Grillad spädgris med äppelslaw, snabbsyrad gurka och vårig pytt

Det är något visst med att grilla hela djur. Det väcks något till liv inom en på något vis och man man känner sig som en grottmänniska. På ett bra sätt. Men det är klart, det kräver en del jobb och tar några timmar. Nu råkar jag vara lyckligt lottad att ha en god vän med ett eget rotisserie i trädgården så med en sju kilos fransk spädgris inledde vi häromveckan grillsäsongen med besked. Det går dock att grilla en hel gris även utan en egen anläggning. Det enda som egentligen behövs är en bra glödbädd och en upphängningsanordning så djuret kan rotera fritt. Rotisserien som vi använde hade två glödbäddar på varsin sida om djuret. På det viset består grillningen av mest indirekt värme vilket ger en långsam grillning och du undviker att köttet blir bränt. 

Till spädgrisen gjorde jag en otroligt bra äppelslaw med mynta. Äpple gör sig väldigt bra med fläsk eftersom det syrliga balanserar det feta. Mynta funkar bra med äpple och mynta och ger ytterligare en frisk fräschör. Som komplement blev det en snabbsyrad gurka efter inspiration från en lunch signerad Klas Lindberg som jag åt på GastroNord häromveckan. Gurkan är egentligen en variant på pressgurka och funkade bra i sammanhanget. Slutligen en vårig pytt med sparris, zucchini, spenat och soltorkade tomater. 

Om du inte vill grilla ett helt djur så kan jag ändå varmt rekommendera tillbehören till grillat fläskkött. Jag har på känn att min äppelslaw kommer att bli ett favorittillbehör på mina grillmiddagar i sommar. 

Grillad spädgris

Det här behöver du till 10 personer

1 spädgris på minst 7 kg

4 gula lökar

5 äpplen

4 morötter

1 hel vitlök

1 citron

1 kruka rosmarin

2 dl amerikansk bbq-sås, t.ex. Sweet Baby Ray´s hickory chipotle

1 dl rött vin

1/2 dl rapsolja

2 msk honung

1 msk japansk soja

salt, peppar

Gör så här:

1. Fyll spädgrisen med lök och äpplen i klyftor, morötter i bitar, vitlök i halva klyftor (spara några klyftor till grillsåsen), 1/2 pressad citron och hälften av rosmarinen. Sy ihop magen med ståltråd och trä upp grisen på ett spett.
2. Hacka resten av rosmarinen och vitlöken. Blanda med bbq-sås, vin, olja, honung och soja. Smaka av med salt och peppar.
3. Smörj in grisen med pressad citron och därefter med grillsås.
4. Grilla över öppen eld i minst två timmar till grisen fått en innertemperatur på ca 65 grader. Rotera den med jämna mellanrum och pensla ofta med grillsås.

Äppelslaw

Det här behöver du till 10 personer

5 äpplen

2 dl majonnäs

Citron

1 kruka mynta

salt, peppar

Gör så här:

Riv äpplena grovt. Lägg i en skål, salta och pressa citron över. Låt stå några minuter och krama ur överflödigt vatten. Blanda med majonnäs och hackad mynta. Dra några varv med svartpepparkvarnen och smaka av med salt, peppar och citron.

Snabbsyrad gurka

Det här behöver du till 10 personer

0,5 dl ättiksprit

1 dl socker

1 1/2 dl vatten

2 gurkor

1 knippe bladpersilja 

Gör så här:

1. Blanda en 1-2-3-lag. Koka upp och låt svalna.
2. Tärna gurkorna i ganska grova centimeterstora bitar. Hacka persiljan grovt. Blanda med lagen och låt dra en halvtimme. Du kan låta de dra i några timmar om du vill men helst inte längre. De ska fortfarande ha rejält med stuns kvar och kännas färska.

Vårpytt

Det här behöver du till 10 personer

1,5 kg potatis

20 gröna sparrisar

1 purjolök

1 gul zucchini

1 grön zucchini
ca 150 g färsk spenat

2-4 vitlöksklyftor

1 dl soltorkade tomater 

smör, olivolja

timjan, oregano, salt, peppar

ev. bladpersilja

Gör så här:

1. Skölj potatisen men behåll skalen. Tärna fint. Ansa sparrisen och skär den i bitar. Tärna zucchinin och hacka purjolöken, Skölj spenaten och hacka grovt. Hacka vitlöken fint och strimla tomaterna.
2. Hetta upp olja och smör i en riktigt stor stekpanna eller en wok. Lägg i potatisen och krydda med timjan, oregano, salt och peppar. Bryn potatisen några minuter på medelvärme tills den börjar få fin färg. Tilsätt vitlök, lök, zucchini och sparris och bryn ytterligare några minuter. Sänk värmen, lägg på ett lock, rör med jämna mellanrum tills potatisen börjar bli klar. Vänd ner spenat och soltorkade tomater, rör om, lägg på locket och låt pytten bli klar.
3. Garnera gärna med bladpersilja och servera med grillad spädgris, äppelslaw och snabbsyrad gurka.

Vintergrill

Det är något visst med kött och glödande kol. Grillpannor i all ära men utan en hederlig klotgrill vill den där stämningen inte infinna sig tycker jag. Och jag inbillar mig i alla fall att det smakar så mycket bättre. Men varför bara begränsa sig till sommaren? Det är lika roligt (kanske ännu roligare?) att plocka fram grillen i 20 minusgrader. Locket används ännu mer än på sommaren, för att behålla värmen i grillen och när köttbitarna är klara får de snabbt komma in i ett foliepaket för att inte kallna, men annars är det ingen större skillnad.
o

På nyårsdagen hade jag grillpremiär. Den grillade oxfilén fick sällskap av vitlöksrostad potatis och en misomajonnäs - ev hemvevad majo som smaksatts med en vitlöksklyfta och någon matsked av en riktigt fin misopasta som jag shoppade i hälsokosten. En fyllig och lite nötig ton som gife sig bra med den grillade köttbiten. En lyckad premiär.

Jakten på det perfekta köttet

Sommar är grillat. Känslan av att stå ute och laga mat med en kall öl i ena handen är svårslagen. Men grillen är onekligen lite nyckfull och det är svårt att ha samma koll som i vanliga köket. Särskilt om man grillar lamm eller biff och vill ha köttet så där perfekt rosa. Det bästa jag köpt på länge är en liten batteridriven digitaltermometer (nej, jag är inte sponsrad). Jag förstår faktiskt inte varför det har tagit så lång tid. Nåja, nu är det betydligt lättare. Men förutom att ha koll på temperaturen så finns det några andra saker som kan vara bra att tänka på.

I helgen gjorde jag lamm i lite olika former, bl.a. lammracks som är min personliga favorit. Och om jag får säga det själv så blev de riktigt bra. Här kommer några tips för dig som vill delta i jakten på det perfekta köttet.

1. I affären

Köp racksen över disk så att du ser att de är riktigt köttiga. Be de också såga igenom benen så att det blir lättare att dela när de är klara.

2. Rubbing

Gör i ordning en schysst kryddblandning och massera in racksen ordentligt. Jag brukar stöta kummin, rosmarin, paprika, peppar, chiliflakes, havssalt och råsocker i en mortel och blanda med fint hackad vitlök. Gör rikligt med rub så att det även räcker till att blanda i glazen. Låt racksen vila medan du gör i ordning grillen.

3. Grillbädden

Gör i ordning en grillbädd. Jag föredrar briketter eftersom de ger en något lägre och jämnare glöd än grillkol. Lägg inte briketter på hela grillen utan använd ena halvan eller mitten så att det finns en zon med lägre temperatur till efterstekningen. Och undvik tändvätska förstås. Som förutom att det förorenar naturen riskerar att ge en bismak på köttet.

4. Grillning

Grilla racksen runt om så att de får rejält med färg i ca 10 minuter. Pensla med en glaze de sista minuterna. En blandning av honung, soja, chilisås och kryddor funkar bra tycker jag.

5. Efterstekning

Flytta racksen åt sidan där det inte är riktigt lika varmt och kolla temperaturen. För att köttet ska bli jämt stekt och inte torrt på utsidan och rått inuti är det viktigt att efterstekningen inte går för fort. Det bör ta minst en kvart för att uppnå rätt temperatur. Går det för fort kan du skydda dem med lite folie. När racksen nått 60 grader lyfter du av dem på en skärbräda. Efter att du lyft av dem kommer de att fortsätta några grader och bli perfekt rosa. Racksen i mitten blir mer rosa för de som gillar det och kantbitarna blir genomstekta för de som föredrar det.

6. Vila

Låt köttet vila några minuter. Det är viktigt att temperaturen sänks snabbt så att det inte fortsätter att tillagas. Så lägg de inte direkt i ett foliepaket för då kommer det att fungera som en ugn och de kommer att bli genomstekta. Skär upp racksen och servera med goda tillbehör. Mina racks brukar få sällskap av någon god potatis, grillade grönsaker, exempelvis majs, rödlök och sparris och så några goda såser exempelvis aioli, mojo rojo eller bönsalsa.

Hamburgare - världens smartaste mat?

Hamburgaren kan vara världens smartaste matkoncept. Den innehåller allt man behöver och går att variera i all oändlighet. Och om du gör den själv är det inte så onyttigt heller. I alla fall inte om du väljer dina tillbehör och skippar färdiga hamburgerbröd och tveksamma dressingar på tub.

Med lite enkla knep går det att göra den klassiska hamburgaren lite mer spännande. Prova andra sorters färs, varför inte lamm, vilt eller fisk för den delen. Med ett annat bröd och några nya tillbehör så har du skapat en helt ny rätt. Ett bra sätt att komma i gång är att fundera över ett tema. Vad är du sugen på? Kött, fisk eller kanske vegetariskt? Och vad vill du ha för stuk på burgaren. Klassisk Texas barbeque eller kanske nåt helt annat. Kan man göra en italiensk hamburgare eller kanske en asiatisk? Hur skulle den se ut?

Grunden är förstås själva hamburgaren. Egna burgare är faktiskt bland det enklaste som finns att göra och den klassiska görs på nötfärs, salt och peppar. That´s it. Blanda, smaka av, platta ut lagom stora burgare och grilla. Hur enkelt som helst.

Visst är det praktiskt ibland med färdiga hamburgare. Och med lite nya kryddor och någon bra glaze blir de enkelt mer spännande och saftigare. Den stora fördelen med färdiga hamburgare är att de håller formen och inte fastnar på grillen lika lätt som hemgjorda. Ett tips för att dina hemgjorda hamburgare ska bli lättare att hantera är att lägga dem mellan bakplåtspapper i frysen ett tag. Ett annat sätt är att försteka dem i stekpannan och sedan köra de färdigt på grillen.

Roligast blir det ju ändå om man gör burgarna själv så att man kan ta ut svängarna lite. Jag som är ett lammfreak gör gärna lammburgare som jag smaksätter med lite riven lök, lite vitlök och hackad chili eller någon god cajunkrydda om jag är på det humöret. Någon god grillsås tycker jag är gott att pensla på slutet. Jag kör ofta med Sweet Baby Ray's Honey Chipotle barbeque sauce som blir riktigt bra. Grilla dem inte för länge, då blir hamburgarna torra. Om du vill ha genomstekta burgare är det bättre att lägga dem i folie på sidan av grillen och låta de bli färdiga.

Ett annat tips är att välja ett annat bröd än det klassiska hamburgerbrödet. Själv tar jag gärna surdegsbröd istället. Det är lite kompaktare vilket gör att det funkar bra. Ciabatta, som ju är lite segt i konstistensen, är ett annat bra alternativ. Lite ost, gärna getost på lammburgaren förstås, lite fräscha grönsaker och lite youghurtdressing med chili så är själva burgaren klar. Stick gärna ett grillspett genom burgaren så håller den sig på plats.

Till själva burgaren passar pommes frites förstås. Eller klyftpotatis om du inte vill kladda med frityroljan. En färskpotatissallad kanske egentligen passar bättre nu när färskpotatisen är som bäst. Och när rotsakssäsongen kommer är det kul att experimentera med palsternacka och rotselleri istället.

Och så lite tillbehör. Coleslaw är ett klassiskt tillbehör som blir fantastiskt just nu när vitkålen är som godast. Gärna någon lite smer smakris sås får också plats på min hamburgertallrik, gärna en rökig bönsalsa.

Men det finns ju helt andra vägar att ta. Hamburgaren går ju att variera i all oändlighet och det är bara din fantasi som sätter stopp. Vill du ha en klassisk bbq-burgare med hickory, bacon och cheddar? En älgburgare med lingonketchup? Eller kanske en asiatisk burgare med hoisinsås och kimchi? Eller är du sugen på något lättare i sommarvärmen? Kanske en laxburgare med avocado, groddar och papayaslaw eller en torskburgare med rågbröd och hemvevad remouladsås nu när man äntligen får äta torsk igen? Eller varför inte inleda gourmetmiddagen med en burgare på anklever serverad i smördegsbröd med tranbärschutney och friterad cassavarot?

Lite socker i botten ...

Att slå ett slag för socker och smakförstärkare känns lite härligt befriande och livsmedelspolitiskt inkorrekt. Men utan chutneys, geléer och marmelader skulle många rätter bli betydligt tråkigare. Och vad vore sommarens grillade burgare utan en riktigt god chilisås? Eller varför inte göra din egen sirap? Ett elegant och enkelt sätt att lyfta dina rätter till nya höjder.

0

Socker är en naturlig smakförstärkare och höjer den totala smakupplevelsen av många rätter. Dessutom behövs den ofta för att dämpa syran. I de asiatiska köken är sockret oumbärligt och just balansen mellan sötma och syra är det viktigaste att ha koll på. En sötsur sås består ju i princip av tomat, vinäger och socker. Dressingen i en Goi, en vietnamesisk sötsur sallad, är hälften citronjuice och hälften råsocker.

0

Just som smakförstärkare tycker jag att sockret gör sig allra bäst. En av mina favoriter är att göra olika sorters sirap. Grundprincipen är att värma en sirap med någon form av syra, till exempel vinäger, citron eller vin, tillsammans med kryddor och sedan kyla. Om man inte har sirap går det bra med farinsocker eller råsocker men sirap ger lite fylligare, knäckigare smak tycker jag.

0

Balsamicosirap är en av mina favoriter till olika sommarrätter. Den har ju fått lite kritik i debatten om matfusk och tillsatser. Men allvarligt, det var väl ingen som trodde att det var äkta lagrad balsamvinäger i de små plastflaskorna i livsmedelsaffären? Nej, det är inget fel på balsamicosirap och buslätt att göra själv. Koka ihop balsamvinäger och socker, kyl, klart. På en sparrisrisotto är det ljuvligt. Eftersom balsamvinägern har så mycket karaktär i sig så blir den bäst med vitt socker.

0

Den går också utmärkt att smaksätta sin egen balsamicosirap med till exempel lite hallon. Stek en skiva surdegsbröd i lite olivolja. Lägg på blandade sommargrönsaker och toppa med grillade skaldjur och ringlad hallonbalsamico. Servera med ett rosévin på pinot noir och du får ett härligt möte i hallontoner.

0

Balsamicosirap på vit balsamvinäger smaksatt med lite citron är en annan höjdare. När du gör den själv så smakar den också riktig citron och du slipper de artificiella smakerna som du nästan alltid får dras med i industriella produkter.

0

Lingonsirap är ett utmärkt tillbehör till rökt renhjärta, älgstek, rådjurswallenbergare och andra olika sorters vilt förstås. Koka ihop lika delar lingon och sirap. Sila. Kyl. Klart. I alla sammanhang som du hade tänkt att servera lingonsylt eller rårörda lingon är lingonsirapen ett elegant alternativ. Fördelen är att syran inte blir lika påträngande.

0

När julen kommer gör jag en härlig glöggsirap. Den klassiska pepparkakan med gorgonzola får då ytterligare ett smaklyft.

0

Sirap och glaze ligger nära varandra. Och att smaksätta sirapen med chili, ingefära och andra godsaker för att sedan pensla den på olika sorters grillat är inte så dumt. I de flesta glazerecept hittar man råsocker eller brunt farin vilket ju i princip är samma sak som sirap. Lite vinäger behövs för att balansera sötman förstås men sedan är det bara att tillsätta sina favoritkryddor och gärna lite olja.

0

Som avslutning är sirap ett lysande alternativ till olika sorters efterrätter. Blåbärssirap till pannkakorna är en klassiker eller varför inte prova rabarber- och kardemummasirap? Lite apelsinsirap borde vara läckert till jordgubbarna. Det får jag nog testa ikväll och återkomma!

0

Bilden: Mitt tävlingsbidrag i Årets Hemmakock 2008, Skav med messmör och trattkantareller, mandelpotatisquesadilla och lingonsirap. Foto: Jonas Melchersson, Tasteline

Marinadens vara eller inte vara

Grillsäsongen är igång och marinaderna är välexponerade på butikshyllorna. Men hjälper de överhuvudtaget? Åsikterna om marinering går isär.

Jan Boris-Möller har i flera år envist hävdat att marinering av kött inte hjälper varken för att göra köttet mört eller för att det ska smaka mer eftersom det helt enkelt inte tränger in i köttet. Lisa Förare Winbladh tycker att Boris-Möller förvillar och är dåligt påläst. Eftersom jag gillar båda två och tycker att vi har mycket att tacka båda för får jag väl bilda mig en egen uppfattning om just marinering.

Den första frågan är varför vi ska marinera köttet och vilken effekt vi vill uppnå? Vill vi göra köttet mörare eller ge det en smak av något? Jag är övertygad om att man kan påverka mörheten i köttet med till exempel salt och alkohol, åtminstone upplevelsen av den. Lite marinering kommer dock knappast att rädda en dålig köttbit. Som vanligt är det kvaliteten på råvaran som avgör. Så smaksättning är nog en viktigare uppgift för marineringen. Men vilken sorts marinad pratar vi om då egentligen?

Många av de färdiga grilloljorna i butikerna funkar dåligt som marinad och problemet är att de oftast är oljebaserade. Oljan kommer att lägga sig som ett skyddande skikt och inte tränga in i köttet. Och då tappar vi ju hela poängen. Baserar vi istället marinaden på vin, öl eller varför inte sprit så kommer vi att få en helt annan effekt. En koransk bulgogimarinad (med till exempel sherry, päron, soja och vitlök) ger en härlig karaktär till en ryggbiff och vitt vin, honung och ingefära är inte så dumt till fläsk eller kyckling.

Min erfarenhet är att vinbaserade marinader fungerar bra för smaksättning och längden på marineringen beror på typ av marinad och vilken effekt du vill uppnå. Oftast räcker någon timme men en bulgogi-inspirerad köttbit kan gärna ligga och dra över natten. Oljebaserade marinader, om man ska använda dem överhuvudtaget, fungerar bäst som en glaze i slutet på grillningen för att ge smak på ytan, men som marinad är det rätt meningslöst. Då är det betydligt bättre att använda en rubbing. Då slipper du ju dessutom oljan som lätt tar eld och osar.

Vad har du för erfarenhet av marinering? När tycker du att det funkar och vad består din favoritmarinad av?

Är du rubbad?

Rub är den nya marinaden. För den som en gång blivit rubbad finns ingen återvändo. Oljiga marinader som kladdar och rinner ner i kolbädden, flammar upp och osar är ett minne blott. Och det är ju löjligt enkelt. Blanda dina favoritkryddor, stöt dem i en mortel och gnid in köttbiten eller fisken innan den hamnar i stekpannan eller på grillen. Klart.

Torrkryddning är enkelt och fräscht och lyfter fram råvarorna. Att fler och fler upptäckt fördelarna med torrkryddning märks inte minst i butikerna där kryddhyllorna fått allt fler olika rubs på sistone. Några av de är bra men som ofta annars när det gäller färdiga kryddblandningar blandas de ut med alltför mycket salt. Det blir ju som bekant billigare så.

Det är oerhört enkelt att göra en egen rub. Det enda som behövs är lite fantasi. Experimentera med dina favoritkryddor och styr själv hettan genom att blanda milda eller starka kryddor. En nypa råsocker i rubben är inte så dumt. Sockret lenar av smaken och har lite karamelliserade effekt.

Jag brukar göra en rub med cajunstuk som passar utmärkt till kyckling. Men prova den också gärna till en bit entrecôte och till ugnsbakad lax.

Ta några rejäla majskycklingklubbor, gnid in dem med rubben och låt de vila minst en kvart så att kryddorna sätter sig lite. Grilla på hög värme. Lägg dem åt sidan och på med locket eller lägg in dem i aluminiumfolie tills de är genomgrillade. Ta gärna hjälp av en termometer, 72-74 grader är lagom, sen blir de torra. Rostad potatis, rikligt smaksatt med olivolja, vitlök och timjan passar bra till. En salsa på mango, tomat och lök smaksatt med chili, ingefära och honung ger en frisk och söt brytning som lenar av cajunkycklingen precis lagom.

Cajun rub

1 msk havssalt

1/2 msk vardera av råsocker, kummin och ingefära

1 tsk vardera av svartpeppar och chiliflakes

1/2 tsk vardera av kardemumma, timjan och oregano

rivet skal av en halv citron

2 vitlöksklyftor, finhackade

Stöt alla torra kryddor i en mortel. Tillsätt citronen och vitlöken och stöt lite till. Gnid in kyckling, kött eller fisk med kryddblandningen. Stek eller grilla.