En lakritspudel

När Tomas Diederichsen blev årets kock var han själv förvånad, inte minst för att han var djärv nog att ha riven lakrits till lammet. Eller ja, på moroten till lammet. Lakrits, fnös jag, kommer inte in i mitt kök. Till viss del av den enkla anledningen att jag inte tycker om lakrits. Men också för att jag fortfarande minns den tvåstjärniga michelinkrogens avsmakningsmeny som avslutades med lakritsfyllda hallon i champagne. En grov misshandel av både hallonen och champagnen om du frågar mig.

Nåja, när jag skulle komponera en meny med lamm som huvudnummer häromveckan så dök lakritstanken upp igen. Skulle jag ändå ge lakritsen en chans så här tio år efter champagnedebaclet? Kanske bidrog vinvalet till beslutet. Fantastiska Domaine du Pesquier från Gigondas var ett gjutet val och när jag skickade vintipset till värdinnan kollade jag vad bolaget hade skrivit för noteringar. "Kryddig, nyanserad smak med inslag av fat, skogshallon, lagerblad, lavendel och lakrits". Avgjort. Dags att skrida till verket.

Begav mig till Lakritsroten för att få några tips. Expediten såg skeptisk ut när jag beskrev min kommande lammrätt med lakrits och förklarade att de ju sålde godis. Jag berättade om Årets kock och sa att det var konstigt att ingen ville prova lakrits i sin matlagning. - Jaha. Årets kock. Men han är ju här jämt och handlar. Efter en stunds dividerande gick jag hemåt med lakritspulver och rålakritsstänger.

I köket grillade jag sedan lamm i tre varianter som serverades med en riktigt god rödvinssås med en knivsudd lakritspulver. Var försiktig när du själv provar, det ska vara en rödvinssås med en aning lakrits, inte en lakritssås med vinsmak. Riv sedan rålakrits och strö en nypa över köttet och såsen vid serveringen, tänk flingsalt. Är lakritsstången av mjukare sort fungerar den att riva på ett vanligt rivjärn. Är den hårdare är det bättre att köra den i en liten mixer tills den hackats i lagom bitar. Kör den inte så länge att det blir pulver bara.

Slutresultatet blev riktigt läckert och jag måste göra en pudel. Lamm och lakrits är en klart lyckad kombo och ackompanjerat av gigondasen blev det fantastiskt. Det blir definitivt fler experiment framöver. Champagnen behåller jag dock i glaset på behörigt avstånd från lakritsen.

Fredagsmys med lammlasagne

Här kommer ett utmärkt middagstips till kvällens fredagsmys. En lasagne på lamm med lite höstsmaker i form av kantareller och äpple. Äpplet ger en välkommen lite syrlig brytning till den annars ganska stadiga rätten. Det här var ett av våra bidrag till Årets Hemmakock. Det var ju som bekant ett annat förslag som föll juryn mer i smaken. Men jag kan lova er att det här är nog så gott.

Lasagnen bakas öppen i form av blommor i en muffinsform vilket ger ett roligare och lite elegantare intryck. Men givetvis går det även utmärkt att göra den hel i form på det mer traditionella viset.

o

Till lasagnen passar det bra med en sallad på till exempel bladpersilja, babyspenat och ruccola. Och varför inte hyvlad kålrabbi? Kålrabbin är superfin just nu och hyvlar man den tunt så blir den lite fruktigt läskande. Ett gott bröd, gärna lite vitlöksbröd är också gott till.

o

Som avslutning på måltiden blir det vårrullar med blåbär som får smak av pistagenötter och kardemumma. En vårrulle i den här formen är ju egentligen inte något annat än en paj i portionsform, men kanske lite festligare.

o

Samtliga recept är anpassade för fyra personer.

Lasagneblommor på lamm med kantareller och äpple
1 laddning köttfärssås (se nedan)
4 färska lasagneplattor
2 dl kantareller
1 äpple
1 ½ dl riven västerbottenost
2 dl grädde
Färsk timjan

Köttfärssås
400 g lammfärs
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
400 g krossade tomater
½ dl vitt vin
1 msk chilisås
1 msk lantbuljong (eller en msk kycklingfond)
ev. 2 tsk sardellpasta eller 4 finhackade sardellfiléer
½ tsk av vardera rosmarin, timjan och dragon,
salt, svartpeppar, socker
smör, olivolja

Gör så här:

1. Hacka löken och vitlöken. Hetta upp lite smör och olja i en stekpanna och svetta löken och vitlöken.
2. Lägg i färsen och bryn den.
3. Tillsätt krossade tomater, vin, chilisås, lantbuljong, ev. sardellpasta och kryddor.
4. Låt stå och småputtra i 20 minuter.
5. Rensa svampen och dela den i lagom stora bitar.
6. Skala och kärna ur äpplet och skär det i små kuber.
7. Stek svampen i lite smör och olivolja, tillsätt äpplet och låt äppelbitarna bli mjuka. Salta något och dra några varv med pepparkvarnen.
8. Värm grädden försiktigt, vänd ner osten och låt den
   smälta.
9. Klipp ut 8 rundlar av lasagneplattorna (ca 15-20 cm i diameter beroende på hur stora muffinsformar du har).
10. Koka upp lite vatten, gärna i en traktörpanna.
11. Lägg i lasagneplattorna och koka dem någon minut tills de är mjuka och lätta att forma.
12. Ringla lite olja i en muffinsform. Tryck ner plattorna och vrid till dem så att de blir fina.
13. Smaka av köttfärssåsen med salt, peppar och en nypa socker.
14. Lägg upp en rejäl klick köttfärssås i varje ”blomma”. Lägg sedan i lite av äpple- och kantarellblandningen och avsluta med en sked ostsås.
15. Baka i 170 grader varmluft eller 200 grader vanlig ugn i 5-10 minuter. Slå gärna på grillen de sista minuterna så att de får vacker färg men var försiktig så att inte ”blombladen” blir torra.
16. Garnera med klippt, färsk timjan och, en god sallad och gärna lite vitlöksbröd

Kommentar:
Sardellpasta köper man på tub i en välsorterad delikatessaffär. Det går att utesluta sardeller men det ger en fin och mjuk sälta som gifter sig bra med både tomaterna och lammet.

Vårrullar med blåbär, pistagenötter och kardemummasirap
½ dl skalade pistagenötter
2 dl färska blåbär
1 ½ tsk socker
2 tsk pressad lime
1 tsk potatismjöl
8 ark filodeg (ca 30*15 cm)
1 msk smör
1 tsk florsocker

Kardemummasirap
1 dl sirap
1 tsk kardemumma

Gör så här:

1. Koka ihop sirap och kardemumma. Låt svalna.
2. Hacka pistagenötterna och blanda med blåbär, socker, lime. Mosa blåbären
   lite lätt med en gaffel. Vänd ner lite potatismjöl.
3. Lägg upp en klick blåbärsröra på varje filodegsark och rulla ihop som en
   vårrulle.
4. Smält lite smör och pensla vårrullarna. Baka i 170 grader varmluft eller 200
   grader vanlig ugn i 5-10 minuter.
5. Pudra vårrullarna med florsocker. Servera med en god vaniljglass och
   ringlad kardemummasirap.
   
   Tips!
   Det går bra att använda frysta blåbär men låt dem då tina ordentligt och rinna av lite.