Kontraster i mästarens fotspår

Någon gång per år försöker jag besöka någon riktigt bra restaurang i världsklass för att få njuta och få inspiration. I år föll valet på tvåstjärniga the Met i Venedig. Kocken Corrado Fasolato kanske inte är så känd i Sverige men i Italien är han en stjärna. Och om jag säger att han tidigare har arbetat på El Bulli och går i mästaren Ferran Adrias fotspår så förstår man vilken nivå vi pratar om. Fasolato fick sin första stjärna i Guide Michelin redan som 29-åring och bara ett år efter att han slagit upp dörrarna på the Met.

Vi valde att äta den 12 rätter långa surprisemenyn. Menyn byts ut med jämna mellanrum, men om du blir sugen att åka till Venedig inom kort så kanske du gör bäst i att sluta läsa nu ...

Att sammanfatta en 4 timmar lång gastronomisk upplevelse är förstås egentligen omöjligt. Det ska ju upplevas. Men om jag ändå ska försöka så är det ett ord som återkommer. Kontraster.

Förutom att välja rätt råvaror och tillaga dem på bästa sätt så handlar gastronomi mycket om komposition. Förmågan att välja rätt tillbehör i rätt sammanhang. Att bygga upp och komponera så väl enskilda rätter som en hel meny. I sitt komponerande arbetar Fasolato mycket med kontraster - i smak, färg, temperatur och inte minst konsistens. Just konsistenser är lite av El Bullis signum och visst märks det tydligt att Fasolato är en mästare inom den molekylära gastronomin med skum, moln och maränger. Kanske inte allt passar för hemmaköket men vilken upplevelse.

Här är menyn som jag kommer ihåg den, med några riktiga höjdpunkter som jag kommer att leva och smaka på länge.

1. Consommé på tomat och basilika med svart bläckfiskbröd. Läcker färgkombination med en härlig smak av Italien.
2. Halstrad seabream med kokosskum och fryst gurkmaräng. Maräng i form av en snöboll! Spännande konsistens och läcker temperaturkontrast till den varma kokosen.
3. Sarde in sour. Syrade sardiner är en venetiansk specialitet och här presenterades den i en slags sashimivariant, betydligt mildare än de jag åt på andra restauranger. Roligt att plocka in även lokala specialiteter.
4. Minestronesoppa med potatisgnocchi och tonfiskpaté (i form av korvslantar!). Vi blev lite skeptiska till denna "korvsoppa". Fantastisk smak och roligt att leka med formen men skojigare än vackert kanske.
5. Fettucine di Seppia alla Carbonara - bläckfisk i form av fettucine i en ursnygg presentation med bacon, äggcrème och röd peppar serverad på en tunn "matta" av vingelé. (En lite annan presentation än pressbilden ovan.) Den lövtunna bläckfiskpastan fullkomligt smälte i munnen. För den som vill prova finns Corrados recept på Mets webbplats.
6. Vinkokt lax med grön blomkålssås och lakritskaviar. En riktig färgexplosion. Jag är inget fan av lakrits men den gav en välkommen pikant brytning.
7. Ankleverterrin på en bädd av kaffepuder med syltat gurka och päronsorbet med päronflarn. Sött är klassiskt till anklever för att plocka ner det feta. Sött, fett, kallt, varmt, frasigt och krämigt. Fullt av kontraster.
8. Spädgris med vin, kantareller, persika och oliver. Äpple är ett vanligt tillbehör till fläsk av en anledning. Det syrliga och söta passar bra till det feta. Persika fungerade alldeles utmärkt på samma sätt och gifte sig bra med svampen.
9. La pièce de résistance - ett rökmoln som visade sig innehålla glödande kolbitar som visade sig vara grillad och rökt bläckfiskmaräng serverad med sellerichips och grillat och rökt duvbröst serverad i "sitt bo" med vinbär och kanel. Oj, oj, oj. Nu pratar vi något spektakulärt utöver det vanliga. Förutom upplevelsen så smakade det gudomligt.
10. Inbakad, rimmad kalv på sellerirösti serverad med äppelsnö och blomkålscrème. Vi började bli riktigt mätta nu och blev ganska glada när det kom in en dessert. Trodde vi. Bakelsen visade sig vara kalv. Undrar hur man kan åstadkomma äpple i form av nysnö?Otroligt! Trots att magen var tämligen välfylld vid det här laget klämde jag för säkerhets skull in en liten extra ostbricka med bland annat en getost som smakade blomkål serverad med en äppelsenap innan det var dags för desserterna.
11. Söt potatisbakelse med crème på rädisor och frasiga potatischips. Roligt att experimentera med "varmrättsråvaror" i en dessert. Läckra färgkombinationer dessutom.
12. En lite för stor crème brûlée varvad med brioche, gelé och för mycket sprit, serverad med en chokladrulle med mascarpone och hasselnötter. Nu var vi för mätta och det kom in en alldeles för stor dessert. För min egen del tyckte jag nog att chokladrullen var bättre än brûléen. Nu höll vi bokstavligen på att spricka. Då kommer det in ett fat med blandade småbakelser. Vi kämpade på och lyckades få ner allt utom några småkakor.