Vintergrill

Det är något visst med kött och glödande kol. Grillpannor i all ära men utan en hederlig klotgrill vill den där stämningen inte infinna sig tycker jag. Och jag inbillar mig i alla fall att det smakar så mycket bättre. Men varför bara begränsa sig till sommaren? Det är lika roligt (kanske ännu roligare?) att plocka fram grillen i 20 minusgrader. Locket används ännu mer än på sommaren, för att behålla värmen i grillen och när köttbitarna är klara får de snabbt komma in i ett foliepaket för att inte kallna, men annars är det ingen större skillnad.
o

På nyårsdagen hade jag grillpremiär. Den grillade oxfilén fick sällskap av vitlöksrostad potatis och en misomajonnäs - ev hemvevad majo som smaksatts med en vitlöksklyfta och någon matsked av en riktigt fin misopasta som jag shoppade i hälsokosten. En fyllig och lite nötig ton som gife sig bra med den grillade köttbiten. En lyckad premiär.

Champagnetilltugg

Så har planeringen börjat inför årets nyårsmiddag. Om man inte vill tillbringa hela dagen i köket så kan man alltid satsa på råvarorna. För det är ju en välkänd regel i köket att ju exklusivare råvaror desto mindre tillagning. Att en del av oss helst tillbringar hela dagen i köket i alla fall är ju en annan sak.

Mitt favorittilltugg till den inledande champagnen är vanliga salta lantchips. Inte så exklusivt direkt. Men med en klick löjrom, lite crème fraiche och fint hackad schalottenlök så har du världens enklaste och godaste tilltugg till skumpan. Vill du vara extra lyxig gör du egna chips förstås. Ta mandelpotatis och skär den tunt på längden. Fritera i rapsolja, låt torka på hushållspapper och salta lätt.

Men även de enklaste rätterna kräver sina tips. Här kommer mina två tips till nyårsaftonens löjromsrätter.

1. Häng löjrommen. Lägg löjrommen i en tesil i ett glas och låt stå i kylen några timmar. Då får du den så där restaurangsnygg och den blir lätt att forma.
2. Rör crème fraichen. Häll den i en liten skål och rör runt ordentligt så blir den lite seg i konsistensen och blir både godare och snyggare.

Nyårsbubbel

Knappt har julmaten blivit uppäten förrän det är dags att börja tänka på nästa kulinariska högtid. På nyår finns det inte så många måsten tycker jag utan nu finns det större möjligheter att ta ut svängarna. Men ett krav har jag som inte går att rubba på. Champagne.

o

I år har valet hamnat på Nicolas Feuillatte Brut Extrem, utan tvekan den mest spännande champagnen på bolaget just nu. I alla fall i det ordinarie sortimentet. Dessutom till ett klart facilt pris av 322 kronor.

0

Feuillattes Brut Extrem är något så ovanligt som en helt torr champagne, den har alltså inte fått den lilla sockertillsats som annars är obligatorisk i en champagne. Den är dessutom en blanc de blancs, alltså 100 % chardonnay. Brut Extrem är kompromisslös, mycket frisk och torr med tydlig citruston. Ta den som aperitif eller till förrätten. Gärna med mycket citrus så att den matchar syran i skumpan.

0
Och det är inte bara innehållet som är coolt. Flaskan kommer med en vidhängande liten dunjacka som håller temperaturen konstant. En utmärkt attiralj att spara till sommarens picnicar.
0
För den som får blodad tand finns det fantastiska Tarlant Brut Zero i beställningssortimentet sedan några år. Tarlants heltorra har varit min favoritskumpa i flera år (sedan jag var och besökte familjen Tarlant, ett resmål att rekommendera). Fylligare än Feillatte då den är gjord på den klassiska blandningen Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Klart värd att lägga in en beställning för.

Skippa mellanleden

Gårdagens artikel om vildsvin i Svenskan är en i raden av dokumenteringar av svenskarnas ökade intresse för ekologisk mat. Vilt är onekligen klimatsmart och jag väljer gärna vilt när det finns möjlighet. Nu bor jag dock mitt i Stockholms innerstad så det är ju inte så att jag har frysen fullt av egenskjuten älg. Men då får man väl jobba lite för att hitta bra leverantörer istället. För det finns ett litet resonemang i svenskans artikel som särskilt lockar mitt intresse.

"En jägare får idag ut mellan 25 och 40 kronor kilot. Om vilthanteringsanläggningen sedan lägger på lika mycket ökar kilopriset till 50–80 kronor. Och om butiken i sista ledet dubblar priset betyder det 100–160 kronor."

Det handlar alltså inte så mycket om att det är dyrt egentligen utan mer om hanteringen. Härom året när jag var finalist i Årets Hemmakock försökte jag ta reda på var min ekologiska bogstek kom ifrån. Den var inköpt på Hemköp på Klarabergsgatan. Men den hade passerat Hemköps ompackningscentral, Stockholms butikskött, Scans central i Västerås, nån ompackning i Linköping, nån annan slaktcentral och sedan var det svårt att spåra nästa led men det kan ha varit nån gård i Östergötland, det gick dock inte att få fram vilken. Tacka f-n för att en enkel köttbit kostar över hundralappen kilot innan den hamnar i min gryta!

Därför välkomnar jag de innovativa småföretagare som kapar onödiga led och ordnar mat till min dörr.

En av mina favoriter är Mäjsta Lamm i Glanshammar. Fantastiska ekologiska lamm för 99 kronor kilot framkört och klart. Jag hämtar lammet hos fårbondens bror några hundra meter ifrån där jag bor (hälsa från mig när du beställer). Jag har också köpt otroligt fin ekologisk charlolaisbiff från Ekologiska kompaniet och det gav definitivt mersmak.

Vad har du för favoriter?

Julbordskalendern epilog: Grönkålssoppa

Om det finns något som är bättre än julbordet på julafton så är det att öppna kylen på juldagsmorgon och inse att man kommer att kunna äta gott i flera dagar. Sillar, laxar, patéer, ja, snart är hela julbordet framme igen. Resterna kan också med lite enkla grepp förvandlas till nya festrätter. En av mina absoluta favoriter i mellandagarna är grönkålssoppa. Ikväll är den en given förrätt till lutfisken som vi sparat till idag. Och allt finns ju hemma. Lite skinkspad, grönkål, en skvimp grädde och några laxskivor.

Ägghalva är det klassiska tillbehöret till grönkålssoppa men jag äter den hellre på Carl Butlers vis med rökt lax.

Grönkålssoppa med rökt lax

1 liter grovhackad grönkål
1 st lök
1 liter skinkspad och/eller buljong
2 dl grädde
vitpeppar
muskotnöt
smör
4 skivor rökt lax

1. Dra bladen av en rejäl bunt grönkål och hacka den grovt. Hacka lite lök.
2. Smält rikligt med smör i en kastrull och svetta löken.
3. Lägg i grönkålen och rör runt.
4. Späd med skinkspad eller buljong (gärna en blandning eftersom spadet kan vara rätt salt) så att grönkålen täcks.
5. Koka soppan i typ tio minuter.
6. Mixa soppan slät med stavmixer.
7. Vispa i grädde och smaka av med vitpeppar och lite riven muskotnöt.
8. Snurra laxskivorna runt fingret så att det blir som en ros och lägg mitt på tallrikarna.
9. Häll soppa runt om och servera!

Julbordskalendern: Farfars mumma

Julbordet har du väl förberett i god tid? Så nu finns inte så mycket att göra mer än att njuta av all den goda maten. Det enda som behövs är lite nyblandad mumma! När jag var liten blandade vi alltid mumma enligt min farfars recept. En skummande söt mumma med smak av kardemumma. För den som vill ha en lättare och mer läskande mumma skickar jag också med en variant med sockerdricka.

Hoppas att ni har haft glädje av min julbordskalender och att ni får äta riktigt gott i julhelgen.En riktigt god jul vill jag önska er alla!

Farfars mumma

10-15 kardemummakärnor

0,5 dl socker

1 dl madeira

50 cl carnegie porter, 3,5 %

2 burkar (2*50 cl) lageröl, 3,5 %

Stöt kardemumman i en mortel. Blanda med socker och slå över madeiran. Låt stå och dra minst 15 minuter. Blanda med porter och lageröl i en kanna. Servera direkt.

Snabba mumman

1/2 dl madeira
1/2 dl gin
1 fl (50 cl) Carnegie porter 3,5 %
1 burk vanlig lager 3,5 %
1 fl sockerdricka (33 cl)

Blanda i en kanna. Servera direkt.

Julbordskalendern: Dopp-i-grytan

För mig blir det ingen julafton utan dopp. Är det dopparedagen så är det. Det blir oftast några julbord per år innan själva julafton och kanske just därför betyder de där rätterna som man bara får på julafton lite extra. När jag får vörtbrödet doppat i skinkspad med sötstark senap till då är det verkligen jul. En del doppar på julaftons morgon och en del har det som vickning. Själv tycker jag att det passar bäst till runda fyra på själva julbordet.

Många har strukit doppet från julbordet eftersom de köper färdigkokt julskinka. Men det är ju bara att köpa färdigt spad också. Det är okej, man får vara bekväm om man vill. Om du handlar skinkan av en lite mer välsorterad handlare så har de gott spad att sälja.

Att göra ett recept på dopp i grytan är inte så lätt. Det beror ju helt på vilket sorts spad du har. Om du har bakat skinkan i ugn så får du ett mer koncentrerat spad än om du kokat skinkan. Så några mått är svåra att ange. Men det är ju så enkelt. Späd spadet tills det är lagom salt. Krydda om du vill och sedan är det bara att doppa. Jag brukar göra ett lite mer mustigt dopp, en lite mer smakrik buljong helt enkelt.

Dopp på Pelles vis

Skinkspad

Kalvfond

Madeira
Soja

Salvia

Vörtbröd

Värm skinkspadet. Späd med vatten och lite kalvfond tills du får en lagom sälta. Skvätt i lite madeira och lite soja. Smula ner lite torkad salvia. Doppa vörtbrödet hastigt och ta upp det med en hålslev. Servera med sötstark senap.