Alkoholfritt?

Till midsommar labbade jag med några nya sillinläggningar. Jag gjorde bland annat en portersill som jag blev riktigt nöjd med. Alkohol i sillinläggningar har jag tidigare haft problem med. Det har blivit jättegod smak men konsistensen har blivit mindre angenäm. Sillen har blivit alldeles sladdrig. Jag har köpt en supergod matjesill i akvavit i Hötorgshallen några gånger och även om matjesillen klarat sig lite bättre så har den lidigt av samma problem. Men nu har jag löst problemet.

Portersillen var egentligen en helt vanlig inlagd sill men där vattnet i lagen bytts ut mot porter vilket ger en mustigare och smakrikare inläggning. (Kanske inte så somrig i stilen men den kommer definitivt tillbaka till hösten och framför allt till julbordet.) Men för att slippa problemen med konsistensen på sillen så kokade jag lagen ordentligt för att få bort alkoholen. Nu fick jag inga problem med konsistensen på fisken och lagen betedde sig som en vanlig lag men med en betydligt fylligare smak.

Men om nu alkoholen var boven och kokning av lagen löste problemet så ger ju detta andra konsekvenser. Marinadens vara eller icke vara är ett populärt trätoämne. Jag tillhör de som är övertygad om att alkoholen har en mörande effekt på framför allt kött (och att det var detta som också ställde till det med sillen). Men om den mörande effekten försvinner när vi kokar den så ger det lite funderingar kring hur vi beter oss med olika marinader.

Om vi vill att alkoholen ska göra maximal nytta i till exempel en köttgryta bör vi marinera köttet i vinet innan och inte bara tillsätta det i grytan då alkoholen försvinner snabbt. Och om man vill göra en japansk teriyakimarinad och koka upp soja, socker, vin och kryddor så borde det vara bättre att koka upp marinaden utan vin, låta den svalna och sedan tillsätta vinet för att få maximal effekt av alkoholen. I alla fall om vi ska använda den till kött. Vill vi göra lax teriyaki så borde vi dock koka marinaden med vin för att få bort alkoholen. Vi vill ju inte att fisken ska påverkas i konsistensen. Nu marinerar jag fisken inte lika länge som köttet, men ändå ...

Grundregeln är alltså. Mörande effekt: alkoholen kvar. Behålla konsistensen: koka bort alkoholen.

Portersill

Det här behövs till 10
personer på buffé:
1 burk, 420 g, inläggningssill
1 rödlök
1 morot
10 hela kryddpepparkorn
3 lagerblad, smulade

Lag:
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter

Gör så här:
Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en kruka. Häll över den kalla lagen. Låt sillen stå 1-2 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.