Salta tankar

Häromdagen skrev jag ett litet inlägg om sardeller som ledde till en liten diskussion på Facebook om salt. Av någon anledning så har det på sistone blivit mer diskussion kring inläggen på Facebook än här på bloggen. Nåja, det spelar ju inte så stor roll.

Det var John som började med följande lilla kommentar:
Äntligen - ett forum för en fråga jag ställt mig i många år: Varför saltkvarn på bordet? Salt är ju stabilt och luktfritt. Varför skulle det behövas malas färskt? Jag har en teori: Om man mal saltet så utvecklas litet värme i själva kvarnen, på så sätt kyler inte saltkornen matens yta i onödan!

John har ju onekligen en poäng. Salt är stabilt och luktfritt och har i princip obegränsad hållbarhet. Peppar däremot är en färskvara och håller sig betydligt längre om den inte är malen. Att ha en pepparkvarn är därför avsevärt mycket bättre än färdigmalen peppar. Och detta oavsett om vi talat om kryddning under tillagningen eller på bordet.

Men varför säljs det då kvarnsalt och saltkvarnar? Min teori är att det bara är ett sätt för handlarna att sälja mediokert salt och fler kvarnar. Den enda poängen skulle vara att saltkornen blir finare och att det därför blir en mjukare smak. Eftersom saltet ska lösa sig med saliven i munnen så vill man ju inte ha för stora bitar. Kanske finns det nåt psykologiskt med själva ritualen också. Att det helt enkelt känns bra att dra några varv med en kvarn på maten. Men faktum kvarstår att kvarnsalt fortfarande är ett trist bergssalt.

I en gryta, i en sås eller i pastavattnet kommer saltet att lösa sig med vätskan. Därför spelar det ingen roll hur stora saltkristallerna är. Så mycket smak ger det knappast heller och jag tror nog inte att någon skulle klara en blindprovning mellan pasta kokt i vatten med havssalt jämfört med samma pasta kokt i vatten med vanligt bergssalt.

När man kryddar en köttbit, en fiskfilé eller bakar rotfrukter eller hel fisk på en saltbädd har dock själva saltets kvalitet och smak större betydelse. Jag använder i princip bara havssalt i lite olika varianter för olika ändamål. Helt enkelt för att jag tycker att det är godare. Att det inte behöver lika mycket efterbehandling som bergssalt och att det följer med lite spårämnen och mineraler är en bonus. Vid spisen har jag alltid en liten skål med grovt neutralt havssalt som jag använder till grönsaker, pasta, såser och grytor. Utöver detta har jag några olika sorters flingsalt, både neutrala och smaksatta att slänga på lite i efterhand eller varför inte lite gott örtsalt på fisken eller kycklingen?

Hur var det sedan med mina små gliringar till olika sorters salt? Finns det verkligen handskördat havssalt med aktivt kol och bergssalt från Himalaya med ramslök? Jodå, självklart. Som den noggranne matbloggare jag är så kollar jag alltid mina källor. I det här fallet mitt eget skafferi.

Fiddes Payne Finest Black Hand Harvested Sea Salt with Activated Charcoal är kolsvart, coolt och med en lätt svavelton. Utmärkt på ett kokt ägg. Fiddes Payne är en engelsk kryddtillverkare som har en mängd olika kryddblandningar och rubbingar som jag gillar.

Det är dock lite omdiskuterat hur bra salt med aktivt kol egentligen är. Saltimportören Hanson och Möhring i Halmstad tvingades förra året stoppa sin försäljning av svart flingsalt efter påtryckningar från Livsmedelsverket. Fiddes Paynes salt finns dock fortfarande i handeln. Och det handlar ju om mikroskopiska mängder. Så jag fortsätter med glädje med det svarta saltet.

Jag översatte "Hand Harvested" med handskördat. Efter lite googlande upptäcker jag att de flesta handlare verkar översätta "Hand Harvested" med "handplockat". Men den som sett salt någon gång inser att det skulle bli ganska omständligt att plocka det för hand ...

Renée Voltaire har ett himalayasalt med ramslök som är alldeles utmärkt. Himalayasalt har dock fått välförtjänt kritik för att det marknadsförs som hälsosamt. Till Renées försvar ska nämnas att hon inte gör någon större grej av att himalayasaltet ska vara hälsosamt. Tvärtom så betonar hon att man ska vara försiktig med sin saltkonsumtion. Kanske är hon som jag och helt enkelt gillar himalayasaltet för att det är gott.

Det godaste saltet

Salttrenden har pågått ett tag nu. Flingsalt i en liten skål är en självklarhet på varenda kvarterskrog och i de trendiga matbodarna trängs handskördat havssalt med aktivt kol och bergssalt från Himalya med ramslök i snygga förpackningar.

Men vad är det som är godast då? Vilket salt är allra bäst? Mitt svar är sardeller.

Nästan alla recept avslutas slentrianmässigt med "smaka av med salt och peppar". Och visst är både salt och peppar oumbärliga kryddor. Men jag tycker att det oftast blir lite roligare om man inte tar den självklara enkla vägen utan sneglar lite bredvid. Det finns ju en mängd olika råvaror som är salta i sig och kan vi då använda dem istället så blir det oftast mer spännande. Bacon, soja och fisksås för att bara nämna några. Och så sardeller förstås.

Sardeller är en av mina favoritråvaror som smaksättare. Utan sardeller blir en köttfärssås aldrig riktigt bra. Sardellerna ger en mjuk och rund sälta som ger karaktär och smak utan att bli påträngande. Fisken ger också den där lilla pikanta syran som är karaktäristisk för en italiensk tomatsås. En schysst ceasardressing går inte heller att få till utan sardeller. Eller varför inte njuta av firrarna som de är med lite kokt ägg och hackad purjolök på en skiva surdegsbröd?

Jag har alltid en tub sardellpasta liggande i kylen. Praktiskt och behändigt och det minskar risken för att jag ska falla för frestelsen att bara använda vanligt tråkigt salt i stället. Sardellpastan kan dock vara lite svår att få fatt i. Jag köper alltid min sardellpasta på fantastiska Österqvist i Hötorgshallen (som är så bra att man måste tipsa om dem helt utan ersättning).

Blanda inte ihop ansjovis och sardeller. Ansjovis är egentligen namnet på själva fisken men när den är saltad och inlagd blir det sardeller. Det som i Sverige kallas för ansjovis är en egentligen kryddad skarpsill. Också läckert och ett måste i gubbröra eller i en Jansson. Men när det står "anchovy" i ett engelskt recept så är det sardeller som avses. Skulle man i ett engelskt recept av någon outgrundlig anledning vilja ha ansjovis får man använda det lite omständligare "tinned sprats cured in brine". För att röra till det lite extra så finns det också ansjoviskryddad sill. Som är vanlig sill med ansjoviskryddning.

Nåja. För att göra det enklare kan man ju hålla sig till ansjovis i klassisk svensk husmanskost och sardeller när man är medelhavsinspirerad. Och i en klassisk italiensk tomatsås ska det vara sardeller. Alltid.

Less is more - maximera din smakupplevelse

Förrätter är godare än varmrätter. Ja, smårätter är i alla fall godare än stora portioner. Och maten smakar oftast godare dagen efter. Men varför? Svaret finns i hjärnan och heter adaption.

Smak och smak förresten. Egentligen handlar det ju om luktsinnet. Vi har som bekant några få grundsmaker. Förr var de fyra (surt, sött, salt och beskt), sedan kom den femte umami och nu lär den sjätte grundsmaken vara på ingång - kalcium. Sen finns det de forskare som hävdar att även hetta och fett skulle klassas som som smaker. Nåja, jämfört med de 10 000-tals dofter som vi kan uppfatta genom våra luktreceptorer i näshålan så är smakerna rätt få. Men vi kanske ändå kan prata om smak som ett något bredare begrepp. Matlagning handlar ju om att balansera grundsmakerna och med hjälp av råvarorna och genom att tillsätta olika kryddor så skapar vi en total matupplevelse. Själv upplever jag i alla fall att det smakar koriander även om det är en luktreceptor i näshålan som gör själva jobbet.

Men hur var det då med adaptionen? Jo, det är inte så märkvärdigt egentligen. När vi möter en ny doft eller smak så reagerar hjärnan på helspänn, men efter en stund så trappar den ner. Det doftar underbart av vitlök, curry eller solmogen tomat. Det smakar salt, sött eller syrligt de första sekunderna men efter några minuter har upplevelsen av smaken minskat och det är helt enkelt inte lika spännande längre. För att möta detta behöver vi en ny smak av en helt annan karaktär eller ta en paus en stund och låta hjärnan vila. Vinprovare har bra koll på detta. Efter bara några sekunder med näsan i glaset minskar doften och man behöver byta glas och sedan komma tillbaka om man vill göra en ny bedömning.

Det är inte heller en slump att stjärnkrogarna stoltserar med avsmakningsmenyer med rejäla pauser emellan rätterna och med bröd, sorbeter och andra knep för att neutralisera smaklökarna. Allt för att maximera smakupplevelsen. Och egentligen behöver vi bara gå till sushi-restaurangen runt hörnet för att hitta ingefäran som neutraliserar smaklökarna innan det är dags för nästa lilla fiskbit.

Vad kan vi då göra hemma? Första knepet är att servera mindre rätter och istället flera. Och det behöver inte bli så mycket krångligare. Istället för att servera en stor varmrätt med en massa tillbehör kan du kanske lyfta ut delar av den till en mellanrätt. Ett annat sätt är att tänka på att rätterna kompletterar och kontrasterar varandra dels i grundsmaker och kryddning, dels i temperaturer och texturer. Allt för att variera smakupplevelsen och se till att hjärnan är på helspänn för att bara njuta. Det sista är kanske det enklaste, men också det som åtminstone jag slarvar för mycket med. Ta det lugnt! Mat ska ätas långsamt och njutas av. Det är bara bra om det blir lite pauser under middagen. Njutningen blir desto större.

Ett problem som vi dock inte kommer ifrån är att vi som stått i köket hela dagen kommer att vara lite avtrubbade. Vi har provsmakat och haft näshålan full av dofterna i timmar och vi kommer inte att njuta lika mycket som gästerna när väl maten står på bordet. Vi kanske får vänta till dagen efter. Men då brukar ju maten smaka bäst i alla fall.

Redo för ramslök?

Ramslök är ett av mina favoritvårtecken. Nu i april dyker den upp i halvskuggiga lövskogsbackar. Den växer vilt främst i södra Sverige och på Gotland. Vi som inte har möjlighet att ge oss ut på jakt i skog och mark letar hos välsorterade grönsakshandlare eller hoppas på att den dyker upp i någon prenumerationslåda med ekologiska grönsaker. Jag upptäckte ramslöken när jag fick dansk ramslök i en låda från Årstiderna för några år sedan och det var en fantastisk upplevelse. Ramslöken är populär i många andra länder i Europa, den är till exempel vanlig i Tyskland där den går under namnet Bärlauch. I England har den de senaste åren dykt upp på finare krogmenyer och kallas då för Ramsons eller Wild Garlic.

Ramslöken är släkt med både gräslök och vitlök och smaken brukar också beskrivas som en blandning av just dessa. Det är främst de gröna bladen som används men jag har sett exempel på de som använder blommorna som salladsgarnering och hackar och steker rötterna.

Ramslök har ett brett användningsområde. Om du tänker på hur du vanligtvis använder vitlök och gräslök så finns det ju massor med spännande rätter att utforska. Ramslöken kan användas både varm och kall. Den är fantastisk som huvudingrediens i en härligt grön vårsoppa. Just i den här formen dyker den ibland upp restaurangernas vårmenyer. Gärna i sällskap med rökt lax. Luftorkad skinka borde också fungerna utmärkt.

Ramslöken passar väldigt bra med svamp. Inspirerad av Matälskarens recept på Ramslök med champinjoner och skärbönor gjorde jag en variant med gräddstuvade skogschampinjoner, haricots verts och ramslök på en skiva valnötsbröd som vänts i olivolja i het panna. Svampen, ramslöken och valnötterna lyfte varandra till nya höjder. Ljuvligt.

Ramslöken funkar också utmärkt i en marinad. Jag har använt den till både lamm och fläsk med lyckade resultat. Och den borde vara utmärkt att fylla en forell med som ångas och sedan serveras med färskpotatis och gräddfilssås.

Som krydda i kalla såser är Ramslöken utmärkt. En enkel sås är att blanda finhackad ramslök med crème fraiche, salta lite. Lite pressad citron om du vill. Klart. Utmärkt till både fläsk och fisk. En annan variant är en ramslöksmajonnäs.

Ramslöken har kort hållbarhet och fungerar inte särskilt bra att frysa eller torka. Vill du förlänga säsongen är det bättre att göra ett ramslökssmör, en pesto eller varför inte smaksätta en olja.

Bästa säsong: April-juni.

Ramslökssoppa med rökt lax
4 mindre portioner till förrätt

1 bunt ramslök, ca 10 blad
1 späd purjolök
3 dl hönsbuljong
3 dl grädde
1 dl vitt vin
1 vitlöksklyfta, gärna färsk
Peppar
Smör och olja till stekning
100 g rökt lax

Hacka purjolöken och vitlöken. Hetta upp smör och olja och svetta löken tills den blir mjuk men inte får färg. Slå på hönsbuljong och vin och låt koka i hop i ca 10 minuter. Lägg i hackad ramslök och grädde, låt soppan bli varm och mixa med mixerstav. Smaka av med peppar. Hacka den rökta laxen fint och lägg den i botten på små skålar eller snygga glas. Slå på soppan. Servera.

Förhållandet mellan ramslök och purjolök kan varieras efter tillgång på ramslök. Men detta var fullt tillräckligt för att få en tydlig ramslökskaraktär.

Experimentera gärna med andra smaksättningar. Jag har till exempel stött på ramslökssoppor med soltorkade tomater, zucchini och avocado. Använd fantasin!