En lakritspudel

När Tomas Diederichsen blev årets kock var han själv förvånad, inte minst för att han var djärv nog att ha riven lakrits till lammet. Eller ja, på moroten till lammet. Lakrits, fnös jag, kommer inte in i mitt kök. Till viss del av den enkla anledningen att jag inte tycker om lakrits. Men också för att jag fortfarande minns den tvåstjärniga michelinkrogens avsmakningsmeny som avslutades med lakritsfyllda hallon i champagne. En grov misshandel av både hallonen och champagnen om du frågar mig.

Nåja, när jag skulle komponera en meny med lamm som huvudnummer häromveckan så dök lakritstanken upp igen. Skulle jag ändå ge lakritsen en chans så här tio år efter champagnedebaclet? Kanske bidrog vinvalet till beslutet. Fantastiska Domaine du Pesquier från Gigondas var ett gjutet val och när jag skickade vintipset till värdinnan kollade jag vad bolaget hade skrivit för noteringar. "Kryddig, nyanserad smak med inslag av fat, skogshallon, lagerblad, lavendel och lakrits". Avgjort. Dags att skrida till verket.

Begav mig till Lakritsroten för att få några tips. Expediten såg skeptisk ut när jag beskrev min kommande lammrätt med lakrits och förklarade att de ju sålde godis. Jag berättade om Årets kock och sa att det var konstigt att ingen ville prova lakrits i sin matlagning. - Jaha. Årets kock. Men han är ju här jämt och handlar. Efter en stunds dividerande gick jag hemåt med lakritspulver och rålakritsstänger.

I köket grillade jag sedan lamm i tre varianter som serverades med en riktigt god rödvinssås med en knivsudd lakritspulver. Var försiktig när du själv provar, det ska vara en rödvinssås med en aning lakrits, inte en lakritssås med vinsmak. Riv sedan rålakrits och strö en nypa över köttet och såsen vid serveringen, tänk flingsalt. Är lakritsstången av mjukare sort fungerar den att riva på ett vanligt rivjärn. Är den hårdare är det bättre att köra den i en liten mixer tills den hackats i lagom bitar. Kör den inte så länge att det blir pulver bara.

Slutresultatet blev riktigt läckert och jag måste göra en pudel. Lamm och lakrits är en klart lyckad kombo och ackompanjerat av gigondasen blev det fantastiskt. Det blir definitivt fler experiment framöver. Champagnen behåller jag dock i glaset på behörigt avstånd från lakritsen.