Kreativa utflykter med carpaccio

Carpaccio är en av mina absoluta favoritförrätter. Den klassiska carpaccion görs som bekant på kalvfilé eller oxfilé i lövtunna skivor med olivolja, citron, salt och peppar. Som tillbehör serveras rostade pinjenötter, hyvlad parmesan och ruccola. Nötterna blir en härlig konrast till det mjälla köttet både i smak och konstistens. Nötigheten finns också i ruccolan som ger en välbehövlig fräschör och fin färg. Osten kompletterar de övriga smakerna men ger också lite stabilitet med sin gräddighet och gör inte minst vinvalet lite lättare.

Lite slarvigt brukar man säga att köttet är rått, men det är inte riktigt med sanningen överensstämmande. När köttet smaksatts med oljan, citronen och kryddorna ska det vila i minst 15 minuter så att det tar smak och att en mycket lätt gravningsprocess sätter igång. De som serverar carpacccion direkt eller låter gästerna själva ordna med tillbehören vid bordet har inte riktigt koll (däremot kan man förstås gärna ha lite extra citron, olja, salt och peppar till den som önskar.) Ibland ser man en nypa socker i recepten vilket inte är så dumt. Då tål carpaccion lite mer salt och steget är plötsligt inte så långt till den klassiska svenska gravningen.

I dess klassiska form är carpaccion fantastisk men den är också en utmärkt utgångspunkt för olika kreativa utflykter. Genom att vrida på våra fyra grundpelare, råvara, tillagning, smak, och komposition så kan vi skapa en oändlig mängd spännande kreationer.

Från skog och gård
Råvaran kan vi enkelt byta ut och laborera med andra köttsorter. Förutom kalv och oxe är lamm utmärkt för carpaccio och även vilt i form av till exempel ren, rådjur och älg. Rökt kött i olika former är också läckert och en av mina absoluta favoriter är carpaccio på souvas. Vi kan även laborera med gravningen. Genom att närma oss den klassiska svenska gravningen (med lika delar salt och socker) och låta en en köttbit dra i några timmar eller över natten för en betydligt mer smakrik carpaccio. För den som har svårt för rått kött man man tillaga till exempel en oxfílé som en rostbiff men ta ut den från ugnen när den är mycket röd (ca 53 grader), låta den svalna och sedan skiva den tunt. Fördelen med den här "fuskvarianten" är att den blir mycket tåligare och kan stå framme på en buffé eller hänga med på en picnic.

Tillbehören kan vi förstås experimentera en hel del med. Laborera med andra nötsorter, salladssorter och andra ostar men också med andra tillbehör. Svamp passar bra med sin nötighet och olika former av bär kan också funka. Varför inte låta lammcarpaccion få sällskap av spenat och pecorino eller en chevrekräm? Souvascarpaccion passar utmärkt med västerbottenost och lingonchutney för att stärka de norrländska smakerna och på hösten får älgcarpaccion sällskap av en rödlöks- och kantarellmarmelad.

Carpaccio på olika sorters rotfrukter är också utmärkt. Antingen som en lätt förrätt, en mellanrätt eller varför inte som ett tillbehör eller ett inslag på en buffé. Rotfrukterna behöver inte gravas på samma sätt som med kött utan här är dressingens funktion snarare att mildra den råa smaken och komplettera den naturliga sötman med lite sälta. Rotfruktscarpaccio är förstås särskilt gott när rotfrukterna är som bäst. Olika sorters betor, rättika, majrova och kålrabbi är exempel som är utmärkta att servera som carpaccio.

Från hav och sjö
Carpaccio som koncept passar utmärkt för olika sorters fiskar och skaldjur. Lax och tonfisk är vi ganska vana att se men det finns betydligt fler alternativ. Gå in på en bra sushirestaurang och ta en titt på utbudet, det ger en bra fingervisning av vad du kan laborera med. Pilgrimsmusslor, svärdfisk, hälleflundra och röding är några exempel som fungerar bra. För att inte fisksmaken ska komma i skymundan får man vara lite försiktigare med tillbehören men det beror förstås också på vilken fisk man har. Det kan ju också vara kul att komma ifrån ruccolan, pinjenötterna och parmesanen och se om vi kan hitta något annat som är roligare. Lite sött passar bra till fisken men också lite syra. En papayaslaw på riven papaya, crème fraiche, citron och lite salt är utmärkt till en laxcarpaccio. Syrliga äpplen ger också en fin brytning. Olika rotfruktsvarianter, till exempel en palsternackspuré passar bra till exempelvis tonfisk. Citron- och limekrämer av olika slag ger en välkommen syra och rödingens ursprung kan gärna förstärkas med lite enbär.

Från fiskcarpaccio är inte heller steget långt till sushi och sashimi och att inspireras av asiatiska smaker känns naturligt. Varför inte servera en carpaccio på pilgrimsmussla med ingefära, chili och risvinäger toppad med en sallad på färska alger, sakemarinerad rättika och rostade sesamfrön? Enklare, och mycket festligare, än att göra sin egen sushi.