Tartar - rena smaker i koncentration

Förrätten är min absoluta favoriträtt. Här finns det möjlighet att ta ut svängarna på ett annat sätt än till varmrätten just för att portionerna helt enkelt är mindre. Det gör att man kan överdriva smakerna mer och låta de rena råvarorna få dominera.

De senaste dagarna har jag experimenterat med tartar. I den första har de svenska smakerna fått excellera. Souvas, det samiska, rökta renköttet, står i centrum. Lite ketjap manis mildrar den rökta och råa smaken och sötman i mirinvinet ger balans till sältan. Rotsellerin, här i form av en rösti, får utgöra en grund. Till en varmrätt skulle den här röstin bli för dominant men till en förrätt och till det smakrika köttet blir det utmärkt. De syrliga lingonen har fått en välbehövlig sötma med agavesirap. Sirap ger en mustigare smak än vad vanligt socker hade gjort. Och så behövs det något krispigt till den mjälla tartaren och det får utgöras av ett sellerichips. Västerbottenflarnen som jag gjorde häromdagen hade också funkat bra.

Tonfisk var experiment nummer två. Jag åt en tonfisktartar i Italien nyligen och där skulle det vara en sellerisås till, men jag tyckte inte att jag kände någon sellerismak. Jag bestämde mig för att försöka få till en kall sås där sellerismaken verkligen skulle få dominera. Jag tog hjälp av en råsaftcentrifug för att få en koncentrerad juice. Förmodligen skulle det gå bra att hacka fint i bitar, köra med en stavmixer och sedan sila, men det är inget som jag provat. Om du testar så får du gärna höra av dig. Även här behövdes något krispigt och valet föll på kålrabbi. Den här bortglömda skatten bland de svenska rotfrukterna är som bäst just nu och tunt hyvlad gör den sig allra bäst. Den är saftig, spröd i konsistensen och ger en friskhet som möter sellerin.

Souvastartar med sellerirösti och agavelingon

Det här behöver du till fyra personer:

300 gram souvas, helst på renfilé

1/2 msk ketjap manis

1/2 msk mirin

ca 1 msk hackad gräslök

1 msk lingon

1 msk agavesirap

1 bit rotselleri, ca 5x5x5 cm

1/2 gul lök

2 äggulor

smör

timjan

salt, peppar

neutral olja till fritering

Gör så här:

1. Frys souvasen. Ta fram den och låt den tina någor men skär den i fna tärningar medan den fortfarande är lite frusen. Blanda med ketjap manis, mirin och gräslök. Låt stå och vila i kylen medan du gör i ordning resten.
2. Koka ihop lingon och agavesirap i en kastrull några minuter. Låt svalna något, men låt den inte bli för kall.
3. Hyvla några tunna skivor av sellerin. Hetta upp olja i en kastrull och fritera några chips. Låt rinna av på hushållspapper och salta lätt.
4. Riv resten av sellerin och löken. Blanda med äggulor och krydda med timjan, salt och peppar.
5. Smält smör i en stekpanna och klicka ut sellerismeten. Platta till 4 plättar och stek dem gyllenbruna.
6. Lägg upp röstin på tallrikar. Lägg tartaren ovanpå. Ringla lingonen över och garnera med sellerichips.

Tonfisktartar med sellerijuice och kålrabbi

Det här behöver du till 4 personer:

400 gram färsk tonfisk

2 stjälkar bladselleri

1/4 äpple

1/2 msk olivolja

1 salladslökar

kålrabbi

citron

salt, peppar

Gör så här:

1. Frys tonfisken.
2. Skölj och ansa sellerin och skär i grova bitar. Ta ur kärnhuset ur äpplet och dela det. Kör sellerin och äpplet i en råsaftcentrifug. Smaksätt juicen med olivolja, salt och peppar.
3. Ta fram tonfisken och låt den tina något. Skär den i fina tärningar och hacka salladslöken. Blanda, pressa över lite citron och smaksätt med salt och peppar. Skär tunna skivor av kålrabbin med osthyvel eller mandolin.
4. Forma en kula av tartaren, lägg i cocktailglas. Häll sellerijuice runt om och garnera med kålrabbin.

Bästa baconet till brunchen

Ibland kan det enkla vara nog trickigt. Få till de där krispiga baconen till exempel. De ska vara torra och inte flyta i fett. De ska vara perfekt knapriga men inte smaka bränt.

Vill man få baconen restaurangsnygga är det micron som gäller. Här kommer ett förslag för att ge din söndagmorgon lite mer flärd.

Ägg och bacon i lyxigare förpackning

Det här behöver du till två personer:

2 baconskivor

2 ägg

2 msk grädde

olja

gräslök

salt, peppar

Gör så här:

1. Lägg baconskivorna på hushållspapper och kör på full effekt i micron en minut. Vänd dem och kör 30 sekunder i taget tills de är klara. Hur lång tid det tar beror på hur tjocka baconskivorna är, hur många du tar åt gången och vilken effekt micron har. Ett tips är att inte ta för många åt gången. Ska du göra till många så ta ändå 2-3 skivor åt gången.
2. Knäck äggen försiktigt. Som den matnörd jag är så har jag förstås ett specialverktyg till detta moment men det går givetvis bra att knäcka dem som vanligt också. Snygga till kanten på skalen, skölj dem och lägg i äggkoppar.
3. Visp ihop ägg och grädde och krydda varsamt med ett bra salt och nymald svartpeppar.
4. Hetta upp lite olja i en panna på medelvärme och häll i äggblandningen. Rör ordentligt med en trägaffel tills den börjar stelna. Dra pannan åt sidan. Klipp över gräslök.
5. Lägg tillbaka äggröran i skalen, bryt baconskivorna på mitten och stick ner dem i äggen.
6. Garnera med ytterligare gräslök och lite svartpeppar.

Råvaran är allt

Jag har lite svårt för recept egentligen. Visst, det är ett helt fungerande sätt att beskriva hur man går tillväga från början till slut för att åstadkomma en viss maträtt. Men matlagning handlar ju om så mycket mer. Problemet är att man missar så många dimensioner. Råvaran inte minst. En till synes enkel maträtt kan med rätt råvaror förvandlas till en fantastisk festmåltid. Och på samma sätt kan ett kalasrecept misshandlas genom dåliga val av råvaror.

Idag blev det pasta till middag. Rent receptmässigt var det en rätt enkel rätt egentligen. Pasta, olja, skaldjur, lite lök. Men om man har plockat med sig lite delikatesser från Italien och tagit en sväng förbi Hötorgshallen så blir det plötsligt något helt annat. Här kommer dagens recept. Min bättre hälft sa att det förmodligen var det godaste hon hade ätit nånsin i hela sitt liv. För att minska risken för att få hybris säger jag att det är råvarornas förtjänst.

Att laga mat med bra råvaror är ju dessutom snabbmat när den är som bäst. Dagens middag tog 11 minuter. Jag tog tid faktiskt.

Spaghetti nero di seppia con grancevola

Det här behöver du:

Spaghetti nero di seppia, tunn bläckfiskpasta inköpt på plats i Italien (går inte att ersätta med vanlig spaghetti), typ 100 g per person

Spindelkrabba, typ ett ben till två personer

Pesto, riktigt god pesto, köpt på plats i pestons hemland

Salladslök, typ 1 lök per portion

2 vitlöksklyftor

Tryffelolja, olivolja

Salt, peppar, oregano

Gör så här:

1. Koka pastan, ringla över lite tryffelolja och smulad oregano.
2. Ta ur krabbenen och hacka i bitar. Hacka salladslök och vitlök.
3. Hetta upp rikligt med olivolja och lägg i lök och krabbkött och vänd runt i några sekunder. Salta och peppra.
4. Pensla tallrikarna med lite pesto. Lägg upp pastan och lägg krabbsåsen överst. Kör några varv med pepparkvarnen.
5. Häll upp lite gott vin. Sätt på bra musik. Njut.

En liten laxmacka ...

Gående, eller snarare stående, förrätter är en av mina favoriter. Inte minst sedan jag blev småbarnsförälder så är ju flera-rätters-middagarna ett minne blott. Då är det perfekt med ett matigt tilltugg. Idag blev det svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn.

Jag återkommer gärna till lax. Det går att variera i all oändlighet, det finns alltid något brödliknande att lägga det på och något roligt att improvisera ihop en röra av. Renée Voltaires fantastiska svarta sesamkex har jag ofta hemma, de är lite dyra men så fantastiskt goda. Om man inte har lust att göra en röra alls så kan du äta dem som de är!

Idag fick vi amerikanskt besök så jag tyckte att det var passande att leka med de svenska klassikerna. Till gravlaxen gjorde jag en variant på den klassiska hovmästarsåsen. Med crème fraiche och majonnäs istället för olja och vinäger blir det en betydligt mildare sås. (Det behövs heller inte en massa socker för att matcha syran i vinägern.) Västerbottenost gör sig otroligt bra som flarn både smak- och utseendemässigt. Bra med lite tryck också för att matcha de smakrika kexen.

Laxmackorna gjorde sig bra på de ursnygga rostallrikarna designade av Lisa Bengtsson. Sådana detaljer får man inte heller glömma bort ...

Svarta sesamkex med gravlax, hovmästarcrème och västerbottenflarn

Det här behöver du:

8 svarta sesamkex, från t.ex. Renée Voltaire

100 g gravlax

1 sats hovmästarcrème

1 dl riven västerbottenost

Citron

Svartpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Rör i hop hovmästarcrèmen och grädda västerbottenflarn, se nedan.
2. Lägg upp kexen på en snygg tallrik. Lägg en klick hovmästarcrème på varje kex.
3. Snurra ihop laxen i rosor och lägg på varje kex.
4. Pressa lite citron över och dra några varv med pepparkvarnen.
5. Lägg ytterligare en liten klick hovmästarcrème på varje lax ros. "Klistra fast" ett västerbottenflarn käckt på svaj på varje ros.

Hovmästarcrème

Det här behöver du:

1 dl crème fraiche

1 msk majonnäs

1 msk skånsk senap

2 msk hackad dill

salt, peppar

Gör så här:

Rör ihop och smaka av. Svårare än så var det inte.

Västerbottenflarn

Det här behöver du:

1 dl fint riven västerbottenost

Gör så här:

Fördela osten i högar (ca 1 msk för varje) på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Vakta noga. Osten ska smälta ordentligt, börja bubbla och bli gyllenbrun i kanterna. Ta ut och låt svalna. Bryt i lagom bitar.

P.S. För övrigt har jag tröttnat på att skriva västerbottensost, även om jag vet att det är mer korrekt. Men det ser ut, och låter, korkat. Så nu skriver jag västerbottenost. Så det så.

Kontraster i mästarens fotspår

Någon gång per år försöker jag besöka någon riktigt bra restaurang i världsklass för att få njuta och få inspiration. I år föll valet på tvåstjärniga the Met i Venedig. Kocken Corrado Fasolato kanske inte är så känd i Sverige men i Italien är han en stjärna. Och om jag säger att han tidigare har arbetat på El Bulli och går i mästaren Ferran Adrias fotspår så förstår man vilken nivå vi pratar om. Fasolato fick sin första stjärna i Guide Michelin redan som 29-åring och bara ett år efter att han slagit upp dörrarna på the Met.

Vi valde att äta den 12 rätter långa surprisemenyn. Menyn byts ut med jämna mellanrum, men om du blir sugen att åka till Venedig inom kort så kanske du gör bäst i att sluta läsa nu ...

Att sammanfatta en 4 timmar lång gastronomisk upplevelse är förstås egentligen omöjligt. Det ska ju upplevas. Men om jag ändå ska försöka så är det ett ord som återkommer. Kontraster.

Förutom att välja rätt råvaror och tillaga dem på bästa sätt så handlar gastronomi mycket om komposition. Förmågan att välja rätt tillbehör i rätt sammanhang. Att bygga upp och komponera så väl enskilda rätter som en hel meny. I sitt komponerande arbetar Fasolato mycket med kontraster - i smak, färg, temperatur och inte minst konsistens. Just konsistenser är lite av El Bullis signum och visst märks det tydligt att Fasolato är en mästare inom den molekylära gastronomin med skum, moln och maränger. Kanske inte allt passar för hemmaköket men vilken upplevelse.

Här är menyn som jag kommer ihåg den, med några riktiga höjdpunkter som jag kommer att leva och smaka på länge.

1. Consommé på tomat och basilika med svart bläckfiskbröd. Läcker färgkombination med en härlig smak av Italien.
2. Halstrad seabream med kokosskum och fryst gurkmaräng. Maräng i form av en snöboll! Spännande konsistens och läcker temperaturkontrast till den varma kokosen.
3. Sarde in sour. Syrade sardiner är en venetiansk specialitet och här presenterades den i en slags sashimivariant, betydligt mildare än de jag åt på andra restauranger. Roligt att plocka in även lokala specialiteter.
4. Minestronesoppa med potatisgnocchi och tonfiskpaté (i form av korvslantar!). Vi blev lite skeptiska till denna "korvsoppa". Fantastisk smak och roligt att leka med formen men skojigare än vackert kanske.
5. Fettucine di Seppia alla Carbonara - bläckfisk i form av fettucine i en ursnygg presentation med bacon, äggcrème och röd peppar serverad på en tunn "matta" av vingelé. (En lite annan presentation än pressbilden ovan.) Den lövtunna bläckfiskpastan fullkomligt smälte i munnen. För den som vill prova finns Corrados recept på Mets webbplats.
6. Vinkokt lax med grön blomkålssås och lakritskaviar. En riktig färgexplosion. Jag är inget fan av lakrits men den gav en välkommen pikant brytning.
7. Ankleverterrin på en bädd av kaffepuder med syltat gurka och päronsorbet med päronflarn. Sött är klassiskt till anklever för att plocka ner det feta. Sött, fett, kallt, varmt, frasigt och krämigt. Fullt av kontraster.
8. Spädgris med vin, kantareller, persika och oliver. Äpple är ett vanligt tillbehör till fläsk av en anledning. Det syrliga och söta passar bra till det feta. Persika fungerade alldeles utmärkt på samma sätt och gifte sig bra med svampen.
9. La pièce de résistance - ett rökmoln som visade sig innehålla glödande kolbitar som visade sig vara grillad och rökt bläckfiskmaräng serverad med sellerichips och grillat och rökt duvbröst serverad i "sitt bo" med vinbär och kanel. Oj, oj, oj. Nu pratar vi något spektakulärt utöver det vanliga. Förutom upplevelsen så smakade det gudomligt.
10. Inbakad, rimmad kalv på sellerirösti serverad med äppelsnö och blomkålscrème. Vi började bli riktigt mätta nu och blev ganska glada när det kom in en dessert. Trodde vi. Bakelsen visade sig vara kalv. Undrar hur man kan åstadkomma äpple i form av nysnö?Otroligt! Trots att magen var tämligen välfylld vid det här laget klämde jag för säkerhets skull in en liten extra ostbricka med bland annat en getost som smakade blomkål serverad med en äppelsenap innan det var dags för desserterna.
11. Söt potatisbakelse med crème på rädisor och frasiga potatischips. Roligt att experimentera med "varmrättsråvaror" i en dessert. Läckra färgkombinationer dessutom.
12. En lite för stor crème brûlée varvad med brioche, gelé och för mycket sprit, serverad med en chokladrulle med mascarpone och hasselnötter. Nu var vi för mätta och det kom in en alldeles för stor dessert. För min egen del tyckte jag nog att chokladrullen var bättre än brûléen. Nu höll vi bokstavligen på att spricka. Då kommer det in ett fat med blandade småbakelser. Vi kämpade på och lyckades få ner allt utom några småkakor.

Min feta dessert i stylad tappning

Alltid kul att se sina recept bli stylade och fotade av proffs. Tänk vilken skillnad det blir. Nu har Fontana lagat och fotat de första rätterna till deras receptbroschyr som kommer i oktober. Själva receptet finns här på bloggen. Och fler bilder på några av de andra recepten kan du hitta i pressmeddelandet från Fontana.

Korianderpesto

Jag gillar att se mat som koncept. Bra maträtter har några bra byggstenar, en slags komposition som går att plocka isär och bygga upp igen. Genom att byta ut råvaror och smaker kan man på så sätt improvisera sig fram till något nytt.

Pesto till exempel. Gott, praktiskt och vackert. Något grönt, olja, kryddor. Går att variera hur mycket som helst.

När vi fick gäster så här på måndagen blev det asiatiska improvisationer med sesammarinerad lammrostbiff med salladslök, stekta sötpotatisnudlar, kimchi, ångad sallad på zucchini och kålrabbi och så inte minst korianderpesto. Koriander och ingefära är klassiska smaker i sammanhanget. Den färska koriandern kan ha en något parfymerad smak som blir mildare när den mixas med olja, samtidigt som fräschören i de färska örterna behålls. Att det färgmässigt är fantastiskt vackert gör förstås saken inte sämre. Men det behövdes något mer. En skvätt fisksås och sista slatten ur en flaska sweet chili. Jepp, där satt den!

Korianderpesto

Det här behöver du:

1/2 kruka färsk koriander

5 cm färsk ingefära, skalad och hackad

3 msk neutral olja (t.ex. rapsolja eller jordnötsolja)

1 tsk sesamolja

1/2 tsk fisksås

1/2 tsk sweet chili

Gör så här:

• Kör ingredienserna i en liten mixer. Klart!
• Tillsätt mer fisksås eller sweet chili efter smak.
• Om du lägger upp maten på tallrikar är det riktigt snyggt att ta en brödpensel och pensla ett grovt penseldrag med peston rakt över tallriken. Gott också att liksom få lite korianderpesto efter hand.