag har svårt att komma i riktig julstämning utan min egen glögg. Och så här på första advent var det dags för årets första provsmakning. De senaste åren har jag börjat experimentera med min vita glögg. För tre år sedan blev det saffran, året efter mandarin och förra året äpple och vanilj. I år valde jag att ta ut svängarna och lät de klassiska glöggkryddorna få sällskap av granatäpple och szechuanpeppar. Jag tänkte att den söta glöggen skulle gilla granatäpplets syra och pepparens hetta. Och det var klart lyckat. Efter första provsmakningen fick jag dock öka sockermängden något jämfört med vad jag brukar. Sen satt den och fick klart godkänt av testpanelen. Årets glögg har den klassiska doften men på slutet kommer hettan som en kaxig och oväntad avslutning.

Som tilbehör blev det laxröra med wasabi på hembakta pepparkakor efter tips av en god vän. Otroligt lyckat kombo som rekommenderas varmt.

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Det här behöver du till ca 2 liter glögg:

3 dl brännvin special

ca 3 kanelstänger (10 g), brutna i bitar

10 g kardemumma (hela med skal, om du tar kärnor får du halvera mängden)

10 g nejlikor, brutna i bitar

10 g torkad ingefära, skurna i delar

2 tsk hel szechuanpeppar

2 flaskor (1,5 liter) halvtorrt vitt vin

1/2 flaska vitt portvin (37,5 cl)

1 dl koncentrerad granatäppeljuice

ca 5 dl socker

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor i ett kärl med lock, slå över spriten och låt stå och dra några dagar, gärna en vecka (eller ännu längre om du har tid).
2. Slå i kryddbasen med alla kryddorna i en stor kastrull. Slå på vinet, portvin, granatäppeljuice och socker och värm försiktigt under ständig omrörning.
3. Smaka av glöggen och tillsätt mer socker efter smak. Ta lite socker i taget och smaka av på nytt.

Pepparkakor med rökt lax och wasabi

Det här behöver du:

200 g kallrökt lax

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 tsk wasabi

salt, peppar

pepparkakor

Gör så här:

Hacka laxen fint. Blanda crème fraiche med majonnäs och wasabi (ta gärna lite i taget) och smaka av med en nypa salt och något varv peppar. Vänd ner laxen. Lägg en klick på en pepparkaka och njut.

En liten laxmacka ...

Gående, eller snarare stående, förrätter är en av mina favoriter. Inte minst sedan jag blev småbarnsförälder så är ju flera-rätters-middagarna ett minne blott. Då är det perfekt med ett matigt tilltugg. Idag blev det svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn.

Jag återkommer gärna till lax. Det går att variera i all oändlighet, det finns alltid något brödliknande att lägga det på och något roligt att improvisera ihop en röra av. Renée Voltaires fantastiska svarta sesamkex har jag ofta hemma, de är lite dyra men så fantastiskt goda. Om man inte har lust att göra en röra alls så kan du äta dem som de är!

Idag fick vi amerikanskt besök så jag tyckte att det var passande att leka med de svenska klassikerna. Till gravlaxen gjorde jag en variant på den klassiska hovmästarsåsen. Med crème fraiche och majonnäs istället för olja och vinäger blir det en betydligt mildare sås. (Det behövs heller inte en massa socker för att matcha syran i vinägern.) Västerbottenost gör sig otroligt bra som flarn både smak- och utseendemässigt. Bra med lite tryck också för att matcha de smakrika kexen.

Laxmackorna gjorde sig bra på de ursnygga rostallrikarna designade av Lisa Bengtsson. Sådana detaljer får man inte heller glömma bort ...

Svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn

Det här behöver du:

8 svarta sesamkex, från t.ex. Renée Voltaire

100 g gravlax

1 sats hovmästarcrème

1 dl riven västerbottenost

Citron

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Rör i hop hovmästarcrèmen och grädda västerbottenflarn, se nedan.
2. Lägg upp kexen på en snygg tallrik. Lägg en klick hovmästarcrème på varje kex.
3. Snurra ihop laxen i rosor och lägg på varje kex.
4. Pressa lite citron över och dra några varv med pepparkvarnen.
5. Lägg ytterligare en liten klick hovmästarcrème på varje lax ros. "Klistra fast" ett västerbottenflarn käckt på svaj på varje ros.

Hovmästarcrème

Det här behöver du:

1 dl crème fraiche

1 msk majonnäs

1 msk skånsk senap

2 msk hackad dill

salt, peppar

Gör så här:

Rör ihop och smaka av. Svårare än så var det inte.

Västerbottenflarn

Det här behöver du:

1 dl fint riven västerbottenost

Gör så här:

Fördela osten i högar (ca 1 msk för varje) på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Vakta noga. Osten ska smälta ordentligt, börja bubbla och bli gyllenbrun i kanterna. Ta ut och låt svalna. Bryt i lagom bitar.

P.S. För övrigt har jag tröttnat på att skriva västerbottensost, även om jag vet att det är mer korrekt. Men det ser ut, och låter, korkat. Så nu skriver jag västerbottenost. Så det så.