Romanesco - en favorit i grönsaksdisken

Romanesco är min nya favorit i grönsaksdisken. Romanescon är någon slags hybrid mellan broccoli och blomkål och ganska ny i de svenska grönsaksdiskarna. Otroligt vacker och mycket god. Mildare än broccoli men mer smakrik än blomkål. Idag ångade jag buketter och serverade med olja och salt till nystekt rödspetta. Riktigt gott. Men nästa gång funderar jag på om jag inte ska servera den hel bara för att det ska bli ännu vackrare på bordet. Kanske med knaperstekt bacon till?

Nässelpesto - kan det bli mer vår?

Undrar om det kan bli vårigare? Häromdagen gick jag loss i mina svärföräldrars trädgård och plockade mängder med nässlor. Men jag hade inte riktigt bestämt vad jag skulle göra med dem. Nässelsoppa är ju en klassiker men jag var ute efter något annat. Med några stora middagar planerade de närmaste veckorna ville jag ha något som stack ut lite mer. I bakhuvudet fanns också att jag experimenterat lite med en ny rökpistol och ett tillbehör som funkar till rökt lax vore inte så dumt.

Jag fastnade för pesto. Som bekant görs ju en klassisk pesto på basilika, pinjenötter och parmesanost. Det skulle säkert funka också men jag valde att hålla mig till mer svenska råvaror och gav nässlorna sällskap av mandel och västerbottensost istället. Resultatet var klart lyckat. En smak av koncenterad vår - som att sticka ner huvudet i trädgårdslandet och ta sig en tugga. Vitlöken, mandeln och västerbottensosten matchar nässlorna riktigt bra. I början snålade jag på vitlöken men nässlorna är rätt smakrika och tål kaxiga kompisar.

Vad ska man då ha peston till? Jag har hittills kört den med rökt lax i olika former och det funkar fantastiskt bra som förrätt eller drinktilltugg. Men jag har en laddning kvar så experimenten fortsätter. Jag tror att den funkar i alla möjliga sammanhang. I kalla såser borde den funka utmärkt och till pasta förstås, med någon viltsalsiccia kanske? Eller vad sägs om nässelpestoöverbakad torsk eller varför inte en nässelpestosill?


Nässelpesto

1 liter nyplockade nässelskott
0,5 dl sötmandel
0,5 dl riven västerbottensost
1-2 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
salt, peppar


Gör så här:

1. Förväll nässlorna i lätt saltat vatten någon minut.  
2. Skålla och hacka mandeln grovt.
3. Mixa nässlor, mandel, västerbottensost och vitlök. Tillsätt lite olja i taget till du får en lagom krämig konsistens. Smaka av med en nypa salt och några varv med svartpepparkvarnen.

Primörkalendern: Juni

Efter en lite blygsam start i maj med de första primörerna är det i juni som det verkligen exploderar i frukt- och grönsaksdiskarna. Varför man ska äta grönsaker i säsong är så självklart så man skulle inte behöva skriva det. De är ju både godare och billigare. Däremot är det ju inte helt enkelt och veta vad man ska leta efter. Jag har listat det som jag tycker är viktigast att ha koll på inför midsommarhelgens shoppingrunda.

Jordgubbar
Lagom till midsommar är de svenska jordgubbarna som allra bäst och inget går upp mot de svenska. Den första skålen äter jag som de är med gräddmjölk men efter hand så går det att ta ut svängarna lite tycker jag. En enkel sommardessert är kvarg med färska jordgubbar, honung eller sirap och hackade hasselnötter. Rabarber fungerar bra med jordgubbar och tillsammans i en paj är de utsökta. De går också att blanda i sallad och är goda till olika ostar. När kvaliteten sjunker lite senare på sommaren går de att marinera i rödvin eller balsamvinäger eller sylta och safta förstås så att man kan njuta av jordgubbarna även när hösten och vintern kommer.

Färskpotatis
Det blir ingen sommarmat utan färskpotatis. Det är nu som den är som bäst och godast och andra rotsaker kan vi lägga åt sidan ett slag. Njut den nykokt som den är till en början. Men sedan är det bara att variera i all oändlighet. Gör ett foliepaket med lök, olja och kryddor och baka på grillglöden. Koka den och vänd ner den varm i en vinaigrette till en härlig potatissallad.

Grön sparris
Efter den vita sparrisens högtid i maj har nu den gröna sparrisen gjort entré. Den går att få fatt i redan i maj men det är nu den är som bäst. Den gröna sparrisen har lite kraftigare smak än den vita och tål därför både lite tuffare tillagning och lite kaxigare tillbehör än den vita. Servera den kokt med fin olivolja, hyvlad parmesanost och lufttorkad skinka. Sparrisen fungerar också kalasbra på grillen. Suveränt till grillade lammkotletter tycker jag. I potatissalladen är den både vacker och god. Koka den lätt, skär den i munsbitar och lägg i medan den fortfarande är varm. En annan lite ovanligare variant är att göra sparristempura (friterad i japansk tempurasmet) och servera med en limemajonnäs men det kanske är lite synd på den allra första sparrisen.

Salladslök
Salladslöken har en mild och fin löksmak och används flitigt i asiatisk mat men funkar utmärkt till både sallader och fisk, inte minst olika sillanrättningar. Ett tips är att hacka ner den i potatissalladen. I många recept kallas salladslök felaktigt för vårlök. En av alla sammanblandningar via engelskan där salladslök heter spring onion. Jag har nog slarvat själv med det men nu lovar jag bättring. Vårlöken är en liten oansenlig oätlig liljeväxt och ska hålla sig borta från köket.

Schalottenlök
Schalottenlöken är kockarnas lök och med all rätt anses den finast av alla löksorter. Den har en fyllig sötma som tillsammans med lite vitlökstoner ger en härlig smak. Nu när den är i säsong är den så mild och härlig så att den även går att använda färsk. Lägg ner lite tid och skala riktig schalottenlök även om det är lite pilligt. Den betydligt mer lätthanterade bananschalottenlöken som stormat in och sopat banan med originalet har tyvärr inte samma fina smak.

Gräslök
Ingen matjesill utan gräslök och gräddfil. Men det finns fler användningsområden. Hacka den i sallad eller vänd ner den i olika kalla såser. Gräslöken är också ett utmärkt "snöre" till olika små paket eller till crêpes!

Dill
Dillen har sin självklara plats på färskpotatisen och i gravlaxssåsen. I olika röror funkar den utmärkt och jag ska göra en sill i år med löjrom och dill hade jag tänkt. Prova den gärna i sallad också, det är inte så dumt.

Vitkål
När vitkålen är i säsong är det ett riktigt fin delikatess. Nu funkar den för en gångs skull utmärkt som råkost (vilket den är lite för trist för under hela vintern). Att stuva och woka den funkar också bra förstås även om jag tycker att det är lite onödigt nu när den är som bäst.

Blomkål
Det är nu du ska äta blomkål. Om du inte tycker om blomkål så ge den en chans till nu när den är i säsong och du kommer upptäcka något fantastiskt. Ät den som den är, gärna med goda dipsåser eller koka den lätt och salta lite bara. Allra godast och nyttigast blir den om du ångkokar den. Se till att den fortfarande är lite al dente.

Broccoli
Broccoli är en av mina favoritgrönsaker. Nu när den är i säsong går den att äta rå i sallad men jag tycker att den gör sig bäst varsamt kokt, serverad som den är med en god olivolja och lite salt. Använd även stjälken, skala och tärna den och låt den koka med.

Fläder
Plocka färska blommor och bär och använd till fläderdricka. Bären kan även användas till geléer, marinader och chutney själva eller tillsammans med andra bär. Blommorna fungerar som smaksättare gärna ihop med rabarber i kräm, saft, marmelad och sylt.

Tomater
Den svenska tomatssäsongen är inledd och räcker ända in i oktober. Botanisera gärna bland annorlunda och spännande sorter i roliga färger och former. Körsbärstomater torkar jag gärna i ugn med lite olivolja och flingsalt. Gör en stor laddning och blanda ner i grillsalladen.

Förvara inte tomaterna för kallt. Men framme blir också lite varmt. Om du inte har ett skafferi eller en jordkällare med bra temperatur (12-14 grader) finns det andra knep. Ta fram så mycket tomater på kvällen som du tror går åt dagen efter och lägg dem i en korg på bordet. Lagom till lunch dagen efter smakar de ljuvligt.

Sallad
Sallad av olika sorter och slag fyller grönsaksdiskarna. Romansallad är en av mina favoriter. Jag älskar ceasarsallad och den ska göras på romansallad och inget annat. Ruccolasalladen med sin nötiga karaktär görs sig också bra i alla olika sommarsallader särskilt om man är på lite italienskt humör förstås.

Rabarber
Rabarbern har funnits sedan i maj och har du inte redan startat rabarbersäsongen så är det hög tid. Den är som godast när den fortfarande är späd sedan blir den lite träig och besk. Utmärkt i pajer och kompotter förstås eller wokad med lite ingefära! Läcker att smaksätta sirap med. Glöm inte kardemumman som gör sig fantastiskt bra med rabarbern.

Kreativa utflykter med sorbeter

Formar en liten kula med skeden och lägger den varsamt på tungan. Den börjar smälta direkt och smakerna sprids allt eftersom den droppar ner i munnen. Stänger läpparna, trycker varsamt upp kulan mot gommen och andas in genom näsan. Hela kroppen fylls av de rena smakerna. En frisk och svalkande sorbet är en utmärkt avslutning på en sommarmeny. Eller en bra början. Eller i mitten.
.

Inte så krångligt som det låter
En sorbet är enkel att göra och går att variera i all oändlighet. Grundprincipen är att blanda en fruktpuré med sockerlag och sedan frysa den under omrörning. Det är faktiskt inte svårare.

.

Om man slår upp en lite mer avancerad glassbok så ser det krångligare ut än vad det är. Visst, det blir en bättre konsistens med en glassmaskin, men det funkar att ställa in den i frysen också. Du får bara komma ihåg att röra ofta så att det inte blir ett isblock. En råsaftcentrifug behöver du om du ska göra lite krångligare sorbeter, på rödbeta till exempel. Men annars behöver du egentligen bara en stavmixer och lite fantasi.

Sockret är grunden i sorbeten. Grundprincipen är att koka ihop en del socker till en del vatten till en sockerlag som man låter svalna och blandar med lika del fruktpuré. Sen kan man behöva öka eller minska sockret beroende på vilken frukt du har och vilken karaktär du vill ha på slutresultatet. Experimentera gärna med olika sorters socker eller sirap. Ett bra tips är att ersätta lite av sockret med honung som ger en lenare smak och bättre konsistens.

En klassisk sorbet ska enligt min mening inte innehålla någon mjölk. Och frågan är ju om man snarare pratar om glass än sorbet när man börjar ha i mjölk. Nåja, en glass innehåller ju ägg också så det är lite mer avancerat. Lite mjölk kan dock fungera bra för att lena av en sorbet som annars skulle bli för syrlig. Citron, lime och grönt äpple kan behöva lite avrundning eller vad sägs om rabarbersorbet med kardemummamjölk?

Gelatinets vara eller icke vara i en sorbet är ett annat populärt trätoämne. Gelatinet gör att det blir bättre konsistens och att sorbeten håller sig lite bättre. Men vissa finsmakare hävdar att det påverkar smaken och för veganer är det förstås otänkbart. Gör som du vill, det är bara att hoppa över gelatinet om du vill vara utan.

Efter, före eller mittemellan

Vilken råvara du väljer beror på, förutom vad du gillar för smaker förstås, när du har tänkt att servera sorbeten. Till efterrätt känns det kanske mest naturligt att välja olika sorters frukt och listan kan ju göras oändlig. Rabarber, röda och svarta vinbär, äpple, citron, apelsin, jordgubb, melon, mango, päron, blåbär, lingon, havtorn, fläder, fikon, körsbär, grapefrukt, ananas, ja du hänger med. Efterrättssorbeter vill jag ofta hålla ganska rena utan att konkurrera för mycket med den rena fruktsmaken. Jag är försiktig med kryddor och alltför spexiga tillbehör. Olika flarn, andra glassar eller frukt i någon annan form gör sig förstås bra.

Om vi däremot vill servera en kula sorbet som tillbehör till en förrätt eller som en mellanrätt för att rensa smaklökarna så kan vi ju tänka lite friare. Vad sägs om rödbetssorbet med rödbetscarpaccio och riven pepparrot? Eller paprikasorbet med grillad bläckfisk och chilidressing? Grönsaker är kul att göra sorbet på och förutom paprika och rödbetor kan du gärna prova morot, tomat och granatäpple för att nämna några. Grundprincipen är att välja en grönsak som har en naturlig sötma. Om man vill kan man hjälpa grönsaken på traven genom någon smakkombination. Paprika gör sig bra med hallon, morot och apelsin gillar varandra till exempel.

.

Smaksättningar

Att krydda sockerlagen fungerar särskilt bra i mellanrätter. Ingefära och citrus är säkra kort för att rensa smaklökarna och lite rosmarin, dragon, olika sorters timjan och salvia kan ge hallon-, apelsin- och jordgubbssorbeter kul karaktär och skapa en spännande brygga mellan rätterna. Kraftiga smaker tål kraftiga kryddor och jordgubbssorbet med svartpeppar och kryddnejlika i rödbetssorbeten är inte så dumt.

.

Granita - ett praktiskt alternativ

Granita, eller granité, är egentligen inget annat än en lös sorbet som serveras i glas. Den fungerar att servera istället för sorbet men gör sig kanske allra bäst som tillbehör till en förrätt eller ensam som en mellanrätt. En stor fördel med granitan är att den inte behöver lika mycket socker. (En grundprincip är 1 del socker till tre delar vatten, att jämföra med i vanlig sorbet där det oftast behövs minst lika mycket socker som vatten). För att göra en granita behöver du definitivt ingen glassmaskin heller, en långpanna är allt du behöver. Eftersom konsistensen inte är så viktig fungerar den också bra med sprit, en champagnegranita är ett smartare drag än en sorbet för den som inte vill ta några risker. Granitan gör sig också bra med lite större bitar och blir nästan som en kall salsa i rätt sammanhang. Granitan ska dock ha riktig karaktär för att inte bara bli smaklös sörja. En tomatgranita riskerar att bara bli halvfrysta tomater om de inte får sällskap av olika örter och lite chili.

.

Med lite sprit ...

Att spetsa sin sorbet med sprit eller vin kan fungera bra, rött vin i en svart vinbärssorbet till exempel. Men fruktsmaken kan ta lite stryk så det gäller att råvaran har kraftig karaktär och tål lite konkurrens. Rom i en paprikasorbet är ett annat lyckat exempel. Med för mycket alkohol i sorbeten kan du dock få problem med att den inte stelnar ordentligt. Detta är också anledningen till att du hittar äggvita om du till exempel slår upp ett recept på champagnesorbet. En annan lösning är förstås att servera spriten vid sidan av, i ett glas eller slå lite över sorbeten precis innan servering. Den bittra Camparin gör sig till exempel bra ihop med den lite beska apelsinen.

Paprikasorbet med hallon och rom
Paprika, särskilt spetspaprika, är en söt grönsak. Om du grillar den blir den ännu sötare. Förhållandet mellan hallon och paprika kan du variera. En del gillar hallonsorbet med touch av paprika. Jag vill ha paprikasorbet med en touch av hallon.

2 röda spetspaprikor
1 gelatinblad
1 dl råsocker
1 dl vatten
1/2 dl hallon
1 cl mörk rom

1. Dela paprikorna, lägg dem med skinnsidan uppåt på en plåt och grilla dem till de blir nästan helt svarta. Lägg paprikorna i en plastpåse och kyl dem.
2. Blötlägg ett gelatinblad i lite kallt vatten i minst 10 minuter. Koka upp vatten och socker till en simmig sockerlag. Låt gelatinet smälta i sockerlagen. Låt svalna.
3. Dra skinnet av paprikorna och dela i bitar. Blanda paprika, hallon, rom och sockerlag och mixa till en slät puré. Om du vill kan du sila purén om du vill ha den helt slät. Jag tycker dock att det är snyggt med lite hallonkärnor.
4. Kör i glassmaskin till önskad konsistens. Ställ in i frysen någon timme eller två. Om du inte har tillgång till en glassmaskin så går det att göra sorbet i en vanlig frys. Häll sorbetsmeten i en grund form och ställ in i frysen 4-6 timmar. Rör då och då för att få en jämn konsistens.

Rödbetssorbet med kryddnejlika
Rödbetor har en naturlig sötma och en stor smak som tål kryddor. Strö över lite flingsalt precis innan servering!

1/2 kg rödbetor
1 gelatinblad
3/4 dl råsocker
1 msk
honung
1/2 pressad citron
1/2 tsk kryddnejlika
Flingsalt

1. Skala rödbetorna och kör de i en råsaftcentrifug. Skeda bort skummet.
2. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i minst 10 minuter.
3. Koka upp hälften av rödbetsjuicen med socker, honung, citronsaft och kryddnejlika.
4. Tillsätt gelatinet och låt det smälta.
5. Sila bort kryddorna och tillsätt resten av juicen. Låt svalna.
6. Kör i glassmaskin till önskad konsistens.
7. Strö lite flingsalt över sorbeten precis innan servering.

Kreativa utflykter med carpaccio

Carpaccio är en av mina absoluta favoritförrätter. Den klassiska carpaccion görs som bekant på kalvfilé eller oxfilé i lövtunna skivor med olivolja, citron, salt och peppar. Som tillbehör serveras rostade pinjenötter, hyvlad parmesan och ruccola. Nötterna blir en härlig konrast till det mjälla köttet både i smak och konstistens. Nötigheten finns också i ruccolan som ger en välbehövlig fräschör och fin färg. Osten kompletterar de övriga smakerna men ger också lite stabilitet med sin gräddighet och gör inte minst vinvalet lite lättare.

Lite slarvigt brukar man säga att köttet är rått, men det är inte riktigt med sanningen överensstämmande. När köttet smaksatts med oljan, citronen och kryddorna ska det vila i minst 15 minuter så att det tar smak och att en mycket lätt gravningsprocess sätter igång. De som serverar carpacccion direkt eller låter gästerna själva ordna med tillbehören vid bordet har inte riktigt koll (däremot kan man förstås gärna ha lite extra citron, olja, salt och peppar till den som önskar.) Ibland ser man en nypa socker i recepten vilket inte är så dumt. Då tål carpaccion lite mer salt och steget är plötsligt inte så långt till den klassiska svenska gravningen.

I dess klassiska form är carpaccion fantastisk men den är också en utmärkt utgångspunkt för olika kreativa utflykter. Genom att vrida på våra fyra grundpelare, råvara, tillagning, smak, och komposition så kan vi skapa en oändlig mängd spännande kreationer.

Från skog och gård
Råvaran kan vi enkelt byta ut och laborera med andra köttsorter. Förutom kalv och oxe är lamm utmärkt för carpaccio och även vilt i form av till exempel ren, rådjur och älg. Rökt kött i olika former är också läckert och en av mina absoluta favoriter är carpaccio på souvas. Vi kan även laborera med gravningen. Genom att närma oss den klassiska svenska gravningen (med lika delar salt och socker) och låta en en köttbit dra i några timmar eller över natten för en betydligt mer smakrik carpaccio. För den som har svårt för rått kött man man tillaga till exempel en oxfílé som en rostbiff men ta ut den från ugnen när den är mycket röd (ca 53 grader), låta den svalna och sedan skiva den tunt. Fördelen med den här "fuskvarianten" är att den blir mycket tåligare och kan stå framme på en buffé eller hänga med på en picnic.

Tillbehören kan vi förstås experimentera en hel del med. Laborera med andra nötsorter, salladssorter och andra ostar men också med andra tillbehör. Svamp passar bra med sin nötighet och olika former av bär kan också funka. Varför inte låta lammcarpaccion få sällskap av spenat och pecorino eller en chevrekräm? Souvascarpaccion passar utmärkt med västerbottenost och lingonchutney för att stärka de norrländska smakerna och på hösten får älgcarpaccion sällskap av en rödlöks- och kantarellmarmelad.

Carpaccio på olika sorters rotfrukter är också utmärkt. Antingen som en lätt förrätt, en mellanrätt eller varför inte som ett tillbehör eller ett inslag på en buffé. Rotfrukterna behöver inte gravas på samma sätt som med kött utan här är dressingens funktion snarare att mildra den råa smaken och komplettera den naturliga sötman med lite sälta. Rotfruktscarpaccio är förstås särskilt gott när rotfrukterna är som bäst. Olika sorters betor, rättika, majrova och kålrabbi är exempel som är utmärkta att servera som carpaccio.

Från hav och sjö
Carpaccio som koncept passar utmärkt för olika sorters fiskar och skaldjur. Lax och tonfisk är vi ganska vana att se men det finns betydligt fler alternativ. Gå in på en bra sushirestaurang och ta en titt på utbudet, det ger en bra fingervisning av vad du kan laborera med. Pilgrimsmusslor, svärdfisk, hälleflundra och röding är några exempel som fungerar bra. För att inte fisksmaken ska komma i skymundan får man vara lite försiktigare med tillbehören men det beror förstås också på vilken fisk man har. Det kan ju också vara kul att komma ifrån ruccolan, pinjenötterna och parmesanen och se om vi kan hitta något annat som är roligare. Lite sött passar bra till fisken men också lite syra. En papayaslaw på riven papaya, crème fraiche, citron och lite salt är utmärkt till en laxcarpaccio. Syrliga äpplen ger också en fin brytning. Olika rotfruktsvarianter, till exempel en palsternackspuré passar bra till exempelvis tonfisk. Citron- och limekrämer av olika slag ger en välkommen syra och rödingens ursprung kan gärna förstärkas med lite enbär.

Från fiskcarpaccio är inte heller steget långt till sushi och sashimi och att inspireras av asiatiska smaker känns naturligt. Varför inte servera en carpaccio på pilgrimsmussla med ingefära, chili och risvinäger toppad med en sallad på färska alger, sakemarinerad rättika och rostade sesamfrön? Enklare, och mycket festligare, än att göra sin egen sushi.