Fint ska det vara. Emulsioner heter det på de finare krogmenyerna. Majonnäs säger vi andra. Kemi i köket när det är som bäst och inte alls så krångligt som många tror..
Majonnäs är oerhört användbart till alla tänkbara röror och kalla såser. Genom att smaksätta den på olika sätt kan du också variera den i all oändlighet. Men hur gör man själv en majonnäs och vad är bra att tänka på?
Lite kemi
Alla som försökt att göra en vinaigrette med bara olja och vinäger vet att den inte blandar sig. Tillsätter man däremot lite senap och varmt vatten och vispar så får vi en helt slät dressing. Vad vi har åstadkommit är en enkel emulsion, dvs vi har blandat två vätskor som egentligen inte går att blanda.
I majonnäs är det äggulan som fungerar som emulgeringsmedel. Majonnäs är en termodynamiskt instabil emulsion. Det betyder att oljedropparna har en tendens att slå sig samman till större droppar. Oljan och vinägern bildar spontat två lager med den lättare oljan ovanpå den tyngre vinägern. Detta är anledningen till att, framför allt den handvispade, majonnäsen har en tendens att släppa vilket gör att oljan flyter upp ovanpå.
Teknik och val av olja
Innan du börjar ska du se till att alla ingredienser har samma temperatur och är rumstempererade. Men ännu viktigare är själva tekniken. Beroende på om vi vispar majonnäsen för hand eller med mixer får vi helt olika resultat. Det finns många som rynkar på näsan åt att göra majonnäs med mixer, jag håller inte med. Det beror alldeles på vad vi ska använda majonnäsen till. Den mixade majonnäsen (till vänster på bilden) får en ljusare färg men framför allt en betydligt fastare konsistens. Det gör den mer lämpad till olika röror än den handvispade som är betydligt lösare och mer instabil. Den handvispade får dock en elegantare struktur och smakar enligt många bättre. Om du vill använda en smakrikare olja, till exempel olivolja, är det nödvändigt att vispa den för hand då en mixad olivolja ger ett besk och i det närmaste oätbart resultat.
Ju neutralare oljan är desto bättre kommer resultatet att bli. Själv använder jag helst jordnötsolja men en enkel varmpressad rapsolja går också bra. I en aioli ska majonnäsen enligt konnäsörerna göras på olivolja men då gäller det att ha en olivolja som ändå är ganska neutral och de flesta olivoljor i våra svenska butiker är för smakrika och riskerar att bli för beska. Ett alternativ är att tillsätta lite olivolja på slutet (en fjärdedel ungefär) under försiktig vispning.
.
Oändliga variationsmöjligheter
Med en bra majonnäs som grund kan du skapa både klassiker och improvisera lätt på egen hand. Det enklaste är att göra en neutral majonnäs och sen blanda den med valfria kryddor och tillbehör. Tillsätt lite ättisksgurka och örter så får du en remouladsås och med spenat, dill och gräslök får du en sauce verte. Med vitlök får du förstås en aioli och lägger du till saffran och cayennpeppar så får du en rouille som är utmärkt till fisksoppa.
Men det är ju egentligen bara fantasin som sätter gränser. Lime ger en härlig friskhet som fungerar till allehanda skaldjur och ljuvligt till rökta räkor. Testa peparrot och ansjovisspad till den stekta fisken och curry och soltorkade tomater till det grillade köttet. Eller varför inte flörta med den klassiska bearnaisesåsen och smaksätt majonnäsen med dragon och lite extra vinäger. Och varför inte lite tomatpuré så har vi gjort en variant av choronsåsen. Eller varför inte prova kräftspad, kummin, krondill och lite op när sensommarens kräftskivor sätter igång.
En annan variant är att smaksätta oljan redan från början. Kör oljan i en mixer med basilika och gör sedan en majonnäs som vanligt. Fantastiskt gott till varmrökt lax. Råkar du förresten ha lite kallrökt lax över så kan du finhacka den och hetta upp oljan med laxen i. Kyl den, sila av laxen, och gör en majonnäs med lite rökt karaktär.
Räddaren av alla rester
Med en god hemgjord majonnäs i kylen kan du lätt ta vara på alla rester. Kyckling, skinka, lax eller vad nu som blivit över, får nytt liv och passar utmärkt på en picknick. Och är du orolig för att det blir för fett så blandar du bara en tredjedel majonnäs med en två tredjedelar crème fraiche. Men en liten klick majonnäs behövs för att tona ned syran i crème fraichen.
Men det är långt ifrån bara vi svenskar som gillar majonnäs. Varför inte göra som japanerna och blanda överblivet ris med dina kyckling, lax eller svamprester, smaksätt med lite chili och risvinäger och linda in i nori. Ett utmärkt snack!
Grundrecept majonnäs
2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja
salt, ev. vitpeppar
- Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
- Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand.
- Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
- Smaka av med salt och nymalen vitpeppar
Inlägg
