Jakten på det perfekta köttet

Sommar är grillat. Känslan av att stå ute och laga mat med en kall öl i ena handen är svårslagen. Men grillen är onekligen lite nyckfull och det är svårt att ha samma koll som i vanliga köket. Särskilt om man grillar lamm eller biff och vill ha köttet så där perfekt rosa. Det bästa jag köpt på länge är en liten batteridriven digitaltermometer (nej, jag är inte sponsrad). Jag förstår faktiskt inte varför det har tagit så lång tid. Nåja, nu är det betydligt lättare. Men förutom att ha koll på temperaturen så finns det några andra saker som kan vara bra att tänka på.

I helgen gjorde jag lamm i lite olika former, bl.a. lammracks som är min personliga favorit. Och om jag får säga det själv så blev de riktigt bra. Här kommer några tips för dig som vill delta i jakten på det perfekta köttet.

1. I affären

Köp racksen över disk så att du ser att de är riktigt köttiga. Be de också såga igenom benen så att det blir lättare att dela när de är klara.

2. Rubbing

Gör i ordning en schysst kryddblandning och massera in racksen ordentligt. Jag brukar stöta kummin, rosmarin, paprika, peppar, chiliflakes, havssalt och råsocker i en mortel och blanda med fint hackad vitlök. Gör rikligt med rub så att det även räcker till att blanda i glazen. Låt racksen vila medan du gör i ordning grillen.

3. Grillbädden

Gör i ordning en grillbädd. Jag föredrar briketter eftersom de ger en något lägre och jämnare glöd än grillkol. Lägg inte briketter på hela grillen utan använd ena halvan eller mitten så att det finns en zon med lägre temperatur till efterstekningen. Och undvik tändvätska förstås. Som förutom att det förorenar naturen riskerar att ge en bismak på köttet.

4. Grillning

Grilla racksen runt om så att de får rejält med färg i ca 10 minuter. Pensla med en glaze de sista minuterna. En blandning av honung, soja, chilisås och kryddor funkar bra tycker jag.

5. Efterstekning

Flytta racksen åt sidan där det inte är riktigt lika varmt och kolla temperaturen. För att köttet ska bli jämt stekt och inte torrt på utsidan och rått inuti är det viktigt att efterstekningen inte går för fort. Det bör ta minst en kvart för att uppnå rätt temperatur. Går det för fort kan du skydda dem med lite folie. När racksen nått 60 grader lyfter du av dem på en skärbräda. Efter att du lyft av dem kommer de att fortsätta några grader och bli perfekt rosa. Racksen i mitten blir mer rosa för de som gillar det och kantbitarna blir genomstekta för de som föredrar det.

6. Vila

Låt köttet vila några minuter. Det är viktigt att temperaturen sänks snabbt så att det inte fortsätter att tillagas. Så lägg de inte direkt i ett foliepaket för då kommer det att fungera som en ugn och de kommer att bli genomstekta. Skär upp racksen och servera med goda tillbehör. Mina racks brukar få sällskap av någon god potatis, grillade grönsaker, exempelvis majs, rödlök och sparris och så några goda såser exempelvis aioli, mojo rojo eller bönsalsa.

Alkoholfritt?

Till midsommar labbade jag med några nya sillinläggningar. Jag gjorde bland annat en portersill som jag blev riktigt nöjd med. Alkohol i sillinläggningar har jag tidigare haft problem med. Det har blivit jättegod smak men konsistensen har blivit mindre angenäm. Sillen har blivit alldeles sladdrig. Jag har köpt en supergod matjesill i akvavit i Hötorgshallen några gånger och även om matjesillen klarat sig lite bättre så har den lidigt av samma problem. Men nu har jag löst problemet.

Portersillen var egentligen en helt vanlig inlagd sill men där vattnet i lagen bytts ut mot porter vilket ger en mustigare och smakrikare inläggning. (Kanske inte så somrig i stilen men den kommer definitivt tillbaka till hösten och framför allt till julbordet.) Men för att slippa problemen med konsistensen på sillen så kokade jag lagen ordentligt för att få bort alkoholen. Nu fick jag inga problem med konsistensen på fisken och lagen betedde sig som en vanlig lag men med en betydligt fylligare smak.

Men om nu alkoholen var boven och kokning av lagen löste problemet så ger ju detta andra konsekvenser. Marinadens vara eller icke vara är ett populärt trätoämne. Jag tillhör de som är övertygad om att alkoholen har en mörande effekt på framför allt kött (och att det var detta som också ställde till det med sillen). Men om den mörande effekten försvinner när vi kokar den så ger det lite funderingar kring hur vi beter oss med olika marinader.

Om vi vill att alkoholen ska göra maximal nytta i till exempel en köttgryta bör vi marinera köttet i vinet innan och inte bara tillsätta det i grytan då alkoholen försvinner snabbt. Och om man vill göra en japansk teriyakimarinad och koka upp soja, socker, vin och kryddor så borde det vara bättre att koka upp marinaden utan vin, låta den svalna och sedan tillsätta vinet för att få maximal effekt av alkoholen. I alla fall om vi ska använda den till kött. Vill vi göra lax teriyaki så borde vi dock koka marinaden med vin för att få bort alkoholen. Vi vill ju inte att fisken ska påverkas i konsistensen. Nu marinerar jag fisken inte lika länge som köttet, men ändå ...

Grundregeln är alltså. Mörande effekt: alkoholen kvar. Behålla konsistensen: koka bort alkoholen.

Portersill

Det här behövs till 10
personer på buffé:
1 burk, 420 g, inläggningssill
1 rödlök
1 morot
10 hela kryddpepparkorn
3 lagerblad, smulade

Lag:
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter

Gör så här:
Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en kruka. Häll över den kalla lagen. Låt sillen stå 1-2 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Hamburgare - världens smartaste mat?

Hamburgaren kan vara världens smartaste matkoncept. Den innehåller allt man behöver och går att variera i all oändlighet. Och om du gör den själv är det inte så onyttigt heller. I alla fall inte om du väljer dina tillbehör och skippar färdiga hamburgerbröd och tveksamma dressingar på tub.

Med lite enkla knep går det att göra den klassiska hamburgaren lite mer spännande. Prova andra sorters färs, varför inte lamm, vilt eller fisk för den delen. Med ett annat bröd och några nya tillbehör så har du skapat en helt ny rätt. Ett bra sätt att komma i gång är att fundera över ett tema. Vad är du sugen på? Kött, fisk eller kanske vegetariskt? Och vad vill du ha för stuk på burgaren. Klassisk Texas barbeque eller kanske nåt helt annat. Kan man göra en italiensk hamburgare eller kanske en asiatisk? Hur skulle den se ut?

Grunden är förstås själva hamburgaren. Egna burgare är faktiskt bland det enklaste som finns att göra och den klassiska görs på nötfärs, salt och peppar. That´s it. Blanda, smaka av, platta ut lagom stora burgare och grilla. Hur enkelt som helst.

Visst är det praktiskt ibland med färdiga hamburgare. Och med lite nya kryddor och någon bra glaze blir de enkelt mer spännande och saftigare. Den stora fördelen med färdiga hamburgare är att de håller formen och inte fastnar på grillen lika lätt som hemgjorda. Ett tips för att dina hemgjorda hamburgare ska bli lättare att hantera är att lägga dem mellan bakplåtspapper i frysen ett tag. Ett annat sätt är att försteka dem i stekpannan och sedan köra de färdigt på grillen.

Roligast blir det ju ändå om man gör burgarna själv så att man kan ta ut svängarna lite. Jag som är ett lammfreak gör gärna lammburgare som jag smaksätter med lite riven lök, lite vitlök och hackad chili eller någon god cajunkrydda om jag är på det humöret. Någon god grillsås tycker jag är gott att pensla på slutet. Jag kör ofta med Sweet Baby Ray's Honey Chipotle barbeque sauce som blir riktigt bra. Grilla dem inte för länge, då blir hamburgarna torra. Om du vill ha genomstekta burgare är det bättre att lägga dem i folie på sidan av grillen och låta de bli färdiga.

Ett annat tips är att välja ett annat bröd än det klassiska hamburgerbrödet. Själv tar jag gärna surdegsbröd istället. Det är lite kompaktare vilket gör att det funkar bra. Ciabatta, som ju är lite segt i konstistensen, är ett annat bra alternativ. Lite ost, gärna getost på lammburgaren förstås, lite fräscha grönsaker och lite youghurtdressing med chili så är själva burgaren klar. Stick gärna ett grillspett genom burgaren så håller den sig på plats.

Till själva burgaren passar pommes frites förstås. Eller klyftpotatis om du inte vill kladda med frityroljan. En färskpotatissallad kanske egentligen passar bättre nu när färskpotatisen är som bäst. Och när rotsakssäsongen kommer är det kul att experimentera med palsternacka och rotselleri istället.

Och så lite tillbehör. Coleslaw är ett klassiskt tillbehör som blir fantastiskt just nu när vitkålen är som godast. Gärna någon lite smer smakris sås får också plats på min hamburgertallrik, gärna en rökig bönsalsa.

Men det finns ju helt andra vägar att ta. Hamburgaren går ju att variera i all oändlighet och det är bara din fantasi som sätter stopp. Vill du ha en klassisk bbq-burgare med hickory, bacon och cheddar? En älgburgare med lingonketchup? Eller kanske en asiatisk burgare med hoisinsås och kimchi? Eller är du sugen på något lättare i sommarvärmen? Kanske en laxburgare med avocado, groddar och papayaslaw eller en torskburgare med rågbröd och hemvevad remouladsås nu när man äntligen får äta torsk igen? Eller varför inte inleda gourmetmiddagen med en burgare på anklever serverad i smördegsbröd med tranbärschutney och friterad cassavarot?

Västerbottenpajen - 2000-talets Jansson?

Jag minns såväl första gången jag satte tänderna i en Västerbottenpaj. Det var den 27 januari 1998 på Nils Emils Backficka. En tydlig smak av den starka osten från Burträsk mejeri. Värmen och grädden rundade av den precis lagom. Ackompanjerad av lite grädfil, hackad lök och kalixlöjrom. Med en kall öl och en välkyld snaps var lyckan total.

Jag försökte sedan hitta ett receptet i flera månader men till slut fick jag göra det ändå. Det var då jag insåg varför. Det är oförskämt enkelt. Pajdeg. Ost. Äggstanning. Grädda. Klart.

Nu elva år senare finns det en uppsjö av olika recept som varierar i kvalitet. Många blandar i andra råvaror som lök eller svamp. Allra vanligast på enklare lunchrestauranger och caféer och det är kanske inte så konstigt eftersom det skulle bli för dyrt att göra den på bara ost. Men låt dig inte förledas. Ju mer ost desto godare paj.

Vilken pajdeg du använder spelar inte så stor roll. Om man är lat kan man använda färdig pajdeg men jag tycker att det blir så mycket bättre om du gör den själv. Jag har gärna hälften rågmjöl och en skvätt brännvin i. Det ger en lite grövre och härligt krispig pajdeg.

Förgrädda pajskalet och fyll det sedan med rikligt med riven ost. Det ska svämma över lite. Vispa ihop grädde och ägg (ett ägg per deciliter grädde), krydda lätt och häll över äggstanningen.
I princip behövs det inga kryddor eftersom västerbottensosten smakar så mycket i sig. Några varv med pepparkvarnen räcker. Salt behövs inte alls eftersom osten är tillräckligt salt i sig. Jag brukar också ha i någon nypa persillade eller något annat grönt typ dragon. Men det är mest för att det är snyggt med lite gröna prickar i pajen.

Grädda pajen i 200 grader i typ 40 minuter. Lägg gärna folie över den sista tiden om du inte vill att den ska bli för mörk. Men det spelar faktiskt ingen roll. Det är bara på ytan och ofta blir min paj nästan svart. Stäng sedan av ugnen och låt den stå kvar och gosa till sig på eftervärmen. Den ska sätta sig ordentligt. Den blir godare om den får stå en stund och blir bara bättre dagen efter.

Servera med hackad rödlök, crème fraiche och rom. På finkrogarna serveras den förstås med kalixlöjrom men jag tycker att sikrom fungerar ännu bättre. Hoppa över den färgade stenbitsrommen som bara är smaklös, salt och har direkt hälsofarliga färgämnen. Västerbottensosten förtjänar bättre sällskap.

Det är alltid svårt att säga exakt hur mycket man ska ha av alla ingredienser. Det som påverkar mest är ju faktiskt hur din pajform ser ut. Men om du ändå vill ha ett recept att hålla dig till har jag ett på Tasteline som fungerar bra.

Jag tror att Västerbottenpajen kommer att bli 2000-talets Jansson. En svensk modern klassiker och ett utmärkt komplement till det traditionella svenska buffébordet. Perfekt till sillbordet förstås. Och passar lika bra året runt, till midommar, till julbordet eller till påsk. Och i alla möjliga sammanhang. Som förrätt, som lunch eller i picnickorgen. Den funkar alltid!

Favorit i repris

Det finns inget bättre än ett kylskåp fyllt med god mat. Visst tar det lite tid att ordna ett riktigt schysst midsommarbord men dagarna efter är ju så underbara. Det är plocka fram goda sillar, en skiva gravad lax, lite västerbottenpaj, kanske en ägghalva, en kall öl förstås och så har man en härlig sommarlunch ordnad på några minuter. Det enda som behövs är lite nykokt potatis. Och visst är det lite konstigt ändå att allt smakar bättre dagen efter. Kanske är det för att förväntningarna har släppt.

Så här såg det ut idag, två dagar efter midsommarafton. En alldeles underbar sommarlunch. I gassande sol dessutom. Och eftersom det inte fanns någon sol alls att uppbringa på midsommarafton så kör vi en favorit i repris.

Lite otippat var favoriten i år rödbetssillen med kryddnejlika. Den var en del av ett litet experiment och har ju egentligen smaker som kanske passar bättre på vintern så den kommer definitivt tillbaka till julbordet, förmodligen för att stanna.

Supersnabba sommarsillen

Midsommarafton. Hann du inte med alla förberedelser som du tänkte? Är gästerna på snart på ingång? Hav förtröstan. Det är superlätt att fixa en egen sill och här kommer en utmärkt sommarsill som faktiskt tar fem minuter. Max. Och med stor sannolikhet har du redan allt du behöver hemma.

Pelles löjromssill 2009
1 burk femminuterssill (eller vanlig inlagd sill)
1/2 gul lök (eller nån annan lök som du har hemma)
1 knippa dill 100 g
löjrom (eller sikrom eller forellrom eller nåt annat som du har)
2 dl crème fraiche
1 msk majonnäs
1/2 msk pressad citron
Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Häll av spadet från sillen och ta bort ev. kryddor.
2. Hacka löken fint och dillen fint.
3. Blanda med crème fraiche, majonnäs, lite pressad citron.
4. Smaka av med lite salt och svartpeppar.

Glad midsommar!

Primörkalendern: Juni

Efter en lite blygsam start i maj med de första primörerna är det i juni som det verkligen exploderar i frukt- och grönsaksdiskarna. Varför man ska äta grönsaker i säsong är så självklart så man skulle inte behöva skriva det. De är ju både godare och billigare. Däremot är det ju inte helt enkelt och veta vad man ska leta efter. Jag har listat det som jag tycker är viktigast att ha koll på inför midsommarhelgens shoppingrunda.

Jordgubbar
Lagom till midsommar är de svenska jordgubbarna som allra bäst och inget går upp mot de svenska. Den första skålen äter jag som de är med gräddmjölk men efter hand så går det att ta ut svängarna lite tycker jag. En enkel sommardessert är kvarg med färska jordgubbar, honung eller sirap och hackade hasselnötter. Rabarber fungerar bra med jordgubbar och tillsammans i en paj är de utsökta. De går också att blanda i sallad och är goda till olika ostar. När kvaliteten sjunker lite senare på sommaren går de att marinera i rödvin eller balsamvinäger eller sylta och safta förstås så att man kan njuta av jordgubbarna även när hösten och vintern kommer.

Färskpotatis
Det blir ingen sommarmat utan färskpotatis. Det är nu som den är som bäst och godast och andra rotsaker kan vi lägga åt sidan ett slag. Njut den nykokt som den är till en början. Men sedan är det bara att variera i all oändlighet. Gör ett foliepaket med lök, olja och kryddor och baka på grillglöden. Koka den och vänd ner den varm i en vinaigrette till en härlig potatissallad.

Grön sparris
Efter den vita sparrisens högtid i maj har nu den gröna sparrisen gjort entré. Den går att få fatt i redan i maj men det är nu den är som bäst. Den gröna sparrisen har lite kraftigare smak än den vita och tål därför både lite tuffare tillagning och lite kaxigare tillbehör än den vita. Servera den kokt med fin olivolja, hyvlad parmesanost och lufttorkad skinka. Sparrisen fungerar också kalasbra på grillen. Suveränt till grillade lammkotletter tycker jag. I potatissalladen är den både vacker och god. Koka den lätt, skär den i munsbitar och lägg i medan den fortfarande är varm. En annan lite ovanligare variant är att göra sparristempura (friterad i japansk tempurasmet) och servera med en limemajonnäs men det kanske är lite synd på den allra första sparrisen.

Salladslök
Salladslöken har en mild och fin löksmak och används flitigt i asiatisk mat men funkar utmärkt till både sallader och fisk, inte minst olika sillanrättningar. Ett tips är att hacka ner den i potatissalladen. I många recept kallas salladslök felaktigt för vårlök. En av alla sammanblandningar via engelskan där salladslök heter spring onion. Jag har nog slarvat själv med det men nu lovar jag bättring. Vårlöken är en liten oansenlig oätlig liljeväxt och ska hålla sig borta från köket.

Schalottenlök
Schalottenlöken är kockarnas lök och med all rätt anses den finast av alla löksorter. Den har en fyllig sötma som tillsammans med lite vitlökstoner ger en härlig smak. Nu när den är i säsong är den så mild och härlig så att den även går att använda färsk. Lägg ner lite tid och skala riktig schalottenlök även om det är lite pilligt. Den betydligt mer lätthanterade bananschalottenlöken som stormat in och sopat banan med originalet har tyvärr inte samma fina smak.

Gräslök
Ingen matjesill utan gräslök och gräddfil. Men det finns fler användningsområden. Hacka den i sallad eller vänd ner den i olika kalla såser. Gräslöken är också ett utmärkt "snöre" till olika små paket eller till crêpes!

Dill
Dillen har sin självklara plats på färskpotatisen och i gravlaxssåsen. I olika röror funkar den utmärkt och jag ska göra en sill i år med löjrom och dill hade jag tänkt. Prova den gärna i sallad också, det är inte så dumt.

Vitkål
När vitkålen är i säsong är det ett riktigt fin delikatess. Nu funkar den för en gångs skull utmärkt som råkost (vilket den är lite för trist för under hela vintern). Att stuva och woka den funkar också bra förstås även om jag tycker att det är lite onödigt nu när den är som bäst.

Blomkål
Det är nu du ska äta blomkål. Om du inte tycker om blomkål så ge den en chans till nu när den är i säsong och du kommer upptäcka något fantastiskt. Ät den som den är, gärna med goda dipsåser eller koka den lätt och salta lite bara. Allra godast och nyttigast blir den om du ångkokar den. Se till att den fortfarande är lite al dente.

Broccoli
Broccoli är en av mina favoritgrönsaker. Nu när den är i säsong går den att äta rå i sallad men jag tycker att den gör sig bäst varsamt kokt, serverad som den är med en god olivolja och lite salt. Använd även stjälken, skala och tärna den och låt den koka med.

Fläder
Plocka färska blommor och bär och använd till fläderdricka. Bären kan även användas till geléer, marinader och chutney själva eller tillsammans med andra bär. Blommorna fungerar som smaksättare gärna ihop med rabarber i kräm, saft, marmelad och sylt.

Tomater
Den svenska tomatssäsongen är inledd och räcker ända in i oktober. Botanisera gärna bland annorlunda och spännande sorter i roliga färger och former. Körsbärstomater torkar jag gärna i ugn med lite olivolja och flingsalt. Gör en stor laddning och blanda ner i grillsalladen.

Förvara inte tomaterna för kallt. Men framme blir också lite varmt. Om du inte har ett skafferi eller en jordkällare med bra temperatur (12-14 grader) finns det andra knep. Ta fram så mycket tomater på kvällen som du tror går åt dagen efter och lägg dem i en korg på bordet. Lagom till lunch dagen efter smakar de ljuvligt.

Sallad
Sallad av olika sorter och slag fyller grönsaksdiskarna. Romansallad är en av mina favoriter. Jag älskar ceasarsallad och den ska göras på romansallad och inget annat. Ruccolasalladen med sin nötiga karaktär görs sig också bra i alla olika sommarsallader särskilt om man är på lite italienskt humör förstås.

Rabarber
Rabarbern har funnits sedan i maj och har du inte redan startat rabarbersäsongen så är det hög tid. Den är som godast när den fortfarande är späd sedan blir den lite träig och besk. Utmärkt i pajer och kompotter förstås eller wokad med lite ingefära! Läcker att smaksätta sirap med. Glöm inte kardemumman som gör sig fantastiskt bra med rabarbern.