Välkommen till falknergastronomi.se!

Kul att du har hittat hit. Falkner Gastronomi har numera en ny webbplats falknergastronomi.se. Där hittar du information om våra tjänster, inspiration i form av recept och mycket mer. Här på vår gamla blogg hittar du fortfarande en del gamla blogginlägg som du gärna också får botanisera ibland förstås.

Romanesco - en favorit i grönsaksdisken

Romanesco är min nya favorit i grönsaksdisken. Romanescon är någon slags hybrid mellan broccoli och blomkål och ganska ny i de svenska grönsaksdiskarna. Otroligt vacker och mycket god. Mildare än broccoli men mer smakrik än blomkål. Idag ångade jag buketter och serverade med olja och salt till nystekt rödspetta. Riktigt gott. Men nästa gång funderar jag på om jag inte ska servera den hel bara för att det ska bli ännu vackrare på bordet. Kanske med knaperstekt bacon till?

Konfiterad griskind – la pièce de résistance

Konfiterad griskind har blivit lite av la pièce de résistance för svenska matbloggare de senaste åren. Så det var ju bara en tidsfråga innan det var dags att ge sig i kast med projektet. Att konfitera, eller confit som framsmännen säger, är en uråldrig metod att konservera kött i sitt eget fett. Men eftersom den ändå tar lite tid och kräver sitt handlag så är det kanske inte så konstigt att den har fått stjärnstatus på världens krogar.

Griskinden är en hård muskel som är rik på bindväv. Men om den får tillagas tillräckligt länge löser man upp bindväven och köttet blir mycket mört. När kinderna är klara har de fått en krispig yta och en köttbit med fyllig, intensiv smak som smälter i munnen.

Och egentligen är det inte alls så krångligt som man kan tro. Det svåra är faktiskt att få tag på själva griskinderna. Jag lyckades till slut hitta mina långt in i frysdisken på smått fantastiska Oaxen skafferi. Där hittade jag också en burk picklad pumpa. Den knaperstekta, smakrika och något salta griskinden och den mjälla, naturligt söta blomkålspurén trivdes mycket bra med den syrliga pumpan.

Efter att ha fått smak för den picklade pumpan fick jag skrida till verket även där och det är faktiskt väldigt enkelt. Varva pumpan med korianderfrön och slå varm ättikslag över. Klart.

Här kommer mitt recept på konfiterad griskind. Lycka till i köket och framför allt på jakten efter själva kinderna.

Konfiterad griskind med blomkålspuré och picklad pumpa

Det här behöver du till 4 personer
4 griskinder
ca 2,5 dl ankfett
ca 2,5 dl brynt smör
ca 0,5 l olivolja
några kvistar rosmarin
4 vitlöksklyftor
salt, peppar

1. Klappa in griskinderna med salt och peppar och låt de vila minst en halvtimme.
2. Bryn smör i en gjutjärnsgryta tillsammans med grovt hackade vitlöksklyftor. Skumma av. Tillsätt ankfett och låt koka upp. Ta av grytan från spisen och låt svalna. Lägg i griskinderna och rosmarinkvistarna. Fyll på med olivolja tills griskinderna är täckta.
3. Ställ in i ugnen på 125 grader i 4-5 timmar. Kolla med en provsticka att köttet är helt mört. Ta ut och låt svalna i oljan.
4. Ta upp kinderna. Skär loss den hela muskeln. Skär bort större delen av fettlagret på övriga kinden, men spara ett tunt lager till själva stekningen (tänk bacon). Skär kinden i centimeterstora remsor. Ett alternativ är att lägga hela kinden som den är på grillen!
5. Lägg i kall panna och knaperstek. Servera med blomkålspuré, picklad pumpa och något grönt, ärtskott till exempel.

Tips!
Om du vill göra det enklare kan du ta bara olivolja men jag gillar den här blandningen av ankfett, smör och olivolja. Den ger en mer mångfacetterad smak på slutresultatet.

Blomkålspuré med tryffelolja
500 g färsk blomkål i buketter
2 dl grädde
0,5 msk lantbuljong eller en halv buljongtärning
1 äggula
Salt, peppar
Tryffelolja

Lägg blomkålen i en kastrull, häll över hälften av grädden, tillsätt lantbuljong och fyll på med vatten till blomkålen har täckts. Koka i 10 minuter till blomkålen är helt genomkokt. Slå av spadet. Mixa med stavmixer tillsammans med resten av grädden och en äggula. Mixa in lite tryffelolja på slutet och krydda med salt och peppar. Ringla ytterligare lite tryffelolja över purén vid servering.


Picklad pumpa
2 dl butternut squash i tärningar
0,5 dl ättikssprit
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 tsk korianderfrön
4 lagerblad

Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Skär pumpan i centimeterstora tärningar och varva med korianderfrön och lagerblad i en glasburk. Slå över den varma lagen. Låt svalna och ställ den sedan kallt. Låt pumpan dra i lagen minst några timmar men gärna över natten.

Zabaione med jordgubbar och granolacrunch

Något krämigt, något fruktigt och något krispigt. Där har du i all sin enkelhet grunden till en lyckad dessert. Vad du väljer att varva kan du variera i all oändlighet. Den här gången blev det den klassiska italienska desserten zabaione, varvat med svenska jordgubbar och en crunch på granola. En frisk och fräsch dessert med mycket smak av sommar.

Zabaione, Zabaglione eller Sabayonne. Kärt barn har många namn. Den klassiska itaienska desserten görs på ägg, socker och marsalavin – ett sött dessertvin från södra Sicilien med lite knäckig ton. Om du inte hittar marsalavin kan du byta ut det mot ett annat starkvin. Traditionellt serveras zabaionen ljummen utan grädde till färska fikon. I den här varianten serveras den kall och blandas med grädde för att ge en mjukare stil som jag tycker passar bättre med jordgubbarna.

Zabaione med jordgubbar och granolacrunch
Det här behöver du till 4 personer

4 äggulor
4 msk socker
4 msk marsalavin
2 dl vispgrädde
3 msk smör
3 msk socker
3 msk sirap
1,5 dl granola
Jordgubbar
ev. lime eller citron

Gör så här:

1. Vispa äggulor och socker kraftigt i några minuter, gärna med elvisp. Vispa ned vinet. Värm krämen i vattenbad under ständig vispning (med en vanlig visp).  Det gäller att få in mycket luft i krämen för att den ska få rätt konsistens.
2. Ta upp krämen ur vattenbadet så fort den börjar tjockna. Om du har en termometer så ska den nå 75 grader. Låt den inte vara kvar för länge, då kommer den att smaka äggstanning.
3. Låt zabaionen svalna, men vispa någon gång då och då så att den blir jämn i konsistensen.
4. Vispa grädden och vänd ner den i zabaionen.
5. Smält smör i en kastrull. Blanda smöret med sirap, socker och granola. Du kan ta vilken müsli du vill men jag gillar den lyxiga granolan med mycket nötter.
6. Bred ut granolablandningen på en plåt med bakplåtspapper eller på en silikonduk. Grädda i 180 grader varmluft eller 200 grader vanlig ugn tills den blir gyllenbrun. 
7. Ta ut plåten, låt svalna och bryt granolan i frimärksstora bitar.
8. Snoppa jordgubbarna och skär dem i halvor eller klyftor, beroende på storleken. Om du gillar syrliga smaker så kan du pressa lite lime eller citron över jordgubbarna. De syrliga gubbarna matchar den söta zabaionen riktigt bra.
9. Varva zabaione, granola och jordgubbar i selterglas.

Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslöksemulsion

Färska vietnamesiska vårrullar är en av min absoluta favoritrrätter. Rena smaker i fräsch förpackning. Klassiskt görs den med räkor, chili, koriander och fisksås. Men själva konceptet vårrulle går ju att göra så mycket mer med. Jag har tidigare gjort en mycket lyckad variant med nudlar och sill (!) smaksatt med just chili och koriander. Den här gången valde jag att gå en elegantare och mer klassisk väg och hålla mig till svenska svenska primörer. Med lax, färskpotatis, ramslök och sparris blev det härliga rullar som funkar som drinktilltugg eller på en försommarbuffé. Om du vill göra det enklare går det bra att använda vanlig gravlax och ta en limeaioli istället för ramslöksemulsionen.


Vårrullar med lättgravad lax, färskpotatis och ramslök
Det här behöver du till ca 20 rullar:
0,5 kg färsk lax
0,5 dl socker
0,25 dl salt
1 tsk svartpeppar
2 dl rapsolja

0,5 dl hackad färsk ramslök
2 ägg

1/2 tsk fransk senap

1 tsk vitvinsvinäger

1 lime

ca 20 färskpotatisar
20 smala gröna sparrisar
10 salladslökar
ca 5 dl hackad isbergssallad
20 vietnamesiska rispapper (ta gärna några extra, de går lätt sönder)
salt, peppar


Dag 1:

1. Rensa laxfilén från ben. Blanda socker, salt och peppar. Gnid in laxen och lägg den i en plastpåse över natten.
2. Mixa rapsolja med färsk ramslök och låt stå och dra över natten.

Dag 2:

1. Ta fram ägg, senap och vinäger i god tid så att alla ingredienser får samma temperatur. 
2. Vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand. Tillsätt ramslöksoljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås. Smaka av med pressad lime, salt och peppar.
3. Tvätta och koka potatisen i lättsaltat vatten.
4. Ta bort en rejäl bit av sparrisen så att de blir lika långa som vårrullarna ska bli. Koka sparrisen, men låt den gärna vara al dente.
5. Hacka salladslöken och isbergssalladen.
6. Ta fram laxen. Skrapa av överflödiga kryddor och skär den i tjocka skivor och sedan i stavar.
7. Skär potatisen i bitar.
8. Tag några risblad i taget och lägg dem i varmt vatten ca 15  sekunder. Ta upp bladen försiktigt och låt de rinna av.
9. Lägg en hög isbergssallad på varje risblad. Forsätt med några bitar färskpotatis, en bit lax, en sparris och en klick ramslöksemulsion. Avsluta med att strö över salladslök och dra några varv med pepparkvarnen. 
10. Vik risbladet försiktigt över ena kortsidan av rullen. Vik sedan in ena långsidan och andra kortsidan. Rulla sedan ihop den försiktigt och lägg rullarna på en bricka.
11. Vårrullarna kan gärna gärna stå svalt minst en halvtimme innan de ska ätas så att de torkat ordentligt och inte klibbar. 

Rätt med rätt STUK

Konsten att skapa kombinationer på tallriken är minst lika viktig som matlagningen i sig. Rätt kombinationer kommer att lyfta dina rätter till nya höjder och fel kombinationer kan få lovande rätter att bli trista och intetsägande. På bilden ser du en av mina senaste skapelser: Äppelinfuserad, halstrad pilgrimsmussla på olivrostad levain, endivesallad med äpple, selleri och champagnevinaigrette och sorbet på spetspaprika och hallon. Hur kom jag då på just dessa smakkombinationer? Mycket handlar om inspiration och vad man helt enkelt gillar. Men det finns även en grundläggande metodik som är värd att titta närmare på.

Smakkombinationer pratas det ofta om. Med all rätt. Smaken är givetvis det centrala, men det finns fler aspekter att tänka på. Det handlar om att skapa en spännande dynamik. Och då ska vi kittla fler sinnen. En bra grundregel är STUK - Smak, Temperatur, Utseende och Konsistens. En rätt med rätt STUK är inte bara en läcker smakupplevelse - den ser också attraktiv ut och känns spännande i munnen.

Smak
Smak handlar om att skapa en dynamik mellan såväl grundsmakerna som accentsmakerna. Sälta och syra behöver sötma. Det är ingen tillfällighet att gravlaxen trivs med den söta gravlaxsåsen eller att den stekta, salta sillen gillar den söta löksåsen. Vi ska heller inte glömma bort hetta och fett. Även om de inte tillhör grundsmakerna så spelar de en stor roll när vi ska kombinera olika smaker. Syran plockar fram nyanserna och framhäver smaken bättre hos till exempel nöt och vilt. Syrade grönsaker till nötgrytan får den att smaka bättre och renfilén blir inte alls lika spännande utan sina lingon. Syran är också extra viktigt när råvaran i sig är fet. Feta fiskar trivs med syrliga tillbehör som citron och lime, fläskrätterna smakar bättre ihop med till exempel äpple och lammet tar gärna sällskap av en syrlig yoghurtsås. Hetta trivs med fett, sötma och svalka. Den välkryddade biffen på grillen tar gärna sällskap av både en bearnaisesås och en söt och sval salsa.

Till grundsmakerna lägger vi sedan accentsmakerna. Det vill säga alla de där lyckade smakkombinationerna. Listan kan göras hur lång som helst. Rabarber och kardemumma, äpple och kanel, banan och choklad, parmesan och balsamvinäger, rödbetor och chèvre, jordgubbar och ingefära bara för att nämna några exempel. Ta för vana att stanna upp nästa gång du äter något gott och fundera på vilken kombination det var som fick dig att gå igång. Genom att bygga upp ditt eget smakbibliotek med lyckade kombinationer kan du lättare addera det där lilla extra nästa gång du vill piffa till en rätt.

Temperatur
Temperatur är kanske den aspekt som vi tänker allra minst på när det handlar om kombinationer.  Framför allt när det gäller förrätter så håller ofta allt på tallriken samma temperatur vilket inte blir så spännande. Fundera på om du kan bryta ut något ur sammanhanget och dra det åt något håll. En förrätt med skaldjur blir mycket mer spännande om skaldjuren kommer direkt från grillen. Ibland kan det vara så enkelt som att nyrostat bröd skiljer en trist förrätt från en läcker anrättning. Eller varför inte gå åt andra hållet? Glass och sorbeter i olika former gör sig bra på förrätter. Vad sägs om tomatbruschetta med basilikaglass eller halstrad tonfisk med gurksorbet?

När det gäller varmrätter så löser det ofta av sig själv eftersom den nylagade varmrätten ofta får sällskap av åtminstone något kallt tillbehör. Men även här kan det vara klokt att tänka till. Särskilt när det gäller rätter som traditionellt serveras kalla. Den franska potatissalladen blir roligare om den serveras med ångande färskpotatis. Och varför inte variera gravlaxen till midsommar och halstra den precis innan servering?

Och hur är det med desserten? Efterrätten är kanske den av rätterna som klarar sig bäst av att vara sval men även här finns det saker att göra. Ljumma flarn är roligare än kylskåpskalla och en varm chokladsås till vaniljglassen gör en av de enklaste rätterna mer festlig.

Utseende
Utseende handlar egentligen om två saker - färg och form. Om allt på tallriken har samma färg och form kommer det att se trist och oaptitligt ut. Jämför med en tallrik sushi. Fiskar i härliga färger, rullar och fyrkanter, ibland med riset utanpå och ibland med nori ytterst, en liten hög med ingefära och en klick wasabi. Snyggt, färgrikt och eggande. Hur lägger du upp din tallrik för att det ska se lika aptitligt ut? Här kommer också porslin och dukning in. Med udda former på tallrikarna eller en läcker färg så har du redan skapat förutsättningarna för att det ska se gott ut.

Konsistens
Slutligen konsistensen. Regeln är enkel. Se till att konsistensen varierar. Den krämiga skagenröran vill ha sitt rostade bröd, crème brûléen skulle aldrig blivit en klassiker utan sitt knäcklock, den mjälla carpaccion behöver sina knapriga pinjenötter och den ångade torskryggen lyfter sig några snäpp när knaperstekt bacon serveras till. Och märker du att inget sticker ut från din anrättning så kanske det helt enkelt är något som saknas.

Men hur var det då med den nya skapelsen? Har den rätt STUK?

• Smak - Den rökta och halstrade pilgrimsmusslan har fått smak av chili och vitlök, den matchas bra av den syrliga salladen som också lyfter fram musslans karaktär. Sötman i sorbeten balanserar i sin tur syran i salladen. Diskreta men samtidigt spännande smakkombinationer.
• Temperatur - Halstrad pilgrimsmussla, nyrostat bröd och iskall sorbet. I just den här rätten är det kanske temperaturen som faktiskt står för den största dynamiken.
• Utseende - Tomatröd sorbet, illgrön selleri och röda äppelbitar. Varierade former på en snygg tallrik.
• Konsistens - Äpple och selleribitarna i salladen ger ett välkommet tuggmotstånd till musslorna och sorbeten, men det var kanske först när jag adderade det rostade brödet som rätten lyfte sig det där lilla extra.

Jo. Om jag får bestämma så är det en rätt med rätt STUK.

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Som det sig bör den här tiden på året så blir det mycket sparris just nu. Jag har länge haft den här kombon i bakhuvudet och nu var det hög tid att skrida till verket. Det var en klart lyckad kombination. Kalv ger en mildare carpaccio än den klassiska oxfilén vilket passar bra till den milda sparrisen. Krispigheten och den lite nötiga karaktären hos den råa sparrisen fungerar mycket bra som variant till ruccolan. Ett klart kul sätt att variera sparrisen på.

Kalvcarpaccio med råhyvlad sparris

Det här behöver du till 4 personer
ca 400 g kalvfilé
8 vita sparrisar
Olivolja
Citron i klyftor
Salt, peppar
Parmesanost

Gör så här:

1. Frys kalvfilén så att den blir lättare att skära tunt. 
2. Skala sparrisen och skär av stjälkarna. Skiva sparrisarna tunt med hjälp av en osthyvel. Dela remsorna på hälften och lägg dem i en skål med kallt vatten.
3. Skiva kötten tunt, helst på skärmaskin. Banka ut det ytterligare till lövtunna skivor.
4. Lägg upp köttet på tallrikar. Ringla olja och lite pressad citron över och krydda med salt och peppar.  Låt dra minst tio minuter.
5. Hyvla parmesan och strö över köttet. Tag upp sparrisstrimlorna och lägg en hög på varje tallrik. Ringla ytterligare lite olja och krydda med salt och peppar. Garnera med en citronklyfta. Servera.

Basilikaglass i två olika sällskap

Senaste tiden har det blivit mycket glass i mitt kök. Anledningen är den senaste utökningen av maskinparken - en riktig glassmaskin med kompressor. Efter en hel del efterforskningar så blev det till slut en Gaggia Gelatiera. Och efter en del inledande trassel med ett måndagsexemplar så är jag är så nöjd. Efter att ha kört igenom några klassiker såsom vaniljglass, italiensk choklad och yoghurtglass med jordgubbar var det dags att ta ut svängarna. Uppdrag: modernisera ett gammalt recept på basilikaparfait som alltid funnits som en återkommande favorit. Jag utgick ifrån Jan Hedhs grundrecept på vaniljglass från fantastiska Glasspassion (om du inte redan har den och vill göra egen glass så är det bara att gå ut och shoppa, Glasspassion är en bibel som du inte klarar dig utan). Jag skippade dock vaniljstången och smaksatte istället med rivet limeskal och rikligt med basilika.

Resultatet blev mer än godkänt. Men nästa fråga är förstås i vilket sällskap som basilikaglassen passar. Jag valde att servera den i två olika varianter. På ena tallriken med amerikanska chokladpannkakor och jordgubbssirap. På den andra tallriken fick den kröna en tomatbruschetta med dadelvinäger. Den förstnämnda en utmärkt efterrätt och den andra en läcker förrätt till en sommarmiddag. Eller varför inte servera båda på en lyxig brunch? Om man vill göra det enklare så fungerar dock basilikaglassen alldeles utmärkt bara som den är. Igår fick familjen spontantbesök av två sju år gamla killar som åt basilikaglassen med god aptit tillsammans med  en yoghurtjordgubbsglass till exempel.

Basilikaglass

1 gelatinblad

250 g (ca 2,5 dl) röd mjölk

250 g (ca 2,5 dl) vispgrädde

25 g agavesirap (eller honung)

120 g äggula (ca 6 st)

125 g strösocker

1 1/2 kruka färsk basilika

1 lime

Dag 1:

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Mät upp mjölk, grädde och sirap i en kastrull och koka upp.
3. Vispa äggulorna och sockret ljust och luftigt med maskinvisp.
4. Vispa ner gräddmjölken i äggskummet och vispa ihop. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm försiktigt till 85 grader. Om du inte har någon termometer ska du vara vaksam på den första bubblan och dra kastrullen från värmen så fort du känner att såsen tjocknar. Det här är det kritiska momentet. Såsen ska tjockna men väntar du för länge så kommer glassen att smaka kokt ägg. 
5. Lyft upp gelatinbladet och rör ner i glassmassan.
6. Kyl snabbt, gärna i isbad, täck med plastfilm och låt stå att svälla minst 2 timmar men helst över natten i kylskåp på 4 grader.

Dag 2:

1. Plocka basilikabladen men undvik stjälkarna. Blanchera bladen i 10 sekunder i kokande vatten och kyl dem snabbt i isbad.
2. Riv skalet av limefrukten. 
3. Tillsätt basilikabladen och limeskalen till glassmassan och mixa den slät med en stavmixer. Sila genom en chinoise eller en finmaskig sil.
4. Kör glassen i en glassmaskin till lagom konsistens. Tiden varierar beroende på maskin. I min Gaggia tar en laddning ca 25 minuter.

Jordgubbssirap

2 dl färska jordgubbar

1 dl lönnsirap

Hacka jordgubbarna och lägg i en kastrull. Ringla över sirap och låt koka ihop tio minuter. Sila. Kyl.

Amerikanska chokladpannkakor

100 g mörk choklad av bättre snitt (ca 70 % kakaohalt)

2,5 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 msk socker

0,5 tsk salt

1 st ägg

2,5 dl mjölk

2 msk smör

florsocker

färska jordgubbar till garnering

Gör så här: 

1. Hacka chokladen och smält i vattenbad.
2. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt i en bunke. Vispa snabbt ihop ägg och mjölk i en annan bunke. Smält smöret och vispa ned i äggmjölken. Vispa snabbt ner mjölblandningen och slutligen den smälta chokladen.
3. Stek pannkakor i stekpanna eller allra helst i en plättlagg (tänk ca 1 msk smet per pannkaka). Lägg upp på tallrikar och pudra florsocker över. Servera med basilikaglass, jordgubbsirap och färska jordgubbar.

Tomatbruschetta med dadelvinäger

4 tomater

2 vitlöksklyftor

Färsk basilika

Olivolja

Dadelvinäger

Salt, peppar

4 skivor vitt bröd, gärna ciabatta

1. Skär roten ur tomaterna och hacka dem. Hacka vitlöken och en näve färsk basilika. Blanda alla ingredienserna tillsammans med olivolja, dadelvinäger, salt och peppar. 
2. Stek brödet i olivolja. Lägg tomatblandningen på brödskivorna. Lägg en kula basilikaglass ovanpå. Ringla dadelvinäger runt om och garnera med färsk basilika.

Grillad spädgris med äppelslaw, snabbsyrad gurka och vårig pytt

Det är något visst med att grilla hela djur. Det väcks något till liv inom en på något vis och man man känner sig som en grottmänniska. På ett bra sätt. Men det är klart, det kräver en del jobb och tar några timmar. Nu råkar jag vara lyckligt lottad att ha en god vän med ett eget rotisserie i trädgården så med en sju kilos fransk spädgris inledde vi häromveckan grillsäsongen med besked. Det går dock att grilla en hel gris även utan en egen anläggning. Det enda som egentligen behövs är en bra glödbädd och en upphängningsanordning så djuret kan rotera fritt. Rotisserien som vi använde hade två glödbäddar på varsin sida om djuret. På det viset består grillningen av mest indirekt värme vilket ger en långsam grillning och du undviker att köttet blir bränt. 

Till spädgrisen gjorde jag en otroligt bra äppelslaw med mynta. Äpple gör sig väldigt bra med fläsk eftersom det syrliga balanserar det feta. Mynta funkar bra med äpple och mynta och ger ytterligare en frisk fräschör. Som komplement blev det en snabbsyrad gurka efter inspiration från en lunch signerad Klas Lindberg som jag åt på GastroNord häromveckan. Gurkan är egentligen en variant på pressgurka och funkade bra i sammanhanget. Slutligen en vårig pytt med sparris, zucchini, spenat och soltorkade tomater. 

Om du inte vill grilla ett helt djur så kan jag ändå varmt rekommendera tillbehören till grillat fläskkött. Jag har på känn att min äppelslaw kommer att bli ett favorittillbehör på mina grillmiddagar i sommar. 

Grillad spädgris

Det här behöver du till 10 personer

1 spädgris på minst 7 kg

4 gula lökar

5 äpplen

4 morötter

1 hel vitlök

1 citron

1 kruka rosmarin

2 dl amerikansk bbq-sås, t.ex. Sweet Baby Ray´s hickory chipotle

1 dl rött vin

1/2 dl rapsolja

2 msk honung

1 msk japansk soja

salt, peppar

Gör så här:

1. Fyll spädgrisen med lök och äpplen i klyftor, morötter i bitar, vitlök i halva klyftor (spara några klyftor till grillsåsen), 1/2 pressad citron och hälften av rosmarinen. Sy ihop magen med ståltråd och trä upp grisen på ett spett.
2. Hacka resten av rosmarinen och vitlöken. Blanda med bbq-sås, vin, olja, honung och soja. Smaka av med salt och peppar.
3. Smörj in grisen med pressad citron och därefter med grillsås.
4. Grilla över öppen eld i minst två timmar till grisen fått en innertemperatur på ca 65 grader. Rotera den med jämna mellanrum och pensla ofta med grillsås.

Äppelslaw

Det här behöver du till 10 personer

5 äpplen

2 dl majonnäs

Citron

1 kruka mynta

salt, peppar

Gör så här:

Riv äpplena grovt. Lägg i en skål, salta och pressa citron över. Låt stå några minuter och krama ur överflödigt vatten. Blanda med majonnäs och hackad mynta. Dra några varv med svartpepparkvarnen och smaka av med salt, peppar och citron.

Snabbsyrad gurka

Det här behöver du till 10 personer

0,5 dl ättiksprit

1 dl socker

1 1/2 dl vatten

2 gurkor

1 knippe bladpersilja 

Gör så här:

1. Blanda en 1-2-3-lag. Koka upp och låt svalna.
2. Tärna gurkorna i ganska grova centimeterstora bitar. Hacka persiljan grovt. Blanda med lagen och låt dra en halvtimme. Du kan låta de dra i några timmar om du vill men helst inte längre. De ska fortfarande ha rejält med stuns kvar och kännas färska.

Vårpytt

Det här behöver du till 10 personer

1,5 kg potatis

20 gröna sparrisar

1 purjolök

1 gul zucchini

1 grön zucchini
ca 150 g färsk spenat

2-4 vitlöksklyftor

1 dl soltorkade tomater 

smör, olivolja

timjan, oregano, salt, peppar

ev. bladpersilja

Gör så här:

1. Skölj potatisen men behåll skalen. Tärna fint. Ansa sparrisen och skär den i bitar. Tärna zucchinin och hacka purjolöken, Skölj spenaten och hacka grovt. Hacka vitlöken fint och strimla tomaterna.
2. Hetta upp olja och smör i en riktigt stor stekpanna eller en wok. Lägg i potatisen och krydda med timjan, oregano, salt och peppar. Bryn potatisen några minuter på medelvärme tills den börjar få fin färg. Tilsätt vitlök, lök, zucchini och sparris och bryn ytterligare några minuter. Sänk värmen, lägg på ett lock, rör med jämna mellanrum tills potatisen börjar bli klar. Vänd ner spenat och soltorkade tomater, rör om, lägg på locket och låt pytten bli klar.
3. Garnera gärna med bladpersilja och servera med grillad spädgris, äppelslaw och snabbsyrad gurka.

Nässelpesto - kan det bli mer vår?

Undrar om det kan bli vårigare? Häromdagen gick jag loss i mina svärföräldrars trädgård och plockade mängder med nässlor. Men jag hade inte riktigt bestämt vad jag skulle göra med dem. Nässelsoppa är ju en klassiker men jag var ute efter något annat. Med några stora middagar planerade de närmaste veckorna ville jag ha något som stack ut lite mer. I bakhuvudet fanns också att jag experimenterat lite med en ny rökpistol och ett tillbehör som funkar till rökt lax vore inte så dumt.

Jag fastnade för pesto. Som bekant görs ju en klassisk pesto på basilika, pinjenötter och parmesanost. Det skulle säkert funka också men jag valde att hålla mig till mer svenska råvaror och gav nässlorna sällskap av mandel och västerbottensost istället. Resultatet var klart lyckat. En smak av koncenterad vår - som att sticka ner huvudet i trädgårdslandet och ta sig en tugga. Vitlöken, mandeln och västerbottensosten matchar nässlorna riktigt bra. I början snålade jag på vitlöken men nässlorna är rätt smakrika och tål kaxiga kompisar.

Vad ska man då ha peston till? Jag har hittills kört den med rökt lax i olika former och det funkar fantastiskt bra som förrätt eller drinktilltugg. Men jag har en laddning kvar så experimenten fortsätter. Jag tror att den funkar i alla möjliga sammanhang. I kalla såser borde den funka utmärkt och till pasta förstås, med någon viltsalsiccia kanske? Eller vad sägs om nässelpestoöverbakad torsk eller varför inte en nässelpestosill?


Nässelpesto

1 liter nyplockade nässelskott
0,5 dl sötmandel
0,5 dl riven västerbottensost
1-2 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
salt, peppar


Gör så här:

1. Förväll nässlorna i lätt saltat vatten någon minut.  
2. Skålla och hacka mandeln grovt.
3. Mixa nässlor, mandel, västerbottensost och vitlök. Tillsätt lite olja i taget till du får en lagom krämig konsistens. Smaka av med en nypa salt och några varv med svartpepparkvarnen.

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Jag har svårt att komma i riktig julstämning utan min egen glögg. Och så här på första advent var det dags för årets första provsmakning. De senaste åren har jag börjat experimentera med min vita glögg. För tre år sedan blev det saffran, året efter mandarin och förra året äpple och vanilj. I år valde jag att ta ut svängarna och lät de klassiska glöggkryddorna få sällskap av granatäpple och szechuanpeppar. Jag tänkte att den söta glöggen skulle gilla granatäpplets syra och pepparens hetta. Och det var klart lyckat. Efter första provsmakningen fick jag dock öka sockermängden något jämfört med vad jag brukar. Sen satt den och fick klart godkänt av testpanelen. Årets glögg har den klassiska doften men på slutet kommer hettan som en kaxig och oväntad avslutning.

Som tilbehör blev det laxröra med wasabi på hembakta pepparkakor efter tips av en god vän. Otroligt lyckat kombo som rekommenderas varmt.

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Det här behöver du till ca 2 liter glögg:

3 dl brännvin special

ca 3 kanelstänger (10 g), brutna i bitar

10 g kardemumma (hela med skal, om du tar kärnor får du halvera mängden)

10 g nejlikor, brutna i bitar

10 g torkad ingefära, skurna i delar

2 tsk hel szechuanpeppar

2 flaskor (1,5 liter) halvtorrt vitt vin

1/2 flaska vitt portvin (37,5 cl)

1 dl koncentrerad granatäppeljuice

ca 5 dl socker

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor i ett kärl med lock, slå över spriten och låt stå och dra några dagar, gärna en vecka (eller ännu längre om du har tid).
2. Slå i kryddbasen med alla kryddorna i en stor kastrull. Slå på vinet, portvin, granatäppeljuice och socker och värm försiktigt under ständig omrörning.
3. Smaka av glöggen och tillsätt mer socker efter smak. Ta lite socker i taget och smaka av på nytt.

Pepparkakor med rökt lax och wasabi

Det här behöver du:

200 g kallrökt lax

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 tsk wasabi

salt, peppar

pepparkakor

Gör så här:

Hacka laxen fint. Blanda crème fraiche med majonnäs och wasabi (ta gärna lite i taget) och smaka av med en nypa salt och något varv peppar. Vänd ner laxen. Lägg en klick på en pepparkaka och njut.

Snabbaste julpyntet

Snabbaste julpyntet. Överblivna glöggkryddor i ett snyggt glas. Kan det bli enklare? Och snyggare?

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Jag har haft i bakhuvudet ett tag att rotselleri och äpple borde vara en bra kombo. Sötman i sellerin borde gilla syran i äpplet. Det visade sig snabbt att de var såta vänner. Efter en del experimenterande blev det mer och mer äpple. En skvätt calvados, äsch ner med själva äpplet i soppan också. Och kronan på verket, äppelkrutonger. Brödkrutonger är ju alltid lyckat i soppa, och de här krutongerna fyller samma funktion. Men säg ingenting till dina gäster, överraskningsmomentet är halva grejen. De ser ut som vanliga brödkrutonger och sedan biter man och får ... ett äpple. Det är en kul idé att ibland dubblera eller som i det här fallet trippla en smak. Mycket äpple helt enkelt.

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Det behöver du till en förrätt till fyra personer:

ca 400 g rotselleri

1 svenskt höstäpple

2 cl calvados

4 dl vatten

1/2 msk lantbuljong

50 g bacon, gärna extra rökt

1 ägg

2 msk vetemjöl

1/2 dl panko, asiatiskt ströbröd

2 dl grädde

persilja

svartpeppar, salt

smör, olja

Gör så här:

1. Skala och skär rotsellerin i tärningar, ca 2x2 cm. Skala och kärna ur äpplet och skär äpplet i lika stora tärningar. Fräs sellerin och hälften av äppeltärningarna i smör och olja i en kastrull. Tillsätt calvadosen och rör runt, låt vätskan ånga bort. Tillsätt vatten, lantbuljong, en nypa salt och några varv svartpeppar och låt småsjuda minst 10 minuter till sellerin är rejält mjuk.
2. Vänd under tiden resten av äppeltärningarna först i vetemjöl, sedan i vispat ägg och slutligen i panko.
3. Skär baconet i små bitar och knaperstek. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Rosta äppelkrutongerna i baconfettet.
5. Häll i grädden i soppan, koka upp, mixa med stavmixer och smaka av. Späd om den är alltför tjock. Personligen tycker jag att den ska vara snarare en puré än en tunn soppa.
6. Servera med bacon, krutonger, klippt persilja och ett schysst vitt vin, gärna en riesling.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Om jag hittar något när jag är ute och handlar som jag inte riktigt har koll på så köper jag det direkt. När jag hittade färsk fransk kvitten på underbara Cajsa Warg härom veckan tvekade jag inte en sekund. Men som så ofta händer hade jag ingen aning om vad jag skulle hitta på. Att tokgoogla är ett bra sätt att få idéer. Den första träffen på Wikipedia var dock inte helt inspirerande. "Den mogna frukten är väldoftande, men har ett träigt, knappt ätbart fruktkött." Det första påståendet stämde inte ens särkilt bra, den doftade faktiskt inte mycket alls. Nåja, jag har ju ätit både kvittenmarmelad och kvittengelé så skam den som ger sig. Efter ytterligare efterforskningar med bland annat några inspirerande träffar på fantastiska Taffel så lär jag mig mera om hemligheterna med den märkliga frukten. Det är efter några timmars långsamt kokande och varsamt rörande som frukten genomgår en metamorfos, den får en röd grann färg, en geléaktig konsistens och framför allt en distinkt och kryddig doft. Jag tänkte att den karaktärsfulla smaken skulle passa bra i ett kryddigt sällskap så jag valde att göra en kompott med rostad chili, stjärnanis och kanel. Den nykokta kompotten serverades varm med en riktigt bra vaniljglass och choklad som brytning till kvittenkompotten. Jag kan nog tänka mig att den kommer att dyka upp igen, kanske till julens ostar.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Det här behöver du:
1 färsk kvitten
1 dl socker
ca 6 dl vatten
1 röd chili
2 stjärnanis
1 kanelstång
50 g choklad
vaniljglass

Gör så här:
Skala en kvitten. Tärna fruktköttet och lägg i en kastrull med sockret och hälften av vattnet. Koka upp och låt småkoka.

Rosta en röd chili i het ugn tills skalet är nästan svart. Låt svalna i plastpåse. Skrapa ur kärnorna, hacka köttet och blanda med sockerlagen. Lägg i stjärnanis och en kanelstång. Låt småkoka ca 2 timmar, späd med vatten efter hand. Frukten ska anta en rödorange ton och konsistensen bli geléaktig.

Smält choklad av halvbra sort (för hög kakaohalt gör den svårsmält och för billig smakar helt enkelt inte lika gott) i vattenbad och ringla på overheadplast eller silikonduk, låt stelna i kyl minst 15 minuter. Ta ut kanelstången och stjärnanisen ur kompotten och mixa fruktköttet med mixerstav.

Lägg upp den varma kompotten på tallrikar, lägg på en kula riktigt bra vaniljglass och garnera med en bruten bit av den stelnade chokladen.

Höstmys: Roasted Butternut Squash Soup New York Style

Få rätter gör sig så bra på hösten som mustiga soppor. Och få rätter är så enkla att improvisera med. Grundkonceptet är enkelt: tärna valfri råvara, rosta i olja och smör tillsammans med favoritkryddorna, slå på buljong, grädde och en skvätt vin, koka ihop, mixa och smaka av. Servera med en klick av något krämigt och något knaprigt, typ krutonger eller knaperstekt bacon. Voilà!

Nu i halloweentider står pumporna och lyser i mataffärerna och vi blir överrösta av recept på hur vi ska tillaga det urgröpta köttet som blir över när trädgårdslyktorna är färdigkarvade. Jag tillhör dock dem som tycker att pumpan gör sig bättre som dekoration än som mänsklig föda. Men det var innan jag stiftade bekantskap med Butternut Squash. För precis ett år sedan serverade en av mina vänner en fantastisk soppa och jag får krypa till korset och ta tillbaka allt elakt jag sagt om mat tillagad på pumpa.

När allhelgonahelgen närmade sig och jag skulle skrida till verket så här ett år senare gick jag igång på en variant hämtad från en espressobar i New York, där pumpan rostas med lönnsirap. Rostningen förstärker den nötiga smaken och gör soppan ännu fylligare. Pumpan har dock en dov nästan fadd ton. Jag tänkte att en crème med en tydlig citruskaraktär skulle ge en välkommen brytning. Vilket lyckokast. En näve rostade krutonger på det, ett glas riesling i handen och hösten känns inte så dyster ändå ...

Roasted Butternut Squah Soup New York Style

Det här behöver du till 4-6 personer

1 Butternut Squash

1 msk sirap eller honung

1 msk olivolja

1 tsk timjan

1/2 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 dl vitt vin

2 dl grädde

1 msk kycklingfond

1/4 citron

2 dl crème fraiche

4 skivor rostat bröd

chiliflakes, havssalt, peppar

persilja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader. Dela en Butternut Squash på längden, gröp ur kärnorna och snitta köttet i tärningar (ca 2x2 cm) utan att skära igenom skalet. Lägg i en ugnspanna och ringla sirap över. (Jag tror att det skulle bli riktigt bra med just lönnsirap som det var i receptet från New York. Det närmaste jag hittade i skafferiet var agavesirap och det fungerade bra och honung borde också funka.) Smula över timjan och havssalt och ringla olja över frukten. Rosta i ca 40 minuter tills köttet blivit helt genombakat. Kolla att frukten inte får för mycket färg och sänk i så fall värmen något.
2. Ta ut ur ugnen och låt svalna något. Hetta upp olja i en gryta. Hacka en halv gul lök och en vitlöksklyfta, svetta löken utan att den får för mycket färg. Ta bort skalet från squashen och rör ned köttet i grytan. Tillsätt buljong, vin och grädde. Jag använder oftast kycklingfonder i mina soppor för att det ger en mustigare smak, men om man vill ha en helvegetarisk soppa så går det givetvis bra med grönsaksfond eller lantbuljong. Låt sjuda ca 15 minuter. Mixa med stavmixer och smaka av med salt, peppar och någon krydda med sting efter smak, till exempel en nypa chiliflakes.
3. Riv skalet av och pressa saften ur 1/4 citron, pressa den andra vitlökskyftan och blanda saften och det rivna skalet med crème fraiche och vitlök. Smaka av med salt. Ställ svalt att mogna tills det är dags att sätta sig till bords.
4. Rosta brödet, skär av kanterna och rosta krutongerna ytterligare i olja i en panna, gärna med ett gott örtsalt.
5. Servera soppan med en klick citroncrème, en näve krutonger och klippt persilja.

Strömmingtempura med tequiladip och kombusallad

Jag har länge tänkt att strömming borde göra sig som tempura. Efter att ha provat några olika varianter får jag nog ändå säga att den här kombon är coolast hittills. Stekt strömming är ju en klassiker och då är steget inte så långt till fritering. Den japanska tempurafriteringen med sin luftiga krispighet behåller själva grundråvarans karaktär bättre än traditionell dubbelpanering och hela anrättningen känns lyxigare på något vis. Som tillbehör blev det en tequiladip. Tequilan gav karaktär och sting åt såsen och fungerade riktigt bra med smakrika fisken. För att förstärka det japanska inslaget serverade jag strömmingstempuran på en kombusallad (japanska alger) som jag köpte färdig på Hav i Hötorgshallen. Kombun har en nötig ton med en smak av hav som fungerar utmärkt med fisken. Att det dessutom är väldigt vackert för ögat är en schysst bonus.

Itadakimasu!

Strömmingstempura med tequiladip och kombusallad

Det här behöver du till fyra förrätter:

8 strömmingsflundror

1 lime

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 cl tequila

havsalt, peppar

olja till fritering

1 dl tempuramjöl

1 dl vatten

ev. kombusallad

Gör så här:

1. Håll strömmingsfiléerna mellan tummen och pekfingret i den smala änden och daska till dem mot kanten på diskhon eller mot insidan av en bunke. Dra av skinnet försiktigt så du får två skinnfria filéer av varje flundra.
2. Riv skalet av en lime och pressa ut saften. Blanda limeskal, limesaft, crème fraiche, majonnäs, tequila (ta gärna i lite i taget och smaka av), någon nypa salt och peppar. Smaka av och ställ sedan svalt.
3. Hetta upp oljan (till ca 190 grader) i en kastrull med höga kanter.
4. Häll mjölet i en bunke. Tillsätt iskallt vatten och vispa ihop snabbt.
5. Doppa strömmingsfiléerna i tempurasmeten och fritera dem tills de blir vackert gyllenbruna. Tag upp dem med en hålslev och låt de rinna av någon minut på hushållspapper. Salta rikligt med ett gott havssalt.
6. Lägg upp strömmingarna, gärna på en bädd av kombusallad eller andra alger, och servera tequiladipen i portionsskålar till.

Vichyssoise på svenska

Kreativitet och nytänkande i köket går jag i gång på. Samtidigt finns det klassiker som är just klassiker av en anledning. Vichyssoise till exempel. Så fulländad på något vis. Samtidigt kunde jag inte få bort tanken i bakhuvudet att det borde funka med jordärtskocka. Så jag bestämde mig ändå för att göra ett försök med en variant på den klassiska franska purjolökssoppan. Jag var dock rädd att jordärtskockan skulle ta överhanden, purjolöken ska ju ändå spela förstafiolen, så första gången var jag väl försiktig även om resultatet var lovande. Andra gången ökade jag mängden jordärtskocka och den nötiga smaken trädde fram tydligare, matchade purjolöken och gav soppan en ny dimension. När jag botaniserade i affären efter något att garnera med fastnade jag för krasse vilket visade sig vara ett lyckokast - ett friskt komplement och jag kan inte sluta tänka på nyklippt gräs.

Jag vågar inte på något sätt påstå att min variant skulle vara bättre än originalet men den funkar som ett alternativ. Särskilt en ljummen septemberkväll som ett minne av sommaren och en sval inledning på hösten.

Vichyssoise på jordärtskocka med klippt krasse

Det här behöver du till 4 förrätter eller 8 amuse bouche

3 msk smör

4 purjolökar

4 jordärtskockor

5 dl kycklingfond

2,5 dl vispgrädde

1 nypa muskot

salt, peppar

2 msk klippt krasse

Gör så här:

1. Hacka purjolöken. Skala och tärna jordärtskockorna.
2. Smält smör i en tjockbottnad kastrull och svetta löken men låt den inte få färg. Tillsätt jordärtskockorna och fräs ytterligare några minuter.
3. Tillsätt kycklingfonden, koka upp och låt sjuda ca 30 minuter.
4. Låt svalna något och mixa sedan soppan med en mixerstav. Sila den om du vill men personligen tycker jag inte att det gör något om det finns kvar små bitar av purjolöken.
5. Vispa grädden lätt och rör ner den i soppan.
6. Dra några varv med pepparkvarnen och riv i lite muskot. Salta inte innan du smakat, beroende på vilken fond eller buljong du använder så kan den vara tillräckligt salt.
7. Koka upp soppan och låt den sjuda ytterligare några minuter. Späd den eventuellt med mer fond om det behövs för konsistensens skull.
8. Häll över soppan i en skål och kyl den så snabbt du kan. Det bästa är isbad om du har möjlighet. När soppan har svalnat täcker du den med plastfolie och ställer in den i kylen att mogna några timmar eller över natten. En vichyssiose går utmärkt att förbereda dagen före.
9. Smaka av soppan före serveringen och tillsätt peppar, salt och muskot efter smak. Servera i kylda soppskålar och strö nyklippt krasse över. Bon appétit!

En lakritspudel

När Tomas Diederichsen blev årets kock var han själv förvånad, inte minst för att han var djärv nog att ha riven lakrits till lammet. Eller ja, på moroten till lammet. Lakrits, fnös jag, kommer inte in i mitt kök. Till viss del av den enkla anledningen att jag inte tycker om lakrits. Men också för att jag fortfarande minns den tvåstjärniga michelinkrogens avsmakningsmeny som avslutades med lakritsfyllda hallon i champagne. En grov misshandel av både hallonen och champagnen om du frågar mig.

Nåja, när jag skulle komponera en meny med lamm som huvudnummer häromveckan så dök lakritstanken upp igen. Skulle jag ändå ge lakritsen en chans så här tio år efter champagnedebaclet? Kanske bidrog vinvalet till beslutet. Fantastiska Domaine du Pesquier från Gigondas var ett gjutet val och när jag skickade vintipset till värdinnan kollade jag vad bolaget hade skrivit för noteringar. "Kryddig, nyanserad smak med inslag av fat, skogshallon, lagerblad, lavendel och lakrits". Avgjort. Dags att skrida till verket.

Begav mig till Lakritsroten för att få några tips. Expediten såg skeptisk ut när jag beskrev min kommande lammrätt med lakrits och förklarade att de ju sålde godis. Jag berättade om Årets kock och sa att det var konstigt att ingen ville prova lakrits i sin matlagning. - Jaha. Årets kock. Men han är ju här jämt och handlar. Efter en stunds dividerande gick jag hemåt med lakritspulver och rålakritsstänger.

I köket grillade jag sedan lamm i tre varianter som serverades med en riktigt god rödvinssås med en knivsudd lakritspulver. Var försiktig när du själv provar, det ska vara en rödvinssås med en aning lakrits, inte en lakritssås med vinsmak. Riv sedan rålakrits och strö en nypa över köttet och såsen vid serveringen, tänk flingsalt. Är lakritsstången av mjukare sort fungerar den att riva på ett vanligt rivjärn. Är den hårdare är det bättre att köra den i en liten mixer tills den hackats i lagom bitar. Kör den inte så länge att det blir pulver bara.

Slutresultatet blev riktigt läckert och jag måste göra en pudel. Lamm och lakrits är en klart lyckad kombo och ackompanjerat av gigondasen blev det fantastiskt. Det blir definitivt fler experiment framöver. Champagnen behåller jag dock i glaset på behörigt avstånd från lakritsen.

Lite snack men mycket verkstad

Det har varit tyst här i bloggen länge. Men det har varit långt ifrån lugnt i köket. Det senaste tiden har jag ordnat några riktigt roliga middagar som så småningom ledde fram till en ny sidoverksamhet - Falkner Gastronomi. Idén är enkel. Hyr en personlig kock och bjud dina gäster på en gourmetmiddag i ditt hem. Som att vara på en lyxrestaurang men med den personliga atmosfär som man bara kan få hemma. Dessutom slipper du göra jobbet!

Så där har du anledningen till att Pelles kök byter namn till Falkner Gastronomi. Och vem vet kanske blir det inte bara mer verkstad, det kanske blir mer snack också nu när inspirationen är på topp. Vad gillar du loggan förresten? En kompis skojade om att jag borde ha två ramslökar i kors och så fick det bli.

Den tredje september hade jag mitt första officiella uppdrag - en gourmetmiddag för 20 tjejer. Och vilken kväll det blev. Jag fick i princip fria händer så det blev en meny inspirerad av säsongens bästa råvaror och plats för många av mina personliga favoriter. Jag är ju lite lätt galen och det där med att göra något enkelt är inte min grej direkt. Så här såg menyn ut ...

• Gravad röding med ramslöksemulsion och västerbottenflarn på svart sesamkex.
• Vichyssoise påjordärtskocka serverad med krasse
• Tonfisktartar med äpple- och sellerijuice och hyvlad kålrabbi
• Kantareller och palsternacka i sardellsmör på svartpepparbrioche med mangold, dragonvinaigrette och schwarzwaldchips
• Triss i grillat gotlandslamm med dubbelbakad sötpotatis med pecorino, rödvinssås med rålakrits, crème på cannellinibönor och rostade rödbetor.
• Urval av ostar med hjortron i balsamvinäger och granolabräck
• Äppellasagne med vaniljkräm, valnötter, grön äppelsorbet och äppelchips
• Tryffel med grön anis

Besök gärna också Falkner Gastronomi på Facebook och sprid ordet!

Även på Twitter har jag passat på att byta namn och du hittar mig numera som @pellegastro.

Vi ses snart igen. Kanske i ditt kök?

Julmiddag på Pelles vis

Häromdagen bjöd jag ett antal projektkollegor på julmiddag på mitt eget vis. Min ambition den här kvällen var att bjuda på klassiska julsmaker med en tvist. Det skulle i princip inte vara någon rätt som gästerna hade provat förut. Kanske kan du hitta något nytt till ditt julbord?

Att servera julbord i form av ett antal färdigupplagda tallrikar istället som buffé är inte så dumt. Det blir naturligt att fokusera mer på delikatesser och begränsa sig i urvalet. Dessutom är det mycket enklare att beräkna åtgången om man serverar en köttbulle per person. Nu är det där med begränsning inte min starkaste sida så det blev kanske ambitiösare än vad de flesta skulle bjuda på ...

Att börja med

• Vit glögg (i år med smak av äpple och vanilj)
• Saffransbiscotti

Förrättstallrik

• Whiskeygravad röding med senapscrème
• Saffransströmming med äpple
• Pepparrots- och baconsill
• Ägghalva med böcklingcrème och syltad rödlök
• Västerbottenpaj med kalixlöjrom

Varmrättstallrik

• Smördegsbochée med anklevermousse och pressgurka
• Rökt renhjärta med lingonchutney
• Vakuumbakad skinka med kanel- och nejlikesirap och äppelsenap
• Waldorfsallad på Pelles vis
• Vildsvinsprinskorv från Äleby gård
• Älgbullar med salvia och ansjovis
• Palsternacka i sardellsmör
• Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Efterrättstallrik

• Ris à la cotta med björnbärsgelé (Ris à la malta i pannacottaform)
• Porterzabaione med marinerad frukt
• Grillade fikon med mandel
• Chokladtryffel med rosépeppar

Dryck

• Farfars mumma
• Zubrowka
• Julsnaps med pomerans, kardemumma, kummin och fänkål