Närodlat inte alltid mest miljövänligt

Svenska Dagbladet har idag en intressant artikel om hur lagen om offentlig upphandling hindrar kommunerna från att ställa krav på att deras råvaror ska vara närodlade. Nu verkar det finnas kryphål att utnyttja så det kanske går att fixa till ändå för den som är kreativ. Men det jag reagerar på är att så många svänger sig med "närodlat" som om det så uppenbart är det mest miljövänliga alternativet. Riktigt så enkelt är det dock inte.

Jag gillar den ekologiska trenden. Jag väljer nästan uteslutade ekologiska råvaror både vad gäller kött, grönsaker och specerier. Jag gillar helt enkelt tanken på att vara lite noggrann med både vad jag själv stoppar i mig men kanske främst vad jag ger mina barn. Dessutom så håller de ekologiska råvarorna ofta, men inte alltid, högre kvalitet och är helt enkelt godare.

Ofta går de ekologiska råvarorna hand i hand med de närodlade. Men inte alltid och definitivt inte hela året runt. Härom morgonen så gjorde den ständigt dåligt pålästa journalisten Annika Hagström i TV4 ett nummer av att hon minsann alltid åt svenska tomater och aldrig skulle kunna tänka sig att köpa holländska eller spanska. Underförstått så är detta det enda rätta för den som vill vara miljövänlig.

Men det gäller ju bara under den svenska tomatsäsongen! Om man vill köpa färska tomater under vinterhalvåret så är det ett betydligt klimatvänligare alternativ att välja de spanska tomaterna som är odlade på friland istället för de svenska som drivits upp i växthus.

Om vi pratar klimatpåverkan och inte ekologisk odling så är ju transporter det största problemet. Men lastbilstransporterna är betydligt värre än t.ex. båttransporter. Och är det kanske då inte ett så dumt alternativ med naturkött från Brasilien i alla fall. Och även om man skulle välja en svensk köttfärs som är ursprungsmärkt på en gård i närheten så kan man ge sig den på att den åkt kors och tvärs mellan slakterier och förpackningscentraler innan den hamnat i just din butik. I lastbil förstås.

Jag hoppas att klimatdebatten blir lite mer nyanserad framöver och att det handlar mer om den totala klimatpåverkan som olika livsmedel har. Det vore ett vettigare krav att skriva in i direktiven kring upphandling.

Alltför ofta svänger sig handlarna med närodlat i tid och otid eftersom de vet att det är ett bra försäljningsargument. Den totala klimatpåverkan är dock inte samma sak. Värst hittills var ett anslag i NK:s saluhall där de minsann sålde närodlade livsmedel från hela världen. Nåja, alla livsmedel är väl odlade nära nånting, men knappast så värst nära hamngatan.

Det allra viktigaste är kanske att vi på nytt lär oss att följa säsongerna. Då kommer det andra rätt naturligt. Just nu när hösten börjar komma är jag ruskigt sugen på lammgrytor och rotsaker. Den svenska kålrabbin är grym just nu. Och när vintern kommer så äter jag hellre rödkål än importerade tomater. Men det kanske jag snart är ensam om.

Fredagsmys med lammlasagne

Här kommer ett utmärkt middagstips till kvällens fredagsmys. En lasagne på lamm med lite höstsmaker i form av kantareller och äpple. Äpplet ger en välkommen lite syrlig brytning till den annars ganska stadiga rätten. Det här var ett av våra bidrag till Årets Hemmakock. Det var ju som bekant ett annat förslag som föll juryn mer i smaken. Men jag kan lova er att det här är nog så gott.

Lasagnen bakas öppen i form av blommor i en muffinsform vilket ger ett roligare och lite elegantare intryck. Men givetvis går det även utmärkt att göra den hel i form på det mer traditionella viset.

o

Till lasagnen passar det bra med en sallad på till exempel bladpersilja, babyspenat och ruccola. Och varför inte hyvlad kålrabbi? Kålrabbin är superfin just nu och hyvlar man den tunt så blir den lite fruktigt läskande. Ett gott bröd, gärna lite vitlöksbröd är också gott till.

o

Som avslutning på måltiden blir det vårrullar med blåbär som får smak av pistagenötter och kardemumma. En vårrulle i den här formen är ju egentligen inte något annat än en paj i portionsform, men kanske lite festligare.

o

Samtliga recept är anpassade för fyra personer.

Lasagneblommor på lamm med kantareller och äpple
1 laddning köttfärssås (se nedan)
4 färska lasagneplattor
2 dl kantareller
1 äpple
1 ½ dl riven västerbottenost
2 dl grädde
Färsk timjan

Köttfärssås
400 g lammfärs
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
400 g krossade tomater
½ dl vitt vin
1 msk chilisås
1 msk lantbuljong (eller en msk kycklingfond)
ev. 2 tsk sardellpasta eller 4 finhackade sardellfiléer
½ tsk av vardera rosmarin, timjan och dragon,
salt, svartpeppar, socker
smör, olivolja

Gör så här:

1. Hacka löken och vitlöken. Hetta upp lite smör och olja i en stekpanna och svetta löken och vitlöken.
2. Lägg i färsen och bryn den.
3. Tillsätt krossade tomater, vin, chilisås, lantbuljong, ev. sardellpasta och kryddor.
4. Låt stå och småputtra i 20 minuter.
5. Rensa svampen och dela den i lagom stora bitar.
6. Skala och kärna ur äpplet och skär det i små kuber.
7. Stek svampen i lite smör och olivolja, tillsätt äpplet och låt äppelbitarna bli mjuka. Salta något och dra några varv med pepparkvarnen.
8. Värm grädden försiktigt, vänd ner osten och låt den
   smälta.
9. Klipp ut 8 rundlar av lasagneplattorna (ca 15-20 cm i diameter beroende på hur stora muffinsformar du har).
10. Koka upp lite vatten, gärna i en traktörpanna.
11. Lägg i lasagneplattorna och koka dem någon minut tills de är mjuka och lätta att forma.
12. Ringla lite olja i en muffinsform. Tryck ner plattorna och vrid till dem så att de blir fina.
13. Smaka av köttfärssåsen med salt, peppar och en nypa socker.
14. Lägg upp en rejäl klick köttfärssås i varje ”blomma”. Lägg sedan i lite av äpple- och kantarellblandningen och avsluta med en sked ostsås.
15. Baka i 170 grader varmluft eller 200 grader vanlig ugn i 5-10 minuter. Slå gärna på grillen de sista minuterna så att de får vacker färg men var försiktig så att inte ”blombladen” blir torra.
16. Garnera med klippt, färsk timjan och, en god sallad och gärna lite vitlöksbröd

Kommentar:
Sardellpasta köper man på tub i en välsorterad delikatessaffär. Det går att utesluta sardeller men det ger en fin och mjuk sälta som gifter sig bra med både tomaterna och lammet.

Vårrullar med blåbär, pistagenötter och kardemummasirap
½ dl skalade pistagenötter
2 dl färska blåbär
1 ½ tsk socker
2 tsk pressad lime
1 tsk potatismjöl
8 ark filodeg (ca 30*15 cm)
1 msk smör
1 tsk florsocker

Kardemummasirap
1 dl sirap
1 tsk kardemumma

Gör så här:

1. Koka ihop sirap och kardemumma. Låt svalna.
2. Hacka pistagenötterna och blanda med blåbär, socker, lime. Mosa blåbären
   lite lätt med en gaffel. Vänd ner lite potatismjöl.
3. Lägg upp en klick blåbärsröra på varje filodegsark och rulla ihop som en
   vårrulle.
4. Smält lite smör och pensla vårrullarna. Baka i 170 grader varmluft eller 200
   grader vanlig ugn i 5-10 minuter.
5. Pudra vårrullarna med florsocker. Servera med en god vaniljglass och
   ringlad kardemummasirap.
   
   Tips!
   Det går bra att använda frysta blåbär men låt dem då tina ordentligt och rinna av lite.

Salta tankar

Häromdagen skrev jag ett litet inlägg om sardeller som ledde till en liten diskussion på Facebook om salt. Av någon anledning så har det på sistone blivit mer diskussion kring inläggen på Facebook än här på bloggen. Nåja, det spelar ju inte så stor roll.

Det var John som började med följande lilla kommentar:
Äntligen - ett forum för en fråga jag ställt mig i många år: Varför saltkvarn på bordet? Salt är ju stabilt och luktfritt. Varför skulle det behövas malas färskt? Jag har en teori: Om man mal saltet så utvecklas litet värme i själva kvarnen, på så sätt kyler inte saltkornen matens yta i onödan!

John har ju onekligen en poäng. Salt är stabilt och luktfritt och har i princip obegränsad hållbarhet. Peppar däremot är en färskvara och håller sig betydligt längre om den inte är malen. Att ha en pepparkvarn är därför avsevärt mycket bättre än färdigmalen peppar. Och detta oavsett om vi talat om kryddning under tillagningen eller på bordet.

Men varför säljs det då kvarnsalt och saltkvarnar? Min teori är att det bara är ett sätt för handlarna att sälja mediokert salt och fler kvarnar. Den enda poängen skulle vara att saltkornen blir finare och att det därför blir en mjukare smak. Eftersom saltet ska lösa sig med saliven i munnen så vill man ju inte ha för stora bitar. Kanske finns det nåt psykologiskt med själva ritualen också. Att det helt enkelt känns bra att dra några varv med en kvarn på maten. Men faktum kvarstår att kvarnsalt fortfarande är ett trist bergssalt.

I en gryta, i en sås eller i pastavattnet kommer saltet att lösa sig med vätskan. Därför spelar det ingen roll hur stora saltkristallerna är. Så mycket smak ger det knappast heller och jag tror nog inte att någon skulle klara en blindprovning mellan pasta kokt i vatten med havssalt jämfört med samma pasta kokt i vatten med vanligt bergssalt.

När man kryddar en köttbit, en fiskfilé eller bakar rotfrukter eller hel fisk på en saltbädd har dock själva saltets kvalitet och smak större betydelse. Jag använder i princip bara havssalt i lite olika varianter för olika ändamål. Helt enkelt för att jag tycker att det är godare. Att det inte behöver lika mycket efterbehandling som bergssalt och att det följer med lite spårämnen och mineraler är en bonus. Vid spisen har jag alltid en liten skål med grovt neutralt havssalt som jag använder till grönsaker, pasta, såser och grytor. Utöver detta har jag några olika sorters flingsalt, både neutrala och smaksatta att slänga på lite i efterhand eller varför inte lite gott örtsalt på fisken eller kycklingen?

Hur var det sedan med mina små gliringar till olika sorters salt? Finns det verkligen handskördat havssalt med aktivt kol och bergssalt från Himalaya med ramslök? Jodå, självklart. Som den noggranne matbloggare jag är så kollar jag alltid mina källor. I det här fallet mitt eget skafferi.

Fiddes Payne Finest Black Hand Harvested Sea Salt with Activated Charcoal är kolsvart, coolt och med en lätt svavelton. Utmärkt på ett kokt ägg. Fiddes Payne är en engelsk kryddtillverkare som har en mängd olika kryddblandningar och rubbingar som jag gillar.

Det är dock lite omdiskuterat hur bra salt med aktivt kol egentligen är. Saltimportören Hanson och Möhring i Halmstad tvingades förra året stoppa sin försäljning av svart flingsalt efter påtryckningar från Livsmedelsverket. Fiddes Paynes salt finns dock fortfarande i handeln. Och det handlar ju om mikroskopiska mängder. Så jag fortsätter med glädje med det svarta saltet.

Jag översatte "Hand Harvested" med handskördat. Efter lite googlande upptäcker jag att de flesta handlare verkar översätta "Hand Harvested" med "handplockat". Men den som sett salt någon gång inser att det skulle bli ganska omständligt att plocka det för hand ...

Renée Voltaire har ett himalayasalt med ramslök som är alldeles utmärkt. Himalayasalt har dock fått välförtjänt kritik för att det marknadsförs som hälsosamt. Till Renées försvar ska nämnas att hon inte gör någon större grej av att himalayasaltet ska vara hälsosamt. Tvärtom så betonar hon att man ska vara försiktig med sin saltkonsumtion. Kanske är hon som jag och helt enkelt gillar himalayasaltet för att det är gott.

Tredje gången gillt?

I dag fick vi beskedet att jag och Mauritz har tagit oss vidare i Årets Hemmakock 2009, Sveriges största tävling för amatörkockar. För mig blir det faktiskt tredje gången. Första gången var 2001 då jag kom bland de tio delfinalisterna. Förra året räckte det till en finalplats och i år siktar vi förstås ännu högre. Men det är en bit kvar. 25 delfinalister är utsedda och nu ska juryn tillaga finalbidragen och välja ut fyra värdiga slutfinalister.

I år är temat "Fredagsgott". På 45 minuter ska man tillaga en festmåltid bestående av en varmrätt och en efterrätt.

Vår varmrätt är Parmesanöverbakad kyckling med kronärtskocka serverad med kamutveteotto med mascarpone och sparris. Till efterrätt serveras Chokladcrêpes med äppelkompott.

Kyckling är en utmärkt utgångspunkt för ett fredagsmysrecept. I denna variant får kycklingen sällskap av parmesanost och kronärtskockor som ger en medelhavskänsla som uppskattas av alla åldrar. Den får också en härlig sås av vin och grädde. Receptet går att variera i all oändlighet med svamp, soltorkade tomater, sparris eller andra goda grönsaker efter tillgång och smak.

Till kycklingen passar det bra med ris, bulgur eller matvete. För att göra det lite extra festligt har vi valt att göra en krämig kamutveteotto med sparris och mascarpone.

Som tillbehör till kycklingen och kamutveteotton passar det bra med en fräsch sallad på exempelvis ruccola, körsbärstomater, rödlök och pinjenötter.

Som avslutning på måltiden blir det chokladcrêpes med en kaneldoftande äppelkompott toppad med rostade mandelflarn.

Samtliga recept är anpassade för fyra personer. Prova gärna receptet och tala om vad du tyckte!

Parmesanöverbakad kyckling med kronärtskocka
4 kycklingfiléer á ca 150 g
1 dl vitt vin
2 dl grädde
1 msk lantbuljong
(eller 1 msk kycklingfond)
1 dl marinerade kronärtskockor i olja
1 dl riven färsk parmesanost
olivolja, smör
salt, peppar
gärna lite persillade eller något gott örtsalt
färsk timjan
ev. 1 palsternacka

Gör så här:

1. Banka ut kycklingfiléerna lite lätt, krydda dem med salt och peppar och gärna lite persillade på bägge sidor och stek dem i olivolja och smör tills de nästan är genomstekta.
2. Lägg filéerna i en ugnsfast form.
3. Koka ihop en sås av vin, grädde och lantbuljong (eller kycklingfond). Krydda med lite svartpeppar (salt behövs troligtvis inte eftersom buljongen är salt i sig).
4. Täck kycklingen med kronärtskocka och avslutningsvis riven ost. Slå gräddsåsen över. Baka i 170 graders varmluft (eller 200 grader vanlig) i ca 15 minuter. Växla gärna över till grill de sista minuterna så att filéerna får fin färg.
5. Garnera med klippt färsk timjan.
   
   Tips!
   Om man vill spexa till det lite är det läckert med friterade palsternackschips som tillbehör. Skala en palsternacka och hyvla den tunt. Hetta upp en neutral olja i en kastrull eller en liten stekpanna. Fritera palsternackschipsen tills de får fin färg. Lägg dem på lite hushållspapper och strö över lite flingsalt.

Kamutveteotto med mascarpone och sparris
6-8 gröna sparrisar
2 dl kamutvete
1 dl vitt vin
1 msk lantbuljong (eller 1 msk kycklingfond)
2 msk mascarpone
olivolja
Svartpeppar

Gör så här:

1. Ansa sparrisen, skär av topparna och skär övriga sparrisen i centimetertjocka bitar.
2. Hetta upp lite olivolja i en kastrull och fräs sparrisen någon minut. Lyft ur topparna och lägg dem åt sidan.
3. Slå på 3 dl vatten och 1 dl vitt vin med 1 msk lantbuljong och låt sjuda minst fem minuter för att dra ur smak från sparrisen.
4. Sila av sparrisen och häll tillbaka buljongen i kastrullen.
5. Lägg i 2 dl kamutvete, sänk värmen och låt koka i tio minuter, späd vid behov med lite vin eller vatten.
6. Rör ner mascarponen.
7. Krydda med svartpeppar och smaka av med ev. mer salt.
8. Lägg upp, ringla över lite olivolja och garnera med sparristoppparna.

Chokladcrêpes med äppelkompott
1 dl vetemjöl
3 dl mjölk
3 st ägg
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
1 msk smör
100 g mörk choklad med ca 70 % kakaohalt
2 msk rostade mandelflarn
florsocker till garnering
glass eller grädde
ev. calvados

Äppelkompott
2 äpplen
1 msk muscavadosocker
2 tsk kanel
smör

Gör så här:

1. Vispa ihop mjöl, mjölk, ägg, vaniljsocker och salt. Låt stå och svälla minst 15 minuter.
2. Gör under tiden äppelkompotten. Skala två äpplen och ta bort kärnhuset och skär dem i små kuber.
3. Smält 1 msk smör i en stekpanna. Stek äpplena tillsammans med muscavadosocker och kanel på medelvärme tills de är mjuka.
4. Smält en rejäl klick smör i en kastrull och smält chokladen i smöret.
5. Vänd ner den smälta chokladen i pannkakssmeten.
6. Stek pannkakorna (¾ dl smet till varje pannkaka blir lagom).
7. Lägg upp en crêpe på varje tallrik. Lägg en klick äppelkompott på mitten, toppa med en nypa rostade mandelflarn och vik ihop.
8. Pudra med lite florsocker.
9. Servera med glass eller grädde.
   
   Tips!
   För en lite vuxnare smak kan man smaksätta antingen äppelkompotten eller grädden med lite calvados. Om man vill göra det extra festligt kan man också garnera med kanderade rosenblad!

Det godaste saltet

Salttrenden har pågått ett tag nu. Flingsalt i en liten skål är en självklarhet på varenda kvarterskrog och i de trendiga matbodarna trängs handskördat havssalt med aktivt kol och bergssalt från Himalya med ramslök i snygga förpackningar.

Men vad är det som är godast då? Vilket salt är allra bäst? Mitt svar är sardeller.

Nästan alla recept avslutas slentrianmässigt med "smaka av med salt och peppar". Och visst är både salt och peppar oumbärliga kryddor. Men jag tycker att det oftast blir lite roligare om man inte tar den självklara enkla vägen utan sneglar lite bredvid. Det finns ju en mängd olika råvaror som är salta i sig och kan vi då använda dem istället så blir det oftast mer spännande. Bacon, soja och fisksås för att bara nämna några. Och så sardeller förstås.

Sardeller är en av mina favoritråvaror som smaksättare. Utan sardeller blir en köttfärssås aldrig riktigt bra. Sardellerna ger en mjuk och rund sälta som ger karaktär och smak utan att bli påträngande. Fisken ger också den där lilla pikanta syran som är karaktäristisk för en italiensk tomatsås. En schysst ceasardressing går inte heller att få till utan sardeller. Eller varför inte njuta av firrarna som de är med lite kokt ägg och hackad purjolök på en skiva surdegsbröd?

Jag har alltid en tub sardellpasta liggande i kylen. Praktiskt och behändigt och det minskar risken för att jag ska falla för frestelsen att bara använda vanligt tråkigt salt i stället. Sardellpastan kan dock vara lite svår att få fatt i. Jag köper alltid min sardellpasta på fantastiska Österqvist i Hötorgshallen (som är så bra att man måste tipsa om dem helt utan ersättning).

Blanda inte ihop ansjovis och sardeller. Ansjovis är egentligen namnet på själva fisken men när den är saltad och inlagd blir det sardeller. Det som i Sverige kallas för ansjovis är en egentligen kryddad skarpsill. Också läckert och ett måste i gubbröra eller i en Jansson. Men när det står "anchovy" i ett engelskt recept så är det sardeller som avses. Skulle man i ett engelskt recept av någon outgrundlig anledning vilja ha ansjovis får man använda det lite omständligare "tinned sprats cured in brine". För att röra till det lite extra så finns det också ansjoviskryddad sill. Som är vanlig sill med ansjoviskryddning.

Nåja. För att göra det enklare kan man ju hålla sig till ansjovis i klassisk svensk husmanskost och sardeller när man är medelhavsinspirerad. Och i en klassisk italiensk tomatsås ska det vara sardeller. Alltid.

Passion för puré

I går gick anmälningstiden ut för ÅretsHemmakock. I söndags hade jag och min gode vän Mauritz, som är en synnerligen begåvad hemmakock, en liten workshop för att testa idéer. Vi producerade galet mycket mat på några timmar och så småningom utkristalliserade sig tre bidrag vi lämnat in tillsammans. Förra året räckte det det till en finalplats. Nu håller vi tummarna för en revansch.

Då årets tema är Fredagsmys tror jag kanske mest på våra lasagneblommor på lamm med äpple och kantareller. Lyckade smakkombinationer i en festlig förpackning. Även den parmesanöverbakade kycklingen med kronärtskocka och kamutveteotto med sparris smakade riktigt gott. Men bäst på provsmakningen var utan tvekan Mauritz helt makalösa rotfruktspuré. Enda problemet är att den kanske passar bättre en lyxig lördagmiddag än i fredagens tv-soffa.

Purén görs i några fler steg än vad man är van vid och här ligger också hemligheten till varför det blir så ruskigt bra. Rotfrukterna får först fräsa i smör och lite olja för att locka fram lite sötma. Sedan lite alkohol i form av vin och päronkonjak. Päronkonjaken gifter sig löjligt bra med de söta rotfrukterna. Sedan görs purén färdig med grädde och en klick smör. Vill man göra den restaurangsnygg så passerar man den också i en sil.

Eftersom man får lämna in så många bidrag man vill så släppte vi hämningarna och komponerade en riktig festmeny med rotsakspurén som bas. Så här är fredagsmys om Pelle och Mauritz får bestämma!

Till huvudrätt blir det en snabbgravad, halstrad gösfilé som serveras på en rotfruktspuré av palsternacka, jordärtsskocka och rotselleri. Alltsammans ackompanjerat av stekt sidfläsk, rödvinsreduktion, västerbottenchips och ett skum på vit sparris.

Till dessert serveras en chokladmousse med ton av rosépeppar toppad med ett krusbärsskum.

(Alla recept är anpassade för fyra personer.)

Snabbgravad halstrad gösfilé med
rotfruktspuré, sidfläsk och rödvinsreduktion
4 gösfiléer på ca 150 gram
0,75 dl salt
0,75 dl
socker
3 krm malen vitpeppar
2 msk fint hackad salladslök
Smör till
stekning

Gör så här:

1. Blanda salt, socker, peppar och salladslök.
2. Vänd fisken i blandningen.
3. Låt ligga minst en halvtimme (men gärna 1-1,5
   timme om du inte lagar mat på tid).
4. Stek i smör.

Rotfruktspuré
4-6 palsternackor
3-4 jordärtskockor
1 knytnävsstor bit rotselleri
ev. några mandelpotatisar
1 skvätt vitt vin (1-2 msk)
1 skvimp päronkonjak (3-4 cl)
3-5 dl matlagningsgrädde
Salt, peppar
Smör,
olja

Gör så här:

1. Skala och hacka rotfrukterna, fräs i smör och lite
   olja för att locka fram lite sötma.
2. Häll på vin och päronkonjak. Skaka/rör
   om i femton sekunder, slå på lite vatten. Koka livligt några minuter.
3. Slå på grädde så det täcker rotsakerna, sänk värmen och låt puttra tills rotfrukterna är mjuka och vätskan nästan är borta.
4. Mixa slätt med en klick smör. Smaka av
   med salt och peppar. Passera genom en sil.
   
   Tips!
   Om man vill kan man ta med några mandelpotatisar i purén. Då blir den lite lättare att hantera och något mjukare i smaken. ´

Tillbehör
Till gösen och rotfruktspurén finns det flera tillbehör som passar. Den som vill ta i lite tar allihopa. Den som vill ha det lite enklare väljer sina favoriter. Servera sedan gösen på purén med ett ostchips käckt på svaj och med bitar av fläsk runt omkring. Dekorera med snygga ränder av rödvinsreduktion och toppa med sparrisskummet. Avnjut med ett lättare rödvin, exempelvis en bourgogne eller varför int en bra pinot noir från nya världen.

Rödvinsreduktion
Koka ihop lite rödvin tillsammans med socker och peppar till simmig konsistens. Mängden socker beror alldeles på vilket vin du har men ca 1 msk socker till 1 dl vin är en bra början.

Stekt sidfläsk
Tärna 200 gram rökt sid- eller bogfläsk. Stek.

Ostchips
Riv ca 150 gram schysst ost, parmesan eller västerbotten. Lägg ut i lagom stora högar på bakplåtspapper. Skicka in i varm ugn tills de fått fin färg.

Sparrisskum
Kör en handfull kokade, mosade och passerade vita sparrisar med handmixer och barristamjölk (mer proteiner ger ett tjockare skum).

Chokladmousse med rosépeppar och
krusbärsskum
4 cl espresso
100 g Dolfin poivre rosé (mörk belgisk
choklad med rosépeppar)
1 ägg
3 dl vispgrädde
1 dl färska krusbär
1 msk socker

Gör så här:

1. Häll espresson i en rostfri bunke, tillsätt chokladen och låt den smälta i ett vattenbad.
2. Låt chokladkaffet svalna. Rör i en äggula (men spara äggvitan). Vispa grädden och blanda den försiktigt med chokladkaffet. Häll upp i cocktailglas och ställ in i kylskåpet minst en halvtimme men helst 1-1,5 timme.
3. Mixa krusbären till en slät puré, tillsätt socker och äggvitan. Mixa med en stavmixer tills du får ett luftigt skum. Lägg ett lager krusbärsskum på chokladmoussen och servera genast.
   
   Tips!
   Om du inte får tag på chokladen (finns i välsorterade chokladbutiker) så kan du ersätta den med fin mörk choklad (ca 70% kakaohalt) och 1 tsk stött rosépeppar. Krusbären kan bytas ut till andra bär efter tillgång och säsong, exempelvis hallon och jordgubbar.

Jakten på det perfekta köttet

Sommar är grillat. Känslan av att stå ute och laga mat med en kall öl i ena handen är svårslagen. Men grillen är onekligen lite nyckfull och det är svårt att ha samma koll som i vanliga köket. Särskilt om man grillar lamm eller biff och vill ha köttet så där perfekt rosa. Det bästa jag köpt på länge är en liten batteridriven digitaltermometer (nej, jag är inte sponsrad). Jag förstår faktiskt inte varför det har tagit så lång tid. Nåja, nu är det betydligt lättare. Men förutom att ha koll på temperaturen så finns det några andra saker som kan vara bra att tänka på.

I helgen gjorde jag lamm i lite olika former, bl.a. lammracks som är min personliga favorit. Och om jag får säga det själv så blev de riktigt bra. Här kommer några tips för dig som vill delta i jakten på det perfekta köttet.

1. I affären

Köp racksen över disk så att du ser att de är riktigt köttiga. Be de också såga igenom benen så att det blir lättare att dela när de är klara.

2. Rubbing

Gör i ordning en schysst kryddblandning och massera in racksen ordentligt. Jag brukar stöta kummin, rosmarin, paprika, peppar, chiliflakes, havssalt och råsocker i en mortel och blanda med fint hackad vitlök. Gör rikligt med rub så att det även räcker till att blanda i glazen. Låt racksen vila medan du gör i ordning grillen.

3. Grillbädden

Gör i ordning en grillbädd. Jag föredrar briketter eftersom de ger en något lägre och jämnare glöd än grillkol. Lägg inte briketter på hela grillen utan använd ena halvan eller mitten så att det finns en zon med lägre temperatur till efterstekningen. Och undvik tändvätska förstås. Som förutom att det förorenar naturen riskerar att ge en bismak på köttet.

4. Grillning

Grilla racksen runt om så att de får rejält med färg i ca 10 minuter. Pensla med en glaze de sista minuterna. En blandning av honung, soja, chilisås och kryddor funkar bra tycker jag.

5. Efterstekning

Flytta racksen åt sidan där det inte är riktigt lika varmt och kolla temperaturen. För att köttet ska bli jämt stekt och inte torrt på utsidan och rått inuti är det viktigt att efterstekningen inte går för fort. Det bör ta minst en kvart för att uppnå rätt temperatur. Går det för fort kan du skydda dem med lite folie. När racksen nått 60 grader lyfter du av dem på en skärbräda. Efter att du lyft av dem kommer de att fortsätta några grader och bli perfekt rosa. Racksen i mitten blir mer rosa för de som gillar det och kantbitarna blir genomstekta för de som föredrar det.

6. Vila

Låt köttet vila några minuter. Det är viktigt att temperaturen sänks snabbt så att det inte fortsätter att tillagas. Så lägg de inte direkt i ett foliepaket för då kommer det att fungera som en ugn och de kommer att bli genomstekta. Skär upp racksen och servera med goda tillbehör. Mina racks brukar få sällskap av någon god potatis, grillade grönsaker, exempelvis majs, rödlök och sparris och så några goda såser exempelvis aioli, mojo rojo eller bönsalsa.